Book: Съедобные дикорастущие растения. Часть 2
Съедобные дикорастущие растения
Часть 2
Кулинарные рецепты из дикорастущих съедобных растений
Паста для бутербродов1
Салаты и винегреты2
Первые блюда6
Вторые блюда10
Соусы для варёной и тушёной зелени11
Соусы из дикорастущих растений12
Начинки для пирогов13
Сладкие блюда13
Правила обработки зелени.
Свежесобранную зелень следует сначала промыть в чистой холодной воде, затем, мелко нарезать. Нельзя мыть измельчённую зелень, т. к. витамин С легко растворяется в воде.
Для использования в варёном виде, зелень лучше варить на пару, в закрытой эмалированной посуде, без доступа воздуха. Нельзя варить её в железной и медной посуде, потому что, в присутствии железа и меди, витамин С разлагается.
При обычной варке, зелень лучше всего опускать в кипящую воду, а не заливать холодной водой. В щи и супы её следует класть за 10-15 минут до конца варки.
Если зелень готовится в жареном виде, то, перед жарением, её нужно мелко нарезать и смешать с жиром так, чтобы слоем жира покрылся каждый кусочек.
Паста с хреном. Берётся хрен и помидоры в пропорции 1:1 (можно 1:2, чтобы не такая ядреная была) и по очереди проворачивается через мясорубку (вообще, принципиальной разницы как проворачивать, вперемешку или раздельно нет, на результат это не влияет).
Потом вся масса перемешивается и немного солится по вкусу и всё, хреновая закуска готова. Хранится в холодильнике.
Паста с творогом, снытью и огуречной травой. Молодые листья сныти и огуречной травы промыть, обсушить на полотенце, мелко нарезать и потолочь деревянной толкушкой. Добавить плавленый сыр, творог. Положить размягчённое сливочное масло, тщательно перемешать и смесь взбить.
100 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, 2 ст. ложки нежирного творога, 50 г сныти (молодые листья с черешками), 75 г огуречной травы.
Паста из огуречной травы. Огуречную траву вместе с сыром пропустить через мясорубку, добавить в смесь сливочное масло, зелень укропа, майонез, соль, перец, тщательно перемешать.
70 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, 200 г огуречной травы, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа, 1 ст. ложка майонеза, соль, перец по вкусу.
Примечание: Вместо огуречной травы можно использовать молодые листья с черешками борщевика сибирского, сныти, купыря, первоцвета весеннего, медуницы, мальвы, пастушей сумки, осота огородного, кипрея узколистного.
Паста из огуречной травы с морковью. Морковь натереть на тёрке, сыр и огуречную траву пропустить через мясорубку, всё смешать, добавить сливочное масло, соль, перец, массу тщательно взбить.
50 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, 75 г огуречной травы, соль, перец по вкусу.
Паста с листьями первоцвета весеннего. Листья первоцвета весеннего промыть, обсушить, мелко нарезать, растереть толкушкой, смешать с творогом, плавленым сыром, добавить мелко нарезанный укроп, перемешать, смесь взбить. Вместо свежих листьев, можно взять порошок из листьев первоцвета.
4 ст. ложки жирного творога, 100 г плавленого сыра, 10 г свежих листьев первоцвета весеннего, укроп, соль, по вкусу.
Паста с листьями мальвы. Листья мальвы промыть, обсушить, мелко нарезать, добавить чеснок, растереть деревянной толкушкой, добавить брынзу, творог, укроп, перемешать, массу взбить.
100 г брынзы, 60 г творога, 200 г мальвы (курчавой, пренебрежной или лесной), 1 ст. ложка рубленого укропа, 4 дольки чеснока.
Паста из колокольчиков. Побеги колокольчиков и борщевика промыть сначала в сырой, а затем в кипячёной воде и пропустить через мясорубку вместе с плавленым сыром. В смесь добавить размягчённое сливочное масло, творог, мелко нарезанные чеснок и лист хрена. Посолить и хорошенько перемешать.
50 г сливочного масла, 50 г молодых побегов колокольчиков, 50 г молодых листьев борщевика с черешками, 50 г плавленого сыра, 4 зубчика чеснока, 1 молодой лист хрена, 2 ст. ложки творога, соль по вкусу.
Паста c бодягом полевым и огородным. Молодые верхушечные побеги бодяга с 2-3 листочками и листочек хрена промыть сначала в сырой, а затем в кипячёной воде и пропустить через мясорубку вместе с сыром и творогом. В смесь добавить размягчённое сливочное масло и соль. Массу перемешать и взбить.
100 г сливочного масла, 50 г плавленого сыра, 75 г нежирного творога, 50 г пюре из бодяга, 1 листочек хрена, соль по вкусу.
Паста из листьев вероники поточной. Промытые листья вероники, вместе с сыром и творогом, пропустить через мясорубку. Смесь посолить, добавить рубленую зелень укропа, перемешать, массу взбить.
100 г плавленого сыра, 100 г творога, 50 г пюре из листьев вероники поточной, 25 г зелени укропа.
Паста из молодых побегов кипрея узколистного. Молодую зелень кипрея (иван-чая) мелко нарезать, посолить, потолочь деревянной толкушкой, добавить тёртую брынзу, размягчённое сливочное масло, перемешать, массу взбить.
80 г сливочного масла, 60 г брынзы, 100 г молодых верхушек кипрея, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль по вкусу.
Паста со свербигой восточной. Молодые стебли свербиги, собранные до цветения, очистить от кожицы, вместе с сыром, зеленью сельдерея и петрушки пропустить через мясорубку, посолить, смешать с размягчённым сливочным маслом.
200 г. свербиги, 100 г. сыра, 50 г. сливочного масла, по 20 г. зелени сельдерея и петрушки, соль по вкусу.
Паста c корнями лопуха и яблоками. Подготовленные корни лопуха большого отварить в подсоленной воде, протереть. Яблоки очистить, натереть на тёрке, смешать с пюре из лопуха, положить в смесь размягчённое сливочное масло, горчицу, посолить, массу взбить.
200 г корней лопуха, 100 г яблок, 100 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки горчицы, соль по вкусу.
Паста из листьев мальвы с яблоками и морковью. Очищенные яблоки и морковь натереть на тёрке, добавить мелко нарезанные листья мальвы и заправить сметаной.
100 г моркови, 100 г яблок, 50 г листьев мальвы, 60 г сметаны.
Пасты можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и для приготовления бутербродов.
Для салатов и винегретов, зелень следует подбирать по вкусу, и чем она будет разнообразнее, тем лучше. Хорошо промытую, отсортированную зелень мелко нарезать и залить заправкой.
Салатная заправка из уксуса и растительного масла. Сахар, соль, перец хорошо протереть, постепенно вливая растительное масло. Затем, добавить уксус, и всё тщательно перемешать. Готовую заправку слить в бутыль и закрыть пробкой. Перед тем, как залить салат, заправку тщательно взболтать.
На 5 порций — 100 г уксуса, 50 г растительного масла, 12 г сахара, 0,4 г молотого перца, соль по вкусу.
Заправка из растительного масла и лимонного сока. 3 ст. ложки растительного масла смешать с 1 ст. ложкой лимонного сока, добавить соль по вкусу и взбить до образования однородной массы. Этой заправкой тотчас залить салат.
Французский рецепт. Винный уксус, растительное масло, чеснок, перец, соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить этой заправкой подаваемое блюдо. Рекомендуется заправку смешивать в блендере (миксере) или в посуде, герметически закрытой крышкой.
На 1 стакан заправки — 3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-го уксуса, 1 головка чеснока, неполная чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки чёрного перца.
Сметанная заправка для салата. Соль, сахар, перец растереть, добавить сметану, уксус, мелко нарезанное варёное яйцо, всё хорошо перемешать.
На 1 порцию — 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, соль, сахар, перец по вкусу.
Заправка из простокваши. Готовится так же, как сметанная заправка, только вместо сметаны добавляют простоквашу.
Салатная заправка для гарниров. В готовую горчицу добавить яичный желток, соль, сахар, молотый перец и растереть ложкой. Затем, постепенно, тонкой струёй, влить растительное масло при непрерывном помешивании, массу взбить. Полученную смесь развести уксусом и процедить.
На 5 порций — 100 г уксуса, 40 г растительного масла, 8 г сахара, 0,2 г молотого перца, 10 г горчицы, 1 яичный желток, соль по вкусу.
Заправка из редиса. Редис натереть на мелкой тёрке, смешать с мелко нашинкованной зеленью лука, укропа, петрушки, посолить, положить сметану и перемешать. Можно добавить немного уксуса.
На 5 порций — 150 г редиса, 1 ст. сметаны, зелень, соль и уксус по вкусу.
Горчичная заправка с чесноком. Очищенный чеснок растереть с солью, добавить горчицу и майонез, заправить солью и сахаром и всё тщательно перемешать.
На 5 порций — 200 г. майонеза, 4 дольки чеснока, 2 чайный ложки готовой горчицы, соль и сахар по вкусу.
Салат из бедренца-камнеломки. Молодые побеги бедренца-камнеломки ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Перед подачей на стол в салат положить заправку из редиса.
На 80 г бедренца-камнеломки — 100 г заправки из редиса
Винегрет овощной с бедренцом-камнеломкой. Отварить до готовности свеклу, морковь и картофель. Очистить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и свежие огурцы.
