Book: Суп из акульего плавника



Суп из акульего плавника

Фуксия Данлоп

Суп из акульего плавника

Пролог

Всеядные китайцы

Суп из акульего плавника

На закуску в модном ресторане Гонконга подали разрезанные пополам консервированные утиные яйца в имбирном и уксусном соусе. Я первый раз оказалась в Азии, и мне редко доводилось видеть на обеденном столе нечто столь же отвратительное. Казалось, эти яйца — темные, угрожающие — злобно взирали на меня с тарелки, подобно глазам чудовища из ночных кошмаров. Белки представляли собой омерзительную полупрозрачную субстанцию коричневатого оттенка, а желтки влажно поблескивали черным в обрамлении зеленоватой, напоминающей плесень, каймы. Яйца источали приторный аромат тухлятины. Из вежливости я решила попробовать одно из них, но от неприятного запаха меня охватил приступ дурноты, поэтому довольствовалась лишь половинкой яйца. При этом часть гадкой черной жижи, в которую превратился желток, пристала к моим палочкам, угрожая загубить любое из блюд, которые я намеревалась попробовать. Тайком я попыталась вытереть палочки о край скатерти.

Мой двоюродный брат Себастьян, у которого я остановилась на несколько дней, прежде чем отправиться путешествовать по континентальному Китаю, и который, собственно, и заказал эти злополучные яйца, без всякой задней мысли с аппетитом уплетал их в компании с друзьями-европейцами. Я не могла позволить, чтобы кто-нибудь заметил мое замешательство. Это был вопрос чести. Ведь именно я собиралась отправиться в путешествие, чтобы познать тайны китайской кухни.

Мои изыскания на ниве кулинарии начались еще в раннем возрасте. Я выросла в доме, который вечно наполняли самые экзотические запахи. Моя мать преподавала в Оксфорде иностранцам английский язык, и, когда я была маленькой, наша кухня нередко предоставлялась в распоряжение ее студентам, среди которых были выходцы из Турции, Сицилии, Судана, Колумбии, Ливии и Японии, — там они готовили блюда, напоминавшие им о далеком доме. Одна девушка из Японии, которая помогала по хозяйству и одновременно учила английский, готовила нам на завтрак шарики риса, а юноша из Испании, приехавший по той же программе, звонил на родину маме, чтобы уточнить рецепт плова, которым она так славилась. Что же касается моей мамы, то она обильно приправляла блюда карри — этому ее научил мой неофициальный крестный отец, индус по имени Виджай, тогда как папа пускался в кулинарные эксперименты, в результате которых на свет появлялись сюрреалистические блюда, например пурпурное картофельное пюре с зеленым омлетом. Когда приезжал погостить мой дедушка-австриец, он готовил то, чему научился во время войны, служа в десантных войсках в Бирме и на Цейлоне. В то время как большинство англичан довольствовалось бифштексами, мясом в кляре, хлебом из рубленой соленой говядины и макаронами, обжаренными стертым сыром, мы лакомились пюре из нута, чечевицей с карри, джаджиком[1] и капонатой[2]. И я, разумеется, была не из тех девочек, которые бледнели от одного вида готовящихся улиток или почек.

И несмотря на все это, с блюдами китайской кухни дело обстояло иначе. Конечно же, в детстве я покупала в китайских забегаловках обеды на вынос, пробовала и свиные тефтели глубокой прожарки в кисло-сладком соусе ярко-красного цвета, курятину с молодыми побегами бамбука и рис, обжаренный с яйцом. Не обошла я вниманием и несколько китайских ресторанов Лондона. Однако так и не смогла подготовиться к гастрономическому шоку, который мне довелось испытать в ту самую первую поездку в Гонконг и Китай осенью 1992 года.

Я отправилась туда по делам — в то время я работала в отделе мониторинга Би-би-си и занималась редактированием новостных репортажей из тихоокеанского региона. Погрузившись в странный, окутанный полусумраком мир китайской политики, я пришла к выводу, что мне хочется взглянуть на эту страну собственными глазами. Первую остановку я сделала в Гонконге, где проживали несколько моих друзей. Мое внимание немедленно привлекла местная кухня. Себастьян, работавший в Гонконге художником-оформителем, сводил меня на пропитанные влагой рынки Ваньчая[3]. Другие приятели, оказавшиеся вдали от родины, таскали меня по ресторанам, где заказывали полюбившиеся им блюда. Многие из этих блюд оказались приятным сюрпризом: мне довелось отведать изумительную на вкус жареную гусятину, самые свежие морепродукты и мириады нежнейших пельменей дим сум. Даже в самых дешевых и непритязательных закусочных подавалось жаркое и супы, казавшиеся гораздо вкуснее всего того, что мне доводилось пробовать в Англии, а от разнообразия выбора голова шла кругом. Однако пришлось столкнуться и с обилием новых продуктов, которые либо приводили меня в замешательство, либо просто казались омерзительными.

Вскоре после ужина с Себастьяном и его друзьями я пересекла границу с материковым Китаем и села на пассажирский поезд, направлявшийся в Гуанчжоу. Там я посетила знаменитый рынок Цинпин, где в мясных рядах стояли клетки, в которых томились барсуки, кошки и тапиры, а медицинские ряды были завалены мешками с сушеными змеями, ящерицами, скорпионами и мухами. На ужин мне предложили блюдо под названием «жареный поросенок», которое на самом деле представляло собой запеканку из лягушатины и жареной змеи, причем мясо в некоторых местах все еще хранило остатки кожи рептилий. От вкуса и вида других блюд, например от консервированных утиных яиц (на Западе их называют «тысячелетними яйцами»), меня била дрожь.

При этом надо сказать, что я никогда не принадлежала к людям, наотрез отказывающимся пробовать нечто новое. И хотя в известной степени я человек осторожный, мне не чуждо и безрассудство, в результате чего подчас приходилось оказываться в не слишком приятном для меня положении. К моменту поездки в Китай я уже успела изрядно попутешествовать по Европе и Турции и привыкнуть к состоянию шока или таким ситуациям, когда мне требовалось проявить силу воли. Да и родители меня приучили есть то, что дают, — вежливо, по-английски. Вот и в Китае мне казалось непростительной грубостью оставлять нечто в пиале для риса, пусть даже у этого нечто имелось шесть ног или оно источало неприятный запах. Так что еще в самом начале путешествия, даже особо не задумываясь, я решила есть все, что только китайцы ни поставят передо мной.


С самых первых заметок, написанных европейскими купцами и миссионерами о жизни в Китае, в них из раза в раз отражается то потрясение, которое испытывал всякий западный человек от знакомства с китайской кухней. В конце тринадцатого века Марко Поло с отвращением отмечал, что китайцы любят есть змей и собак, а в некоторых областях, по его словам, лакомятся и человечиной. Французский историк-иезуит Жан-Батист дю Альд в 1736 году с изумлением описывал экзотический рацион китайцев: «Члены оленей… медвежьи лапы… не гнушаются они также есть кошек, крыс и прочих подобных тварей».

Китайские пиры всегда вызывали у чужестранцев трепет, что вполне объяснимо — там к столу подавали акульи плавники, трепангов и другие сомнительные деликатесы. Кроме того, составляющие многих блюд просто-напросто не поддавались опознанию. Британский врач девятнадцатого века Тугуд Даунинг упоминал, что английские матросы в торговом порту Гуанчжоу тщательно осматривали блюда, которые им предстояло есть, «дабы после не наткнуться на тонкие кошачьи кости или же не обнаружить, что они отведали дождевых червей».

Почти двести лет спустя, к началу двадцать первого века, китайская кухня стала неотъемлемой частью повседневной жизни англичан и американцев. В Британии даже захолустные городишки могут похвастаться китайскими ресторанчиками, полки в супермаркетах завалены китайскими блюдами быстрого приготовления и соусами для жарки, а 65 процентов английских семей имеют на кухне вок — глубокую сковороду с выпуклым днищем, специально предназначенную для блюд китайской кухни. Согласно проведенному в 2002 году опросу, они стали самыми любимыми среди иностранных, вытеснив с первого места индийские. Однако следует признать, что покуда нам так и не удалось избавиться от неизбывного страха перед непонятным и неизвестным. Здесь достаточно припомнить печально известную статью «Тьфу!» опубликованную в «Дейли мейл» в 2002 году. Там китайская кухня называлась «самой хитроумной в мире и созданной народом, который употребляет в пищу летучих мышей, змей, обезьян, медвежьи лапы, птичьи гнезда, акульи плавники, утиные язычки и куриные лапки». В статье слышался отзвук мнений, высказанных первыми европейскими путешественниками. «Когда вы подносите ко рту влажно поблескивающий кусочек пищи, зажав его между палочек, никогда нельзя быть на сто процентов уверенным, из чего он на самом деле приготовлен», — утверждалось в газете.

Английскую прессу хлебом не корми, дай только тиснуть материал об очередном китайском ресторане, где посетителей потчуют приготовленной в котле собачатиной или же еще чем-нибудь подобным. Впрочем, публике такие рассказы, похоже, нравятся. Создается впечатление, будто люди испытывают неодолимое влечение к вызывающим отвращение деликатесам. В одном из самых популярных репортажей, вывешенном на новостном сайте Би-би-си в 2006 году, рассказывалось о пекинском ресторане, в котором подавались блюда, приготовленные исключительно из пенисов различных животных. На следующий год британское телевидение пустило в эфир четырехсерийную передачу, посвященную путешествию знаменитого комика Пола Мертона по Китаю. Передача рассказывала о китайской культуре и, конечно же, о неотъемлемой ее части — кухне. И о каких же лакомствах поведали телезрителю? Естественно, о собачатине и о пенисах! Хотя с тех пор как Марко Поло упомянул о пристрастии китайцев к собачатине, прошло семьсот лет и триста лет минуло с того момента, как дю Альд в изумлении написал о пенисах оленей, употреблявшихся в пищу, западному миру по-прежнему не дают покоя причудливые выверты китайской гастрономии.

Несмотря на унизительные стереотипы, китайские землячества в целом хранят молчание. Вероятно, оно объясняется тем, что китайцы во всеядности не видят ничего особенного. И даже если их обычная трапеза состоит из зерновых, свинины, овощей, равно как и рыбы или же иных даров моря (все зависит от конкретного района), вряд ли что-нибудь удержит повара от использования непривычных для нас ингредиентов. Подавляющее большинство китайцев редко употребляют в пищу собачатину или же ослиные пенисы, а то и вовсе ни разу в жизни их не пробовали, однако никаких психологических барьеров, препятствующих этому, у них нет.

В принципе они не делят животный мир на домашних животных, которых есть нельзя, и зверей, разрешенных к употреблению в пищу. Если человек не пытается строго следовать заветам Будды или же если закрыть глаза на определенные кулинарные предпочтения, изменяющиеся в Поднебесной от региона к региону, есть все основания утверждать, что любое животное в Китае без всякой задней мысли может послужить едой. С теми же самыми оговорками надо сказать, что в Китае не существует разделения на «мясо» и «несъедобные остатки», — при разделке забитого животного там традиционно принято съедать все: от носа до хвоста. О таком подходе знаменитый английский ресторатор Фергюс Хендерсон, обожавший потчевать клиентов требухой, мог только мечтать. Весьма примечательны слова поэта Кристофера Ишервуда. Путешествуя по Китаю в конце тридцатых годов прошлого века, он отмечал: «Здесь нельзя со всей категоричностью отделить съедобное от несъедобного. Тут вы можете начать жевать свою шляпу или откусить кусок стены, и с тем же успехом вам удастся построить хижину из того, что вам подали на обед».

Для меня символом китайской всеядности стала поваренная книга, составленная шеф-поваром и ресторатором, с которым я познакомилась в провинции Хунань. Эта красиво оформленная книга с цветными иллюстрациями является воплощением самых жутких страхов, которые испытывает иностранец, относящийся с предубеждением к китайской кухне. С краев супниц и тарелок свешиваются лапки и головы самой разнообразной дичи. Из «моря» бобового пюре и яичных белков торчат десять рыбьих голов, чьи раскрытые рты сжимают фрикадельки, приготовленные из этих же самых рыб. С одиннадцати ящериц частично содрали кожу, а потом прожарили во фритюре, и теперь их тела — золотые и хрустящие, словно куриные наггетсы, — зажаты между чешуйчатыми хвостами и головами, а в пустые глазницы вставлены зеленые горошины. На огромном блюде лежат десять черепах, причем выглядят они так, словно вот-вот пробудятся ото сна и кинутся прочь со стола.

На моей любимой фотографии в этой книге изображен упругий на вид пудинг из яичных белков, украшенный засахаренными вишнями в ликере и присыпанный шоколадной крошкой. Поначалу меня сильно расстраивало, что пудинг был сфотографирован неудачно, отчего шоколадная крошка напоминала муравьев, пока я, присмотревшись повнимательней, не обнаружила, что пудинг действительно был посыпан муравьями, которые, как было сказано в примечании, очень помогают при ревматизме. А далее, на сорок пятой странице, красовалось главное блюдо: на тарелке распростерся щенок, зажаренный целиком до хрустящей корочки. Череп щенка был расколот мясницким ножом надвое — глаз и ноздря с одной стороны и то же самое с другой. Блюдо украшали цветы, искусно сделанные из розовой редьки и кориандра. И кому бы из расистов-карикатуристов удалось бы создать лучший стереотип вызывающей омерзение всеядности китайцев?!


Первая поездка в Китай, состоявшаяся в 1992 году, оказалась для меня откровением. В стране вовсю кипела жизнь, и ничто не напоминало серую тоталитарную державу, какой я представляла Китай — мне чудились картины людских толп, вышагивающих в одинаковых робах и размахивающих цитатниками Мао. Я взирала из окон поезда на проносящиеся мимо красочные пейзажи — рисовые поля, где трудились крестьяне, сменялись рыбоводными прудами, по берегам которых паслись буйволы. В Гуанчжоу я сходила на незабываемое представление в цирк, где увидела, как артисты вставляют себе в ноздри змей и танцуют босыми на битом стекле. Прокатилась по прекрасной реке Лицзян возле Гуйлиня на пароходе, плывшем по Янцзы через Три Ущелья (Санься), поговорила о Культурной революции с пожилыми членами собрания народных представителей. Практически все, что я увидела, очаровало и околдовало меня. Вернувшись в Лондон, я записалась на вечерние курсы китайского языка и ежеквартально стала писать обзоры по итогам новостей из Китая в «Чайна нау». Даже начала экспериментировать с рецептами нескольких китайских кушаний, что почерпнула в кулинарной книге Янь-Кит Со «Блюда классической китайской кухни». Все это было лишь началом большого романа с Китаем, которому предстояло занять одно из главных мест в моей жизни. Чем больше я узнавала о Китае, тем глубже становились мои изыскания в области китайской кулинарии.

Для путешественника довольно непростая задача — поменять привычки и стать в своих предпочтениях и вкусах неотличимым от населения страны. То, что мы едим, во многом определяет, кто мы есть и как себя воспринимаем. Следование собственным культурным традициям в чужой стране далеко не мелочь — это глубоко прочувствованный способ уберечь себя от угрозы, которую таит в себе неизвестность. Перед тем как отправиться в отпуск, мы нередко делаем прививки, чтобы защитить себя от болезней, которые могут нас подстерегать в другой стране, и точно так же, находясь за рубежом, отдаем предпочтение своей родной кухне, чтобы уберечься от воздействия иных культурных традиций. Британские колонизаторы, жившие в Азии на рубеже девятнадцатого и двадцатого веков, надевали парадную одежду на ужин, а по вечерам пили коктейли отнюдь не только потому, что больше им было нечего делать. Они знали, что в противном случае потеряют сами себя, совсем как некоторые англичане-чудаки в Индии, которые столь самозабвенно и азартно погружались в чужую культуру, что забывали, откуда они сами родом.

В девятнадцатом веке многие англичане, проживавшие в Шанхае и других городах-портах, открытых по договору для внешней торговли, всеми силами избегали китайской кухни, предпочитая питаться консервами, которые доставлялись с родины. В «Англо-китайской поваренной книге», увидевшей свет в двадцатых годах двадцатого века и изданной в двух томах (один, на английском, — для хозяйки, второй, на китайском, — для кухарки), приводятся классические рецепты супа из лобстера и пирога с петушком. Несмотря на то что в этой поваренной книге нашлось место и кое-какой экзотике (есть там и гуляш по-венгерски, и блюда с индийским карри), в ней вообще ни словом не упоминается о китайской кухне. Буквально физически ощущается страх авторов перед всеядными китайцами, которые, притаившись во мраке, в любой момент готовы перейти в наступление.



Но чем более чужой воспринимается страна, чем более дикими видятся кулинарные пристрастия местного населения, тем сильнее люди, оторванные от милого сердцу дома, желают следовать привычкам и обычаям родной страны. Им кажется, что так безопаснее. Даже сейчас многие из моих знакомых европейцев, обосновавшихся в Китае, предпочитают ограничивать свое меню блюдами европейской кухни. Кулинарная традиция чужбины кажется им угрозой. Хочешь питаться как местные — валяй; только помни, что ты при этом рискуешь попасть под влияние чужой культуры, ослабив связи с родной почвой. А это дело опасное.

Итак, эта книга о неожиданных чудесах китайской кухни. Также рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай и ела все, что ей предлагали, порой с неожиданными для нее последствиями.

Глава 1

Рты, любящие поесть

Суп из акульего плавника

Влажным октябрьским утром я выползаю из кровати, что стоит в маленькой комнатке общежития для иностранных студентов Сычуаньского университета. Моя соседка-итальянка уже встала и ушла. Все так же полусонной, еще окончательно не проснувшись, я натягиваю подбитую куртку и выглядываю в окно. Как обычно, небо затянуто глухой серой пеленой. Местная поговорка гласит, что сычуаньские собаки лают на солнце. Видать, от удивления, что они испытывают при виде столь редкого зрелища. За стеной, предназначенной для того, чтобы удержать иностранных студентов на территории кампуса, одновременно оградив их от внимания любопытных китайцев, я вижу ряды акаций, а за ними — реку Цзиньцзян («Парчовую»). Там какой-то рыболов с бакланами, пытая удачу, надеется что-нибудь выловить в темных водах. На шеях у его птиц, хлопающих огромными черными крыльями, — кольца. Когда бакланы схватывают рыбу, которая оказывается слишком большой, чтобы проскользнуть вниз по сжатой кольцом гортани, она достается рыбаку. Тот бросает добычу в корзину, а в награду дает птицам рыбешку поменьше. Я смотрю, как он трудится, плененная еще одной из бесконечной череды мелких, но при этом завораживающих миниатюр, скрашивающих мои будни в Чэнду.

Когда лодка с рыбаком и его птицами смещается дальше по течению и пропадает из виду, я иду принять душ, одеваюсь и отправляюсь на поиски местечка, где можно было бы позавтракать. Выходя, желаю доброго утра пожилому вахтеру у ворот общежития для иностранных студентов и не спеша прохожу вдоль высаженных в ряд платанов. Мимо меня, предупреждая звонками, проносятся на велосипедах студенты и преподаватели. На балконах приземистых домов развешано белье и висят клетки с птицами. Вся эта картина слегка приглушена мягкими полутонами сычуаньского тумана. Кампус — тихое, окутанное листвой место — являет собой оазис спокойствия посреди города, где то и дело раздаются сигналы такси, перекрывающие крики и гомон уличных торговцев.

Невдалеке, сразу за административными зданиями университета, есть палатка-закусочная, которую я могу отыскать по запаху. По всему общежитию расползается божественный аромат гокуй — лепешки, в которую завернута смесь из рубленой свинины, зеленого лука и сычуаньского перца. Эти лепешки готовит пожилая супружеская пара, не отличающаяся многословием. Женщина на деревянной промасленной доске месит тесто и скручивает из него шарики. Основанием ладони она давит каждый шарик, превращая его в длинный, напоминающий язык, кусок теста, который потом смазывает топленым салом, а поверху кладет перченую свинину. После этого она его скатывает, придает округлую форму и передает мужу. Обжарив гокуй до золотистого цвета в масле, он кладет его на раскаленную решетку, под которой тлеют горячие угли. Гокуй обязательно надо есть горячим — он хрустящий, сочный, острый: сычуаньский перец жжет губы, отчего они начинают подрагивать. Ничего вкуснее на завтрак влажным осенним днем и придумать нельзя.


В Китай я поехала не из желания познакомиться с местной кухней, в чем пыталась себя убедить. Мне предстояло заняться изучением китайской политики в отношении национальных меньшинств. Через год после моей первой поездки в Поднебесную, состоявшейся в 1992 году, я слетала в Тайбэй, где поучилась на двухмесячных летних курсах китайского языка, а потом еще месяц путешествовала по континентальному Китаю и Тибету. По дороге домой из Лхасы я заехала в столицу Сычуани, город Чэнду, прибыв туда в один из редких пьянящих дней, когда ярко сияющее солнце лишь слегка подернуто неизменной сычуаньской дымкой. С собой у меня была измятая визитная карточка Чжоу Юя, сычуаньца, профессионально занимавшегося игрой на эрху (китайской двухструнной скрипке). Мы познакомились на одной из улиц моего родного Оксфорда. Когда я впервые его увидела, Чжоу Юй как раз был окружен толпой, завороженно внимавшей исполняемой им музыке. «Отыщи меня, если вдруг окажешься в Чэнду», — сказал он. Я оставила вещи в гостинице «Транспортная», взяла напрокат велосипед и отправилась на поиски Чжоу в Сычуаньскую консерваторию.

Чжоу Юй был радушен и обаятелен — он ничуть не изменился с момента нашей предыдущей встречи. Вместе со своей кипучей женой Тао Пин, которая тоже была музыкантом, он встретил меня как старую знакомую. Все втроем, оседлав велосипеды, мы отправились осматривать достопримечательности города. Сначала прогулялись возле «хижины» знаменитого поэта Ду Фу, а потом Чжоу Юй и Тао Пин пригласили меня пообедать в скромном ресторанчике неподалеку от автобусной станции. Ресторанчик занимал одну комнату на первом этаже небольшого дома с деревянным каркасом. Внутри стояло несколько столиков и стульев, а стены, словно в ванной, были выложены обычным белым кафелем. Чжоу Юй сделал заказ, и мы стали ждать, когда его нам принесут из маленькой кухоньки в дальнем конце зала, где что-то уже скворчало и шипело. Ресторанчик наполнился самыми изумительными ароматами.

Я до сих пор в мельчайших подробностях помню тот вкуснейший обед. Нам подали холодную курятину в пряном соевом соусе, остром масле и с сычуаньским перцем; целого карпа, тушенного с тертым чили и бобами и приправленного имбирем, чесноком и зеленым луком; свиные почки, нарезанные вычурными, изящными кусочками и на скорую руку обжаренные на большом огне с сельдереем и маринованным острым перчиком. Кроме того, я отведала так называемые баклажаны с ароматом рыбы — одно из самых восхитительных блюд, что мне доводилось пробовать в жизни: золотистые, обжаренные в масле баклажаны были приготовлены в темно-красном остром соусе. Рыбы там не было, а вот чарующие оттенки кислого и сладкого вкусов присутствовали. С такой китайской кухней я имела дело впервые. Для меня тот обед стал настоящим откровением.