Всё перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бедренца-камнеломки и полить салатной заправкой из редиса.
На 50 г молодых побегов бедренца — 100 г картофеля, по 40 г моркови и свеклы, репчатый лук и свежие огурцы, 100 г заправки из редиса.
Салат из бедренца-камнеломки c орехами. Молодые стебли отварить в солёной воде, отцедить. Растолочь орехи с чесноком, добавить уксус, горячую воду, чтобы получилась не очень густая кашица, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Полученной смесью залить зелень бедренца.
На 500 г стеблей — 0,5 стакана ядрышек грецкого ореха, 3-4 дольки чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль, уксус по вкусу.
Салат из бодяка огородного с огурцом. Яйцо нарезать кружочками. Огурец нарезать половинками кружочков, листья и молодые побеги бодяка очистить от колючек и мелко нарезать. Смешать масло с горчицей и заправить салат.
На 1 стакан бодяка огородного (молодые листья и побеги) — 1 огурец свежий, 1 яйцо вареное, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль по вкусу.
Салат из бодяга полевого с цветками одуванчика. Подготовленные молодые листья бодяга полевого нарезать лапшой. Жёлтые цветки одуванчика извлечь из зелёной корзинки, промыть, обсушить на полотенце, добавить к зелени бодяга. Положить репчатый лук, нарезанный соломкой, залить овощным соусом, посыпать зеленью петрушки.
Соус готовится так: очищенную морковь натереть на мелкой тёрке, залить крутым кипятком, прокипятить 10 минут и настаивать при закрытой крышке 25 минут. Затем, горячую морковную массу постепенно влить растительное масло, взбивая. Смесь довести до кипения, а потом охладить. Положить соль, сахар, лимонную кислоту и снова взбить.
Для салата: на 200 г бодяга полевого — 75 г репчатого лука, 10 цветков одуванчика, 1 ст. ложка рубленной зелени петрушки, 1 стакан овощного соуса.
Для соуса: 1 стакан растительного масла, 200 г моркови, 1 стакан воды, по 1 чайной ложке соли и сахара, лимонная кислота по вкусу.
Салат из борщевика. Молодые полуразвернувшиеся листья борщевика промыть и оставить в чистой холодной воде для удаления резкого запаха. Затем, их откинуть на решето и дать стечь воде. Листья мелко нашинковать, посолить, слегка потолочь, положить мелко изрубленое яйцо и залить сметанным соусом.
На 200-300 г. листьев борщевика — 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.
Салат из огуречной травы. Огуречная трава, укроп, петрушка, зеленый лук, сметана или соус бешамель.
Салат из огуречной травы и хрена. Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками варёного картофеля, посолить, поперчить, сверху полить растительным маслом и соусом.
Листья огуречной травы — 250 г, картофель — 120 г, хрен тертый — 120 г, сметана — 80 г, перец молотый черный, соль по вкусу.
Салат из огуречной травы с сельдереем и луком. Промытую зелень измельчить ножом, посолить и поперчить, сверху положить ломтики варёного яйца, залить сметаной.
Листья огуречной травы — 200 г, сельдерей — 120 г, лук зеленый — 120 г, сметана — 80 г, яйца — 4 шт., соль, перец по вкусу.
Салат из огуречной травы и сладкого перца. Вымытую огуречную траву измельчить ножом, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом.
Листья огуречной травы — 200 г, перец консервированный — 200 г, капуста квашеная — 200 г, масло растительное — 30 г, соль по вкусу.
Салат из листьев бутеня. Молодые листья и стебли очищенные от кожицы ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Перед подачей на стол, в салат положить заправку из редиса.
На 80 г листьев бутеня — 100 г заправки из редиса.
Винегрет овощной с бутенем. Отварить до готовности свеклу, морковь и картофель. Очистить их и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и свежие огурцы. Всё перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бутеня и полить салатной заправкой из редиса.
На 50 г молодых побегов бутеня — 100 г картофеля, по 40 г моркови и свеклы, репчатый лук и свежие огурцы, 100 г заправки из редиса.
Салат из спорыша. Спорыш и зелёный лук нарезать, посолить и перемешать с измельчёнными варёными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом.
Молодые листья спорыша — 200 г, лук зеленый — 200 г, яйца — 4 шт., сметана — 80 г, укроп, соль по вкусу.
Салат из сныти и гулявника. Сныть бланшировать в кипящей воде 1-2 мин. Зелень гулявника мелко нарезать, огурец порезать тонкими ломтиками, всё перемешать, заправить сметаной.
На 150 г гулявника — 200 г сныти, 1 огурец, 4 ст. ложки сметаны или майонеза.
Салат охотничий из иван-чая. Зелень иван-чая мелко нашинковать, посолить, заправить острым соусом и украсить ломтиками варёного яйца.
На 240 г молодых побегов иван-чая с листьями — 80 г щавеля, 4 яйца, 80 г острого томатного соуса, соль по вкусу.
Салат из иван-чая. Побеги и листья растений опустить на 1-2 минуты в кипяток, отцедить и нарезать. Затем, добавить измельчённый лук и хрен, посолить, перемешать и заправить сметаной с лимонным соком.
На 400 г молодых побегов иван-чая с листьями — 200 г зелёного лука, 50 г тёртого хрена, 80 г сметаны, 1 лимон, перец молотый черный и соль по вкусу.
Салат из крапивы. Промытые листья крапивы поместить в кипящую воду на 5 минут, откинуть на сито, измельчить ножом, положить в салатник, нарезать зелёный лук и соединить с крапивой. Толчёные ядра грецких орехов развести в 0,25 стакана отвара крапивы, добавить уксус, перемешать и полученной смесью заправить крапиву в салатнике. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Молодая крапива — 800 г, лук зеленый — 120 г, петрушка — 80 г, орехи грецкие чищеные — 100 г, зелень, соль по вкусу.
Салат из крапивы с яйцом. Листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 минут и откинуть на сито. Затем, измельчить, заправить уксусом, сверху уложить ломтики варёных яиц, полить сметаной.
Молодая крапива — 600 г, яйца — 4 шт., сметана — 80 г, уксус, соль по вкусу.
Салат из подорожника и крапивы с луком. Подорожник и крапиву опустить на 1 минуту в кипяток, отцедить, нарезать и добавить измельчённые лук и хрен. Приправить солью и укропом, посыпать рублеными яйцами, полить сметаной.
Молодые листья подорожника — 250 г, крапива — 200 г, лук репчатый — 250 г, хрен — 100 г, яйца — 2 шт., сметана — 80 г, уксус, соль по вкусу.
Салат из свежей лебеды. Молодую зелень лебеды промыть и отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на сито, охладить и мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать, обжарить в растительном масле, охладить и смешать с лебедой. Всё полить уксусом смешанным с чесноком, посолить и поперчить.
На 200 г свежей лебеды — 25 г. растительного масла, 50 г репчатого лука, соль, перец, чеснок и уксус по вкусу.
Салат из сушёной лебеды. Сушёные побеги лебеды положить на 30 мин. в холодную воду, откинуть на сито и дать стечь воде. Лебеду переложить в кастрюлю, долить немного воды, посолить и тушить до готовности.
Охлаждённую лебеду мелко нарезать. Репчатый лук нашинковать, обжарить в растительном масле, охладить и смешать с лебедой. Салат посыпать толчёными орехами.
На 100 г сухой лебеды — 25 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 50 г грецкого ореха, соль, перец, чеснок и уксус по вкусу.
Салат из лопуха. Листья лопуха опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Затем перемешать с измельченным луком, тертым хреном, посолить и заправить сметаной.
Листья лопуха — 600 г, лук зеленый — 200 г, хрен — 100 г, сметана — 80 г, соль по вкусу.
Салат из медуницы с луком. Медуницу и лук тщательно промыть, измельчить ножом, посолить и перемешать. Сверху положить ломтики варёного яйца и заправить сметаной или простоквашей.
На 600 г медуницы — лук зёленый — 200 г, яйца — 2 шт., сметана — 80 г, соль.
Салат из медуницы с хреном. Подготовленную медуницу измельчить ножом, посолить, перемешать, сверху положить тёртый хрен и полить сметаной.
На 800 г медуницы — хрен тертый — 100 г, сметана — 100 г, укроп, соль по вкусу.
Салат из медуницы с редькой. Медуницу измельчить ножом, соединить с тёртой редькой, посолить, перемешать и заправить сметаной.
На 600 г медуницы — редька — 400 г, сметана — 120 г, соль по вкусу.
Салат из медуницы с острым томатным соусом. Подготовленную медуницу измельчить ножом, мелко нашинковать лук, нарезать картофель, посолить и перемешать. Сверху полить острым томатным соусом.
На 600 г медуницы — лук репчатый — 160 г, картофель — 300 г, острый томатный соус — 120 г, соль по вкусу.
Салат из листьев цикория. Отбеленные листья цикория содержат лёгкую горечь. Для её удаления, перед приготовлением салата, листья слегка залить тёплой водой и выдержать 20 минут.
После этого их промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Нашинковать и заправить сметанной заправкой. К салату можно добавить зелень пряных трав, сок лимона или раствор лимонной кислоты, а также яблоки или морковь натёртые на крупной терке.
На 200 г листьев цикория — 15 г укропа, 100 г сметанной заправки, яблоки, морковь, сок лимона и соль по вкусу.
Салат из цикория с зелёным горошком. Салат приготовить также, как указано выше. Добавить к нему молодой зелёный горошек и натёртые яблоки.
На 200 г цикория — 100 г зелёного горошка, 100 г натёртых свежих яблок, соль, сахар, лимонный сок по вкусу.
Салат из цикория с маргарином. Молодые отбеленные побеги цикория нарезать кусочками длиной 2-3 см, посолить и тушить в закрытой кастрюле с маргарином 20 минут. Затем, остудить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 200 г побегов цикория — 30 г маргарина, соль и зелень по вкусу.
Салат из тушеного цикория. Молодые листья цикория промыть, нарезать дольками 3-4 см длиной, посолить, добавить сливочное масло и тушить в закрытой кастрюле на небольшом огне 25-30 минут. Перед подачей на стол, полить лимонным соком.
На 200 г листьев цикория — 20 г сливочного масла, сок лимона и соль по вкусу.
Салат из одуванчиков. Листья одуванчиков выдержать в холодной воде 30 минут и нарезать. Добавить измельчённые зелень петрушки и лук, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать укропом.
Листья одуванчиков — 400 г, лук зеленый — 200 г, зелень петрушки — 100 г, масло растительное — 60 г, уксус, укроп, соль по вкусу.
Салат из одуванчиков с яйцом. Подготовленные листья одуванчика и зелёный лук измельчить, добавить квашеную капусту и измельчённое варёное яйцо, посолить по вкусу и перемешать. Заправить сметаной.
Листья одуванчика — 400 г, лук зеленый — 100 г, капуста квашеная — 200 г, яйца — 2 шт., сметана — 80 г, соль по вкусу.
Салат. Одуванчик, лук, укроп, петрушка, вареное яйцо, можно картофель, заправить соусом бешамель или сметаной.
Салат из осота огородного с огурцом. Яйцо нарезать кружочками. Огурец нарезать половинками кружочков, листья и молодые побеги осота очистить от колючек и мелко нарезать. Смешать масло с горчицей и заправить салат.
На 1 стакан осота огородного (молодые листья и побеги) — 1 огурец свежий, 1 яйцо вареное, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки масла подсолнечного, соль по вкусу.
Салат из осота полевого с цветками одуванчика. Подготовленные молодые листья осота полевого нарезать лапшой. Жёлтые цветки одуванчика извлечь из зелёной корзинки, промыть, обсушить на полотенце, добавить к зелени осота. Положить репчатый лук, нарезанный соломкой, залить овощным соусом, посыпать зеленью петрушки.
Соус готовится так: очищенную морковь натереть на мелкой тёрке, залить крутым кипятком, прокипятить 10 минут и настаивать, при закрытой крышке, 25 минут. Затем, горячую морковную массу постепенно влить растительное масло, взбивая. Смесь довести до кипения, а потом охладить. Положить соль, сахар, лимонную кислоту и снова взбить.
Для салата: на 200 г осота полевого — 75 г репчатого лука, 10 цветков одуванчика, 1 ст. ложка рубленной зелени петрушки, 1 стакан овощного соуса.
Для соуса: 1 стакан растительного масла, 200 г моркови, 1 стакан воды, по 1 чайной ложке соли и сахара, лимонная кислота по вкусу.
Салат из очитка и хрена. Листья очитка измельчить, смешать с ломтиками варёного картофеля, посолить, поперчить, сверху полить растительным маслом и соусом.
Листья очитка — 250 г, картофель — 120 г, хрен тертый — 120 г, сметана — 80 г, перец молотый черный, соль по вкусу.
Салат из первоцвета. Промытые листья первоцвета и лук измельчить ножом, положить на ломтики варёной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на стол, поставить на 10 минут в холодильник.
На 400 г листьев первоцвета — 520 г вареной свеклы, 100 г зеленого лука, 80 г сметаны, соль по вкусу.
Салат из корня свербиги. Корень свербиги, выкопанный до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку. Зелень первоцвета порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым.
На 100 г корня свербиги — по 50 г первоцвета, 2 ст. ложки подсолнечного масла.
Подорожник с творогом и свежими огурцами. Огурцы промыть и нарезать вдоль на 4-6 частей. Подорожник промыть, мелко порубить, добавить творог, соль, растительное масло и всё перемешать. В тарелку уложить огурцы, а рядом — приготовленную массу.
На 10 листьев подорожника — 3 средней величины огурца, 100 г нежирного творога, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Салат с подорожником и крапивой. Зелень хорошо промыть, подсушить, мелко нарезать, размешать и добавить мелконарезанные круто сваренные яйца. Заправить подсолнечным маслом или майонезом, посолить, украсить кружочками редиски.
На 200 г подорожника — 300 г молодых листьев крапивы, 200 г щавеля, 50 г листьев одуванчика, 100 г зелёного лука, 2 яйца, подсолнечное масло или майонез, соль по вкусу.
Салат с подорожником и одуванчиком. Листья подорожника вымыть холодной кипячёной водой, одуванчик обдать 2 раза кипятком. Траву мелко порезать, добавить кислицу, немного репчатого лука. Приправить растительным маслом или сметаной, солью.
На 10 листьев подорожника — 10 листьев одуванчика, немного кислицы, лук репчатый, растительное масло или сметана, соль по вкусу.
Салат из корней свербиги. Молодые корни свербиги очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Зелень укропа и петрушки порезать, смешать с корнем свербиги. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым.
На 100 г корня свербиги — по 50 г укропа и петрушки, 2 ст. ложки масла подсолнечного.
Салат из побегов свербиги. Свербигу очистить от кожицы, нарезать мелкими кружочками, смешать с яйцом и луком. Заправить сметаной.
На 200 г молодых побегов свербиги — 1 яйцо, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки сметаны.
Салат из сныти и щавеля с овощами. Отваренные овощи нарезать мелкими ломтиками, на них положить измельченные щавель и сныть, посолить, полить растительным маслом и соусом.
На 300 г сныти — 200 г картофеля, 40 г моркови, 80 г щавеля, 60 г растительного масла, 60 г острого томатного соуса, соль по вкусу.
Салат с тысячелистником. В подготовленную для салата капусту добавить измельчённый лук, молодые листья тысячелистника, выдержанные в кипятке 1 минуту, посолить, перемешать и заправить растительным маслом.
На 120 г зелени тысячелистника — 400 г квашеной капуста, 100 г зелёного лука, 60 г растительного масла, соль и специи по вкусу.
Салат из медуницы и сныти. Побеги и листья растений промыть в холодной воде, нашинковать, добавить варёные рубленые яйца, заправить майонезом или растительным маслом, посолить.
На 200 г побегов медуницы — 100 г сныти, 2 варёных яйца, майонез или растительное масло, соль по вкусу.
Суп из крапивы. Молодые побеги крапивы отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить.
Затем, в кастрюлю влить протёртую крапиву, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол, добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г крапивы — 1 морковь, 4 яйца, 300 г. картофеля, 1 луковица, 80 г топлёного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по вкусу.
Суп из крапивы со щавелем. В течение 5 минут отварить молодые побеги крапивы, откинуть на решето и дать воде стечь. Отваренную крапиву вместе со щавелем пропустить через мясорубку и положить в подготовленный бульон.
Обжарить корни петрушки, морковь, лук, положить в бульон и варить в течение 15 минут. При подаче на стол, в каждую тарелку с супом положить половину крутого яйца и сметану.
На 300 г крапивы — 500 г бульона, 200 г щавеля, 1 морковь, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 3 л воды, 0,5 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Чорба из крапивы с брынзой (Болгарская кухня). Перебранную и промытую крапиву варить в подсоленной воде 15 минут, помешивая деревянной ложкой. Затем, добавив растительное масло и подсушенную муку, варить ещё 5-6 минут. Снять с огня и положить измельчённую брынзу.
На 150 г крапивы — 30 г растительного масла, 15 г муки, 150 г брынзы, 1 л воды, соль по вкусу.
Суп-пюре из крапивы. Молодые побеги крапивы отварить, протереть через сито и соединить с отваром. Лук, морковь порезать, добавить 1 ст. воды, масло, поставить тушить на небольшой огонь.
Когда вода выпарится, добавить протёртую крапиву с отваром, положить нарезанные яйца, долить воды и довести до кипения. Затем, положить очищенный картофель, посолить и варить суп до готовности. При подаче на стол, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и положить сметану
На 500 г крапивы — 4 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, зелень и соль по вкусу.
Суп-пюре из крапивы (Болгарская кухня). Молодые побеги крапивы отварить, протереть через сито. Муку поджарить на сливочном масле, развести отваром крапивы, смешать с пюре, посолить и варить 15 минут. При подаче на стол, в суп положить сливочное масло.
На 250 г крапивы — 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла.
Щи из крапивы. Подготовленные молодые листья крапивы положить на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку и тушить с маслом 10-15 минут.
Коренья нарезать кубиками, лук нашинковать, всё смешать и пассировать на масле. За 2-3 минуты до конца пассировки добавить мелко нарезанный зелёный лук.
В кипящий бульон или воду положить подготовленную крапиву, овощи и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки, добавить листья свежего щавеля, соль, лавровый лист, гвоздику. Щи заправить сметаной и рублеными яйцами.