Несколько месяцев спустя коллега из Би-би-си подкинула мне мысль подать заявку на стипендию Британского совета, чтобы отправиться на учебу в Китай. Она помогла составить достойный план по изучению китайской политики в отношении национальных меньшинств — темы, которая меня интересовала. При заполнении анкеты-заявки я привела несколько убедительных доводов, обосновывающих причину, почему мне необходимо отправиться именно в Чэнду. Я не хотела ехать в такие крупные города, как Пекин и Шанхай, где и без меня было полно иностранцев. Моей мечтой было целиком и полностью погрузиться в китайскую среду и язык, и даже то, что сычуаньский диалект сильно отличается от литературного образца, нисколько не пугало — помеха невелика. Сычуань к тому же находилась на самом краю ханьского Китая, у приграничных земель, населенных тибетцами, народом цян, а также другими малыми национальными группами. Все это звучало весьма правдоподобно. Однако должна признаться, что при заполнении анкеты я также думала и о кисло-сладких баклажанах, о рыбе, нежащейся в соусе из бобов и чили, о жареных свиных почках и о сычуаньском перчике. К счастью, Британский совет и китайское правительство сочли, что Чэнду и вправду походящее место для моих изысканий, и я получила фант — счастливый билет, дававший мне право в течение года знакомиться с Китаем без всяких обязательств с моей стороны.


Осенью 1994 года иностранный отдел Сычуаньского университета устроил собрание, чтобы поприветствовать новую партию иностранных студентов, приехавших учиться в Чэнду. Мы собрались в актовом зале общежития, где строгий представитель Бюро общественной безопасности зачитал нам принятые в Китае законы, касающиеся «инородцев» — именно так перевел его слова местный преподаватель английского языка. Нам объяснили, что «подрывная деятельность» доведет до беды, а в случае серьезного нарушения закона нас ждет депортация из страны. Когда полицейский закончил, преподаватель английского добавил, что скоро в университет приедет бригада врачей, чтобы взять у нас анализы крови на СПИД. Учитывая то обстоятельство, что согласно требованиям властей еще до приезда в Китай мы все прошли всестороннее медицинское обследование, в том числе сдав анализы на СПИД, нашему возмущению не было предела. (Мой доктор от всей души расхохотался, узнав о том, какие данные о состоянии собственного здоровья должна была предоставить китайским властям обычная молодая девушка. Особенно его развеселило требование о наличии электрокардиограммы). Это послужило нам напоминанием: думы о жизни в Китае могли у некоторых из нас вызвать волнение, но вместе с этим и Китай, медленно открывающий двери миру после десятилетий маоистского хаоса, не в меньшей степени нервничал при мысли о нас.

В середине девяностых иностранная община в Чэнду вряд ли могла похвастаться особым многолюдьем. Нас, студентов-«инородцев», всего было сто двадцать человек. Плюс к этому в городе проживало несколько американцев, сотрудников консульства, иностранных преподавателей, да еще пара работников благотворительных организаций, а также загадочный бизнесмен из Перу. Японские студенты, которых насчитывалось около сорока, держались особняком и никого в свой круг не принимали. Остальные из нашей студенческой братии — итальянцы, французы, монголы, русские, эфиопы, поляки, иорданцы, лаосцы, гаитяне, немцы, датчане, канадцы и американцы — жили и общались вместе.

Огороженный участок кампуса и общежитие, где мы обитали, китайские студенты называли «Домиком для панд», поскольку им казалось, что к нам относятся как к редким животным, находящимся на пороге истребления. Сами же китайские студенты проживали в общежитиях, представлявших собой бетонные коробки. Университетская администрация набивала их по восемь человек в комнату — зимой там не было отопления, а о кондиционерах летом можно было только мечтать. До общих душевых китайским студентам приходилось идти, да и воду давали только в определенное время. Мы же, в отличие от них, располагались в уютных, застеленных коврами комнатах по два человека, у нас было и отопление зимой, и кондиционеры летом, на каждом этаже имелись и кухни, и стиральные машины, и душевые. В ресторанчике при общежитии готовили блюда сычуаньской кухни, которые были значительно лучше (и гораздо дороже) всего того, что подавалось в столовой для китайских студентов. У ворот в наше общежитие дежурил вахтер. Там же помещалась и контора, из окон которой мрачные работники иностранного отдела следили за тем, чем мы занимаемся.

Несмотря на то что мы жили в золотой клетке, дверь ее была открыта. Стоило нам переступить порог, как нас тут же подхватывал водоворот бурлящей Сычуани. Буквально за углом от ворот, ведущих в кампус, начинался рынок, заваленный свежими продуктами. В баках с водой билась рыба, извивались угри, в клетках кудахтали куры и крякали утки. На огромных бамбуковых подносах громоздились горы овощей и фруктов: водяные бататы и молодые побеги бамбука, головки чеснока и горькие дыни. В зависимости от сезона там можно было увидеть и трехцветные амаранты, локвы и «весенние побеги» — нежные листочки индийского красного дерева. В одной лавке продавалась дюжина разных сортов соевого творога тофу. Возле корзин, свитых из бамбука и набитых самыми разными дарами природы, на крошечных табуретках сидели крестьяне, которые были готовы отвесить вам все, что нужно, в цзинях[4] или лянах[5], держа наготове старомодные ручные весы, и тут же назвать цену, щелкнув костяшками счетов.

На такие рынки в Чэнду ходили все чуть ли не каждый день. Тогда супермаркетов в нашем с вами понимании в городе не существовало. Время от времени я встречала на рынке кого-нибудь из своих университетских преподавателей, пробирающегося сквозь толпу: корзина велосипеда набита зеленым луком, побегами фасоли, имбирем и шпинатом, а с руля свешивается полиэтиленовый пакет, в котором все еще дергается только что купленная рыба.

Я быстро запомнила хозяев лавочек. Помню и косящую старуху в белом халате, которая сидела перед своими мешками со специями и торговала перцем: темно-розовым, сычуаньским и сухим, кроваво-красным чили — как молотым, так и в стручках. Не забыла я и красивого, щеголевато выряженного в деловой костюм торговца цветами, примостившегося на крошечном бамбуковом стульчике и мирно спавшего, прислонившись спиной к кирпичной стене в окружении моря изумительных роз и гвоздик. Когда покупатель будил его, деликатно к нему обращаясь, торговец, моргая, открывал глаза, добродушно улыбался, закуривал сигарету и принимал деньги за один из роскошных букетов всех цветов радуги.

По утрам и по вечерам рынок бурлил жизнью, но после обеда там наступало время отдыха, сиесты, сюси, особенно если стояла теплая погода. Тогда торговец цветами уже не выделялся — казалось, все продавцы погружались в сон. Опустив головы на руки, среди кабачков и баклажанов посапывали крестьянки. Продавцы помидоров и фасоли подтягивали к телу колени и клевали носами. Тихо похрапывал, притулившись к стене, рыбник. Да и за пределами рынка весь город был словно охвачен дремой. Водители-рикши укладывались на пустые пассажирские сиденья, положив ноги на седла своих трехколесных велосипедов и мопедов. Свернувшись, как коты, на диванах, обитых искусственной кожей, спали офисные работники.


Несмотря на то что Чэнду меня сразу очаровал, первые несколько недель в этом городе я провела в смятении и растерянности. Я не имела ни малейшего представления о том, чем именно буду заниматься в Китае. До этого моя жизнь напоминала беговую дорожку, по которой я бездумно пронеслась от тепличных условий средней школы до Кембриджа, а потом уже и до Би-би-си. Долгое время мне не давала покоя идея стать профессиональным поваром, однако после университета у меня остались долги и, чтобы их оплатить, я заключила краткосрочный контракт с Би-би-си. Затем получила предложение занять место в штате компании, и мужества отказаться у меня не хватило. Мне перевалило за двадцать лет, и я застряла на скучной работе, предполагавшей проведение научных изысканий. Это меня ни на йоту не устраивало, а регулярные командировки по всему земному шару выматывали до предела. И как только моя коллега подкинула мне идею со стипендией, я тут же ухватилась за соломинку и сбежала.

Теперь, когда все сходят с ума по Китаю, не так-то просто вспомнить, каким захолустьем он казался в начале девяностых. Тогда никому даже в голову не могла прийти мысль поехать в Шанхай, чтобы пройтись по магазинам или с шиком провести отпуск. Всего лишь несколько университетов Британии могли похвастаться наличием отделений китайского языка и культуры, а сама идея преподавать китайский в школах могла вызвать лишь смех. Друзья в Лондоне сочли мое решение заняться Китаем чудачеством, чуть ли не поводом для веселья и шуток. Даже мне китайский язык казался тогда бесполезным.

Как только я прибыла в Китай, то практически полностью лишилась связи с остальным миром. Разговоры о появлении электронной почты и Интернета большинству местного населения казались слухами, причем невероятными, а письма до друзей в Англии шли по нескольку недель. В Чэнду было лишь три места с межконтинентальной телефонной связью, да и стоимость звонков была воистину астрономической (три минуты разговора с Европой стоили столько же, сколько званый ужин в ресторане). Блюда западной кухни подавали только в двух шикарных отелях международного класса, а единственным культурным развлечением для нас, иностранцев, оставался просмотр пиратских копий фильмов, которые крутили в разных кино- и видеосалонах, располагавшихся неподалеку от университета. Узнать новости было тоже непросто — до нас они доходили из официальных источников, после того как информацию обрабатывали цензоры. Мы с моими однокашниками чувствовали себя словно матросы, чье судно крепко село на мель, и за пределами золотой клетки, которой для нас являлось общежитие для иностранных студентов, нам не оставалось ничего другого, как погрузиться в пеструю жизнь китайской провинции.



Да, я уже определилась с темой исследований, однако не представляла, в каком направлении двигаться. Чтобы заняться серьезными научными изысканиями, мне все еще не хватало знания китайского, и, кроме того, тематика, на которой я остановила выбор, имела острый политический окрас. Книги и журналы в университетской библиотеке представляли собой сборники пропагандистских статей и сказок о гармонии в отношениях между тибетцами и китайцами, а также благодарности, испытываемые первыми к последним за мудрое руководство. Когда на лекциях затрагивались «неудобные» вопросы, университетские преподаватели явно начинали нервничать и спешили перевести разговор на банальные и более безопасные темы. Я не знала, с чего браться за работу. Китай вовсе не был тоталитарным государством, каким его рисовало воображение моих лондонских друзей, но вместе с тем о полной открытости речи тоже не шло, и новичок с трудом опознавал границы дозволенного. Да что там новичкам, даже местным это удавалось не всегда. Старый каркас государственной экономической системы трясся и разваливался, вместе с ним уходил в небытие тотальный политический контроль эпохи Мао. По сути дела никто толком не мог объяснить, по каким законам сейчас живет страна. А эти законы как раз в тот момент и формировались, складываясь в стране, которая, пробудившись от маоистского кошмара, уверенным шагом двинулась вперед.

В культурном и социальном плане нам с моими однокашниками тоже было непросто. Мы, иностранцы, все еще были в диковинку, поэтому к нам относились как к невиданным существам или же знаменитостям. У нас брали интервью журналисты, нас приглашали на всякие важные мероприятия толкать речи, переливая из пустого в порожнее. Самые что ни на есть элементарные действия, даже приобретение билета на автобус, собирало толпы зевак. Чтобы привлечь к себе внимание, достаточно было просто проехаться на велосипеде по городу. Люди, мимо которых мы проносились, тут же бросали все дела и таращили на нас глаза, выкрикивая «Халоу!»[6] или же «Лао вай!» («иностранец»). Горожане относились к нам с удивительной добротой и отзывчивостью, однако жить, чувствуя себя словно под микроскопом, никому не пожелаешь. Нам потребовалось несколько месяцев, чтобы наконец разобраться в происходящем. Если вы думаете, что можно с парашютом сигануть в Китай, встать, отряхнуться и тут же дела у вас пойдут в гору, — вы серьезно заблуждаетесь. Поживите с полгода, и тогда, быть может, начнете хотя бы отчасти разбираться в местной социальной и политической системе.

Да и сам город Чэнду существовал как бы погруженным в ленивую дремоту, которая со временем охватывала всех новоприбывших. Здесь было невозможно строить какие-либо планы, не говоря уже о том, чтобы приступить к их выполнению. Еще с Танской династии[7] город славился непринужденной жизнью — результат мягкого климата и невероятной, буквально легендарной плодородности почвы. Чтобы вкусно есть и наслаждаться жизнью, обитателям Чэнду не требуется вкалывать до седьмого пота. Тут царит атмосфера южного, буквально средиземноморского города. Люди в Чэнду двигаются медленнее, чем в Пекине и Шанхае. Весь день и вечер они просиживают в чайных за картами или мацзяном[8], обмениваясь добродушными шутками на тягуче-медовом сычуаньском диалекте с долгими гласными. Такая мерная неторопливая манера сычуаньцев разговаривать называется бай лун мэнь чжэнь. Пожалуй, самое многозначительное словосочетание у сычуаньцев — это хао вар («славно повеселиться»); оно произносится с ленцой и широкой усмешкой под аккомпанемент скрипа, что издает бамбуковый стульчик. «Народ с побережья, — пояснил мне один водитель, имея ввиду гуандунцев и фуцзяньцев, — честолюбивый и трудолюбивый, поэтому они первыми и разбогатели. А мы, сычуаньцы, не такие. Работаем, чтобы вкусно покушать, а большего нам и не надо».

В такой обстановке всеобщей расслабленности мне было непросто сосредоточиться. Однако не одна я испытывала подобные трудности. Мы с сокурсниками слышали от друзей из Пекина и Шанхая, что у них в университетах строго следят за посещаемостью: пара пропущенных уроков, и можно распрощаться со стипендией. В Сычуани всем на все было плевать. Несколько иностранных студентов, в основном те, кто уже бывал в Китае раньше, занимались очень серьезно. Остальные один за другим постепенно, но неумолимо начали забивать на уроки. Моя соседка по комнате Филомена большую часть времени проводила за игрой в мацзян. Молодой студент из Дании по имени Сорен торчал в парке, где постигал тайны боевых искусств, взяв себе в учителя пожилого, хрупкого на вид наставника. Немец Фолькер, успешно делавший карьеру в области кинопроизводства в Лос-Анджелесе и решивший отдохнуть от работы, проводил дни в беседах. Остальные играли в регби, влюблялись, пили и путешествовали по стране.

Что же до меня, то первый месяц я искренне пыталась быть прилежной студенткой и кляла себя, что никак не могу сдвинуться с мертвой точки в моих научных изысканиях. Однако с течением времени поймала себя на том, что меня все меньше беспокоит стипендия и карьера. Итак, после нескольких мрачных недель депрессии я решила махнуть рукой на первоначальные планы и спокойно зажить в Сычуани. Пусть город и провинция примут меня такой, какая я есть. Выбросив из головы невеселые думы, что доселе не давали мне покоя, я наконец распахнула глаза, окинув взглядом представший передо мной полный очарования город, чувствуя, как он медленно начинает меня околдовывать. Так начался один из самых замечательных и счастливых этапов моей жизни.


Стоит в разговоре с китайцем упомянуть Чэнду, как он тут же практически со стопроцентной вероятностью в ответ скажет, что тамошняя кухня очень острая. Скорее всего, он вас спросит: «Ты боишься острого?» («Ни па бу пала?»). Это стандартное предупреждение путникам, которые направляются в Сычуань. Однако мгновение спустя ваш собеседник непременно улыбнется, с удовольствием вспомнив о том, как лакомился сычуаньскими блюдами и промурлычет что-нибудь о великолепии тамошней кухни. «Всякий раз, взяв в руки палочки, я вспоминаю милую сердцу Сычуань», — вздыхал Лу Ю, китайский поэт эпохи Сун[9]. «Если вы желаете покушать, отправляйтесь в Китай, но если вам хочется чего-то особенного, вам нужно в Сычуань» — именно так звучит мантра всех современных гурманов.

Условно китайскую кухню разделяют на четыре школы по регионам. На севере царствует великая, пользующаяся заслуженной славой кулинарная школа Пекина и провинции Шаньдун (лу-цай). Эта кухня императоров и царедворцев, известная жареным мясом разных сортов и видов, на редкость густыми супами и дорогими деликатесами, вроде акульих плавников и трепангов. На востоке почитается изысканная кухня ученых мужей, писателей и поэтов, размышлявших о застольных радостях в таких культурных центрах, как Янчжоу и Ханчжоу. Эта, восточная, кухня называется хуай ян цай. Здесь уместно вспомнить о сладком тушеном мясе, темном наподобие соевого соуса, «пьяных» креветках, вымоченных в старом шаосинском вине и об употребляющихся в пищу водяных растениях, таких как водяные орехи и лотосы. Не будем забывать и о приготовленных на пару пресноводных крабах, вымоченных в ароматном чженьцзянском уксусе.

Юг славен парными продуктами кантонской кухни (юэ-цай), — они настолько свежие, что чуть ли не живые. На юге повара крайне аккуратны в использовании приправ: чуть-чуть сахара, соли, вина и имбиря — все для того, чтобы не забить, а только усилить естественный аромат и вкус сырых ингредиентов. Тут действуют с хирургической точностью: рыба на пару лишь слегка приправлена имбирем, зеленым луком и соей, здесь подают полупрозрачные пельмени с креветками; есть и жаркое-ассорти, где ингредиенты получаются либо хрустящими, либо мягкими и нежными — в зависимости от того, какими они были изначально. Кроме того, на юге любят готовить и диких животных: змей, лягушек, виверр и иволг.

Сычуаньские блюда (чуань-цай) — самые острые из всего семейства китайских региональных кухонь. Эта красотка с тысячью прихотей жизнерадостна и остра на язык. В Китае есть поговорка: «У каждого блюда есть свой стиль, а у сотни блюд — сотня разных ароматов и вкусов». Сычуаньская кухня, в отличие от кантонской и шаньдунской, не требует экстравагантных ингредиентов. Если надо, то, разумеется, вы можете пустить их в ход, однако вам под силу сотворить чудо из самых непритязательных и обычных продуктов, поразив гостей угощением, приготовленным из самых что ни на есть заурядных баклажанов и свинины. В этом и заключается величие сычуаньской кухни: из сущей банальщины она способна сотворить чудо.

В Сычуани ели острое уже шестнадцать веков назад. Именно в то время историк Чан Цюй отмечал, что местные жители предпочитают блюда с резкими и при этом интересными вкусовыми букетами. Впрочем, стоит вам попасть в Сычуань, как вы фазу поймете, что дело тут не только в свободе выбора. Вкусовые предпочтения здесь определила среда обитания. В Сычуани влажный климат: зимой зябко от сырости, проникающей под любую одежду, — от нее буквально некуда скрыться. Летом тут невыносимо жарко и душно, но солнца не видно — оно скрыто за дымкой. С точки зрения китайской медицины тело представляет собой энергетическую систему, где влажность и сухость, холод и жар, инь и ян должны находиться в равновесии, а если оно нарушается, человек неизбежно заболевает. Несмотря на то что благодаря влаге, висящей в сычуаньском воздухе, кожа у женщин остается мягкой и молодой, та же самая влага способна разбалансировать стихии в организме. Таким образом, проживавшим в данном регионе людям с незапамятных времен приходилось избавляться от вреда, который, с их точки зрения, причинял им климат, посредством включения в рацион сушеных и согревающих продуктов. Однако вплоть до появления перцев чили из Америки единственными согревающими продуктами, кроме местных специй (таких как сычуаньский перец), были лишь те, что изредка доставлялись из Центральной Азии.

Сычуаньский перец культивировался в Китае и использовался в пищу задолго до того, как по извилистым тропам Шелкового Пути в Серединное государство потянулись караваны, груженные более привычным для нас белым и черным перцем. На вкус сычуаньский перец, в отличие от чили, не острый, однако от него холодит и пощипывает губы. На китайском это ощущение называется ма, то же слово используется для обозначения покалывания в конечностях после онемения и анестезии. Этот причудливый эффект, дающий ощущение словно бы искристости, в сочетании с опаляющим жаром чили является одной из главных отличительных черт современной сычуаньской кухни.

Первые перцы чили появились в Китае в шестнадцатом веке, когда португальские купцы, вернувшись из Южной Америки, решили направить свои галеоны к восточным портам. Китайцев, проживавших вдоль береговой линии, сперва восхитили сами саженцы перца чили; их умилили изящные белые цветы и ярко-красные побеги. Лишь потом они стали использовать острые плоды растений в качестве приправы. Купцы по рекам отправились из дельты Янцзы и доставили перец в одну из центральных провинций — Хунань, а вот уже оттуда он попал в Сычуань, располагавшуюся чуть западней по реке. Именно в этих двух провинциях с влажным и теплым климатом перец чили обрел себе новый дом и почитателей. Казалось, китайцы только и ждали его появления, заранее приготовив ему место в медицине и кулинарии. Ярко-красный цвет перца озарил серую пелену затянувших небо облаков, а его неугасимое пламя помогло людям избавиться от ощущения сырости и привести баланс стихий организма в равновесие.

Ресторанчик при общежитии для иностранных студентов был довольно скучным местом. Пища там была здоровой, но готовили ее без души. Стипендии нам платили маленькие, а сразу за воротами бурлил рынок, поэтому подразумевалось, что студенты могут воспользоваться кухнями в общежитии и готовить себе сами. Некоторые поступили именно так, например Аридж, молодая иорданка, которая жила с мужем Тайзером и маленьким ребенком по имени Мотаз в однокомнатном номере нашего общежития, однако большинство студентов оказались слишком ленивы, чтобы занять место у плиты. Кроме того, мы быстро поняли, что блюда, приготавливаемые в ресторанчиках сразу же за воротами кампуса, настолько вкусные и разнообразные, что с нашей стороны будет глупостью толкаться в общих кухнях. В результате каждый день в обед мы направлялись в любимую макаронную, где с жадностью целыми мисками поглощали лапшу с самыми различными приправами. По вечерам выбирали один из полудюжины маленьких ресторанчиков, расположенных в деревянных домишках неподалеку от университета. Китайские студенты считали, что постоянно питаться в ресторанах — сумасбродство, но нам, иностранцам, тамошние блюда казались до нелепости дешевыми. На обед мы брали лапшу, что обходилось нам в пару юаней (30 пенсов), а когда ужинали всей компанией, заказывая еще и пиво, то с носа редко платили больше двенадцати юаней (около фунта).

Прожив в Чэнду несколько недель, мы уже выучили названия всех важных блюд: лацзы-цзи — хрустящие, обжигающе горячие кусочки курицы, погребенные под невообразимой горой обжаренного чили; юй-сян це-бин — груда сочных баклажанов, фаршированных мелко нарезанной свининой, погруженных в роскошный кисло-сладкий соус; хуэй го жоу — жирная свинина, обжаренная с китайским луком и подававшаяся в невообразимо вкусном остром соусе из чили и бобов… По сути дела, острый перец был повсюду и везде: из него делали соус для ароматных утиных сердец и печенок, масло, которым сбрызгивали кусочки курятины, приправы, с которыми нам подавали свинину и баклажаны. Целые, рубленые, красные, зеленые, свежие, сушеные, молотые, маринованные, выдержанные в масле стручки — разнообразию чили не было предела. Однако острота кухни в Чэнду никогда не соответствовала той жуткой репутации, которая нагоняла страх на прибывших сюда из других районов Китая. Чтобы узнать, что такое по-настоящему острая пища, следовало сесть на автобус и отправиться в Чунцин, второй по размерам город в Сычуани, находившийся от Чэнду на расстоянии нескольких часов пути и стоявший на берегу Янцзы.

Однажды мне довелось побывать в Чунцине. Я отправилась туда вскоре после приезда в Чэнду, чтобы навестить родителей моего друга-музыканта Чжоу Юя. Этот город в начале девяностых годов сочетал в своем облике мерзость и величие. Крутые склоны холмов, сбегавших к слиянию двух широких рек — Янцзы и Цзялина, были застроены домами, покрытыми копотью от дыма, что валил из заводских труб. Этот город-рабочий, город-порт не знал жалости. Изо дня в день его жители, устало переставляя ноги, тащились вверх и вниз по холмам, борясь с жарой и дикой влажностью, которые были настолько удушающими, что Чунцин в Китае называли одним из городов-топок. Даже в Сычуани кухня Чунцина пользовалась дурной славой в силу ее особой обжигающей остроты.

Знойным вечером родители Чжоу Юя пригласили меня отужинать в ресторане у реки. Рестораны такого типа в Китае дословно называются «огненными котлами». Мы расселись вокруг вделанного в стол чана с застывшим жиром, из которого торчала куча сухого красного чили. Там же виднелись зернышки сычуаньского перца и другие специи. Пришел официант. Нагнувшись, он зажег горелку, располагавшуюся под столом. Котел начал нагреваться, а жир таять, и вскоре он забурлил, играя вращающимися в нем перцами чили. Официант принес тарелку с сырыми полуфабрикатами: говяжьей требухой, грибами, соей и зеленью. Взявшись за палочки, мы стали готовить полуфабрикаты в огненно-остром бульоне. Каждый кусочек, появлявшийся на поверхности, был скользким от острейшего масла и облеплен специями, каждый побег фасоли выныривал в обрамлении перцев чили. К концу трапезы я была уже в полубреду от жара. Рот горел, губы щипало, а по телу градом катился пот. Я чувствовала себя измученной, мне казалось, что я вот-вот расплавлюсь. Боль и наслаждение были неотделимы друг от друга.

После такого крещения огнем вряд ли кому придет в голову поселиться в Чунцине. Однако Чэнду куда нежнее. Жизнь здесь нисколько не напоминает борьбу со стихией и склонами холмов, по которым приходится постоянно карабкаться вверх; нет, скорее она похожа на сладкую, праздную дремоту. Перцы чили используют не для пыток, а чтобы пробудить и подразнить вкус, сделать его восприимчивым к другим, иным вкусовым букетам. В Чэнду острота блюд сливается с легким привкусом сладости, оттенком бобового букета или же с всплеском густой уксусной кислинки — все это ради того, чтобы соблазнять и восхищать. Здесь сычуаньские блюда, вопреки международным стереотипам, вам нисколько не навредят, как раз наоборот: с ними вы совершите увлекательную, неспешную, полную приятных открытий прогулку в мир китайской кухни.


Я быстро стала постоянной посетительницей «Бамбукового бара» — одного из многих ресторанчиков возле университета, прославившегося вкусной едой и дружеской атмосферой. Ресторанчик был самым простым, располагался он в ветхом деревянном домике, но кормили от души и тамошние блюда никогда мне не приедались. Каждый вечер к шести часам в ресторане уже было шумно и полно народу. Посетители сидели на низких бамбуковых стульчиках вокруг квадратных деревянных столиков и с жадностью уплетали ароматное жаркое и дышащие паром супы. Официантки — молоденькие крестьянки из деревни, которые по ночам спали на чердаке с низким потолком, набившись туда как сельди в бочку, — сновали между столиками с бутылками пива. По-по («бабушка»), мать владельца заведения, сидела со счетами за стойкой у двери.

Через несколько домов дальше по улице приютился ресторан под названием «Итальянец». Ничего итальянского, честно говоря, там не готовили, а загадочное название объяснялось просто: когда-то туда довольно часто наведывалась уже давно всеми забытая группа итальянских студентов. В ресторанчике подавались обычные блюда сычуаньской кухни — там мы, как правило, отмечали какие-нибудь радостные события и дни рождения. В таких случаях нам отдавали одну из двух комнат, где за столом, уставленным самыми разными яствами, и разворачивался наш пир. Стопку за стопкой мы опрокидывали местную водку, которая продирала глотки, суля назавтра тяжелейшее похмелье, и внимали канадцу Джею, преподавателю английского языка. Он обращался к нам с речью, кое-где сдобренной китайскими словечками, — помпезной и уморительно смешной, особенно после нескольких стопок местной огненной воды.

Теплыми вечерами мы выходили из университета и направлялись к набережной, где под акациями располагалась россыпь ресторанчиков на открытом воздухе. Часами сидели в сени ветвей и неровном свете фонарей и свечей, вставленных в горлышки бутылок, попивая пиво и поклевывая поданные нам на закуску свиные уши, нарезанные корни лотоса и свежие зеленые побеги фасоли. Вокруг нас, развалившись на бамбуковых стульчиках, отдыхали горожане. Они смеялись, болтали на сычуаньском диалекте, кричали от возбуждения, полностью захваченные шумной игрой хуацюань, в которой один играющий выкидывал определенное число на пальцах, а другой должен был его угадать. Над нашими головами в деревьях надрывались цикады.

В те годы в ресторанах, куда мы ходили, даже не было холодильников, поэтому пиво остужалось в ведрах с водой. Мясо и овощи каждый день закупали на рынке, и, если вы заказывали блюдо, а на кухне не было нужных продуктов, хозяин отправлял на рынок одну из девушек, и она все покупала. Угрей и прочую рыбу держали живыми на кухнях в баках с водой. Все, за исключением супов и некоторых блюд из мяса, которые требовалось долго готовить, подавалось тут же, и нам совсем не приходилось ждать. Инспектора из санэпидемнадзора хватил бы удар, если б он увидел требуху, которую готовят, взяв предварительно из ящика, не оборудованного ровным счетом никакими системами охлаждения. Примерно такая же была бы у него реакция, узнай он, что деревянные палочки используются тут неоднократно, или же попадись ему на глаза рукомойник, где промывают продукты, а повара ополаскивают руки. Впрочем, мы практически никогда не мучились животами.

Я сидела в «Бамбуковом баре» и смотрела, как официантки приносят клиентам за соседними столиками огромные блюда с рыбой и супы в загадочных глиняных горшочках. И чувствовала себя расстроенной. Два года в Лондоне я ходила на вечерние курсы китайского языка и еще два месяца училась в Тайбэе. А что в результате? Я даже не могу понять, что же написано в ресторанном меню. Учебники в университете, по которым нам предстояло учиться, навевали смертную тоску и были совершенно непригодными. Вместо того чтобы научить нас бытовой лексике, таким полезным словам, как жарить, тушить, побег бамбука, куропатка, нам приходилось зубрить иероглифы, от которых не было никакого проку. В частности, мы должны были запомнить имена героев и злодеев древнего эпического романа «Троецарствие» и уметь писать на древнекитайском названия той или иной колесницы, оружия или музыкального инструмента.

Зубрежка китайских иероглифов — вообще процесс довольно мучительный; тут едва ли до срыва не доходишь. Говорят, чтобы понимать написанное в газете, необходимо знать две-три тысячи иероглифов, а на деле их как минимум в два раза больше. Вот и приходится вбивать их в голову, писать знаки рядом за ряд в специально размеченных тетрадях-прописях либо на маленьких карточках, которые развешиваешь по стенам или же перебираешь за завтраком. И все же, несмотря на все усилия, большая их часть все равно вылетает из головы, улетучивается, словно вода в пустыне. Это воистину сизифов труд, тяжкий, неблагодарный, и именно по этой причине столько иностранцев, взявшихся за изучение китайского языка, в результате неплохо на нем говорят, но при этом не в состоянии ни читать, ни писать. Я решила не тратить понапрасну времени на зубрежку слов из произведений классической китайской литературы и перестала ходить как на уроки китайского языка, так и на пары, посвященные истории национальных меньшинств. Вместо этого я стала заниматься китайским с частным педагогом, а в оставшееся время посещала рынки и рестораны или же сидела в чайных, обложившись словарями и ксерокопиями меню местных заведений.

Я с самого детства любила готовить. И всякий раз, после того как мы всей семьей ездили отдыхать в Европу, пыталась воспроизвести рецепты тех заморских блюд, которые мне понравились больше всего. Однажды, уже будучи студенткой университета, я все летние каникулы постигала тонкости турецкой кухни. Меня пригласил погостить у себя два месяца друг семьи — турок-богач, занимавшийся производством фарфора, живший в Центральной Анатолии. Я была молоденькой девушкой, к тому же незамужней, так что жизнь в мусульманской семье накладывала серьезные ограничения. У меня не было возможностей изучить родной город гостеприимного хозяина, равно как и окружающие город земли, и значительную часть времени я провела дома вместе с его большой семьей. Вполне естественно, меня тянуло на кухню, а мой дневник пополнился рецептами фаршированных овощей, кюфты[10] и салата из портулака. От мамы я научилась угадывать, из чего и как приготовлено то или иное блюдо, распознавать травы и специи, изучая содержимое тарелки с дотошностью судебного пристава. Годам к одиннадцати мой выбор пал на профессию шеф-повара. Однако беговая дорожка образования уводила меня все дальше и дальше от детской мечты.

Ученикам, получающим в школе хорошие оценки, не поощряется сворачивать в сторону и устраиваться на работу в рестораны. Помню, как однажды в средних классах я рассказала учителю, что хочу стать шеф-поваром, и он недоверчиво рассмеялся. Жизнь шла своим чередом, я сдавала экзамены, прилежно работала и училась, делая то, чего от меня все ждали. Только оказавшись в Китае, в тысячах миль от дома, практически полностью отрезанная от своего прошлого, я получила возможность заняться именно тем, чем хотела. Хотя бы набраться сил и признаться самой себе, что никакой я не социально-экономический аналитик и даже не журналист, а повар. Я чувствовала себя в своей тарелке только на кухне, когда резала овощи, месила тесто или же заправляла суп. Росла же в Оксфорде, училась в Кембридже, работала в Лондоне, и везде меня поддерживали ниточки громких должностей и ученых степеней, которые позволяли окружающим по достоинству оценить человека. Но тут, в Китае, они превратились в пустой звук. Я была всего лишь одной из горстки тоскующих по дому иностранцев, пытающихся отыскать под ногами твердую почву в чужой стране с совершенно иной культурой, о которой, несмотря на учебу, мы знали крайне мало. Мне потребовалось некоторое время, чтобы все это осознать и принять, но в итоге это было самое лучшее из всего со мной произошедшего.


Для человека, которому от природы свойствен интерес к еде, Чэнду в середине девяностых представлял собой настоящий рай: потяни руку и возьми. На улочках города тут и там жители готовили ужин для своих семей на топившихся углем печках. Теплыми весенними вечерами воздух был напоен ароматами острой пасты из бобов и чили, сычуаньского перца и жасминового чая. В самой скромной из забегаловок подавали блюда китайской кухни, которые оказывались вкуснее тех, что мне доводилось пробовать в Лондоне. Каждый сычуанец без исключений обожал поговорить о еде и ее приготовлении. Мрачные, суровые таксисты тут же добрели, когда с подробностью начинали рассказывать мне о рецептах их любимых блюд. Супружеские пары средних лет, что с причмокиванием лакомились лапшой, служившей им обедом, предавались воспоминаниям о великих мастерах по приготовлению тофу, живших в далеком прошлом. Помнится, я как-то слушала радиопередачу, где ведущая с особенным чувством и чуть ли не с жадностью сообщала, какие радости ждут посетителей в том или ином ресторане города. Вкрадчивым голосом перечисляя казалось бы бесконечный список различных блюд, она любовно описывала их вкус и фактуру («Ах, говяжья требуха — такая хрустящая, такая сочная!»), а в интонациях ее голоса слышались неподдельное возбуждение и восторг. Словно ей едва удается сдерживаться. Такое поведение было весьма типичным для местных жителей, с которыми мне довелось свести знакомство. Однажды один мой друг, работавший шеф-поваром, сказал мне, что у жителей Чэнду хао чи цзуй — «рты, любящие поесть».

Через несколько недель, освоившись в Чэнду, я стала записывать свои впечатления о местной кухне. Уже на первых страницах моего сычуаньского дневника, датированных сентябрем 1994 года, приводятся списки продававшихся на городских рынках фруктов и овощей, а также конспекты моих бесед с местными жителями о еде. Окончательно поставив крест на своих научных изысканиях, я все время посвятила постижению тайн китайской кухни. Влечение к ней было неодолимым. С каждым днем я делала новые гастрономические открытия: например, встречала уличного торговца, специализировавшегося на продаже той или иной закуски, которую мне никогда не приходилось видеть раньше; сталкивалась с крестьянином, тащившим на плече бамбуковую палку, с концов которой свисали корзины с невиданными фруктами или чаем из трав… Я старалась не упускать шанс провести время с моими сычуаньскими друзьями и узнать, что творится у них на кухнях. Крепла моя дружба с Чжоу Юем и Тао Пин — супружеской парой, чье радушие в первую очередь и привело меня в Чэнду. Теперь я стала регулярно наведываться к ним на ужин в маленькую квартирку рядом с консерваторией. Бабушка Тао Пин, девяностолетняя старушка, невзирая на возраст, каждый день преодолевала двенадцать лестничных пролетов, груженая кошелками с продуктами с ближайшего рынка. Она позвала нас на обед, состоявший из жареных бобов и тушеной утки в желе из дикого ямса. Моя преподавательница китайского языка Юй Вэйцин, с которой я занималась в частном порядке, время от времени приглашала меня к себе домой на шикарные обеды — она учила меня премудростям китайской кухни в не меньшей степени, чем самому языку.

Сычуаньцы известны своим радушием и непринужденным отношением к жизни и отличаются от сдержанных северных соотечественников, как неаполитанцы от англичан. Бесчисленное количество раз случайные знакомые звали меня на ужин. Мне запомнилось, как однажды я бойко болтала в глухом переулке с уличным торговцем, продававшим жареную утятину неподалеку от гостиницы «Миньшань». Он заправлял тушки уксусом и сиропом из солодового сахара, а потом жарил их в куполообразной печи из кирпичей и глины. Пока утки жарились, мы разговаривали, а потом он вдруг пригласил меня пообедать в ресторанчике, принадлежавшем ему на паях. Потом на протяжении многих лет (покуда его лавочку не снесли в соответствии с генеральным планом развития города) всякий раз, когда я проезжала на велосипеде мимо, он выбегал перекинуться со мной парой слов и при этом совал в руки горшочек с маринованным перцем или же тофу, приготовленным специально для меня.

В один из государственных праздников Чжоу Юй и Тао Пин пригласили меня отправиться с ними за город, чтобы вместе с их друзьями полакомиться «огненным котлом» домашнего приготовления. Приехав на место, мы отправились на местный рынок за продуктами, а затем вернулись в квартиру их друзей, где на полу кухни поставили на газовую горелку котел, наполненный острым бульоном. Рассевшись в круг на маленьких стульчиках, сообща принялись за обед, отправляя в котел пряди зимних опят, кусочки тофу, нарезанные соломкой бататы и хрустящие части требухи. По мере того как трапеза приближалась к завершению, менялось и настроение. Вначале все веселились и живо обменивались репликами, но потом постепенно впали в ступор и, расположившись кто на диване, кто в кресле, погрузились в сон. Лишь позже, после этой долгой блаженной сиесты, придя в себя, я заметила огромные головки мака, плавающие в бульоне.

Впрочем, чтобы потерять в Сычуани голову, головки мака не нужны. Здесь есть нечто особенное: в воздухе, в диалекте, в людях, и в первую очередь в еде. Я говорю о легкой истоме и тепле, благодаря которым английская чопорность плавится и тает, словно масло на солнце. Когда я попала в Чэнду, у меня сердце будто тисками сжало. Я практически не умела говорить по-китайски, но моему общению помогла еда. Однако неделя сменяла другую, и я почувствовала, что успокаиваюсь. Впервые за всю жизнь я была свободна от всех обязательств, во многом вызванных надеждами, что на меня возлагали другие люди. Теперь моя будущая жизнь напоминала чистый листок бумаги.

Баклажаны с ароматом рыбы

Суп из акульего плавника

600–700 г баклажанов соль

арахисовое масло для жарки во фритюре

1,5 столовой ложки сычуаньской пасты из бобов и чили

3 чайные ложки мелко нарезанного свежего имбиря

3 чайные ложки мелко нарезанного чеснока 150 мл крепкого бульона

1,5 чайной ложки белого сахара

0,5 чайной ложки легкого соевого соуса 0,75 чайной ложки картофельного крахмала, смешанного с 1 столовой ложкой воды

1,5 чайной ложки чженьцзянского уксуса

4 стебля зеленого лука, порезанного на узкие колечки

1 чайная ложка кунжутного масла


1. Разрежьте баклажаны вдоль на две половинки, а потом поперек. Каждую четверть снова разрежьте вдоль на 3–4 кусочка примерно одинаковых размеров. Обильно посыпьте солью и оставьте на 30 минут.

2. Возьмите сковороду вок и разогрейте масло для последующей жарки во фритюре до температуры 180–200 °C. Выложите в сковороду баклажаны и обжарьте их во фритюре 3–4 минуты, пока они снаружи не приобретут слегка золотистый цвет, а внутри не станут мягкими и маслянистыми. Выньте их и выложите на тарелку.

3. Слейте из сковороды масло, при необходимости прополосните ее и снова поставьте на средний огонь, залив в нее 2–3 столовые ложки масла. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, пока масло не окрасится в красный цвет, приобретя характерный запах, после чего добавьте имбирь с чесноком и продолжайте их жарить еще 20–30 секунд, пока они тоже не пропитаются запахом.

4. Добавьте бульон, сахар, соевый соус и все хорошенько перемешайте. При необходимости посолите по вкусу.

5. Выложите в соус жареные баклажаны, доведите до кипения и оставьте их вариться на медленном огне на несколько минут, чтобы баклажаны пропитались ароматом. Аккуратно разбрызгайте разведенный картофельный крахмал над баклажанами и перемешайте, чтобы соус стал более густым. Затем добавьте уксус с нарезанным зеленым луком и подождите несколько секунд, пока лук не приготовится. Снимите сковороду с огня, добавьте кунжутного масла и подавайте к столу.

Глава 2

Лапша «дань-дань»!

Суп из акульего плавника

— Са цзы мянь? (Какую тебе лапшу?) — Се Лаобань, как обычно, угрюмо посмотрел на меня, оторвавшись от разговора, который он вел с одним из своих постоянных посетителей.

— Два ляна лапши «с ароматом даров моря» и один лян лапши «дань-дань»! — ответила я, сбрасывая сумку на землю и усаживаясь на шаткую табуретку, стоявшую всего в нескольких дюймах от несущегося мимо потока велосипедистов. Мне не требовалось смотреть на грифельную доску, где мелом было накарябано с дюжину названий разных сортов лапши. Ее содержание я знала наизусть, что и неудивительно — я столовалась у Се Лаобаня почти каждый день начиная с того момента, как только приехала в Чэнду. Хозяин проорал мой заказ работникам — трем-четырем молодым парням, суетившимся внутри забегаловки вокруг печки с тлеющими углями. В стеклянном шкафчике стояли мисочки с приправами: темным ароматным острым маслом, жареным молотым сычуаньским перцем, нарезанным зеленым луком, соевым соусом, уксусом, солью и черным перцем. Рядом на электрической плитке бурлили горшочки с бульоном и тушеным мясом, а в глубоких подносах, свитых из бамбука, лежала напоминавшая клубки змей только что сделанная лапша. Рядом с забегаловкой на виду у всей улицы стояли, изрыгая клубы пара, две огромные кастрюли, в которых бурлила кипящая вода.

Се Лаобань, тяжело опустившись обратно на бамбуковый стул, откинулся на спинку, закурил сигарету и продолжил прерванный разговор. Он рассказывал какую-то мрачную, но при этом загадочную историю. С его лица никогда не сходило раздраженное выражение, являвшее собой нечто среднее между враждебностью и подозрительностью, а когда он улыбался знакомым, то в улыбке ощущался оттенок саркастической усмешки. Ему было за сорок, но лицо, хранившее шрамы от юношеской угревой сыпи, несмотря на загар, было болезненно серым и иссушенным. Се Лаобань казался циничным и утратившим вкус к жизни, однако ни я, ни мои друзья из числа иностранных студентов не знали, в чем тому причина. Он завораживал нас. Хотя мы то и дело строили догадки о его жизни, ломая голову над тем, где и с кем он живет, что делает по вечерам и бывал ли когда-нибудь весел, в конечном счете сходились на одном: у нас получалось вообразить Се Лаобаня лишь сидящим на бамбуковом стульчике в переулке возле университета и занятым одним-единственным делом — приемом заказов у посетителей и гавканьем на работников. Те из наших, кто был посмелей и поуверенней, — Саша и Паша из Владивостока, парижанин Давид — сердечно с ним здоровались, пытались втянуть в разговор, острили, в тщетных попытках увидеть хотя бы тень улыбки на его лице. Но Се Лаобань, несмотря на все усилия со стороны, оставался невозмутим и с каменным лицом задавал один и тот же извечный вопрос: «Са цзы мянь?»

Мне было видно, как работники трудятся над моим заказом, наливают масло и сыплют специи в маленькую мисочку под лапшу «дань-дань», кидают щепоть перца и соли в мисочку побольше — для лапши «с ароматом даров моря». Затем отмерялся нужный вес лапши, после чего она отправлялась в бурлящие котлы. Теперь оставалось немного подождать. До появления на моем столе дышащих паром мисок осталось совсем немного. Лапша в мисочке побольше, плавающая в бульоне из даров моря, заправленного тушеной свининой, побегами бамбука, грибами, сушеными креветками и мидиями, была настоящей отрадой. Что же касается лапши «дань-дань»… Вне всякого сомнения, ее следовало бы назвать самой вкусной в городе, вкуснее ее никто никогда не пробовал. Выглядела лапша просто и непритязательно: мисочка с макаронами, а сверху — ложка рассыпчатого говяжьего фарша. Однако стоило все это хорошенько перемешать палочками, как тут же в букет ароматов вплетались запахи острых приправ, притаившихся на самом дне. Чтобы получить еще большее удовольствие от еды, перед тем как отправить лапшу в рот, ее следовало обмакивать в смесь из соевого соуса, острого масла, кунжутной пасты и сычуаньского перца. Эффект получался такой, словно через вас пропускали ток высокого напряжения. Какое-то мгновение — и ваш рот охватывало пламя, губы начинали дрожать от жгучего перца, а все тело наполнял жар (в теплый день можно было даже взмокнуть от пота).