На 320 г крапивы — 40 г щавеля, по 10 г моркови и петрушки, 40 г сметаны, одно яйцо, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Молдавский борщ с крапивой. Подготовленные молодые листья крапивы промыть, пропустить через мясорубку. Пюре положить в кипящую воду или бульон, довести до кипения, добавить листья щавеля, нарезаный картофель, рис, пассированные коренья, лук, томат-пюре, соль и варить до готовности. Подавать со сметаной и крутыми яйцами.
Борщ с дудником лесным. В кипящую воду положить нашинкованую свежую капусту. Свёклу нарезать стружкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли дудника пассировать в масле с томатным соусом.
Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем, заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол, положить сметану.
На 200 г стеблей дудника — 120 г свёклы, 100 г белокочанной капусты, по 80 г моркови и лука, 20 г петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г растительного масла, 30 г столового уксуса, 10 г сахара, 40 г сметаны, 0,8 л воды, соль и перец по вкусу.
Суп из бодяка огородного. Бодяк очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы её было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут.
В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезанный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же бодяк, доварить до готовности крупы. При подаче, можно добавить сметану или 1/2- 1/4 вареного яйца на порцию.
На 2 стакана бодяка (молодые листья и побеги) — 2-3 шт. картофеля, 0,5 стакана пшена, 1 л воды, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.
Суп из бодяга полевого. Молодые побеги бодяга отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить.
Затем, в кастрюлю влить протёртую зелень, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности, положить в суп свареные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол, добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г зелени бодяга — 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топлёного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по вкусу.
Суповая заправка из борщевика. Листья молодых растений пропустить через мясорубку, засолить (200 г соли на 1 кг массы), поместить в стеклянные банки.
Суп из щавеля. Щавель промыть, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить 10 минут. Затем, протереть через сито, залить мясным бульоном, добавить коренья петрушки, сельдерея, поджареные с мукой и маслом, и варить 15 минут. Перед подачей на стол, в тарелки положить сметану и варёные яйца.
На 400 г щавеля — 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки масла, соль и перец по вкусу. Для бульона — 500 г мяса.
Чурпа из щавеля (аварская кухня). Подготовленные листья щавеля ошпарить кипятком, воду слить. Добавить картофель, нарезаный кубиками, залить кипятком и варить до готовности картофеля.
Заправить растопленным бараньим салом, толчёным чесноком, посолить, поперчить. При подаче на стол, добавить рубленое яйцо и кусочки брынзы.
На 200 г щавеля — 50 г картофеля, 1 яйцо, 10 г бараньего сала, 15 г сухой брынзы, 20 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Суп-пюре из фасоли со щавелём. Промытую фасоль замочить в воде. На следующий день сварить её в той же воде. Добавить лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезав их крупными частями.
Когда овощи сварятся, откинуть их на сито, протереть и заправить растительным маслом. Поджарить муку на растительном масле, смешать с пюре и выложить в отвар. Проварить в течение нескольких минут. Щавель нарезать полосками, слегка поджарить на сливочном масле и положить в суп.
На 300 г фасоли — 1 луковица, 1-2 корешка моркови, 1-2 корешка петрушки, 1/2 корневища сельдерея, 5-7 ст. ложек масла, 1 глубокая тарелка щавеля, соль и перец по вкусу.
Суп из сныти с овсянкой. Овсяную крупу залить кипятком, положить немного масла и варить 1 час. Молодые листья сныти промыть, нарезать, положить в кипящую овсянку, посолить и варить до готовности. Перед подачей на стол, заправить маслом и мелко нарезанной зеленью укропа.
На 2 л воды — 80 г овсяной крупы, 200 г листьев сныти, 30 г масла, соль по вкусу.
Суп из сныти со свежими огурцами. Листья сныти и зелёный лук нашинковать, залить кипятком и варить 20 минут. Положить масло, соль, очищенные от кожицы и нарезаные огурцы, картофель и варить до готовности. Заправить мукой и сметаной и дать вскипеть. При подаче на стол, посыпать зеленью.
На 100 г листьев сныти — 100 г огурцов, 20 г масла, 30 г сметаны, 120 г картофеля, 6 г муки, 8 г соли.
Суп с грибами и снытью. Очищенный картофель нарезать кубиками и залить 2 л воды. Положить промытые, нарезанные грибы, соль и варить 20-30 минут. За 5 минут до конца варки, положить сныть и заправить суп маслом.
На 200 г грибов — 300 г картофеля, 75 г репчатого лука, 2 ст. ложки солёной сныти, соль и перец по вкусу.
Щи из сныти. Молодую сныть промыть в холодной воде, нарезать, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить, нарезаный соломкой, картофель. За 15 минут до конца варки, положить сырой репчатый лук, соль и специи. При подаче на стол, в тарелку положить половинку крутого яйца и сметану.
На 100 г листьев сныти — 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г масла, 15 г сметаны, 1/2 крутого яйца, специи и соль по вкусу.
Ботвинья из сныти и щавеля. Молодые листья щавеля и сныти промыть, отварить в небольшом количестве воды, отвар слить, зелень протереть через сито и развести квасом. Добавить зелёный лук, свежие огурцы или огуречную траву. Положить зелень укропа и петрушки, рубленое яйцо, соль, заправить сметаной и сахаром.
На 250 г сныти — 50 г щавеля, 2-3 свежих огурца или 100-150 г огуречной травы, 100 г зелёного лука, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 1,5 л кваса, соль, сахар, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Суп из сныти. Овсяные хлопья или рис быстро обжарить на сливочном масле, положить в кипящую воду и варить до готовности. Затем, добавить мелко нарезанную сныть, посолить, поперчить и немного поварить. При подаче на стол, в тарелки положить по столовой ложке сметаны или майонеза и поджаренный лук.
На 600 г сныти — 30 г сливочного масла, 100 г овсяных хлопьев или риса, 1,5 л воды, 125 г сметаны, 75 г лука, соль и перец по вкусу.
Борщ с дягилем. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать стружкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли дягиля пассировать в масле с томатным соусом.
Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем, заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол, положить сметану.
На 200 г стеблей дягиля — 120 г свёклы, 100 г белокочанной капусты, по 80 г моркови и лука, 20 г петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г растительного масла, 30 г столового уксуса, 10 г сахара, 40 г сметаны, 0,8 л воды, соль и перец по вкусу.
Щи из кипрея. Зелень потушить, морковь и лук пассировать, в кипящий бульон положить картофель, добавить овощи и зелень. Для приправы использовать яйцо и сметану.
На 100 г молодых побегов иван-чая с листьями — 100 г крапивы, 100 г щавеля, 200 г картофеля, морковь, лук, яйцо, сметана по вкусу.
Холодный суп из лебеды с селёдкой. Листья лебеды и щавеля промыть в холодной воде, нашинковать, отварить и охладить вместе с отваром. Добавить мелко нарезанные огурцы или листья огуречной травы, зелёный лук, укроп, эстрагон и растёртый с солью чеснок. При подаче на стол, в суп положить сельдь без костей, нарезанную кусочками и сметану.
На 100 г лебеды — 30 г щавеля, 15 г зелёного лука, 50 г свежих огурцов или огуречной травы, по 10 г укропа и листьев эстрагона, 15 г сметаны, 50 г сельди, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Суп из крапивы, щавеля и медуницы. В мясном бульоне сварить до готовности 1-2 клубня картофеля, нарезанного кубиками, заложить измельчённую ножом крапиву, медуницу, щавель и зелёный лук, соль. Довести до кипения, снять с огня и дать постоять 5-10 минут. Перед подачей на стол, заправить сметаной и варёным яйцом.
Суп мясной с медуницей. Мясо и картофель варить до готовности в воде или бульоне, добавить измельчённую медуницу, пассированный лук, довести до кипения.
На 150 г медуницы — 150 г мяса, 100 г картофеля, 40 г репчатого лука, 5 г жира, до 500 г воды или бульона, соль и перец по вкусу.
Суп из осота огородного. Осот очистить, мелко нарезать, сложить в алюминиевую кастрюльку, залить водой, чтобы её было на палец больше зелени, положить масло и тушить на малом огне около 40 минут.
В кипящую воду всыпать пшено и мелко нарезаный картофель. Через 10-15 минут выложить туда же осот, доварить до готовности крупы. При подаче, можно добавить сметану или 1/2-1/4 варёного яйца на порцию.
На 2 стакана осота (молодые листья и побеги) — 2-3 шт. картофеля, 0,5 стакана пшена, 1 л воды, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.
Суп из осота полевого. Молодые побеги осота отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить.
Затем, в кастрюлю влить протёртую зелень, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезанный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности, положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол, добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г зелени осота — 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топлёного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по вкусу.
Суп с листьями очитка. В кипящую воду кладут картофель, зелёный горошек, морковь, крапиву, зелёный лук, варят до готовности; затем, добавляют мелко нарезанные листья очитка. Подают со сметаной.
Суп из осота, одуванчика или козлобородника. Растения с млечным соком ошпарить кипятком на 3-5 минут, слить. Бульон вскипятить, всю зелень нашинковать узкими полосками, всыпать в бульон, варить 5-10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком. Подавать с гренками.
На 100 г зелени осота, одуванчика или козлобородника —50 г щавеля, 50 г листьев пастушьей сумки, 1,5 л бульона (можно из кубиков), 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо.
Суп из зелени свербиги с яичными хлопьями. Мелко нарезанную зелень свербиги потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито, или измельчить в миксере. Влить бульон, вскипятить.
Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить, через дуршлаг или крупное сито, яйца. Как только хлопья всплывут — выключить и подавать. Можно посыпать зелёным луком.
На 400 г молодых побегов свербиги — 3 яйца, 1 л бульона, 1 ч. ложка растительного масла.
Суп из луговой зелени. Зелёный лук мелко нарезать и потушить в масле, залить бульоном, добавить «геркулес», вскипятить. Всю зелень мелко нарезать, варить ещё 5 минут, при подаче, добавить сметану, посолить.
100 г смеси трав (приблизительно в равных пропорциях) — щавеля, свербиги, борщевика, купыря, осота, мяты — 50 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки геркулеса, 1 л бульона, 0,5 стакана сметаны, соль, перец — по вкусу.
Суп из татарника. Молодые побеги татарника отварить, откинуть на решето, протереть и соединить с отваром. Морковь и репчатый лук очистить, нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, один стакан воды, закрыть крышкой и тушить.
Затем, в кастрюлю влить протёртую зелень, добавить 2 л воды и кипятить 15 минут. Положить картофель, нарезаный кубиками, и варить до полной готовности картофеля.
За 3-5 минут до готовности, положить в суп сваренные и изрубленные яйца. Перед подачей на стол, добавить рубленую зелень петрушки или укропа и сметану.
На 500 г зелени татарника — 1 морковь, 4 яйца, 300 г картофеля, 1 луковица, 80 г топлёного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль по вкусу.
Грибной суп с клёцками с фенхелем. Разогрейте духовку до 200 град. Положите муку в глубокую миску и приправьте. Добавьте масло и семена фенхеля. Сделайте в центре колодец и добавьте 100-150 мл воды.
Замесите смесь и сформируйте 12 шариков. Поместите на смазанный маслом противень. Сверху покройте тёртым сыром и запекайте 15-20 мин. до золотистого цвета.
Тем временем, приготовьте суп, добавьте чеснок и чабрец. Добавьте приправы. Размешайте и разлейте по тарелкам. В каждую тарелку положите по 3 клёцки, приправьте оставшимся чабрецом и подавайте. Время приготовления: 15-20 мин.
На литр грибного супа — 200 г муки, 100 г масла, 1 ст. ложка семян фенхеля, 50 г твёрдого тёртого сыра (Gruуere — швейцарского сыра), 1 долька чеснока, раздавить, чабрец и соль по вкусу.
Суп из полевого хвоща. Пестики очистить, нарезать картофель кубиками, варить вместе 10-15 минут, заправить обжаренной натёртой морковью, прокипятить ещё 2-3 минуты. При подаче, заправить сметаной. Время приготовления 10 минут.
На 300 г «пестиков» полевого хвоща — 1 литр воды, 1 морковь, 3 картофеля, 1/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла.
Суп с конским щавелём. Перебранные и промытые листья конского щавеля мелко нарезать. В молочный бульон положить картофель, нарезаный кубиками, отварить его, добавить щавель, соль.
На 0,5 л молока — 300 г щавеля, 70 г картофеля.
Пельменник с медуницей и снытью. Молодые побеги медуницы и сныти промыть в холодной воде, мелко нашинковать. Отварить пельмени. Положить в тарелку нашинкованную зелень, залить горячим бульоном. Добавить пельмени, заправить сметаной или майонезом, подать на стол через пять минут.
На одну порцию пельменей — 150 г (чем больше, тем лучше) смеси медуницы и сныти, сметана, соль по вкусу.
Суп с мятой (полевой и длиннолистной). Репчатый лук очистить, нарезать и слегка поджарить. Свежие побеги мяты ошпарить крутым кипятком, подержать в нём 1-2 минуты и процедить.
В кипящий бульон положить подготовленные лук и зелень мяты. За 5-6 минут до готовности, в суп добавить взбитые сырые яйца, заправить солью и перцем.
На 250 г зелени мяты — 2-3 бульонных кубика, 80 г репчатого лука, столовая ложка растительного масла, 3 яйца, соль и перец по вкусу.
Суп-пюре из осота огородного. Молодые листья осота промыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде. Затем, откинуть на решето и протереть.
Поджарить муку на сливочном масле, смешать с пюре, развести отваром и прокипятить. Добавить свежего молока и снова довести до кипения. Затем, снять с огня, заправить яичными желтками, взбитыми со сливочным маслом.
На 500 г листьев осота — 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 4 стакана отвара, 4 ст. ложки масла, 2 яйца.
Суп с фрикадельками из мяса и медуницы. Сварить картофельный суп. За 10 минут до готовности, положить в него фрикадельки, приготовленные из мелко нарезанной зелени медуницы, мяса и сырых яиц.
Мясо пропустить через мясорубку, смешать с медуницей и яйцами, хорошо перемешать и разделать на фрикадельки.
Суп из листьев подорожника. Листья подорожника промыть в холодной воде, нашинковать мелкой соломкой и положить в кипящий бульон. Добавить мелко нарезаный картофель, соль и специи и варить до готовности.
За 3-4 минуты до окончания варки, ввести в суп мучную пассировку. При подаче на стол, добавить чеснок, растёртый с солью и укропом.
На 150 г листьев подорожника — 50 г мяса, 150 г картофеля, 5 г муки, 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 50 г хрена, 5 г укропа, 0,5 л воды, соль по вкусу.
Суп-пюре из щавеля и лебеды. Молодые побеги лебеды и листья щавеля отварить до мягкости, откинуть на решето, протереть или пропустить через мясорубку, соединить с отваром. Морковь и лук нашинковать, поджарить в сливочном масле. Затем, суп посолить, поперчить и вскипятить.
На 100 г лебеды — 50 г щавеля, 50 г моркови, 30 г лука, 20 г муки, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Суп молочный из лука-резанца. Кастрюлю с молоком поставить на огонь. Очистить картофель, нарезать ломтиками, положить в кипящее молоко и кипятить 10-15 минут. Листья лука-резанца промыть, нарезать, положить в кипящий суп, посолить и варить до готовности 15-20 минут.
На 300 г лука-резанца — 100 г картофеля, 1 л молока, соль по вкусу.
Суп из колокольчиков. Сварить бульон из говядины и процедить (можно взять бульонные кубики). Мясо отделить от костей и нарезать кусочками. В горячий бульон добавить промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить на слабом огне.
За 15 минут до готовности риса, добавить поджареную муку, разведённую бульоном, и промытые, крупно нарезанные побеги колокольчика крапиволистного. Довести до кипения и подать на стол.
На 200 г колокольчиков — 125 г говядины или 3 бульонных кубика, 30 г репчатого лука, 20 г топлёного масла, 20 г риса, 5 г муки, соль и перец по вкусу.
Щи из зелени. Молодую зелень перебрать, удалить пожелтевшие и высохшие листья и замочить в холодной воде на 20 минут. Затем, её тщательно промыть, нашинковать соломкой, положить в кипящую воду или бульон и варить 15 минут.
Если зелень горчит, то предварительно её нужно обдать крутым кипятком и откинуть на решето.
Корешки моркови, петрушки и репчатый лук нашинковать, слегка обжарить в масле и положить в щи. Добавить томат, соль, специи, мучную пассировку, разведённую бульоном, и кипятить ещё 5-7 минут. При подаче на стол, щи посыпать зеленью петрушки и укропа и положить сметану.
На 500 г зелени — 0,5 л бульона или воды, по 50 г кореньев моркови и петрушки, 20 г репчатого лука, 20 г масла, 25 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль, томат-пюре и специи по вкусу.
Щи зелёные. В кипящий бульон положить 200 г картофеля и варить до готовности.
Зелень предварительно промыть, погрузить в кипяток на 2-3 минуты, нашинковать и тушить с маслом. Морковь и лук пассировать. За 10 минут до готовности, в щи положить подготовленную зелень и пассированные овощи. При подаче на стол, в щи положить крутое яйцо и сметану.
На 200 г картофеля — по 100 г зелени иван-чая, молодой крапивы и щавеля, 20 г масла, 10 г моркови, 40 г лука, 1-2 яйца, 50 г сметаны, соль по вкусу.
Щи из медуницы. Сварить бульон, положить в него сваренную до полуготовности крупу и вскипятить. Добавить мелко нарезанный картофель и снова вскипятить.
Затем, добавить мелко нарезанную медуницу, пассированные морковь и репчатый лук и варить до готовности. За 5 минут до конца варки, положить консервированный зелёный горошек и посолить. Щи заправить сметаной.
На 200 г картофеля — 200 г медуницы, 50 г крупы, по 50 г моркови и репчатого лука, 40 г зелёного горошка, 60 г сметаны, 20 г масла, соль по вкусу.
Гороховая каша с клубеньками таволги. Сухие клубеньки таволги обыкновенной размолоть в муку. Замочить в воде горох на 6 часов.
Затем, замоченный горох поставить варить на медленный огонь, добавить муку из клубеньков таволги обыкновенной. Варить до готовности. Добавить соль по вкусу. Перед подачей на стол, заправить подсолнечным маслом и украсить полукольцами репчатого лука.
На 1 стакан сухого гороха — 1 столовая ложка муки из клубеньков таволги, ¼ средней луковицы, соль по вкусу.
Таким же образом можно сварить гороховую кашу с мукой из корней лопуха
Щирица с орехами. Молодые побеги щирицы, промыть, отварить 25-30 минут в подсоленной воде, отвар слить.
Ядрышки грецких орехов, чеснок, соль, тщательно истолочь и перетереть, положить в отваренную щирицу. Добавить мелко нарезанный репчатый или зелёный лук, зелень петрушки, укропа, кориандра, эстрагона, посолить, тщательно перемешать, прокипятить и подать в горячем виде.
На 500 г щирицы — 1/4 стакана грецких орехов, 50 г репчатого лука, 2 дольки чеснока, всё остальное — по вкусу.
Щирица в голландском соусе. Молодые побеги щирицы нарезать на кусочки, залить подсоленной горячей водой и варить до готовности. Затем, откинуть на решето и дать воде стечь. Вареные стебли залить голландским соусом, посыпать нарезанным зелёным луком и зеленью петрушки.
На 500 г стеблей щирицы — 1,5 л горячей воды, 200 г голландского соуса, соль, зелень по вкусу.
Котлеты из сныти. Молодые листья сныти пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом и варёным картофелем. Полученную массу посолить, поперчить, добавить сырые яйца и мелко нарезанную зелень петрушки и сельдерея.
Разделить на котлеты, запанировать в муке или в сухарях и обжарить в сливочном масле. К котлетам подавать сметану.
На 500 г сныти — 100 г белого хлеба, 200 г картофеля, 2 сырых яйца, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.
Икра из сныти и кабачков. Листья сныти проварить с нарезанной морковью 40-50 минут, добавить очищенные кабачки и продолжать варить до готовности. Затем, пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком, посолить и протушить до нужной густоты.
Перец сладкий очистить от зёрен, проварить 3 минуты в воде, охладить, нарезать. В остывшую массу добавить горчицу, уксус и горький перец. При подаче к столу, посыпать икру зеленью укропа.
На 400 г сныти — 80 г моркови, 400 г кабачков, 80 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 80 г сладкого перца, 8 г горчицы, 120 г 3%-ного уксуса, 40 г укропа, перец горький, соль по вкусу.
Отварная сныть. Стебли сныти отварить в подсоленном кипятке до мягкости, воду слить, добавить масло, подогреть и посыпать сухарями, прожаренными в масле.
На 1 кг стеблей сныти — 100 г масла, 25 г сухарей, соль по вкусу.
Сныть с тушёным картофелем. Нашинковать белые коренья, залить водой, вскипятить, положить масло, нашинкованные листья сныти и тушить 30 минут. Затем, добавить картофель и тушить до мягкости. Заправить томатом и сметаной. Перед подачей на стол, посыпать укропом.
На 1 кг сныти — 1 кг картофеля, 150 г сельдерея, 50 г петрушки, 150 г лука, по 150 г томата и сметаны, укроп и соль по вкусу.
Цикорий тушёный. Молодые побеги цикория нарезать кусочками длиной до 3 см и тушить в небольшом количестве бульона с добавлением растительного масла и соли.
Приготовить голландский соус, используя сок полученный при тушении. Кусочки тушёного цикория залить этим соусом и добавить немного натёртой лимонной цедры. Цикорий подать к картофелю или, как гарнир, к жаркому из мяса.
На 600 г побегов цикория — 30 г растительного масла, немного лимонной цедры, соль и соус по вкусу.
Цикорий с яблоками. Отбеленные молодые побеги цикория промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку, слегка поджарить на сковороде. Добавить протёртые тушёные яблоки, заправленные сахаром, посолить, перемешать, подавать, как гарнир к кашам.
На 50 г побегов цикория — 150 г яблок, 10 г масла, соль и сахар по вкусу.
Котлеты из борщевика. Молодые листья борщевика мелко нарезать и тушить в масле и молоке до тех пор, пока они не обмякнут. Затем, помешивая, подсыпать манную крупу и тушить 10-15 минут, добавить яйца. Смесь посолить, хорошо перемешать и остудить.
Сделать котлеты, запанировать их в сухарях и изжарить на масле. При подаче на стол, залить сметанным или молочным соусом.
На 240 г борщевика — 30 г молока, 15 г масла, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 15 г сухарей, 20 г топлёного масла для жарения, 75 г сметанного или молочного соуса.
Борщевик с яйцами. Подготовленные листья борщевика положить в кипящую воду, дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Затем, измельчить, соединить с обжаренным репчатым луком, зеленью петрушки и небольшим количеством мелко нарубленного свежего борщевика.
Всю массу посолить, поперчить и тушить со сливочным маслом. Взбить яйца, посолить их и залить в борщевик. Запекать в духовке, пока не подрумянится верх.
На 1 кг борщевика — 120 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 150 г репчатого или зелёного лука, зелень петрушки, соль.
Борщевик тушёный. Молодые листья и черешки борщевика промыть и нашинковать. Картофель начистить и нарезать соломкой.
В глубокую сковороду положить слоями картофель, борщевик. Сверху посыпать тмином, добавить кипящую воду и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей на стол, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
На 800 г борщевика — 1 кг картофеля, 1 яйцо, немного красного перца, маргарин, тмин, зелень и соль по вкусу.
Картофельные оладьи с борщевиком. Отварить очищенный картофель, размять его, смешать с мукой, положить мускатный орех. Молодые литься борщевика мелко изрубить, смешать с рублеными яйцами и картофельной массой.
Из полученной смеси выпечь на сковороде оладьи. Перед подачей на стол, оладьи полить сметаной и посыпать тёртым хреном.
На 500 г листьев борщевика — 500 г картофеля, 100 г муки, 2 яйца, сметана, масло, мускатный орех, соль, хрен по вкусу.
Крапива с орехами. Молодые побеги крапивы сварить в подсоленной воде, откинуть на решето, измельчить.
Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень кориандра. Всё это положить в отваренную крапиву и тщательно перемешать.
На 500 г крапивы — 2-3 головки репчатого лука, 0,5 стакана ядрышек грецкого ореха, 3-4 веточки кориандра, соль по вкусу.
Крапива с сухарями. Молодые побеги крапивы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, отжать и мелко нарезать. Нашинкованный репчатый лук поджарить на подсолнечном масле, подсыпать 40 грамм муки и снова поджарить.
Затем, в него добавить молотый красный перец, соединить с отваренной крапивой и залить отваром. Варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол, положить толчёные сухари и мелко нарезанную зелень петрушки.
На 750 г крапивы — 2-3 головки репчатого лука, 3-4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 25 г сухарей, соль и красный перец по вкусу.
Крапива с маслом и яйцами. Молодые побеги крапивы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, отжать и мелко нарезать. Нашинкованный репчатый лук тушить на топлёном масле до мягкости.
Добавить отваренную крапиву, мелко нарезанную зелень кориандра, топлёное масло. Смесь посолить, перемешать и снова потушить. Затем, залить взбитыми яйцами, выровнять поверхность и поддерживать на огне до готовности яиц.
На 500 г крапивы — 3-4 ст. ложки топлёного масла, 150 г репчатого лука, 3-4 веточки кориандра, 2 яйца, соль по вкусу.
Клевер с орехами. Молодые побеги клевера промыть, нарезать крупными частями и отварить в подсоленной воде. Добавить толчёные грецкие орехи и нарезанную зелень кориандра. Когда испарится жидкость, снять с огня.
На 500 г клевера — 1 стакан ядрышек грецких орехов, 4-5 веточек кориандра, соль по вкусу.
Яично-масляный соус. Отбить сырые желтки яиц, добавить 1 ст. ложку холодной воды. Кастрюлю с желтками опустить в кипящую воду и, непрерывно помешивая, прогреть смесь до загустения (не кипятить!).
Затем, кастрюлю вынуть из воды, в смесь добавить небольшими порциями растопленое масло. После этого, положить лимонную кислоту и соль.
На 40 г масла — 1 желток, 0,25 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Молочный соус. Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, растереть и держать на огне 2-3 минуты, постепенно вливая 0,5 л горячего молока. Соус помешивать, чтобы не образовались комки.
На 0,5 л молока — 30 г сливочного масла, 40 г муки.
Основной белый соус. Муку пассировать на маргарине или сливочном масле до появления светло-кремовой окраски. Развести бульоном, постепенно вливая его малыми дозами и помешивая в одну сторону.
Когда масса приобретёт густоту сметаны, влить остальной бульон, положить мелко нарезанные коренья и пассированный лук, добавить специи и варить 30-40 мин. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито, добавить лимонную кислоту и довести до кипения.
На 1 л бульона (мясного, рыбного, грибного) — 50 г пшеничной муки, 50 г маргарина или сливочного масла, 75 г репчатого лука, 40 г корней петрушки или сельдерея, лимонная кислота, специи по вкусу.
Соус грибной из сушёных грибов. Сушёные грибы промыть, замочить в холодной воде на 4-5 часов, а затем, варить в той же воде ещё 2 часа. Варёные грибы вынуть, обмыть холодной водой и нашинковать соломкой. Отвар процедить не сливая со дна посуды, чтобы не попал песок.
Поджарить муку до светло-коричневого цвета, слегка охладить её и развести грибным отваром. Положить в соус грибы, лук, пожаренный на масле, прокипятить, посолить и поперчить.
На 3 порции — 30 г сушёных грибов, 65 г сливочного масла, 40 г муки, 250 г репчатого лука.
Грибной соус с чесноком. Чеснок растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить отваренные и нарезанные полосками свежие грибы, заправить уксусом и снова размешать.