Лапша «дань-дань», которую готовили у Се Лаобаня, представляла собой великолепное тонизирующее средство, отличное лекарство от похмелья и душевных мук и идеальную панацею от мрачности и влажности местного климата. Для нас, студентов, лапша «дань-дань» была вроде наркотика. Многие, как, например, я, заказывали что-нибудь помягче, типа тушеных морепродуктов или супа-лапши с жареным яйцом и помидорами, а «дань-дань» брали небольшими порциями на закуску, вроде заключительного финального аккорда. Другие же — например, бесшабашные и сильно пьющие русские и польские студенты — неизменно заказывали по три ляна «дань-дань». Громко хлюпая, мы поедали лапшу прямо на улице, присев за один из шатких столиков, а мимо, чуть не задевая нас, неслись велосипедисты и истошно сигналящие такси, оставлявшие за собой клубы удушливых выхлоп ных газов. Закончив трапезу, мы просили у Се Лаобаня счет. Он складывал вместе те гроши, на которые мы наели, выводил общую сумму, принимал смятые банкноты, а потом копался в маленьком, слегка выдвинутом ящичке стола в поисках сдачи.


Лапша «дань-дань» — исконная уличная закуска в Чэнду. Ее название происходит от бамбуковой палки-коромысла, на которой уличные торговцы испокон веков таскали свой товар: глагол дань собственно и означает нести на коромысле. Старожилы еще помнят времена, когда переулки то и дело оглашались криками торговцев лапшой: «Дань-дань мянь! Дань-дань мянь!». Всякий раз, отыскав клиентов, торговцы снимали с плеча коромысло и распаковывали печки, кастрюли, миски, палочки, кувшины с приправами. Услышав зов продавцов, слуги бежали к воротам старых деревянных домов, чтобы заказать хозяевам лапшу. А прохожие, хлюпая, наскоро глотали ее прямо на улице. Лапша продавалась в крошечных мисочках, в которых за раз умещался лишь один лян — как раз, чтобы слегка заморить червячка. Стоило все удовольствие настолько дешево, что позволить себе «дань-дань» мог практически каждый.

Продавцы лапши были не единственными уличными торговцами — они являлись частью цветущей пышным цветом уличной жизни, которой славился Чэнду. В конце правления династии Цин, в начале двадцатого века, вышел в свет путеводитель по городу, составленный Фу Чунцзю. Этот путеводитель включал, в частности, и картинки с изображениями некоторых уличных торговцев, в том числе бродячих цирюльников, водоносов, продавцов различных закусок, цветов, щеток из куриных перьев, точильщиков, мастеровых, ремонтировавших зонтики и веера. Старый город представлял собой лабиринт улочек из домов с деревянными каркасами и стенами из плетенного бамбука, которые потом заполняли смесью глины и соломы, а затем белили. По бокам внушительных деревянных ворот на пьедесталах стояли статуи каменных львов. Почти на каждой улочке имелась чайная, где сновали официанты с металлическими чайниками, подливая кипяток в чашки, от которых шел изумительный аромат жасмина. И среди какофонии звуков, царящей на улицах и рынках, наиболее радушный прием ждал торговца разной вкуснятиной, извещавшего о своем прибытии криком «Сяо чи!», что значит «Закуска!».

Рубеж девятнадцатого и двадцатого веков сейчас вспоминают как период расцвета закусок в Чэнду. От качества и вкусовых достоинств той или иной закуски зависела судьба торговца, поэтому свои секреты они хранили в строжайшей тайне, которую берегли как зеницу ока. В атмосфере жесточайшей конкуренции торговцы разрабатывали рецепты новых блюд, о чем порой напоминают их названия. Один, по имени Чжун Сесэн, изобрел божественные «вареные пельмени Чжуна» (чжун шуйцзяо) — кусочки нежнейшего теста в форме полумесяца со свининой внутри, которые следовало окунать в острый подслащенный соевый соус и масло чили, а перед тем как отправить в рот, чуть смазать чесночной пастой. Другой, звавшийся Лай Юаньсинем, оставил грядущим поколениям клейкие рисовые шарики (лай танюань), которые он начинял сахаром и пастой из обжаренных кунжутных семян. Супруги, бродившие по улицам с кухонным скарбом, столь сильно любили друг друга и жили и в такой гармонии и мире, что блюдо, которым они торговали. — говяжьи потроха с сельдереем и жареными орехами в бульоне с приправами, маслом чили и сычуаньским перцем — до сих пор известно под названием «легкие мужа и жены ломтиками» (фуци фэйпянь). Более успешные торговцы нередко открывали собственные ресторанчики, получавшие имена в честь наиболее удачных блюд.

Когда представители старшего поколения начинают вспоминать уличные закуски, которыми им довелось лакомиться в детстве, у них на глаза нередко наворачиваются слезы. Один старик, с которым я познакомилась в чайной, целый час просидел со мной, составляя в мельчайших подробностях список десятков сортов пельменей, разбитых по категориям в зависимости от метода их приготовления и ингредиентов. Тучный веселый шеф-повар лет пятидесяти, улыбнувшись, заметил: «Когда-то на улицах повсюду продавались и ириски, и лапша „дань-дань“, и „цветочное“ тофу». А потом он исполнил запомнившийся напев, которым уличный торговец зазывал покупателей: «Плетенки всякие — сладкие, хрустящие, сахарные!»

Во время Культурной революции все виды частного предпринимательства оказались под запретом. Чайные в Чэнду закрыли, а торговцев прогнали с улиц. Однако вскоре после окончания десятилетия хаоса прежняя культура уличных трапез снова вернулась к жизни. Ее возрождение отчасти стало симптомом «разрушения железной пиалы для риса» — последовавшим за смертью Мао демонтажом старой социалистической системы, гарантировавшей людям стабильную работу и содержание до конца жизни. Рабочие средних лет либо теряли места, либо получали так мало, что могли лишь сводить концы с концами, поэтому им пришлось искать иные источники дохода. Некоторые из них поутру жарили из теста плетенки (ма хуа) или же готовили цзунцзы (липкий рис, завернутый в бамбуковые листья), набивали этим добром корзины и отправлялись на улицы торговать. Точно так же в межсезонье зарабатывали на стороне крестьяне.


В середине девяностых годов Чэнду по-прежнему являл собой лабиринт улочек. Повсюду тянулись стены из серого кирпича, перемежавшиеся деревянными воротами, на других громоздились двухэтажные домишки, сложенные из дерева или бамбука. Старинные величественные здания были поделены на квартиры, над открытыми витринами магазинчиков висели пластиковые таблички, а от каменных львов, некогда охранявших ворота, остались одни пьедесталы. Однако, если человеку удавалось закрыть глаза на все эти приметы новых веяний, он мог представить, что бродит по закоулкам далекого прошлого.

Старые улочки Чэнду казались мне беспредельно обворожительными, и большую часть свободного времени я тратила на то, чтобы их изучить. В тени цирюльники вешали на деревья или стены зданий зеркала, ставили бамбуковые стульчики для клиентов, а затем, когда последние опускались на них, откинув головы, взбивали пену, брались за жутковатого вида опасные бритвы и начинали бритье на виду у всей улицы. Мимо в грязных фартуках брели точильщики, которые тащили с собой деревянные табуреты и длинные серые точильные камни, ожидая, что кто-нибудь их остановит и попросит заострить нож. Встречались и бродячие галантерейщики, которые разъезжали на велосипедах, груженных молниями, пуговицами и рулонами тканей. Там и сям расхаживали коробейники, торговавшие собственными изделиями ручной работы: ситами, свитыми из бамбука, или же хлопковыми туфлями черного цвета с белыми подметками.

В марте с вешними ветрами на каждой приличной улице можно было встретить торговцев воздушными змеями, выставлявших на продажу пестро раскрашенных птиц и насекомых, сделанных из бамбука и тончайшей папиросной бумаги. Именно такие летучие чудища тучами носились в то время по небу. Когда заряжали дожди, наступала пора торговцев, которые, появившись словно из-под земли, предлагали прохожим удобно складывающиеся непромокаемые плащи; а с наступлением изнуряющей летней жары старики выкладывали в ряд на тротуары веера. Однажды я даже видела велосипед, нагруженный сотнями крошечных клеток, свитых из бамбука. В каждой из них сидело по живому сверчку — будущему домашнему любимцу. Они стрекотали все вместе, напоминая миниатюрный оркестр.

В переулках мелькали и алкогольные магазины, где продавались в розлив приготовленные из зерновых крепкие спиртные напитки, хранившиеся в огромных глиняных кувшинах. Некоторые из водок выдерживались с лекарственной дерезой, некоторые, предназначавшиеся исключительно для мужчин, — с пенисами различных животных. В толпе народа бродили, наигрывая мотивчики, продавцы бамбуковых дудочек, с ног до головы обвешанные своим товаром. Не представлялось никакой возможности пройти даже пару ярдов так, чтобы тебя не охватывало искушение купить что-нибудь пожевать. Меня мог очаровать старик, торгующий кунжутными шариками: с тем же успехом я могла отвлечься на его соседа, торгующего клейкими рисовыми пельменями, завернутыми в мандариновые листья прямо с пароварки, закрепленной на заднем багажнике велосипеда, в конце концов мне мог вскружить голову аромат яичных блинов с вареньем, жарящихся тут же на месте и продававшихся с пылу с жару.

«Дин-дин-дон, дин-дин-дон!», — звенела металлическая пластинка, возвещая о появлении разносчика ирисок «дин-дин», торговавшего беловатыми сладостями из солодового сахара, которые, стоило лишь ненадолго зазеваться, тут же таяли в руке. А слаще всего для меня был клич «Доу хуа! Доу хуа!», который выкрикивал торговец цветочным тофу. Я бросалась к нему, настигала, и тогда он снимал с плеча шест, ставил на землю черно-красные бочонки, висевшие по его краям, принимаясь готовить мне желанное блюдо. Соевый творог все еще хранил тепло печи и был мягким и нежным, словно крем-карамель. Поверх него торговец наливал соевый соус, масло чили и насыпал молотый сычуаньский перец, приправляя кусочками консервированных клубней горчицы.

Я ни разу не видела, чтобы уличные продавцы торговали лапшой «дань-дань». Точно так же, как прославленные пельмени Чжуна и клейкие рисовые шарики господина Лая, они сменили исходную среду обитания, перебравшись в особые, специализировавшиеся на них закусочные или же став гвоздем программы более дорогих ресторанов. На смену им в переулки пришли новые модные лакомства: жареная курятина по-шанхайски, картошка по-синцзянски и шашлычки. Каждые несколько месяцев на улицах появлялся новый вид закуски, по которому все начинали сходить с ума, и рядом с горами старых лакомств множились ряды одинаковых прилавков, предлагавших новое угощение.


Хотя само название лапши «дань-дань» подразумевает лишь способ продажи закусок, которые уличные торговцы таскали на коромыслах, со временем оно стало ассоциироваться с конкретным рецептом. Согласно ему лапша заправляется мясом и я-цай (знаменитым ассорти из консервированной зелени, чьи темные измятые листочки привносят в блюдо солоноватый и пряный оттенок). В меню любого ресторана, где готовят блюда традиционной сычуаньской кухни, есть лапша «дань-дань», и всякий желающий может купить к ней соус с таким же точно названием в любом из супермаркетов, которые успели открыться со времени моей учебы в Чэнду. Сколько я перепробовала разных вариантов рецептов лапши «дань-дань» за все эти годы — не счесть. И все же, несмотря на это, ни разу не лакомилась лапшой столь же вкусной, как у Се Лаобаня в его скромной макаронной неподалеку от Сычуаньского университета.

Естественно, я пыталась уговорить мне дать рецепт, но он так и не выдал его целиком: вместо этого изводил меня, приподнимая завесу тайны постепенно, цунь за цунем[11]. Однажды он неохотно позволил мне посмотреть, как работники укладывают в миски приправы, в другой раз разрешил попробовать масла и соусы и в конце концов поведал составляющие нюжоу шаоцзы — изумительного вкуса говяжьего фарша, которым он заправлял лапшу. В результате с чувством огромного облегчения и гордости мне удалось сложить все части головоломки воедино и воспроизвести рецепт в домашней обстановке.

На протяжении долгих лет, прошедших со времени моего студенчества в Сычуаньском университете, мы с однокашниками, приехав в Чэнду из Парижа, Лондона, Мюнхена, Вероны и Кракова, неизменно, гонимые чувством ностальгии, отправлялись к Се Лаобаню, чтобы отведать лапши «дань-дань». И невзирая на то что мы приезжали фактически с других концов планеты, несмотря на то что мы уже тысячи раз обедали в его лавочке. Се Лаобань поднимал на нас привычный мрачный взгляд и без тени улыбки, будто бы видя в первый раз, неизменно бесстрастным тоном задавал все тот же вопрос на сычуаньском диалекте: «Са цзы мянь?» Если нам фартило, то, когда мы прощались, расставаясь где-то на год, Се Лаобань отвечал небрежным кивком. Мы шутили между собой над его нежеланием признавать нас, и в этих шутках чудесным образом мешались сладость и горечь.

Все продолжалось без особых изменений вплоть до того момента, когда я году в две тысячи первом в последний раз посетила его лавочку. Это было время властвования в Чэнду мэра Ли Чуньчэна, получившего прозвище «Разрушитель Ли», который развернул в городе своего рода архитектурный террор. Ли решил оставить след в истории, снеся старый город до основания и построив на его месте широкие проспекты и автострады, вдоль которых будут возвышаться современные высотные здания и небоскребы. По его приказу уничтожались целые кварталы, причем печальная участь настигала не только хибары, но и оперные театры, прекрасные старинные дома с садами, а также прославленные рестораны и чайные. Безжалостно вырубались целые аллеи акаций. Подобных разрушений Чэнду не помнил со времен Культурной революции, когда хунвейбины взорвали местный «Запретный город» — дворцово-парковый ансамбль эпохи Мин[12] (теперь на его месте стоит статуя машущего рукой Мао Цзэдуна).

Переулки вокруг макаронной Се Лаобаня лежали в руинах, выставив в небо рахитичные пальцы деревянных и бамбуковых остовов домов. Сама же закусочная прижималась к парочке других сохранившихся, чудом нетронутых забегаловок — маленький островок спокойствия среди царящей кругом разрухи. Когда я в обед заглянула в любимое заведение, Се Лаобань весело на меня посмотрел и, к моему изумлению, едва ли не улыбнулся. Я смотрела, как он принимает заказы, выписывает счета и болтает с завсегдатаями. Как это ни странно, но он явно вел себя приветливей и совсем не так сварливо, как раньше. Для меня, знавшей его, Се Лаобань буквально лучился радушием. Что же явилось причиной этого чудесного преображения? Неужели он влюбился или выиграл состояние в мацзян? А быть может, снос квартала, неизменно влекущий за собой конец его лавочке, вынудил его легче и проще относиться к жизни? Мне этого никогда не узнать. Я посидела за столиком, расправилась с лапшой, которая по-прежнему была изумительно вкусной, а потом настало время двигаться далее. Больше я никогда не видела Се Лаобаня. Несколько позже, в тот же год, я попыталась его отыскать. Мне хотелось ему рассказать, что я описала его вместе с его лавочкой в своей поваренной книге, посвященной сычуаньской кухне, и привела рецепт его лапши «дань-дань», которую теперь, не исключено, по всему миру готовят мои читатели и почитатели китайской диковинки. Однако то место, где некогда стояла его закусочная, теперь напоминало лунный пейзаж. Повсюду высились груды щебня, под ногами попадались осколки кувшинов из-под маринадов и пиал для риса. И ни один из прохожих не мог мне подсказать, где найти Се.


Разумеется, в первый год моего пребывания в Чэнду мысль написать поваренную книгу о блюдах сычуаньской кухни даже не приходила мне в голову. Более того, вообще сложно было поверить, что этот полный жизни древний город всего через несколько лет исчезнет с лица земли. Я проводила свое время в удовольствиях и праздности. В один день могла часами просиживать в чайной и зубрить китайские иероглифы, в другой — отправиться в ближайшую рыбачью деревушку, чтобы узнать, что тамошние жители готовят на обед. Мы с несколькими друзьями стали брать уроки китайской гимнастики цигун, пригласив учителем пожилого, отошедшего от дел доктора народной медицины. Наши занятия проходили в тенистых садах даосского храма Цинянгун. Там мы учились чувствовать и контролировать энергию наших тел. Русские студенты Саша и Паша уговорили хозяина одного из подпольных кинотеатров устроить просмотр контрабандной копии «Криминального чтива». Все это закончилось шумной гулянкой. Однажды я с моим другом немцем Фолькером и еще с восемью иностранными студентами сняли автобус и отправились в головокружительное путешествие по Восточному Тибету. Впрочем, обычно я проводила дни незатейливо: садилась на велосипед и просто каталась по старым улочкам Чэнду, ожидая, когда произойдет что-нибудь интересное. Ожидание обычно не затягивалось надолго.

Как-то раз в одной из своих любимых чайных я познакомилась с чистильщиком ушей по имени Сяо Чанъань. Я узнавала о его появлении по звуку. Мне нравилось, откинувшись в бамбуковом кресле, сидеть, прикрыв глаза, зная, что у меня под рукой пиала с жасминовым чаем, и слушать голоса проходящих мимо уличных торговцев. Резкий металлический звон возвещал о прибытии чистильщика ушей, у которого в кармане рубахи хранился жутковатый инструментарий: ножички, медные шпильки, крошечные ложечки и несколько изящных кисточек из гусиных перьев. Сяо Чанъань постоянно заглядывал в эту чайную, и я часто видела, как он ковыряется своими инструментами в ушах посетителей, причем посетители сидели, развалясь в креслах, с выражениями крайнего блаженства на лицах. Как-то раз у нас с Сяо Чанъанем завязался разговор, и он поведал мне о своем деле. Мастер объяснил, что крошечными шпильками и ножами он стимулирует акупунктурные точки, и рассказал, что искусство чистить уши уходит корнями в эпоху сунской династии. «В наше время некоторые женщины под видом чистки ушей на самом деле занимаются проституцией, — посетовал он. — У них даже может оказаться с собой нужный набор инструментов, но они не имеют ни малейшего понятия, как доставить уху удовольствие!» Я с большим интересом выслушала все, что он мне поведал, однако не рискнула позволить ему продемонстрировать на мне практическую сторону его искусства.

Однажды солнечным днем, после того как с нашего знакомства уже прошло какое-то время, я все-таки сдалась. Не без волнения откинулась на стуле и предоставила свои уши в его распоряжение. Начал он с того, что нежно отвел в сторону мои волосы и принялся столь же ласково поглаживать кожу вокруг уха маленьким тупым ножиком. От этих прикосновений по телу побежала дрожь блаженства. Затем Сяо Чанъань молчаливо, сосредоточенно начал прощупывать и чистить внутреннюю часть моего уха с помощью крошечных ложечек и медных шпилек, водя кругом кисточками из перьев. Самое потрясающее чувство меня посетило, когда он погрузил кисточку мне в ухо и несколько раз коснулся ее рукоятки гудящим камертоном. В глубь моего уха ввинтился мерно вибрирующий звук, напоминавший стрекот кузнечика.

Жизнь в Чэнду часто казалась нам сюрреалистической. С повседневной заурядностью происходили самые удивительные вещи. Да и вообще, нам, иностранным студентам, не представлялось никакой возможности вести «нормальную» жизнь. Любое наше действие, каждый наш поступок в глазах местных жителей неизбежно казался странным и удивительным. Нам платили деньги за съемки в рекламе и кино, изображения наших лиц появлялось на упаковках с мылом. Как-то раз я целый день провела в парке аттракционов, разодетая в наряд танцовщицы испанского фламенко, принимая участие в рекламной акции. Как сказал директор, меня наняли из-за моих «загадочных глаз». Даже если мы старались вести себя благоразумно и привлекать к себе меньше внимания, все равно, куда бы мы ни направлялись, вокруг раздавались изумленные вздохи и собирались толпы народа. На практике это давало нам возможность делать все, что угодно.

Однажды я с моими подругами итальянками Франческой и Катей взяли такси и отправились на званый ужин, который должен был состояться на другом конце города. Уехали мы недалеко — такси сломалось прямо на пересечении двух широких проспектов (в те времена частных машин было мало, а светофоры вообще отсутствовали, так что водители всякий раз проезжали перекрестки больших дорог как Бог на душу положит). Таксист вышел из машины и принялся возиться с двигателем. Алкоголь кружил голову, нам было весело, и мы поставили в магнитофон такси кассету с записью какой-то рок-группы, включили громкость на максимум, вышли на дорогу и принялись танцевать. Наш водитель снисходительно нам улыбался. Вскоре рядом с нами остановилось еще одно такси — из его окна высунулся водитель, чтобы насладиться невиданным зрелищем: тремя хохочущими девушками-иностранками, танцующими посреди дороги. За этим такси остановилось еще одно, потом еще и еще, пока улица не оказалась полностью перегорожена небрежно брошенными машинами числом в двадцать — тридцать штук. Тут нашему водителю наконец удалось снова запустить двигатель, мы запрыгнули внутрь, петляя, выехали из лабиринта вставших машин и понеслись вперед, оглядываясь на море изумленных лиц.

Учитывая столь эксцентричный образ жизни, неудивительно, что и в сфере кулинарии меня тянуло на авантюры. Поначалу точно так же, как и большинство иностранцев, я сторонилась непривычных мне изысков китайской кухни. Когда шла кушать с однокурскниками, то вместо лягушек и гольцов заказывала курятину либо свинину. Однако, по мере того как у меня становилось все больше китайских друзей, мне пришлось, видимо в силу воспитания, забыть о такой привередливости. Кто-нибудь из китайцев, действуя из лучших побуждений, неизменно в знак особого расположения подкладывал мне в пиалу с рисом или кусочек свиной требухи, или хрящик.