На 300 г свежих грибов — 25 г чеснока, 100 г подсолнечного масла, уксус и соль по вкусу.
Винный уксус. К 1 л виноградного вина добавить 2 ст. ложки уксусной эссенции, взболтать.
Соус сухарный. Сливочное или топлёное масло разогреть в кастрюле, всыпать в него поджаренные, мелко растолчённые сухари и немного прогреть на огне.
На 2 ст. ложки толченых сухарей — 3-4 ст. ложки масла.
Голландский соус. Сырые яичные желтки выложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку воды и взбить на паровой бане при температуре 45°C до образования крема.
Затем, снять с паровой бани, добавить, помешивая малыми порциями растопленное сливочное масло, соль, уксус или лимонный сок. Всё это развести овощным, мясным или рыбным отваром и положить сливки.
На 200 г сливочного масла — 4 яичных желтка, 1-2 ст. ложки сливок, соль, уксус, лимонный сок по вкусу.
Соус из хмеля с грибами. В пассированный лук добавить предварительно отваренные измельчённые грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут.
Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам
На 20 г хмеля — томатный соус -600 г , лук репчатый — 200 г, грибы свежие — 40 г, маргарин — 30 г, масло сливочное — 20 г, вино сухое — 0,1 л, соль, перец по вкусу.
Соус тминный. В порошок из семян тмина положить сахар, залить его винным уксусом и водой и настаивать 10-12 часов. Подавать к творожным изделиям, овощным салатам, рыбным блюдам.
На 30 г тминного порошка — 70 г сахара, 60 г винного уксуса, 4 ст. ложки воды.
Соус из зелени гулявника к вареной рыбе. Репчатый лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности, залить бульоном, вином и сливками и варить, пока соус не загустеет. Зелень гулявника очень мелко нарезать, добавить в соус. Подавать к отварной рыбе горячим или холодным.
На 150 г гулявника — 1 шт. репчатого лука, 100 г сливочного масла, 100 г бульона мясного, 1 стакан сливок, 100 г белого вина, 3 ст. ложки масла.
Яйца с соусом из корня свербиги. Корень свербиги очистить, натереть на тёрке, посолить и дать постоять. Огурец и яйца порезать кружочками. Смешать со сметаной, залить яйца и огурцы, посыпать луком.
На 300 г корня свербиги — 4 яйца, 1 стакан сметаны, 20 г зелёного лука, соль по вкусу.
Соус земляничный. Свежую промытую землянику освободить от плодоножек и чашелистиков, протереть через сито. Сварить сахарный сироп, смешать его с пюре и довести до кипения.
Развести в холодной воде крахмал, влить его небольшими порциями, непрерывно помешивая, в кипящее пюре. Массу довести до кипения и снять с огня. Соус подавать к блинчикам, оладьям, запеканкам и пудингам.
На 400 г земляники — 200 г сахара, 0,6 л воды, 30-35 г крахмала.
Соус земляничный со сметаной. Свежую промытую землянику освободить от плодоножек и чашелистиков, протереть через сито. В пюре добавить мелко натёртую лимонную цедру, лимонный сок, сахар, мадеру, хорошо измельчённый мускатный орех.
Затем, добавить сметану и непрерывно помешивать до образования однородной массы. Под этим соусом подавать ягоды, яблоки и другие фрукты.
На 300 г земляники — 600 г густой сметаны, 1-2 лимона, 100 г сахара, 1 мускатный орех, 100 г мадеры.
Соус брусничный с белым вином. Промытые яблоки брусники залить холодной водой, положить в них сахар, корицу и варить в закрытой посуде на слабом огне.
Затем, бруснику протереть через сито, добавить к ней основной белый соус и белое вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам.
Из борщевика. Молодые листья борщевика отварить в солёной воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным варёным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топлёным маслом.
На 500 г листьев борщевика — 250 г репчатого или зелёного лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г масла, соль и перец по вкусу.
Начинка для пирогов из боярышника и яблок. Сушёные плоды боярышника залить водой (на 1 кг — 2 стакана), отварить до мягкости и протереть через сито. В пюре положить мелко нарезанные яблоки, варить 5-10 минут. Добавить сахар, перемешать.
На 500 г пюре боярышника — 200 г яблок, 50 г сахара.
Начинка для пирогов из крапивы. Молодые побеги крапивы обдать крутым кипятком, воду слить, а крапиву нашинковать и смешать с отваренным рисом. Добавить мелко нарубленные яйца, посолить, заправить топленым маслом.
На 1 кг крапивы — 100 г риса, 5 яиц, 60 г масла, соль по вкусу.
Пирожки с медуницей и яйцом. Медуницу, лук и яйца измельчить, добавить отваренное саго, жир, соль и перец по вкусу. Полученный фарш использовать, в качестве начинки для пирожков из кислого теста.
На 200 г медуницы — 100 г репчатого лука, 2 варёных яйца, 80 г саго, 40 г жира, соль и перец.
Из черёмухи. Сушёные плоды черёмухи измельчить в ступке, просеять через сито. Добавить солод, сахарный песок, развести водой до нужной густоты.
На 300 г черёмуховой муки — 100 г солода, 30 г сахарного песка.
Из колокольчиков. Ранневесенние молодые побеги колокольчика крапиволистного промыть в холодной воде, мелко изрубить и положить на сковороду или кастрюлю с разогретым маслом. Подогреть, помешивая, пока они не станут мягкими. Добавить крутые рубленые яйца, репчатый лук, посолить и заправить топлёным маслом.
На 1 кг побегов колокольчика — 2 яйца, 150-200 г лука, 40 г масла.
По этому же рецепту можно сделать начинку для щирицы запрокинутой.
Из диких луков. Молодые листья лука-резанца или угловатого промыть, нарезать не очень мелко, слегка прожарить в масле и смешать с рублеными яйцами. Начинку посолить, поперчить.
По этому же рецепту можно приготовить начинку из мокрицы (звезчатки средней).
Суп сладкий из черники с клёцками. Ягоды черники перебрать, промыть в холодной воде, положить в кипящую воду и варить до готовности. Развести в холодной воде крахмал и лимонную кислоту, влить в кипящий суп, дать ему вскипеть и охладить. Клёцки сварить отдельно и подать к супу.
На 120 г черники — 40 г сахара, 3 г крахмала, 0,3 г лимонной кислоты. Для клёцок — 50 г пшеничной муки, 15 г молока, 2 г сахара, половина яйца.
Суп из ягод с манной крупой. Перебранные ягоды смородины, брусники или голубики размять деревянным пестиком, развести водой, положить сахар, вскипятить, отвар охладить.
На молоке сварить манную кашу, выложить её на тарелку, смоченную водой, охладить, нарезать кусочками и залить ягодным отваром.
На 300 г смородины, голубики или на 200 г брусники — 50 г манной крупы, 1 стакан молока, 150 г сахара, 1-1,25 л воды.
Масрамацун. Свежий шиповник перебрать, отварить до мягкости и протереть через сито, чтобы удалить семена, кожицу и волоски. Протёртую массу развести стаканом отвара, хорошенько перемешать, добавить сахар и довести до кипения, непрерывно помешивая. Затем, удалить из супа пену, снять с огня и охладить.
На 250 г свежего или 80 г сушёного шиповника — 20 г сахара.
Сушёные плоды, перед варкой, залить кипятком и оставить на 12 часов для набухания и настаивания.
Кисель из кислицы. Траву кислицы перебрать, промыть и отварить в небольшом количестве воды. Отвар процедить, положить в него сахар и крахмал, разведённый в воде, довести до кипения, снять с огня и охладить.
На 200 г кислицы — 40 г сахара, 3 г крахмала.
Кисель из первоцвета весеннего. Траву первоцвета перебрать, промыть, мелко нашинковать и отварить в небольшом количестве воды. Отвар процедить. Траву протереть через сито и добавить в отвар. Положить в него сахар и крахмал, разведённый в воде, довести до кипения, снять с огня и охладить.
На 200 г первоцвета — 50 г сахара, 3 г крахмала.
Кисель из брусники и голубики. Ягоды перебрать, промыть и протереть через сито. Протёртую массу отжать. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 5 минут и процедить через марлю или редкое полотно.
Часть процеженного отвара охладить для разведения в нём картофельного крахмала, остальную часть поставить на огонь, добавить сахар и кипятить 5-7 минут. В горячую жидкость постепенно вылить разведённый крахмал, помешивая ложечкой до загустения.
Затем, кисель снять с огня, влить в него отжатый сок ягод, размешать, разлить по стаканам и добавить по вкусу сахарный песок.
Земляничный кисель. Свежую промытую землянику освободить от плодоножек и чашелистиков и протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем, влить крахмал разведённый водой, и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель положить пюре из земляники и хорошо размешать.
Кисель из сухих плодов рябины. Сухие плоды рябины растолочь в порошок в ступке. Влить в кастрюлю 2 литра горячей воды, добавить размолотую рябину, сахар, размешать и вскипятить. Затем, влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. Остудить и разлить по чашкам.
Кисель из клюквы или смородины. Один стакан очищенных ягоды клюквы или смородины размять деревянным пестиком, добавить 0,5 стакана холодной воды, прокипятить 10 минут и процедить через сито. Оставшиеся на сите размятые ягоды отжать через марлю.