Однажды меня пригласил на обед отведать «огненный котел» Чжан Чанюй, добродушный ученый, изучавший историю кулинарии, с которым меня познакомила моя преподательница китайского языка. При воспоминании о той трапезе волосы у меня на голове встают дыбом. Чжан специально для меня заказал целую тарелку свиных мозгов. Он вывалил их в проволочное сито, которое погрузил в кипящий бульон. После этого готовые мозги переложил мне в пиалу с приправами, где жутковатое яство медленно погрузилось в кунжутное масло и рубленый чеснок. Поначалу я попыталась спрятать мозги под чесноком, а потом, попробовав отвлечь Чжана веселым разговором, быстро смешать их на тарелке с объедками. Этот номер у меня не прошел. Всякий раз когда я избавлялась с помощью придуманной уловки от части мозгов, Чжан тут же подкладывал мне в пиалу новую порцию. В конце концов, мрачнея от неудачного предприятия, я сдалась и отправила их в рот. Они оказались мягкими, как заварной крем, и очень жирными.

Иногда предубеждение перед тем или иным блюдом удавалось преодолеть с помощью алкоголя. В Чэнду в 1994 году поздно вечером можно было приобрести особый вид закуски — жареные кроличьи головы. Об этом я впервые слышала от приятеля канадца. Мне доводилось видеть головы кроликов, которые, будто предвещая недоброе, лежали в стеклянных шкафчиках, с оскаленными зубами и вытаращенными блестящими глазками — уже без ушей и со снятой кожей. Сама мысль о том, что это можно есть, вызывала у меня приступ дурноты. Однако как-то поздним вечером, натанцевавшись до упаду, вспотевшая, уставшая, я подошла к прилавку уличной закусочной. Пьяному море по колено — и я решилась. Тогда впервые попробовала кроличью голову. Ее разрубили пополам и кинули на сковородку вок вместе с чили и зеленым перцем. Я не стану описывать изумительный вкус мозгов и нежность кроличьего мяса возле челюстей, не буду рассказывать, как у меня таяли во рту глазные яблоки. Ограничусь признанием, что после той ночи почти каждый субботний вечер я лакомилась кроличьими головами. (Позже мне сказали, что на сычуаньском сленге целоваться взасос будет чи ту лао кэнь, дословно «есть кроличьи головы»).

Я становилась все менее разборчивой в еде. Не последнюю роль в этом сыграла любовь. Любовь к моим друзьям-китайцам, которые подкладывали мне кусочки сомнительно выглядящих блюд с выражением столь искренней ласки и радушия на лицах, что я просто не могла ответить отказом. Кроме того, я все больше влюблялась в Чэнду, Сычуань и Китай. Иногда даже самая жуткая гадость может казаться вкуснятиной, если она ассоциируется со знакомым, любимым местом. Кроме требухи и других жутковатых деликатесов в мой рацион вошли и иные малопривлекательные для европейца блюда китайской кухни. Хо туй чан — бледно-розовые колбаски, сделанные из дикой смеси переработанной свинины и крупы, а затем втиснутые в оболочку из красного пластика, — продавались на каждой железнодорожной станции Китая. Я кушала их всякий раз, когда отправлялась в долгое путешествие. — это у меня стало вроде ритуала. Они вызывают у меня чувство ностальгии и время от времени я их еще покупаю, не в состоянии ничего собой поделать, хотя вряд ли что-нибудь может меня заставить съесть нечто подобное в Англии. Кроме того, я «подсела» на жевательную резинку та-та, которая продавалась в плоских деревянных коробках в виде длинной, закрученной в спираль розовой ленты. Видимо, именно из-за этой жевательной резинки мне, ни разу не имевшей до двадцати пяти лет никаких проблем с зубами, после возвращения домой из Сычуани пришлось поставить семь пломб.

Лапша «дань-дань» по рецепту Се Лаобаня

Суп из акульего плавника

Рецепт приводится из расчета на двух человек, если речь идет об ужине, и на четырех, чтобы заморить червячка.


200 г китайской лапши из пресного теста

Для мясной заправки:

1 столовая ложка арахисового масла

3 сухих перца чили из Сычуани (разрезать пополам, зерна вынуть)

0,5 чайной ложки целого сычуаньского перца

25 г сычуаньской я-цай или консервированных овощей по-тяньцзиньски

100 г говяжьего фарша

2 чайные ложки легкого соевого соуса

соль по вкусу


Для соуса:

0,5 чайной ложки молотого жареного сычуаньского перца

2 столовые ложки кунжутной пасты

3 столовые ложки светлого соевого соуса

2 чайные ложки темного соевого соуса

4 столовые ложки масла чили вместе с гущей

соль по вкусу


1. На среднем огне разогрейте в воке одну столовую ложку арахисового масла. Когда масло нагрелось, но еще не начало куриться, добавьте чили и сычуаньский перец и быстро обжарьте, чтобы масло стало острым и ароматным. Смотрите, чтобы специи не подгорели. Добавьте я-цай или консервированные овощи и продолжайте жарить, пока масса не станет горячей и ароматной. Затем добавьте мясной фарш, соевый соус и жарьте, пока фарш не приобретет коричневый цвет и не станет чуть хрустящим. Главное — не передержите. Заправьте солью по вкусу. После того как мясо будет готово, извлеките получившуюся массу из вока и отложите ее в сторону.

2. Разложив ингредиенты для соуса по мискам, из которых будут есть, перемешайте их.

3. Сварите лапшу в соответствии с инструкциями, приведенными на пакете. Слив воду, разложите по мискам. Добавьте мясной заправки и тут же подавайте на стол.

4. Перед тем как приступите к еде, хорошенько перемешайте соус, мясную заправку и лапшу.

Глава 3

Сперва убей рыбу

Суп из акульего плавника

Фэн Жуй сильно ударил рыбу о край аквариума. Затем, взявшись за нож, принялся ее чистить. В воздухе, поблескивая, завертелись чешуйки, при этом рыба была еще жива. Она дико билась, силясь вырваться у него из рук. Фэн Жуй раздраженно фыркнул и снова стукнул ее, на этот раз сильнее, по эмалевому покрытию. Оглушенная рыба замерла, и Фэн Жуй снова принялся за работу. Он вырвал кроваво-красные жабры, вспорол брюхо и выдернул скользкие внутренности. К этому моменту в маленькой ванной уже царил кавардак — повсюду блестела чешуя и слизь, но Фэн Жуй, не обращая на это внимание, собрал все отходы и отправил их в мусорное ведро. Вернувшись на кухню, он сделал несколько надрезов на боках рыбы, втер в них соль и вино, раздавил имбирь и зеленый лук, после чего засунул их рыбе в брюхо. Затем закурил и глубоко затянулся: «Знаешь, ты просто не поверишь, но гуандунцы едят рыбьи кишки! Только представь! Ну и гадость! Эти гуандунцы вообще едят буквально все!» Я скосила глаза на кухонный столик, где в миске нам на обед мариновались куриные потроха, и улыбнулась про себя.

Накануне вечером Фэн Жуй попытался меня снять в «Рэгги-баре» — единственном «крутом» ночном клубе Чэнду, которым управлял единственный растаман в Китае, одержимый Бобом Марли сычуаньский художник с шикарными дредами и неплохой коллекцией CD.

Было уже поздно, и танцпол практически опустел. Пройдясь по ночному клубу в компании друзей, я заметила взъерошенного китайца, пытавшегося поймать мой взгляд. Китаец показался мне смутно знакомым, и, когда музыка кончилась, я подошла к нему узнать, кто он такой. Нетвердо стоявший на ногах и с всклокоченными волосами китаец протянул мне пачку сигарет и предложил угостить пивом.

— Ты та самая девушка, которая любит готовить? — спросил он, глотая слова. В университете и прилегающей округе уже знали об интересе, который я проявляла к кулинарии. В нескольких ресторанах я упросила пустить меня на кухню, а кроме того, меня регулярно видели беседующей с уличными торговцами и продавцами на рынке. Однако прежде меня еще не пытались клеить, сыграв на моих кулинарных изысканиях. Я призналась пьяному, что действительно та самая лаовай, стремящаяся познать секреты сычуаньской кухни.

— Я вряд ли бы смог назвать себя настоящим сычуаньцем, не предложив преподать тебе урок кулинарии, — ответил он. — А еще у меня есть друзья, повара-профессионалы, которые раньше работали в отеле «Цзиньзян». Завтра мы вместе собираемся, чтобы приготовить что-нибудь вкусненькое. Хочешь составить нам компанию?

Обычно я не принимала от незнакомцев в ночных клубах подобные приглашения, однако, когда соблазнитель упомянул о курице в красном масле и свинине двойного приготовления, я почувствовала, что готова согласиться практически на все что угодно. А потом, узнав, что мой собеседник является владельцем «Бамбукового бара» — моего любимого ресторана, я тут же с радостью обещала прийти.

— Отлично, — кивнул он. — Может, захватишь с собой парочку подруг?

— Что ты там собираешься с нами делать? — рассмеялась я. — Учить готовить или соблазнять?

— Понимаешь, чтобы еда получилась отменной, инь и ян непременно должны пребывать в равновесии, — пьяно улыбнувшись, с невинным видом пояснил он.

Это было началом удивительной, крепкой дружбы. На протяжении следующих нескольких месяцев мы с Фэн Жуем провели много приятных часов на кухне. Вскоре я узнала, что его кулинарные уроки не для слабонервных. Как и любой хороший китайский шеф-повар, Фэн Жуй настаивал на использовании самых свежих продуктов, которые он сам выбирал на рынке неподалеку. За покупками мы ходили вместе. Так я стала учиться спокойно реагировать на забой животных. Без этого у меня бы не получилось познать все премудрости китайской кухни.

У прилавка, где торговали угрями, всегда царила настоящая кровавая баня. Серо-зеленые, толщиной с палец угри, длиной около метра, змеями извивались в кадках с водой. Подготовка угря к продаже была простым, но грязным делом. Продавец с сигаретой в зубах, сидящий на низеньком деревянном табурете, хватал дергающегося, извивающегося угря и с хрустящим, хлюпающим звуком насаживал его голову на острый стержень, торчавший из деревяшки, зажатой между колен. Затем, по-прежнему не вынимая сигарету изо рта, он брал маленький грязный ножик и взрезал дергающегося угря от головы до хвоста, выдирал позвоночник с внутренностями и швырял их в ведро у прилавка (часть требухи при этом неизменно летела мимо и плюхалась на землю). После этого продавец отрубал голову и хвост, а окровавленное тело отправлялось в другое ведро. «Угрей надо есть свежими. — пояснил Фэн Жуй. — Упустишь хотя бы час, и вкус уже будет не тот».

До знакомства с Фэн Жуем мне уже доводилось бывать на китайских рынках и творящиеся там жестокости, свидетельством которых я стала, поначалу меня потрясли и ужаснули. Меня ошеломило полное равнодушие и безразличие китайцев — люди чистили рыбу словно картошку, не выпуская из зубов сигареты; живьем сдирали шкуры с кроликов; перекидывались шутками, глядя, как из горла изумленной утки льется кровь. Они не убивали животных перед тем, как приступить к приготовлению и потреблению блюд. Китайцы просто готовили пищу, а животное в какой-то момент этого процесса испускало дух. Впрочем, пожалуй, в последних двух предложениях, оставаясь на первый взгляд невидимой, и заключается подлинная суть вещей. В английском, да и в большинстве других европейских языков слово, обозначающее живых существ, которых мы потребляем в пищу, происходит от латинского anima — «воздух, дыхание, жизнь». По-китайски животное — дун-у, дословно «движущийся предмет». Неужели можно назвать жестоким (если только вы не истовый буддист) причинение вреда тому, что вы воспринимаете просто как «движущийся предмет», едва ли обладающий жизнью?

Самый сильный культурный шок я пережила вскоре после моего прибытия в Чэнду, когда одна радушная женщина средних лет пригласила меня на обед в принадлежащий ей ресторан, специализировавшийся на блюдах из крольчатины. «Зайди на кухню да погляди», — уговаривала меня она. В тот момент, когда мы вошли, главный ингредиент будущего рагу сидел в уголке и умильно жевал листик салата. Я привожу отрывок из своего дневника. Эту запись я сделала прямо там, на кухне, пока наблюдала за происходящим.

Смерть кролика

Ударить кролика головой, чтобы оглушить.

Подвесить за ноги.

Перерезать горло.

Тут же содрать шкуру.

Изрубить на мелкие кусочки мясницким тесаком.

От живого кролика до блюда на столе меньше чем за десять минут.

Пока я все еще находилось под впечатлением жуткой картины, свидетельницей которой стала, меня отвели в банкетный зал, куда и принесли дышащее паром рагу из крольчатины. Есть мне не хотелось, однако госпожа Ли смотрела на меня так выжидающе, а во взгляде ее светилась такая гордость, такое искреннее желание сделать мне приятное, что я взялась за палочки.

Самые жуткие рассказы о кулинарных пристрастиях китайцев носят апокрифичный характер и недостоверны. Доктор Ренни в воспоминаниях о своей жизни в Пекине в конце девятнадцатого века описывает приготовление черепахи живьем. Для этого, по его словам, используется специальный горшок с отверстием в крышке, в которое продевается голова черепахи. По мере того как горшок нагревается, несчастное создание начинает испытывать муки жажды, и тогда повара его поят вином со специями, придающим мясу особый вкус и аромат. Доктор также сообщает, как уток живьем закрепляли на специальной плитке, под которой разводили огонь, — все это лишь для того, чтобы приготовить только их лапки. Правдивы ли эти кошмарные истории? Ренни не отрицает, что сам ничего подобного не видел и лишь излагает услышанное им от одного купца из Шанхая.

Пожилой буддийский монах, широко раскрыв глаза, мрачным тоном рассказал мне о гуандунском блюде под названием сань цзяо («три писка»). «Первый писк, — поведал он мне, — раздается, когда извивающегося новорожденного мышонка берут палочками, второй — когда его макают в соус, а третий — когда ему откусывают голову». Я не знала, во что мне верить: то ли что в Южном Китае действительно живьем едят мышей, то ли что этот кроткий монах, всю жизнь остававшийся приверженцем вегетарианской пищи, просто пытается отбить у меня охоту есть мясное.

Люди по всему миру слышали о знаменитом китайском деликатесе — мозги живой обезьяны. По слухам, обезьяну привязывают к столу, а голову зажимают в специальных тисках. Затем приходит официант, спиливает у обезьяны верхнюю часть черепа, после чего присутствующие берутся за ложки и начинают лакомиться мозгами словно пудингом. Однако зададимся вопросом: кто-нибудь видел это своими глазами? Журналист Марк Шрайбер, работавший в «Джапан Таймс», в 2002 году провел тщательное расследование, но так и не обнаружил никого, кто лично принимал участие в подобных пиршествах или же был их свидетелем. Шрайбер предположил, что легенде положила начало насмешливая статья в газетной колонке, посвященной китайской кухне, увидевшая свет в 1948 году.

Однако, несмотря на то что самые ужасные примеры кровожадности китайской кулинарии на деле оказываются не более чем выдумкой, ее будничная жестокость все-таки потрясает. Однажды в дорогом отеле в Чэнду мне подали блюдо под названием «банные креветки». Официантка принесла настольную горелку и полный горшок горячей воды, накрытый сеткой и увенчанный прозрачной крышкой из органического стекла. Когда вода закипела, официантка сняла крышку, ссыпала на сетку тарелку живых креветок, после чего вернула крышку на место. Сквозь пластиковое стекло мы смотрели, как креветки дергаются и извиваются в импровизированной бане. Когда все было готово, нам оставалось лишь снять крышку и съесть креветок, смочив их в соевом соусе. Это блюдо не вызвало у меня никакого аппетита, но я не нашла ничего садистского в восторге моих спутников-китайцев. Хотя их и забавлял вид бьющихся в агонии креветок, с их точки зрения, те просто шевелились и ничего не чувствовали.

Со временем я и сама запятнала свои руки кровью животных с рынка, когда настаивала, чтобы рыбу и курицу забивали прямо у меня на глазах из желания быть уверенной, что они свежие. С бесстрастием я взирала и на то, как торговец без тени жалости резал угря мне на обед. Нет, меня продолжало беспокоить отношение китайцев к дун-у, но они, думала я, по крайней мере оставались честными до конца. Дома, в Британии, каждое мясное блюдо было словно связано с некой постыдной тайной, там люди видели лишь конечный результат, а не тоскующих животных на бойне. В Китае человек неизбежно сперва видел живым то, что потом оказывалось на тарелке. Если вы предпочитаете есть животную пищу, не тешьте себя иллюзиями и не прячьте голову в песок.

В то утро на рынке Фэн Жуй подвел меня к прилавку с домашней птицей, где в бамбуковой клетке испуганно пытались хлопать крыльями рябые курочки. Утки вели себя более спокойно. Они лежали на земле, а их лапки были связаны веревками из рисовой соломы. Каждый день торговцы птицей привозили целые короба с утками. Короба были приделаны к трехколесным велосипедам, а связанные головы птиц мерно покачивались, по мере того как продавцы пробирались через хаос велосипедов и автобусов. Точно так же, как и угрей, кур и уток ждала кровавая смерть при большом скоплении народа. «Дай-ка посмотрим вот эту», — сказал Фэн Жуй. Торговец схватил курицу за шею и выставил ее вперед на обозрение покупателя. Фэн Жуй потыкал ее и кинул взгляд на лапы. «По лапам можно определить возраст, — пояснил он мне. — Видишь большой палец? Он практически не развит, значит, курица молоденькая, а ее мясо будет нежным. Если палец длинный и грубый — стало быть, птица старая, из таких лучше всего получается суп».

— Да, берем, — кивнул он продавцу.

Торговец оттянул голову птицы назад и полоснул ее ножом по горлу. Слив кровь в полиэтиленовый пакет, он окунул тушку в горшок с горячей водой, стоявший на угольной печке. Когда торговец опустился на табурет и принялся выдирать у курицы перья, птица еще дергалась. Затем он окунул ее в горшок с булькающей смолой, которая прилипла к ней как резина, потом опустил в холодную воду и принялся отдирать липкую черную массу вместе с остатками перьев — устроив своеобразную эпиляцию. Работал он быстро. Вскрыв брюхо, продавец швырнул на землю желудок, желчный пузырь, оставив ценные легкие, мускульный желудок, печень, сердце и кишки, которые передал Фэн Жую с маленьким пакетиком крови. Кругом висели с глупым видом другие птицы, пока еще живые.

С покупками — курицей и ее внутренностями, аккуратно завернутыми в отдельный пакетик, живым, бьющимся карпом, свиным огузком и луком — я и Фэн Жуй поспешили обратно в квартиру к его друзьям. Там нас ждали шеф-повара двух лучших отелей. Один из них сидел в кресле и курил сигарету. Другой нарезал мелкими кусочками копченого кролика. Фэн Жуй промыл куриные потроха, мелко порубил их острым мясницким тесаком и чуть-чуть посолил. Затем, выпустив карпа в ванную, положил целый кусок свинины и птицу в кастрюлю с водой и поставил ее кипятиться на плиту. «У вашей европейской курицы (очжоу цзи), — с презрением бросил он, — может, и нежное мясо, но только оно полностью лишено вкуса. Вы кормите их всякой дрянью, от которой она набирает вес, только ее мясо становится вредным для здоровья. У нас в Китае птиц кормят рисом и натуральными продуктами, у нас они свободно бегают по двору, вот поэтому и вырастают гораздо вкуснее». Продолжая рассуждать, он положил пакетик с куриной кровью в кипящую воду, чтобы превратить ее в желе, после чего обварил потроха, чтобы их прочистить. Затем уговорил своего молчаливого друга поделиться со мной рецептом копченого кролика. По процедуре полагалось сперва содрать с кролика живьем шкуру, потом втереть в мясо маринад из соли и специй, затем отпрессовать его, зажав между двух тяжелых камней, и распять на кресте из деревянных палочек; после надо было коптить на едва тлеющем огне, разведенном с помощью сосновых дров с примесью камфары и листьев кипариса. Я не была уверена в том, что по возвращению в Лондон мне в точности удастся воспроизвести этот рецепт, но аккуратно записала его, не упуская ни одной детали из слов профессионала.


Фэн Жуй, сам в прошлом шеф-повар, владел в Чэнду двумя-тремя ресторанами и барами. Став мелким бизнесменом, он воспользовался реформами и либерализацией экономики, чтобы сбежать из ада, который воплощала в себе кухня китайского ресторана. Однако его до глубины души восхищало кулинарное искусство и наука о приготовлении пищи — это было не только его профессией, но и страстью. Я догадалась об этом, заметив его взыскательное отношение и педантичное внимание к мелочам, поняла по нежности, с которой он говорил о еде, и явной гордости тем, что он делится частью своих знаний с любопытной иностранкой. Однако к чувству едва скрываемого удовольствия, которое он испытывал, всегда примешивалась горечь.

— Ох уж эти образованные люди, — говаривал он, мрачнея лицом, — они презирают поваров. Раз я им готовлю — значит, они выше меня. Какая глупость!

Познакомившись впоследствии с Фэн Жуем поближе, я узнала и печальную историю его семьи. Его отец, Фэн Ман, был военным инженером и служил в ВВС Гоминьдана. После разгрома Гоминьдана в ходе гражданской войны Фэн Ман понял, что волею судеб он оказался в стане проигравших. В период Культурной революции против отца Фэн Жуя из-за его былых политических пристрастий «организовали борьбу» масс и в результате посадили на семь долгих лет, за все это время он ни разу не виделся с родными и близкими. И все шестеро детей Фэн Мана в восприятии революционного государства и общества с промытыми мозгами были «испорчены», запятнаны идеологическими преступлениями отца. Над Фэн Жуем, которому с началом Культурной революции едва исполнилось четыре года, измывались в школе, и ему пришлось даже пропустить один год учебы. Позже его не взяли в армию. «Мы не имели ни политической перспективы, ни будущего, ни „лица“ в обществе, — рассказывал он. — Семья постоянно жила под давлением».

Успокоение Фэн Жуй обретал на кухне. В детстве он вертелся вокруг плиты и учился у родителей. В возрасте восьми-девяти лет, желая постигать секреты кулинарии и далее, стал помогать на свадебных банкетах. Люди в то время не могли себе позволить шиковать; в разгар Культурной революции еду выдавали по карточкам, а жизнь была невыносимо тяжелой. Однако на свадебных банкетах поварам предоставлялся шанс блеснуть. «Сколько себя помню, всегда обожал готовить, — признался как-то Фэн Жуй. — и к тому моменту, когда мне исполнилось двадцать, я уже хотел, чтобы меня считали поваром». В 1984 году он получил звание «шеф-повара второго разряда» согласно официальным китайским кулинарным табелям степеней. Это немедленно вызвало волну зависти у окружавших, поскольку в те суровые времена все знали, что шеф-повара могут ни в чем себе не отказывать и есть вдосталь. Однако в глазах образованных людей такие мастера, как Фэн Жуй, почти не отличались от обычных слуг.

Поварское дело традиционно считается в Китае профессией недостойной. Прививание тонкого вкуса и способность разбираться в еде являлись частью конфуцианского образования, однако само приготовление пищи считалось уделом неграмотных масс. Мальчиков из бедных семьей отдавали в услужение в рестораны или на кухни к богачам нередко лишь из-за того, что родители были уверены: их чадам обеспечат трехразовое питание. Многие из поваров оставались неграмотными всю жизнь и передавали секреты своих блюд из поколения в поколение изустно, не делая никаких записей. Их называли, порой пренебрежительно, «огнеголовой армией». Подобное снобистское отношение, возможно, уходит корнями к представлениям одного из величайших конфуцианских философов по имени Мэнцзы, полагавшего, что между умственным и физическим трудом лежит непреодолимая пропасть. Как известно, Мэнцзы говорил, что «ученый муж держится от кухни на расстоянии».

Однако ж нельзя сказать, что в китайских хрониках поварам вообще не нашлось места. Легендарный повар И Инь, живший при династии Шан, так поразил своим искусством государя, что тот назначил его главным министром. В эпоху Чжоу еще один повар Ия получил повышение при дворе, восхитив правителя Ци своими блюдами, что подавались во время ночных пиров. Согласно одной из мрачных легенд, дабы удовлетворить желание властителя отведать мясо ребенка, Ия приготовил на пару собственного сына. Несмотря на это чудовищное преступление, до сих этого повара вспоминают с любовью за его виртуозное искусство. Повара в провинции Хунань и поныне почитают Ия как родоначальника их дела; вплоть до Культурной революции в специальном храме стояло его изображение, подле которого делались подношения.

Однако большая часть имен в истории китайской кулинарии принадлежит гурманам, членам сословия образованных людей, обожавших лакомиться разными блюдами и писавших о них в поэтической и прозаической формах.

Пожалуй, самый знаменитый из этой когорты — Юань Мэй, эссеист и поэт восемнадцатого века. Он рано отошел от государственной службы и всю оставшуюся жизнь прожил на юге Китая, в Нанкине, где приобрел участок земли и построил там «Сад наслаждений»[13] — ряд прекрасных павильонов в окружении чудесного парка. Среди прочих работ Юань Мэй оставил грядущим поколениям и знаменитую поваренную книгу «Список блюд Сада наслаждений». В ней он изложил теорию и практику кулинарного дела, советы по гигиене, список ингредиентов, с указаниями того, что он сам ест, а что — нет. Также он привел свои размышления о гармоничной сочетаемости тех или иных вкусовых букетов и советы по составлению меню. Юань Мэй записал около трехсот рецептов: начиная от самых простых, например обжаренных овощей, и заканчивая чрезвычайно сложными блюдами из утятины. При этом Юань Мэй ни разу не ударил на кухне и палец о палец. Он был лишь наблюдателем, заглядывая через плечо своего личного повара Вана Сяоюя, снимая пробу, ведя записи и задавая вопросы.

Юань Мэй по достоинству воздал почести повару-волшебнику, готовившему блюда для славившихся на всю округу званых обедов. Когда кудесник умер, Юань так по нему тосковал, что даже составил его биографию, жизнеописание «человека низкородного», которая несколько странно смотрится в череде биографий других ученых и знатных мужей, написанных им же. Однако двести пятьдесят лет спустя имя Вана Сяоюя стерлось из памяти людей, а вот Юань Мэй до сих пор жив в сердцах и умах тех, кто интересуется китайской кулинарной культурой.

Схожая история случилась и с другими знаменитыми гурманами: любимые ими блюда носят их имена, а повара, которые трудились не покладая рук, чтобы накормить своих хозяев, — забыты. Правда есть и несколько исключений, например, живший в эпоху Сун поэт Су Дунпо, который с такой любовью писал о свинине, что обессмертил себя, и теперь одно из блюд в Ханчжоу носит его имя «Дунпо жоу». Этот поэт любил готовить жене и наложнице. Впрочем, в большинстве случаев именно хозяева лакомились яствами и с важным видом вещали, тогда как их безвестные повара корпели за плитами и досками для резки овощей и мяса.

Сейчас в Китае известные шеф-повара получают очень большие зарплаты. Один, которого я знаю лично, одевается от кутюр, владеет двумя машинами, двумя квартирами, занимается инвестициями, а отпуск любит проводить в тибетской глуши. Поварское дело стало более привлекательной профессией, особенно после того, как появилась возможность работать за рубежом. Однако общество никак не может полностью расстаться с предубеждением и считает кулинарию не слишком достойным занятием. Одна из моих наставниц — Ян Кит Со, живущая в Гуандуне и написавшая немало книг по кулинарии, начинала историком, и ей пришлось проигнорировать неодобрительное отношение своих образованных, обеспеченных друзей, когда она решила посвятить себя тайнам кухни. Друзья считали, что хорошей умной девушке просто не следует этим заниматься. Впрочем, и моих китайских друзей всегда озадачивало, что я с одинаковой охотой общаюсь и с продавцами закусок на улицах, и с «интеллектуалами».

Для Фэн Жуя и неисчислимого количества других людей удовольствия, которые доставляет еда, становились убежищем от сложностей в личной и профессиональной жизни. Еда служила утешением гонимым и отверженным, в ней заключалась сладостная отсрочка от встречи с горестями существования. В государстве, преисполненном опасностей политического свойства, где жизнь человека зависела от капризов императорских или же партийных чиновников, где карьеры и даже судьбы ломались в один миг, еда представлялась безопасным наслаждением, которым можно было увлечься без всяких опасений. Поэт Су Дунпо стал сам выращивать овощи и экспериментировать на кухне только после того, как его карьера пошла крахом, а он отправился в изгнание, где и жил в бедности. Фэн Жуй, преданный в детские годы остракизму, в то время как его отец сидел в тюрьме, находил радость и успокоение в пестроте приправ и ароматах кухни. Она дарила ему свободу и пробуждала его творческие способности.

Несмотря на горечь и обиду, вызванную несправедливостью общества, Фэн Жуй нашел отдушину и утешение в кулинарном деле. В то утро на кухне его искусство и безмятежность произвели на меня сильнейшее впечатление. Я стояла подле него, зажав в руке записную книжку, и вдыхала запахи. В воздухе мешались ароматы свежих грибов шиитаке, которые он добавил в бурлящий куриный бульон, чтобы получился простой суп, ошеломляющий дух жарящихся в воке на медленном огне зерен сычуаньского перца, напоминавший запах цитрусовых, и мягкое благоухание, исходившее от варящейся курятины и свинины.

Решение приготовить чаоцзи-цза пришло в последнюю минуту. Это блюдо из жареной курятины уместнее бы смотрелось на столе какого-нибудь крестьянина, нежели в ресторанном меню. Его готовили из тех частей курицы, которые большинство европейских поваров, не задумываясь, отправили бы в мусорное ведро: именно для этого случая требовались кровь, превращенная в желе, мускульный желудок, сердце, печень и кишки. Все выкладывалось в вок, куда добавлялись имбирь, маринованный красный чили и тонкие ароматные стебли китайского сельдерея. Каждый вид внутренностей готовился так, чтобы наилучшим образом подчеркнуть его вкус и текстуру.

Почти вся курица, купленная Фэн Жуем, включая ее внутренние органы, пошла в дело. Подобный экономичный подход к продуктам весьма типичен для сычуаньской домашней кухни. То же самое можно сказать и про рыбу, чью смерть я увидела в ванной комнате (за исключением потрохов, которые, как с отвращением поведал мне Фэн Жуй, могут есть лишь гуандунцы). Смаковалось буквально все пригодное для поедания: даже (и в особенности) шелковистые жилки вокруг глаз, нежное мясо щек, глазные яблоки. На тарелке оставались лишь кости и плавники.

С подобной манерой приготовления я отчасти успела познакомиться дома, в Оксфорде. Благодаря маме я знала, как разделывать курицу, как делать закуску из кожуры, оставшейся от бекона, как варить бульон из костей, как из остатков пищи сообразить ужин на следующий день. Время от времени мы и сами ели требуху — в основном печень и почки, хотя однажды мама ловко приготовила тефтели из мозгов. Впрочем, мои навыки не шли ни в какое равнение с тем, что я увидела в далекой стране.

В середине девяностых годов в Китае, по крайней мере среди старшего поколения, еще были свежи воспоминания о голоде и продовольственных карточках. Детям, как и всегда с незапамятных времен, внушалось, что каждое зернышко риса окроплено крестьянским потом. Их родители, многие из которых во времена Культурной революции были высланы на работы в деревню, не понаслышке знали о трудовых буднях в полях. В обществе жило осознание того, что продукты — драгоценность, и поэтому из них надо извлекать максимум.

Постепенно я тоже научилась ценить те части рыбы и птицы, к которым в Англии ни за что бы не притронулась, а может — и вовсе не увидела бы у себя в тарелке. Как правило, большая часть того, о чем я рассказываю, отправляется в отвал еще до попадания мяса в супермаркеты.

Жареные куриные потроха, над которыми потрудился Фэн Жуй, оказались просто великолепны, равно как и свинина двойного приготовления, поданная вместе с листьями чеснока и шипящей от жара пастой из бобов и чили. Рыбу, чей путь от аквариума до стола я с таким волнением наблюдала, приготовили на пару, а потом посыпали нарезанным имбирем и зеленым луком. Окончательную точку Фэн Жуй поставил, обрызгав блюдо шипящим, раскаленным маслом, пробудившим свежий аромат лука и имбиря, после чего подлил немного соевого соуса, сочившегося медленной темной струйкой. И в завершение он водрузил на стол миску с бульоном из грибов и зимней тыквы, сказав, что еще есть рис — на тот случай, если мы захотим поесть чуть позже. Взявшись за палочки, все принялись за еду.

Итак, Фэн Жуй сделал то, что читал своим долгом, и преподал любопытной девушке-иностранке урок сычуаньской кухни. После этого он дозволял мне проводить свои изыскания на кухне «Бамбукового бара», стоило мне только изъявить желание, и много раз приглашал на изумительные ужины. Не думаю, что Фэн Жуй вообще представлял, начало чему он положил. В некотором смысле можно сказать, что он стал моим первым ши-фу (мастером-наставником), который дал главные уроки сычуаньской кухни.

Свинина двойного приготовления

Суп из акульего плавника

Рецепт приводится из расчета на двух человек, если речь идет о главном блюде (подается вместе с обычным рисом), и на четырех, если речь идет о традиционном китайском ужине, состоящем из трех-четырех блюд.


350 г свиного бекона с еще не снятой кожей

6 небольших луковиц лука-порея

2 столовые ложки арахисового масла или топленого свиного жира

1,5 столовой ложки пасты из чили и бобов

1,5 чайной ложки сычуаньской сладкой пшеничной пасты или сладкой бобовой пасты

2 чайные ложки ферментированной лобии

1 чайная ложка темного соевого соуса

1 чайная ложка белого сахара

соль


1. Возьмите большую кастрюлю, налейте в нее воду и доведите до кипения. Добавьте свинину, снова доведите до кипения и варите на медленном огне до готовности — это должно занять 20–25 минут, в зависимости от толщины куска свинины. Извлеките мясо из воды и дайте ему остыть. Охлаждайте свинину по меньшей мере несколько часов, чтобы мясо затвердело — так его будет проще резать.

2. После того как мясо полностью остынет, тоненько его нарежьте. В идеале каждый ломтик должен представлять собой череду слоев мяса и сала с полоской кожи сверху.

3. Нарежьте лук диагонально под большим углом.

4. Разогрейте две столовые ложки масла или жира в воке на среднем огне, добавьте нарезанную свинину и жарьте, пока не вытопите сало. Сами кусочки должны подрумяниться и слегка изогнуться. Подвиньте свинину на сковородке, и на освободившееся место выложите пасту из бобов и чили. Жарьте пасту 20–30 секунд, пока масло полностью не покраснеет, добавьте сладкую бобовую пасту, лобию и жарьте их еще несколько секунд, пока они тоже не приобретут вкусный запах. Перемешайте все на сковороде, добавьте соевого соуса и сахара, приправив в случае необходимости солью.

5. Добавьте лук порей, после чего жарьте, подбрасывая, получившуюся смесь, пока лук не будет готов. Выложите получившееся блюдо на тарелку и немедленно ешьте вместе с обычным рисом, приготовленным на пару.

Глава 4

Салат едят одни варвары

Суп из акульего плавника

Во время моего пребывания в Чэнду больше всего меня раздражали резкие отзывы о западной кухне, которые я слышала буквально от каждого китайца. Я была крайне вежлива, стараясь вести себя как можно более дипломатично, пыталась оправдать даже то, как обычно забивают животных для приготовления пищи, приспосабливалась к кулинарным предпочтениям китайцев и повсеместной привычке есть потроха, заставляла себя проглатывать свиные мозги, и при этом никто не стремился проявить по отношению ко мне аналогичную вежливость.

Всякий раз, когда заходила речь о западной кухне, китайцы спешили сменить тему, выдав на-гора тот или иной бородатый стереотип: «Си цанъ хэнь даньдяо» («Западная кухня слишком однообразная») или же «Си цань хэнь цзяньдань» («Западная кухня очень простая»).

Впрочем, мои соотечественники взяли за привычку говорить о китайской кухне так, словно она представляет собой единую традицию, сводя фантастическое разнообразие региональных ответвлений этой огромной страны к скучному набору, включавшему в себя фаршированные блинчики, свинину в кисло-сладком соусе и жареный рис с яйцом. Известно, что европейцы нередко отметают все достоинства китайской кухни, называя ее «дрянной», а сами блюда «помоями». Точно так же и китайцы считают западную кухню чем-то единым и довольно непритязательным. Им даже не приходит в голову, что, скажем, в Неаполе, Хельсинки, Алабаме или Париже готовят совсем по-разному. Иногда мне приходилось напоминать собеседникам, что одна только Франция по размерам не уступает провинции Сычуань и некоторые считают, что французская кухня ничуть не уступает сычуаньской как по разнообразию, так и по сложности.

Приведу вам один из многих примеров того, как я, махнув рукой на огромные сложности и немалые расходы, решила приготовить своим друзьям-китайцам ужин в западном стиле. Этот случай может показаться забавным, но лично я тогда не видела ничего смешно. Моя прелестная учительница Юй Вэй-цин как-то раз решила устроить вечеринку и уговорила меня приготовить традиционный английский ужин. Решить, за что браться, — уже само по себе составляло непростую задачу, поскольку нужных продуктов для львиной доли блюд просто невозможно было купить. Необходимые овощи на рынках не продавались, европейских специй не достать, а заграничные консервы в супермаркетах отсутствовали (равно как и сами супермаркеты). Единственный сорт «шоколада», имевшийся в продаже, был китайской марки, обладал отвратительным вкусом и состоял в основном из растительного жира; о сливках никто и слыхом не слыхивал, а оливковое масло разливалось в крошечные бутылочки в качестве косметического средства и по местным меркам стоило столько же, сколько для нас в Лондоне «Шанель № 5». Помимо всего прочего оставалась еще одна, причем довольно серьезная проблема. На кухне у моей учительницы Юй, как и в большинстве китайских квартир, отсутствовала духовка. Дело кончилось тем, что все иностранные студенты скинулись и купили маленький переносной духовой шкаф, тогда я решила приготовить жареную говядину с картошкой и яблочный пирог.

Потом мне долго не давал покоя вопрос, зачем я вообще решила потратить на заведомую авантюру силы и время. Приготовленные мной блюда показались друзьям учительницы Юй настолько нелепыми, что они даже не увидели никаких оснований особо церемониться со своими комментариями. Они покатывались со смеху, будучи не в состоянии понять, как я могу предлагать гостям ужин, состоящий всего из трех-четырех блюд. «Си цань хэнь даньдяо!» («Западная кухня такая однообразная!») — радостно кричали они и требовали соус чили, чтобы приправить жареную говядину. «А где рис?» — вопрошали приглашенные, когда я подала мясо. Они просто отказывались поверить в то, что вместо риса мы приготовили картошку (в Китае ее едят только беднейшие из крестьян). Одна дама средних лет отправила в рот кусочек говядины и долго его жевала. С трудом проглотив его, к мясу она уже больше не прикасалась. Ее супруг аж скривился, настолько ему не понравился испеченный мной яблочный пирог. Кроме того, поскольку в Китае отсутствует понятие десерта как отдельной перемены блюд, каждый из гостей свалил себе в миску все разом, одновременно: и мясо, и морковь, и картошку, и яблочный пирог.


Для большинства китайцев самое понятие «западная кухня» являлось крайне далеким и одновременно экзотичным. В 1994 году во всем Чэнду, культурном центре и столице провинции, городе с населением в восемь миллионов человек, существовал один-единственный ресторан, специализировавшийся на блюдах иностранной кухни. Назывался он «Яохуа Цаньтин» и был основан в 1943 году. В то время в нем подавались такие шикарные заграничные яства, как курица в соусе карри, мороженое, салат, тосты с джемом и пользовавшееся огромной популярностью блюдо под названием лао мянъ — вареные макароны, залитые яичным соусом и запеченные в духовке. В сороковые ресторан стал самым модным местом в Чэнду, и туда часто наведывалась золотая молодежь. Каким-то чудесным образом заведение избежало национализации в пятидесятые, пережило Культурную революцию в шестидесятые и сохранилось до девяностых, переехав, правда, на новое место — улицу Дунда. Как-то раз я туда наведалась, но так ничего и не заказала. Уж слишком чужой и странной показалась мне и сама атмосфера в ресторане, и выбор блюд в меню. Интерьер был выдержан в соответствии с представлениями местных менеджеров о суперсовременном западном стиле. На стенах в рамках висели изображения сигар, бокалов для коктейлей и аляповатые фотографии полуголых европеек, соблазнительно дующих губки. На столах нарочито лежали ножи, вилки и ложки. Насколько я помню, в меню значились блюда европейской кухни, давно уже вышедшие из моды: в ресторане подавались наваристые супы, бифштексы и рубленые котлеты с густыми соусами.

Помимо «Яохуа» в Чэнду имелось еще два модных пятизвездочных отеля, рестораны которых готовили в расчете на западных клиентов. В гостинице «Миньшань» каждый вечер можно было поужинать, воспользовавшись шведским столом, где подавалась такая невиданная экзотика, как сыр в нарезке и салат. Однажды в ресторане на самом верху гостиницы «Цзиньцзян» мне довелось отведать слоеный пирожок с грибами и стейк. В основном же истосковавшимся по дому иностранным студентам и туристам-бюджетникам приходилось искать утешения в единственном в Чэнду кафе для зарубежных туристов, которое называлось «Цветочный сад». Там подавались мюсли с йогуртом и банановые оладьи. Запертые в стеклянном шкафу, словно икра или трюфели, лежали пластиковые упаковки нарезанного плавленого сыра (каждая из них — двенадцать безвкусных ломтиков, по консистенции напоминающих резину, — стоила примерно столько же, сколько десять порций лапши).

За пределами этих редких кулинарных оазисов для иностранцев деликатесы, о которых шла выше речь, отыскать не представлялось возможным. Самые упорные из моих однокурсников часами колесили по городу, чтобы найти пародию на французскую булку и маргарин — лишь бы избежать завтрака, которым довольствовались местные жители: жидкой рисовой каши, жареного арахиса и овощей в остром маринаде. А так в принципе выбора у нас не было, и нам оставалось лишь все время питаться блюдами сычуаньской кухни. Как вы, наверное, уже поняли, нельзя сказать, что от этого мы жутко страдали, но по некоторым вещам, например, по нормальному шоколаду, мы все-таки скучали. Но больше всего нам не хватало сыра. Мы мечтали о нем, взахлеб обсуждали разные сорта и, если подворачивалась оказия, умоляли привести из Европы хоть кусочек. Мой отец всегда с презрением относился к сыру. Он отказывался его есть и дергался, если кто-нибудь совал ему сыр под нос. Однако, несмотря на это, он совершил поступок ослепительного благородства: прежде чем добраться до Чэнду, отец неделю таскался по всему Китаю с коробкой медленно вызревающих и очень пахучих сыров (среди которых были рокфор, чеддер и камамбер). Сыру я обрадовалась так же сильно, как и своему родителю.

Если нам было непросто полакомиться блюдами западной кухни, то для среднестатистического жителя Чэнду это и вовсе было немыслимым делом. Цены в ресторанах при гостиницах зашкаливали, и при уровне тамошних зарплат поход в подобное заведение являл собой непозволительную роскошь. Да и вообще сама обстановка в ресторанах была для китайцев незнакомой и пугающей. Я это обнаружила, когда однажды пригласила подругу-китаянку на ужин в одну из гостиниц: она никогда прежде не держала в руках ножа и вилки и не знала, как ими пользоваться.

Некоторые китайские отели, в которых мне доводилось бывать, пытались угодить немногочисленным иностранным туристам и устраивали завтраки в западном стиле. Я помню забавные выражения лиц официанток, протягивавших нам стаканы с молоком, тарелочки с омлетом, блюдца с парой кусочков картофеля фри и булочки, приготовленные на пару. Они подавали нам все это с таким видом, словно кормили мышей или, скажем, змей: обслуживающий персонал вел себя так, словно ставил перед потенциально опасными созданиями странные, вызывающие тревогу и явно несъедобные припасы из желания посмотреть, что же произойдет дальше. Может, мы станем, шипя, облизывать эту чудную пищу, а может, проглотим целиком, как удавы. Как-то раз я познакомилась с одним китайцем преклонных лет, и он в разговоре упомянул об ужасе, который ему пришлось пережить, когда во время поездки в Гонконг ему за завтраком предложили яйцо всмятку. «Внутри оно все еще было сырое!» — произнес он. Несмотря на то что с того памятного завтрака прошло лет пятнадцать, в голосе моего собеседника до сих пор слышалось потрясение: «Я едва осмелился до него дотронуться!»

Уже в самом конце моего пребывания в Чэнду в городе появились первые ласточки американского фаст-фуда. Впрочем, нельзя сказать, что эти забегаловки прикладывали много сил, чтобы изменить бытовавшее среди местного населения предвзятое мнение о кулинарии стран Запада. Как-то я познакомилась с молодым поваром, который вскользь упомянул, что «не любит западную кухню». «Неужели? — спросила я, удивленная тем, что он вообще что-то пробовал. — И что тебе довелось отведать?» — «Как-то раз я поел в KFC. На вкус это было нечто омерзительное», — подобный печальный и крайне неприятный опыт, событие, которое он надолго запомнил, определило его предвзятое отношение к кулинарным достижениям всего западного мира. Я хотела утешить собеседника, поведав о паштете из гусиной печенки, пастушьей запеканке, крем-брюле, жареной баранине с чесноком и анчоусами, неаполитанской пицце, печеных устрицах в белом соусе — обо всем, что пробовала и чем восхищалась сама на Западе, о блюдах, рассказы о которых заставляют наполняться рот слюной. Увы, я не знала, с чего мне начать, и промолчала, взирая на него в остолбенении.

Мне всегда казалось забавным, что в то время как большинство моих соотечественников считают китайцев малоцивилизованными, поедающими змей, собак и пенисы, китайцы отвечают той же монетой. Они убеждены, что наша кухня чересчур примитивная, бедная, продукты не проходят достаточной обработки, в результате чего блюда оказываются неподходящими для еды.