Выжимки залить 2 стаканами воды и кипятить в течение 10 минут, процедить. Жидкость соединить с отваром, положить сахар, вскипятить, влить, и, помешивая, вскипятить ещё раз. Затем снять с огня, влить в горячий кисель отжатый сок ягод и хорошо размешать.
Кисель сложный. Сварить отдельно густые кисели из клюквы и черники. В эмалированный противень или ванночку налить слой клюквенного киселя. Можно так же налить кисель в порционные формочки. Когда он хорошо застынет, сверху налить слой киселя из черники. После полного остывания кисель разрезать на порции и подать с молоком.
На одну порцию — 15 г клюквы, 15 г черники, 25 г сахара, 10 г крахмала, 150 г молока.
Кисель из сухих плодов шиповника. Сушёный шиповник перебрать, промыть, обсушить на полотенце, раздробить в ступке, положить в кастрюлю, залить кипятком и оставить на 15-20 минут для набухания. Затем, сварить в этой же воде до полного размягчения плодов.
Отвар процедить через 2-3 слоя марли, чтобы не прошли волоски. Остатки сваренных плодов протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, лимонную кислоту, нагреть до кипения и при помешивании постепенно влить крахмал, разведённый в воде. Кисель довести до кипения, снять с огня и остудить.
На 20 г сухих плодов шиповника — 50 г сахара, 20 г картофельного крахмала, 2 стакана воды, 0,5 г лимонной кислоты.
Кисель из пюре шиповника. Вскипятить воду, положить в неё сахар и пюре из шиповника. Картофельный крахмал развести водой и, непрерывно помешивая, влить в кипящий бульон. Массу прогреть до загустения.
На 1 стакан воды — 30 г пюре из шиповника, 25 г сахара, 10 г картофельного крахмала.
Кисель из порошка шиповника. Вскипятить воду, положить в неё лимонную кислоту и сахар. Порошок из шиповника тонкого помола смешать с крахмалом и развести водой. Смесь влить, непрерывно помешивая, в кипящую воду и нагреть до загустения.
На 1 стакан воды — 3 г порошка шиповника, 10 г картофельного крахмала, 0,2 г лимонной кислоты, 25 г сахара.
Черничный кисель. Свежую промытую чернику протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем, влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель добавить пюре из черники и размешать.
Кисель из малины. Свежую промытую малину освободить от плодоножек и чашелистиков, протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем, влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель добавить пюре из малины и размешать.
Кисель из сушёных яблок. Сушёные яблоки промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и оставить на 2-3 часа. Затем, поставить яблоки на огонь и варить на слабом огне 30 минут. Отвар отцедить, яблоки протереть через сито, снова положить в отвар, добавить сахар, вскипятить и заправить крахмалом, разведённым в воде.
На 100 г сушёных яблок — 0,75 стакана сахара, 3,5 стакана воды, 60 г крахмала.
Мусс из листьев кислицы. Перебранные и промытые листья кислицы сварить до готовности, протереть через сито и снова положить в отвар. Яичные желтки растереть с сахаром до пышности, добавить к ним сметану, ваниль, лимонную цедру, изюм, положить в отвар и подогреть, помешивая, не доводя до кипения.
Затем, положить вымоченный в воде и отжатый желатин. Взбить сметану до густоты, добавить взбитые белки, положить в мусс, осторожно перемешать, сложить в формы и охладить.
На 500 г кислицы — 3 яйца, 100 г сахара, 100 г сметаны, 8 г желатина.
Мусс брусничный с манной крупой. Перебранную и промытую бруснику размять деревянным пестиком, залить половиной стакана кипячёной воды и отжать через марлю. Сок поставить в холодное место, а выжимки залить 3 стаканами воды, прокипятить 5 минут и процедить.
В отвар всыпать манную крупу и, помешивая, кипятить 20 минут. Затем, добавить сахарный песок, вскипятить и снять с огня. В массу влить брусничный сок и взбить её до образования густой пены. Мусс разлить в вазочки и поставить в холодное место остужать.
На 1 стакан брусники — 200 г сахара, 75 г манной крупы.
Такой мусс можно приготовить из голубики и других ягод.
Каша из брусники. Ягоды брусники положить в кастрюлю, добавить сахар, налить воду с таким расчётом, чтобы ягоды были полностью покрыты. Варить до тех пор, пока вся брусника не разварится.
Затем, добавить манную крупу или ржаную муку. Поварить ещё 10-15 минут, помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня и остудить. Подавать с молоком и сахаром.
На 400 г брусники — 100 г сахара, 150 г манной крупы или 200 г ржаной муки.
Каша из яблок. Яблоки промыть, очистить от кожицы и вырезать сердцевинки. Кожицу и сердцевинки залить водой и варить 15 минут. Отвар процедить, положить в него кусочки нарезанных яблок, сахар, немного корицы или лимонной цедры и варить, пока не разварятся яблоки.
Затем, добавить манную крупу или ржаную муку и сварить кашу. Подать холодной, с молоком и сахаром.
На 400 г яблок — 200 г сахара, 150 г манной крупы или ржаной муки.
Керчик (якутская кухня). Перебранные и промытые ягоды брусники или клюквы размять деревянным пестиком, залить сливками и взбить в пену.
На 50 г ягод — 500 г 30% сливок.
Черёмуха со сметаной (бурятская кухня). Молотую черёмуху заварить кипятком, добавить сахар и размешать. Подать к ней сметану.
На 2 г молотой черёмухи — 5 г сахара, 200 г кипятка, 15 г сметаны.
Засахаренные корни девясила. Выкопанные корни девясила промыть, соскоблить кожицу, нарезать поперёк на кусочки и варить в небольшом количестве воды на слабом огне. Воду менять несколько раз.
Когда корни сварятся, воду слить, залить их сахарным сиропом (на 0,5 стакан воды — 2 стакана сахарного песка) и варить до прозрачности. Затем корни вынуть из сиропа, разложить на масляную бумагу, обсыпать сахарной пудрой и оставить в прохладном месте для обсыхания. Засахаренные корни подавать к чаю.
Желе из свежих ягод. Промытые в холодной воде свежие ягоды протереть через сито. Полученную массу отжать под прессом. Выжимки залить горячей водой, прокипятить и процедить.
В отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести приготовленный желатин и, помешивая, довести его до полного растворения. Затем, в смесь влить сырой ягодный сок, перемешать и разлить в формочки для охлаждения.
Желе из смородины с мятой. Сварить из ягод чёрной смородины желе, как указано выше. В конце варки положить в кипящую массу листья и верхние побеги мяты. Через 3 минуты желе процедить и разлить в стаканы. Подавать к отварному мясу.
Калина пареная (чувашская кухня). Из ягод калины выжать сок. Мезгу соединить с солодом, положить в глубокую толстостенную посуду с небольшим количеством воды и томить под крышкой в духовке или русской печи до консистенции густого пюре. Перед тем, как подать на стол, влить сырой сок калины.
На 100 г калины — 100 г солода, 30 г воды.
Вместо солода можно положить мёд или сахар.
Компот из земляники. В кипящую воду положить сахар и лимонную кислоту. Добавить очищенные и промытые ягоды земляники. Варить не более 5 минут с момента закипания.
На 500 г земляники — 1 л воды, 75 г сахара, лимонная кислота по вкусу.
Такой компот можно приготовить из любых дикорастущих ягод.
Паста яблочная. Яблоки дикой яблони очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне.
Лук и изюм мелко изрубить, облить кипятком помидоры и снять с них кожицу. Всё положить в кастрюлю с яблоками, добавить измельчённые специи (имбирь, гвоздику, душистый перец, горчицу), сахар и тушить на слабом огне 1 час. Затем, снять с огня, охладить и подать к холодному мясу.
На 50 г кислых яблок — 15 г изюма, 20 г помидоров, 40 г сахара, имбирь, гвоздика, душистый перец, горчица по вкусу.
Вареники с вишней. Свежую вишню, очищенную от косточек, смешать с сахарным песком. На тестовые лепёшечки положить по чайной ложке вишни с сахаром и защипать края.
Вареники опустить в кипяток, отварить, вынуть шумовкой и положить на блюдо, смазанное маслом. Сверху положить кусочки сливочного масла и, слегка встряхивая блюдо, равномерно смазать маслом все вареники. Подавать на стол со сметаной.
Для начинки — на 300 г вишни 1 стакан сахарного песка.
Для теста — 1,5 стакана муки, 1-2 яйца, 6 ст. ложек подсоленной воды, 10 г сливочного масла.
Пирог с черникой. Замесить крутое тесто из пшеничной муки, положив в него жир, соль, питьевую соду. Раскатанное тесто положить в смазанную жиром форму.
На тесто разложить ягоды черники, слегка посыпать их мукой, сахаром и положить мелкие кусочки сливочного масла. Начинку покрыть листом теста, защипать края, поставить форму в духовку или печь и выпекать в течение 20-30 минут.
Для начинки — 500 г черники, 30 г муки, 200 г сахарного песка, 40 г сливочного масла.
Для теста — 350 г муки, 10 г питьевой соды, 100 г маргарина, 30 г воды.
Пирожки с кислицей. Листья кислицы перебрать, промыть, нарезать и тушить под крышкой до мягкости. Положить сахар по вкусу. Раскатать тесто, сделать пирожки и поджарить их на сковороде в масле.
Источник: http://travoved.narod.ru/
«Советник» — путеводитель по хорошим книгам.