Подобное восприятие отнюдь не ново. В древности китайцы подразделяли варваров на две группы — «сырых» (шэн) и «приготовленных» (шу). С «приготовленными» варварами, если сильно припрет, еще можно было иметь дело. Общение же с «сырыми» (неприготовленными, нецивилизованными) представлялось просто немыслимым. Даже в современном Китае чужаков иногда называют шэнжень («сырыми людьми»), а людей знакомых именуют «приготовленными» (шуженъ). Подобное пренебрежительное отношение отражает простую данность, заключающуюся в том, что китайцы традиционно побаиваются потреблять в пищу сырые продукты. Конечно, на каждое правило есть и свои исключения. В Чаочжоу едят маринованных моллюсков и ракообразных. Давным-давно представители элиты одной из самых космополитичных китайских династий — Тан, водившие дружбу с бородатыми варварами, что приезжали на верблюдах из западных пустынь, иногда лакомились сырой рыбой, нарезанной ломтиками, — блюдом, которое, возможно, является предком японского сасими. Однако в целом китайцы всегда предпочитали, чтобы продукты были не только мелко нарезаны, но еще и проходили термическую обработку. В способе приготовления пищи усматривался критерий цивилизованности: лишь варвары оставались на той эволюционной стадии, когда допускалось «съедать мех, перья и пить кровь».

Древние предубеждения перед иноземной традицией нашли свое отражение в современных кулинарных терминах. На ингредиентах, которые доставлялись с Запада по Шелковому пути, до сих пор, если посмотреть с лингвистической точки зрения, стоит позорное клеймо. Обычный перец и поныне называют «варварским» (ху цзяо), а морковь — «варварской редькой» (ху луобу). Под иероглифом ху изначально подразумевались древнемонгольские, татарские и тюркские племена, проживавшие на северо-западе, однако вместе с этим он означает «опрометчиво», «глупо», «безрассудно», «возмутительно». Слово ху также используется и в сложных сочетаниях, например ху хуа (дословно «слова, речи ху»), что означает «бред сумасшедшего», хугао — «доставлять неприятности». Одним словом, элемент ху используется в выражениях с негативным оттенком, обозначающих гадкие, злобные, нелепые, дикие, безумные поступки или поведение. В далеком прошлом люди, которые потребляли в пищу такие блюда, как, например, салат, со всей очевидностью представлялись китайцам сумасшедшими.

Кушать сыр вообще было из ряда вон выходящим. В основном молочные продукты в китайской кухне отсутствовали. Возможно, в прошлом они прочно ассоциировались с кулинарными привычками грубых варваров-кочевников с севера и запада, время от времени вторгавшихся в Китай и лакомившихся сырами и кисломолочными продуктами. Кроме того, в Поднебесной всегда существовал дефицит пастбищ, и большая часть имевшейся в наличии земли шла под рисовые поля. Хотя в конце двадцатого века в Китае родители уже стали поить детей молоком, сыр в большинстве случаев до сих пор вызывает отвращение. Когда американский антрополог Андерсон опрашивал китайцев, то один из них весьма забавно назвал сыр «слизистыми выделениями желудка какой-то старой коровы, которым дали стухнуть». Некоторые из моих китайских друзей, морщась, утверждают, что в запахе пота белых могут учуять аромат молока.

Пренебрежительное отношение китайцев к иноземцам и их еде в известной степени имело под собой основание в те времена, когда Китайская империя находилась в зените славы и могущества. Окутанные сверкающим ореолом цивилизованности, китайские города с изумительными ресторанами и изобильными рынками вызывали зависть у всего мира. Вонючие волосатые круглоглазые варвары, время от времени появлявшиеся из пустыни, пребывали в благоговении, поскольку далекие земли, из которых они прибывали, не шли ни в какое сравнение с Китаем. Однако к девятнадцатому веку «политика канонерок» западных держав сильно пошатнула доселе неколебимую уверенность китайцев в собственном культурном превосходстве. Китайцы изобрели порох, бумагу, книгопечатание и компас, но они не пустили все это в ход, чтобы покорить мир. Вдруг выяснилось, что некультурные рыжеволосые варвары с гадкими бородами и глазами навыкате на самом деле не такие уж и дураки.

Даже в девяностых годах двадцатого века на плечи иностранцев порой ложится тяжкое бремя исторического наследия. Очень часто меня обвиняли в Опиумных войнах, когда Великобритания принудила Китай разрешить торговлю наркотиком в обмен на серебро. Интересно, чего от меня хотели собеседники? Чтобы я лично извинилась за преступления моих предков? И, конечно же, очень часто со мной общались так, словно я была специальным посланником правительства Ее Величества и имею что-то против возвращения Гонконга Китаю, которое намечалось на 1997 год.

Многие из китайцев, с которыми мне довелось познакомиться, рассматривали меня и моих друзей-европейцев, не скрывая своей зависти и презрения. С одной стороны, мы ведь в каком-то смысле были для них варварами — большие, пухлые и перекормленные. От нас слегка попахивало (все из-за молочных продуктов). Мы слыли несобранными и аморальными: один из китайских студентов поведал мне, что общежитие для иностранных студентов считается рассадником половой распущенности (по китайским меркам 1994 года, вероятно, так оно и было). С другой стороны, мы в глазах местных представали богатыми и свободными. Один тот факт, что целый год мы можем развлекаться, питаться в ресторанах и ездить по всей стране, служил свидетельством нашего богатства и свободы.

Однако, если отношение китайцев к нам было и разным, в другом они проявляли удивительное единодушие. Все они сходились на том, что наши блюда есть невозможно. Поначалу, когда дело дошло до знакомства моих друзей-китайцев с западными деликатесами, меня вдохновлял воистину миссионерский пыл. Познав удовольствие, доставленное мне кухней их страны, я собиралась отплатить им тем же, поскольку считала, что культурный обмен должен быть двухсторонним. Ужин у учительницы Юй, закончившийся полным фиаско, ничуть не убавил моего рвения, и я не оставляла попыток убедить всех, кого знала, что западная кухня далеко не столь ужасна, как они думают. Я же полюбила в итоге кроличьи головы, так почему же моим друзьям не полюбить сыр?!

Всякий раз с прибытием гостей из-за рубежа в общежитии для иностранных студентов появлялось то или иное заморское лакомство, будь то паста из трюфелей, рафинированное оливковое масло, черный шоколад, сыр пармезан, и я тут же спешила поделиться лакомствами с самыми лучшими друзьями-китайцами. Время от времени специально для них готовила. Однако результат всех моих усилий оказался нулевым. То я сталкивалась с определенными запретами, о существовании которых даже не подозревала, то мои гости скучали, испытывая отвращение к приготовленным мной кушаньям, то просто вставали из-за стола разочарованными и голодными.

Однажды я приготовила итальянское блюдо ризотто: рисовый пудинг на мясном бульоне с пряностями, сушеными белыми грибами и пармезаном. Я была уверена: уж он-то понравится моим гостям, ведь в пудинг пошли рис и грибы — продукты, не чуждые китайцам. Я сама сварила крепкий бульон, добавила немного белого вина и битых сорок минут ложку за ложкой подливала получившуюся смесь, пока рис, вобравший в себя аромат грибов, наконец не стал маслянистым и жирным. Гости съели немного, блюдо на них не произвело сильного впечатления. Никто не мог понять, зачем я убила столько времени только ради того, чтобы приготовить обычный танфань (суповой рис).

Даже в тех редких случаях, когда друзьям нравилось то, что я стряпала, им все равно удавалось срывать все мои поползновения сформировать у них благоприятное впечатление о западной кухне. Однажды Чжоу Юй и Тао Пин устраивали дома ужин. Я взяла с собой яблочный пирог, лично испеченный в общежитии. Друзья нарезали пирог тоненькими ломтиками, так чтобы их можно было взять палочками, и подали его вместе с тушеными свиными ушами, копченой уткой и острым салатом из морских водорослей. Тогда мне подумалось, что в силу своих застольных традиций блюдо западной кухни они превратили в нечто типично китайское.


Со времени моей первой стажировки в Чэнду прошло немало лет, и за этот период западная кухня развернула широкомасштабное наступление на китайский рынок. Помимо Макдоналдс и KFC сейчас в Китае можно увидеть и кофейни, и пиццерии, а в супермаркетах — богатый выбор иностранных продуктов. Однако то, что там называется кухней Запада, нередко вызывает искреннее удивление и недоумение у европейцев или американцев. Например, в ресторане UBC в городе Сучжоу могут приготовить кофе двадцатью двумя разными способами, но вот сварить приличный эспрессо у них не получается. При этом меню включает такие «западные» деликатесы, как кипяченую лимонную колу с имбирем, вафли с мясом, фруктовую пиццу и утиный подбородок с соусом магги (понятия не имею, что это такое). Когда мои друзья-китайцы за ужином, согласно последним веяниям моды, открывают бутылку сухого красного вина, они его распивают исключительно по-своему: после каждого тоста выпивая бокал залпом, не смакуя. (Известно, что, когда на Западе китайских чиновников из высшего эшелона власти приглашали на банкеты, они имели привычку разбавлять дорогие марочные вина лимонадом).

В 2006 году в Шанхае я приобрела кулинарную книгу, отпечатанную на глянцевой бумаге и озаглавленную «Английская кухня», или, если по-китайски, «Инши сицань» («Западная кухня в английском стиле»). Я ее читала и хохотала до слез. Рецепты островных блюд, содержавшиеся в той книге, вызывали немой вопрос: салат из арктических моллюсков, узорно, в форме решетки, покрытый майонезом; макароны с креветками; фаршированный кальмар с черным перцем и соусом из тертых яблок, а также тушеная цветная капуста с перепелиными яйцами. Фотографии самих блюд напоминали кошмар из семидесятых.

Однако китайцы время от времени пытались продемонстрировать собственную осведомленность о культурах других стран. Когда я приехала в Чэнду в январе 2007 года, владелец одного из отелей пригласил меня в качестве почетной гостьи на ужин в западном стиле. Мы уселись за длинный обеденный стол таких размеров, каких мне еще в Китае встречать не доводилось. На нем были расставлены латунные подсвечники, тарелки, по два бокала на каждого приглашенного, разложены ножи и вилки. Повара в гостинице специально учились искусству приготовления европейских блюд. На ужин подавали холодную говядину с горчичной заправкой, запеченных устриц в голландском соусе, суп-пюре из сахарной кукурузы, кроличьи ножки во фритюре с картофелем фри, бифштекс с луком колечками и пудинг. (Никакого сыра, естественно, не было). Гости, в основном шеф-повара и авторы книг по кулинарии, даже не посмотрев на палочки, предусмотрительно выложенные на всякий пожарный случай, с жадностью принялись за невиданные яства, с благородным видом орудуя ножами и вилками, которыми до этого они явно пользовались нечасто. Я заметила, как приглашенные украдкой на меня посматривают, не будучи уверенными в том, как именно следует управляться с хлебом. Мне также не показалось, что им особенно понравились блюда. «Добро пожаловать, Фуксия! — в конце ужина произнес хозяин гостиницы и поднял полный бокал вина. — Мы рады приветствовать нашу гостью, прибывшую в Чэнду из страны, подарившей миру Шекспира, Дэвида Копперфильда и Анну Каренину!»


В первый год моего пребывания в Чэнду, после того как все мои попытки отстоять честь западной кухни закончились сокрушительным провалом, я всю себя отдала постижениям тайн сычуаньской кулинарии. После памятного урока, который преподал мне Фэн Жуй, мои изыскания в области местной кухни стали набирать обороты, а записные книжки заполняться рецептами. Но мне все равно хотелось большего. Именно так мы с моим другом немцем Фолькером придумали план. Как и я, Фолькер проявлял искренний интерес к готовке, не первый год посещая к тому же ярмарки калифорнийских фермеров. Вполне естественно, у нас быстро вошло в привычку обедать вместе и делиться друг с другом рецептами. Как-то раз он предложил мне попробовать записаться на официальные курсы поварского дела. Мы расспросили друзей и знакомых, отыскали адрес известного в городе кулинарного техникума — Сычуаньского института высокой кухни и, оседлав велосипеды, отправились на его поиски.

Оказалось, что институт располагался в ничем не примечательной бетонной коробке на северо-западе Чэнду. Услышав стук ножей о доски, доносившийся из открытого окна, мы сразу поняли, что прибыли по адресу. На верхнем этаже в обычной комнате десятки студентов в белых халатах постигали тайны приготовления соусов. Вооружившись парой ножей, они мелко рубили чили на деревянных досках, растирали в коричневый порошок зерна сычуаньского перца и, снуя по помещению, смешивали масло со специями, получая в результате жидкость темного цвета с тем или иным богатым вкусовым букетом. В помещении стоял гул от мягкого ритмичного перестука ножей и звяканья фарфоровых ложек о пиалы. На длинных выставленных параллельно друг другу столах, покрытых озерцами соевого соуса и масла чили, выстроились миски с ингредиентами. Там же громоздились горы сахара и соли. Посреди развалов кроваво-красных чили и перечных зерен лежали раскрытые тетради, исписанные китайскими иероглифами. В открытые окна било солнце. Преисполненные восторга и вдохновения, мы вбежали в комнату, вызвав своим появлением суматоху среди студентов — не часто в их техникуме появлялись иностранцы.

Заведующий учебным заведением оказался толстым краснолицым весельчаком, одетым в полувоенный френч цвета хаки. Мы практически не понимали ни слова из того, что он говорил нам на сычуаньском диалекте, поэтому заведующему пришлось позвать тамошнего преподавателя английского языка по имени Фэн Цюаньсинь. Пришли на нас поглядеть и другие учителя. Они были удивлены и, пожалуй, даже польщены неожиданной просьбой об уроках, которая свалилась на них словно снег на голову. До нас в техникуме училась лишь одна пара — американцы, да и то в конце восьмидесятых. Наше с Фолькером желание брать уроки казалось причудой не только потому, что мы были иностранцами. Сама мысль о том, что студенты университета предпочтут кухню библиотеке, была невероятной.

В тот странный переходный этап в истории Китая особых правил, предусматривавших подобный поворот событий, не существовало. Да и вообще с юридической точки зрения было не очень ясно, будет ли нарушением закона обучение иностранцев в техникуме — образовательном учреждении провинциального уровня. Может, и да. Впрочем, в Сычуани болты закручивали тогда несильно, а границы между запрещенным и разрешенным уже размывались, поэтому люди, как правило, всегда выражали готовность к компромиссу. Мы сели за стол, приступив к обсуждению деталей и торгу. Опустошались сигаретные пачки, в пепельницах росли горы окурков. Было выпито бесчисленное количество чашек чая. Учащиеся и преподаватели, проходившие мимо кабинета, останавливались и заходили внутрь, чтобы поглазеть на нас, и вскоре просторное помещение заполнилось до отказа. На закате сделку заключить все-таки удалось. Мы договорились, что нам частным образом будут давать уроки в техникуме по вторникам и четвергам. Администрация обязалась предоставить преподавателя-кулинара, переводчика и продукты — и все это за сходную цену в юанях, которую удалось выторговать с большим трудом.

Окрыленные успехом, мы с Фолькером помчались на велосипедах домой. Чтобы попасть из кулинарного техникума, располагавшегося на северо-западе, в наше общежитие, находившееся на юго-востоке, пришлось ехать через весь город. Мы пронеслись через старый маньчжурский квартал, который был в беспорядке застроен рядами домиков с почерневшими деревянными рамами и побеленными стенами. В переулках старого города уличное освещение отсутствовало, а в тот вечер из-за каких-то неполадок отключили электричество, поэтому в окнах магазинчиков, лавчонок, ресторанчиков и домишек, мимо которых мы проезжали, дрожало пламя горящих свечей. Пожилая супружеская пара сидела на бамбуковых стульчиках у входа в свой дом и лакомилась какими-то незамысловатыми блюдами, заедая их рисом. Продавцы, чьи лица были озарены горящими свечами, стоявшими в лужицах расплавленного воска на прилавках со стеклянным верхом, нависали над нехитрым товаром — сигаретами и коробками с разными сортами чая. Из открытых ресторанчиков тянуло соблазнительными запахами: густыми ароматами тушеного мяса, булькающего в высоких глиняных горшочках на газовых горелках, говядины с рисом, разложенной на порции, от которых валил пар, и жареной картошки, шипевшей в воке вместе с чили и сычуаньским перцем.

За следующий месяц мы с Фолькером научились готовить шестнадцать классических блюд сычуаньской кухни. Нашим учителем стал Гань Гоц-зянь — угрюмый, язвительный мужчина лет сорока. Во рту у него постоянно дымилась сигарета, а взгляд был совсем как у Джеймса Дина. В процессе урока сначала мы смотрели, как учитель Гань готовит то или иное блюдо, потом пытались повторить все его действия самостоятельно. Мы учились правильно держать кухонные ножи, резать сырые продукты, смешивать приправы и регулировать температуру сковороды.

Постижение тайн кухни чужой страны очень напоминает изучение иностранного языка. Вначале ты ровным счетом ничего не знаешь — разве что основные правила грамматики. Ты воспринимаешь незнакомый язык как поток, состоящий из набора слов без всякой системы или структуры. Когда я впервые отправилась в Китай, то уже овладела основами языка французской кулинарии. Например, лихо справлялась с заправкой для соуса, майонезом, голландским соусом, винегретом, сладким тестом и капустой. Я знала, как нужно обжарить на сковородке ингредиенты, чтобы тушеное мясо получилось вкуснее, и, как правило, могла определить, попробовав готовое блюдо, какие именно продукты, приправы и уловки были использованы в процессе его приготовления. Таким образом, освоить какое-нибудь новое блюдо французской кухни уже не представлялось для меня столь сложной задачей: просто-напросто требовалось сложить нечто особенное из базовых структурных элементов, а сами эти элементы были уже хорошо знакомы. Новизна заключалось в том, как именно их следовало сочетать. Я без всякого рецепта, посмотрев на тот или иной продукт, могла предложить несколько способов его приготовления. Однако в случае с китайской кухней откровенно терялась в догадках.

Во время тех частных уроков с учителем Ганем мне пришлось приступить к изучению начальной грамматики не только сычуаньской, но и китайской кухни вообще. Благодаря систематическому повторению действий, казавшихся по началу хаотическими, я медленно стала постигать ее структуру и приемы. Однажды, недели спустя, я поймала себя на мысли, что, наблюдая за своими друзьями-китайцами, готовящими у себя дома на кухнях, начинаю понимать, что именно творится у них на сковородках. А потом с восторгом обнаружила, что могу воспроизвести несколько роскошных блюд, которые удивляли меня каждый вечер в «Бамбуковом баре» и ресторане «Итальянец». Глазом не успела моргнуть, как попалась на крючок.

После каждого занятия в кулинарном техникуме мы с Фолькером садились на велосипеды и ехали обратно в университет, увозя в коробочках результаты наших кулинарных экзерсисов, которые мы представляли на пробу и оценку толпе приятелей. Уроки кулинарии стали моей отрадой. Я чувствовала себя как рыба в воде.

Однако время учебы подходило к концу. Закончились занятия и в техникуме, и в университете. Я решила не торопиться домой и все лето путешествовала по Тибету и провинции Ганьсу вместе с моими друзьями итальянцами Франческой, Давидом и Граци. Из Чэнду мы отправились на север, в запретные районы Восточного Тибета. В каждом городке нас арестовывали, и приходилось долго уговаривать полицейских отпустить нас, не взимая при этом штрафов. В компании тибетских монахов и китайских крестьян мы разъезжали автостопом в кузовах громыхающих грузовиков, груженных древесиной, вцепившись в плохо закрепленные бревна. (После одной такой, особо опасной для жизни, поездки по осыпающейся дороге, ветвящейся по краю обрыва, мы обнаружили, что водитель грузовика был одноглазым.)

Однако путешествие в целом оказалось волшебным и уж точно незабываемым. Мы проехали по дикой глуши, наведались в далекие монастыри, познакомились с крестьянами, контрабандистами, монахами и служащими тайной полиции. Время от времени под сверкающим куполом бескрайнего голубого неба раздавался перестук копыт и мимо нас, подняв клубы желтой пыли, проносилось на лошадях несколько тибетцев, разодетых, как средневековые князья, в красные, отороченные мехом и расшитые золотом шерстяные тулупы. Мы путешествовали, преисполненные изумлением и трепетом.

Несмотря на то что красоты и чудеса Тибета не давали нам покоя, местная кухня вызывала лишь смертельную скуку. В тибетском монастыре на вершине горы мы ели вместе с его обитателями наиболее часто встречающееся там блюдо, называвшееся цзамба. Ячменная мука замешивалась с чаем, приготовленным с добавлением ячьего масла, после чего получившееся тесто скатывалось в шарики и отправлялось в рот. В других случаях изо дня в день мы трапезничали в мусульманских ресторанах народности хуэй, где подавали исключительно лишь лапшу во всем разнообразии ее форм, приправленную зеленым луком, чили и мясом — костистой бараниной или козлятиной. Чаще всего встречалось блюдо из лапши, нарезанной квадратными кусочками (мянъпянь). Первые пятнадцать-двадцать раз все проходило на ура, но под конец мы возненавидели ее столь люто, что стали именовать квадраты минпянь — визитными карточками.

Однажды, уже проведя в пути несколько недель, мы наткнулись в степи на бедную деревеньку, в которой находился привычный для народности хуэй ресторан, обслуживавший паломников, кочевников и торговцев. Уставшие, голодные и вымотанные после очередного переезда в кузове грузовика, мы вошли в занюханный зальчик забегаловки и замерли в изумлении, увидев меню, накарябанное мелом по-французски на грифельной доске. На ней было написано следующее:

• МЕНЮ •


Фуа-гра

~

Белый бульон

~

Жареные омары

~

Мороженое с ликером


(Остальное было стерто).

Грифельная доска с перечислением этих блюд почудилась нам галлюцинацией, дрожащим миражом, что видят измученные, покрытые песком пустыни путники. Меню показалось одной из самых изощренных, жестоких шуток, с которыми мне доводилось сталкиваться в жизни, и я часто думала, что же за человек посмеялся над путешествующими в тех краях (если он — это вы и читаете сейчас эту книгу, дайте о себе знать). Изучив меню, мы, стеная от тоски, принялись за лапшу с чили, зеленым луком и костистой бараниной.


Через два месяца, насытившись красотами Восточного Тибета и духовной пищей, истосковавшись по богатству пищи физической, я в одиночку отправилась в Чэнду, выбрав дорогу, что вьется змеей через пастбища на юг от Ланьчжоу (итальянцы отправились в Венецию, поскольку им надо было возвращаться к занятиям в университете). Где-то в начале сентября я прибыла в Цзойгэ, в котором царила атмосфера пограничного города на Диком Западе. Тибетцы с кинжалами за поясами, в шикарных тулупах и шапках, отороченных мехами редких животных, расхаживали возле одноэтажных деревянных магазинчиков. На улицах стояли привязанные лошади. Когда я с рюкзаком за плечами вышла со станции автобусов дальнего следования и направилась в единственную гостиницу, где разрешалось селиться иностранцам, мне в ноздри ударил знакомый аромат сычуаньского перца и жарящейся бобовой пасты с чили. У меня в груди радостно забилось сердце: я знала, что скоро окажусь дома. В тот вечер я поужинала в маленьком сычуаньском ресторанчике, где вместо опостылевшей лапши с бараниной и луком подавали баклажаны с ароматом рыбы и свинину двойного приготовления.

По возвращении в Чэнду у меня не было определенного плана дальнейших действий. Мой приятель-англичанин как раз уезжал домой, и я поселилась у него в квартире, располагавшейся в рабочем районе, которую он снимал за огромную по местным меркам сумму сорок фунтов в месяц. Меня терзало расплывчатое, толком еще не оформившееся желание продолжить изучение секретов сычуаньской кухни. Благодаря имевшимся связям мне удалось продлить временный вид на жительство еще на полгода. В университете я больше не училась. По тем временам было довольно необычно, чтобы иностранцы жили в Китае сами по себе, да и по большому счету это являлось незаконным. Несколькими годами раньше вообще бы не получилось вот так просто взять и остаться. Но теперь полицейские меня спокойно зарегистрировали, не проявив желания вдаваться в подробности.

Вскоре после возвращения я поехала на велосипеде в кулинарный техникум повидаться с учителями, а заодно попросить разрешения наведываться туда время от времени и присутствовать на занятиях. Заведующий встретил меня как закадычного друга и сказал, что недавно начались трехмесячные курсы по подготовке поваров высшей квалификации. «Почему бы тебе не пойти на них?» — спросил он меня. Предложение было воистину щедрым. До сего момента ни одного иностранца не принимали в техникум на общих основаниях, и, насколько я понимала, предложение заведующего, строго говоря, подразумевало нарушение закона. Однако Китай переживал эпоху перемен, границы разрешенного постоянно расширялись. К тому же у меня возникло впечатление, что преподаватели были тронуты необъяснимым интересом, который я, иностранка, проявляла к кулинарии их провинции. Из чистого великодушия администрация техникума взяла с меня за обучение столько же, сколько платили мои однокашники-китайцы: за все про все, трехмесячные очные курсы — примерно сто фунтов. После зачисления мне выдали кухонный нож, белый халат, на котором было отпечатано название техникума, и два учебника на китайском языке — один по теории кулинарии, а второй — сборник рецептов сычуаньской кухни.

Так началось мое настоящее ученичество.

Английское блюдо в китайском стиле

Фаршированный кальмар с черным перцем и соусом из нарезанных яблок

Суп из акульего плавника

1 сырой кальмар

100 г свиного фарша

5 г мелко нарезанного лука

5 г мелко нарезанного сельдерея

5 г мелко нарезанной моркови

соль и молотый черный перец

15 г оливкового масла

бульон из говядины

2 лавровых листа

20 г помидоров

2 маринованных корнишона

10 г отварной моркови, нарезанной кубиками

15 г масла

40 г мелко нарезанных яблок

5 г красного вина


1. Очистите кальмара.

2. Смешайте свиной фарш с луком, сельдереем, морковью, добавьте по вкусу перец и соль и нафаршируйте получившейся смесью кальмара. Чтобы смесь не вываливалась, закрепите кальмара бамбуковыми шпажками.

3. Обжарьте кальмара с обеих сторон в оливковом масле, а потом залейте бульоном, добавив еще лук и лавровый лист. Приправьте по вкусу. Доведите до кипения и варите до готовности.

4. Выложите кальмара на тарелку. Украсьте его помидорами, корнишонами и вареной морковью.

5. Полейте сверху соусом из масла, говяжьего бульона, яблока, черного перца и красного вина.

Глава 5

Режущая грань

Суп из акульего плавника

Скоро девять часов утра. Я сижу на уроке в кулинарном техникуме, а учитель Лун как раз объясняет тонкости приготовления хо баояо хуа — «цветов из почек на взрывном пламени». В процессе изложения материала она крошащимся мелом чертит на доске огромную таблицу, пишет термины на китайском. Все до предела четко и систематизированно. Метод приготовления хо бао — «взрывное пламя». Это вариант обычного обжаривания, при котором мелко нарезанные ингредиенты проходят термическую обработку очень быстро и на сильном огне. Теперь смотрим графу, озаглавленную словом «Вкус». Вкус должен быть кисловато-острым — хань-сянь вэй. А поскольку главная составляющая блюда — свиные почки — в сыром состоянии имеют четко выраженный посторонний привкус (и-вэй), или же, конкретнее, привкус мочевины (сао вэй), чтобы от него избавиться, их необходимо замариновать в шаосинском вине.

Запомнить все эти подробности непросто, особенно учитывая тот факт, что за окном ранее утро, я единственная иностранка в классе, состоящем из пятидесяти учащихся, и, возможно, первая представительница западной цивилизации, которая решила по-настоящему освоить программу китайского кулинарного техникума. Подавляющее большинство моих одноклассников — молодые люди, уроженцы Сычуани, которым около двадцати лет. В классе кроме меня только две девушки. Я сижу за деревянной партой, стоящей посередине класса, держа наготове ручку и тетрадь. Парта изрезана предыдущими поколениями учащихся, чьи имена выцарапаны ножами для резки овощей, как раз теми самыми, которые продаются в магазинчике при техникуме. Несколько одноклассников сидят с сигаретами в зубах, окутанные клубами табачного дыма. Парень рядом со мной, вполуха слушая преподавателя, задумчиво лепит из куска теста пельмень вычурной формы.

Наша наставница Лун вкратце излагает тэ дянь — особенности блюда. «Вам надо позаботиться о том, — говорит она. — чтобы почки были красиво нарезаны (яо хуа син мэй гуань), чтобы они одновременно были нежными и хрустящими (гжи нэнь цуй) и обладали изумительным солоноватым вкусом (вэй сянь мэй)». Описание тэ дянь составляет чуть ли не самую важную часть урока. За исключением часов кондитерского мастерства, мы не пользуемся ни весами, ни мерными ложками — нам следует ориентироваться исключительно на наши чувства, знать, как блюдо должно выглядеть и пахнуть, а также каким оно обладает вкусом на каждой из стадий приготовления. И хотя официально Китай еще социалистическая страна, все блюда, которые мы изучаем, соответствуют определенному классу и категории. Некоторые можно подавать во время обычной трапезы, другим отводится роль гвоздя программы на исключительно пышных банкетах и торжествах. «Цветы из почек на взрывном пламени» — блюдо довольно непритязательное. «Подходящая еда для народных масс», — говорит нам Лун.


Подавляющее большинство моих однокашников после первого приступа изумления, вызванного осознанием того, что им придется заниматься с иностранкой, успели ко мне привыкнуть, хотя многие до сих пор еще испытывают страх при одной мысли о разговоре со мной. Они крутятся вокруг меня, словно я уродец из ярмарочного балагана, избегают смотреть мне в глаза и хихикают, когда я к ним обращаюсь. У меня ушла неделя на то, чтобы уговорить их перестать меня называть в лицо лаоваем и обращаться ко мне по моему китайскому имени Фу Ся или, как минимум, более дружелюбно — тунсюэ, одноклассница.

Конечно, есть и исключения. Например, Ван Фан, одна из двух девушек в классе, ставшая моей особой союзницей. Ее муж выиграл стипендию и поехал в Америку заниматься наукой в аспирантуре, поэтому Ван Фан хочет научиться готовить, чтобы подрабатывать в ресторанах, когда приедет к супругу. Быть может, именно в силу перспективы грядущей поездки за рубеж она ведет себя более открыто, чем остальные, и рада возможности пообщаться с иностранкой. С самого начала она отнеслась ко мне как к человеку, а не марсианке или какому-нибудь диковинному зверю из цирка. Однако Ван Фан единственная из всех учащихся, кто имеет некую культурную базу. Другая девушка происходит из крестьянской семьи и всякий раз, когда сталкивается со мной лицом к лицу, только и делает, что улыбается, охваченная приступом застенчивости.

Большинство ребят — из рабочих или крестьянских семей. Я сдружилась с парочкой парней, один из которых, румяный и кипучий семнадцатилетний Цзэн Бо, растопил лед, пригласив меня на день рождения бабушки. Он истовый коммунист и наивно, искренне верит партийной пропаганде, согласно которой студенты, вышедшие в 1989 году на площадь Тяньаньмэнь, были марионетками «горстки политических ренегатов». Однако, несмотря на преданность партии и мечту когда-нибудь влиться в ее ряды, как отец и дед, он еще более предан кулинарному делу. Всякий раз, стоит ему пуститься в описание любимых блюд, его широкое круглое лицо словно озаряется светом, а с полных красных губ срываются дифирамбы. У меня с ним явное родство душ.

Сказав, что поступление в кулинарный техникум положило начало периоду моего ученичества, я вынуждена отметить, что система отношений «наставник — подмастерье» стала анахронизмом, отойдя в мир иной. В стародавние времена наставник передавал ученику тайны и секреты кулинарного искусства из уст в уста, ведь поваренных книг практически не существовало. Если мастеру-повару (шиф) требовалась помощь на кухне, тогда он брал себе подмастерьев (туди) — мальчиков-подростков, служивших ему на протяжении долгих лет в обмен на кров, стол и знания. Чтобы нарезать овощи и замесить тесто, им приходилось вставать в несусветную рань, а спать они ложились поздно, до глубокой ночи перемывая посуду. Если наставник оказывался жестоким, то судьба готовила его подопечным положение рабов: подмастерьев нередко били и унижали. Везунчиков же принимали в семьи, и повара относились к ним как к сыновьям. На кухнях зарождались настоящие братства: всю оставшуюся жизнь повара называли тех, кто в годы их ученичества тянул с ними непростую лямку у одного и того же мастера, ши-сюн (старший брат-однокашник) или ши-ди (младший брат-однокашник).

Повара-наставники нередко опасались, что их молодые помощники, набивая руку и набираясь опыта, украдут их секреты и превратятся в соперников. Так возникла традиция лю и шоу — «удержание парочки-другой хитростей». Одаренные повара намеренно вводили подмастерьев в заблуждение, передавая им неполные рецепты, специально допуская ошибки в наставлениях или же добавляя в блюда жизненно необходимые составляющие исключительно в обстановке глубокой секретности. Поэтому, согласно людской молве, рецепты многих блестящих блюд мастера уносили с собой в могилы. Современные повара и гурманы стенают при одном помышлении о том, что за шикарные, изумительные рецепты были безвозвратно утеряны в течение веков, и корят ревнивых кудесников прошлого за измену их долгу перед китайской кухней.

Культурная революция нанесла чудовищный удар по отношениям «наставник — подмастерье». Изысканные блюда оказались под запретом. Гонениям подверглись даже уличные торговцы, на которых навесили ярлыки капиталистов. Шеф-повара преследовались, а новая доктрина о равенстве положила конец связке «мастер — ученик», в которой второй находился в подчинении у первого. Некоторые из мастеров, привыкшие за жизнь к уважительному отношению, после пережитых унижений, которые им пришлось вытерпеть от революционной молодежи, потеряли всякую веру в свою профессию и отказывались принимать новых подмастерьев, даже когда безумие политических кампаний пошло на спад.

В конце семидесятых — начале восьмидесятых, после смерти Мао и десятилетия хаоса, правительство начало собирать страну буквально по кускам, тогда и возникло движение за кодификацию и модернизацию китайской кухни. Была основана Кулинарная ассоциация Китая, открывшая повсеместно представительства с целью изучения и развития культуры питания. Издательства принялись выпускать поваренные книги, содержащие рецепты местных блюд. Сычуаньский институт высокой кухни появился в Чэнду в 1985 году. В его задачи, в частности, входила профессиональная и систематическая подготовка поваров без феодальной практики «удержания хитростей» и узаконенного рабства. Вместо того чтобы зазубривать рецепты блюд одного конкретного повара-наставника, студентам предстояло освоить приемы, которые помогли бы им создавать свои собственные кушанья. Наши учителя, ставшие первыми выпускниками кулинарного техникума, пообещали мне и моим однокашникам поделиться всем, что знают сами.

Создание профессиональных кулинарных академий явилось отважной попыткой изменить отношения в обществе, однако отголоски старой системы «наставник — ученик» все еще живы. Шеф-повара в ресторанах по-прежнему говорят о своих шифу и однокашниках-подмастерьях, и немало людей считает, что старый порядок обучения был лучше. «Подмастерья, что были прежде, и современные учащиеся кулинарных академий отличаются друг от друга столь же сильно, как яйца, снесенные курицей на крестьянском подворье, разнятся с яйцами из птицефабрики, — сказал мне один пожилой гурман. — В кулинарной академии поваров готовят быстрее, да и числом они больше, только вот вкус у их блюд совсем не тот».


Теоретически путунхуа, или стандартный китайский, по всей стране признан официальном языком, на котором должно вестись преподавание. Однако Лун, да, собственно, и остальные преподаватели техникума обращались к нам воркующим сычуаньским говором. Так или иначе, за исключением нескольких человек в Чэнду, в число которых входила и я, его понимал каждый. Как гласит поговорка, любимая в провинциях, находящихся на значительном удалении от столицы: «Небеса высоко, а император далеко». Сычуаньский диалект оказался для меня тяжелым испытанием. Несмотря на то что я прожила в Чэнду уже год и запомнила несколько слов и фраз на местном наречии, подавляющее большинство китайцев, заговаривая со мной, переходили на путунхуа, так что учеба в кулинарном техникуме послужила первым опытом полного погружения в языковую среду. Пока учительница Лун скрипела мелом по доске, я силилась совладать с потоком незнакомых слов. Кроме того, писала она не очень разборчиво; иероглифы, выходившие из-под ее руки, в китайской традиции зовутся «травяными» (цао) — этот стиль является видом скорописи. Мне приходилось обращаться к одноклассникам за помощью, с просьбой переписать мне в тетрадь иероглифы нормальным почерком, чтобы потом я смогла отыскать их значение в словаре. Иногда Ван Фан давала мне свои конспекты, и я делала с них ксерокопию, чтобы в свободное время наверстать упущенное.

Что такое сычуаньский диалект? Это тот же путунхуа, но пропущенный через пресс: звук «ш» превращается в «с», гласные тянутся как ириски, в конце слов появляется горловое «ж», и при этом никто не может отличить «н» от «л» или «ф» от «х» (например, название провинции Хунань на сычуаньском наречии прозвучит как Фулань). Помимо всего прочего усвоить тона, хотя бы в путунхуа, — уже само по себе непростая задача. Вам придется различать несколько разных тонов: первый — ровный (мā); второй — восходящий (мá); третий — нисходяще-восходящий (мǎ); четвертый — нисходящий (мà); не говоря уже о свободном, нейтральном, нулевом (ма). Если вы при разговоре не чувствуете разницу тона, то можете допустить ошибку: например, потребовать поцелуй (qǐng wěn), вместо того чтобы попросить разрешения задать вопрос (qǐng wèn). Но в сычуаньском говоре и с тонами творится немыслимая чехарда.

Кроме этого, имеются особые слова. Они навевают очарование, когда их выучишь, но, если незнакомы, остается только разводить руками. Вместо мэй йоу, что значит «нету», сычуаньцы произносят мэ дэй, вместо шэнмэ («что») говорят са цзы, а взамен во бу чжидао («я не знаю») — бу шаоди. Что уж рассказывать о пестрой палитре местных жаргонизмов и ругательств! К счастью, жгучий интерес, который я испытывала к сычуаньской кухне, подстегнул меня быстро осваивать язык. Прошло не очень много времени, и я обнаружила, что стандартный диалект путунхуа, которому меня учили прежде, остался где-то на задворках сознания, а народ из Пекина и Шанхая расспрашивает меня, с какой стати я произношу слова с сычуаньским выговором.

Помимо прочего я с головой погрузилась в океан специализированной кулинарной терминологии. Профессиональная китайская кухня — дело серьезное, трудное и запутанное. Точно так же, как во французской кухне существует огромный набор соусов, сильно отличающихся друг от друга, в китайской имеется невероятное разнообразие форм, в соответствии с которыми могут быть нарезаны продукты. Есть различные комбинации вкусовых букетов, а также разные способы тушения и обжарки. Например, слово чао означает «жарить». При этом, если вы желаете проявить дотошность, то вам непременно надо уточнить, что именно вы имеете ввиду: хуа чао («скользящий вид жарки»), бао чао («взрывной вид жарки»), сяо чао («малый, простой вид жарки»), шэн чао («сырой вид жарки»), шу чао («готовый вид жарки»), чао сян («обжаривание до появление аромата»), янь чао («соленая жарка») или ша чао («песчаная жарка»). Это лишь малая часть, которую я вспомнила навскидку, а на самом деле таких видов гораздо больше.

В одной кулинарной энциклопедии приводится пятьдесят шесть различных способов приготовления пищи, которые на данный момент используются в Сычуани. Если вы окажетесь в Пекине, Гуанчжоу или Шанхае, там в ходу будут десятки других способов, порой весьма специфичных и свойственных только данной местности. В стародавнюю пору, во втором веке до нашей эры, мои собственные предки эпохи железного века жили в соломенных хижинах и питались хлебом, мясом да кашей. В гробнице одного из аристократов того же времени, обнаруженной в Хунани, была найдена погребальная опись, в которой, в частности, перечислено более десяти способов приготовления и хранения пищи, не говоря уже о методах нарезки мяса, видах тушеных блюд и приправ. Даже в те времена китайцы знали толк в еде.

Некоторые из иероглифов, которые учительница Лун и ее коллеги писали на доске, были настолько специализированными и сложными, что их нельзя было отыскать в общих словарях. Даже мои друзья-китайцы, образованные умницы из университета, ничем не могли мне помочь, когда я корпела над кулинарным учебником, выданным в техникуме. В этом нет ничего удивительного, поскольку они не знали иероглифов, обозначавших такое существительное, как «аромат, напоминающий запахом баранину», или же глагол «медленно тушить в едва кипящем соусе, издающим звук „гу-ду-гу-ду-гу-ду“». Я же была ненасытна. Я наслаждалась, коллекционируя эти непонятные другим термины, зазубривая их, словно сутры. В результате долгого изучения китайской кулинарии я, по сравнению с другими иностранными студентами, стажировавшимися в Китае, могла похвастаться самым странным словарным запасом. Например, могла написать название редких грибов, древнее наименование свинины, знала такие выражения, как «пельмени в форме серебряных слитков» или же «эластичная текстура шариков из кальмара», что изумляло до глубины души китайских шеф-поваров, однако так и не запомнила, как пишутся самые заурядные слова типа «счет в банке», «робкий» или «теннис».


После утренней переменки мы все собираемся в демонстрационном зале. Выгнутые скамейки ярусами поднимаются вверх, а внизу плита и кухонный стол. Мы, словно в древнем амфитеатре, замираем перед началом захватывающего спортивного состязания. Отчасти так оно и есть. Из-за мест на передних рядах всегда начинается давка — теперь мы уже знаем, что если сидишь впереди — то и пробу снимешь первым, прежде чем жадные однокашники вычистят тарелку до блеска. В воздухе чувствуется накал ожидания. Учительница Лун уже готовит фу ляо — сопутствующие ингредиенты: имбирь, чеснок, зеленый лук, длинные алые маринованные чили и во сунь — хрустящую, зеленую, как яшма, местную разновидность латука.

Шум в аудитории стихает, и Лун начинает нам подробно объяснять, как именно следует обрабатывать продукты. Очистив имбирь и чеснок, их надо нарезать кусочками величиной с ноготь большого пальца (чжицзя пянь). Наставница обращается с широким ножом так, словно в ее руках скальпель, — крошечные чесночные дольки и имбирный корень превращается в кучку аккуратно сложенных тоненьких кусочков одинаковой формы. Затем она нарезает лук и чили длинными диагональными ломтиками, называющимися «лошадиными ушками» (ма эрдуо), а стебель латука измельчает до «ломтиков-палочек» (куайцзы тяо). Однако самая главная сложность данного блюда заключается не в том, чтобы огромным ножом аккуратно покрошить дольки чеснока и не отхватить себе пальцы, а в том, чтобы правильно поработать над почками. «Цветы из почек» — пышное название блюда отсылает нас к сложной форме, которая придается посредством ножа. В раскаленном масле ломтики сворачиваются причудливым образом и вообще перестают быть похожими на почки.

Лун снимает тонкую шелковистую пленку с почек, кладет их на доску для рубки мяса и разрезает пополам — острый как бритва нож скользит параллельно столу. Она удаляет белесые внутренние каналы, оставляя лишь темную, розоватую, металлически поблескивающую плоть. И вот тут-то начинается настоящая работа. Удерживая лезвие под наклоном, она начинает покрывать каждую почку буквально хирургическими надрезами, причем каждый отстоит от предыдущего на расстоянии двух-трех миллиметров. Нож погружается на глубину где-то двух третей. Наконец почка вся покрыта идеально выверенными полосками. Затем Лун переворачивает почку, так, чтобы прочерченные бороздки располагались под прямым углом к лезвию, и делает еще серию надрезов, также плотно располагающихся друг к другу. В результате из почки получается нечто вроде жабо, набора лепестков, соединенных у основания. «Такой способ нарезки называется „хвост феникса“ (фэн вэй), — говорит нам Лун. — Конечно, можно их нарезать и ресничками». Она снова пускается объяснения, на этот раз еще более сложные.


Искусство владения кухонным ножом в китайской кулинарии столь же важно, сколь и умение подобрать требуемый уровень пламени, на котором готовится блюдо, или же добиться нужного вкусового букета. Использовавшийся в древности глагол «готовить» (гэпэн) дословно переводится как «резать и готовить». В современном Китае каждый кулинарный урок обязательно включает подробные объяснения того, каким образом следует нарезать тот или иной продукт. Отчасти это объясняется тем, что в китайской кухне до сих пор преобладающим остается быстрое обжаривание на сильном огне. Для такого способа приготовления все ингредиенты должны быть порезаны на крошечные кусочки; несколько мгновений на раскаленной сковородке — и они уже готовы. Если кусочки слишком большие, то внутри они останутся сырыми, а снаружи — сухими и «старыми» (лао). Если же будуг разной величины, на их готовку уйдет разное время, и результат окажется столь же неудовлетворительным, как и в предыдущем случае. При быстром обжаривании, например бао, что дословно означает «вспышка», «взрыв», тем более важно, чтобы ингредиенты были нарезаны мелкими, равными по размеру кусочками. Такая аккуратность нужна отнюдь не только из эстетических соображений, а для того, чтобы в итоге у вас получилось нечто непередаваемо изысканное и вкусное.

В Китае за столом вот уже на протяжении почти трех тысяч лет используют палочки, что в свою очередь предъявляет к блюду определенные требования. Там вы практически нигде не встретите ножей, а значит, подавамое кушанье должно быть либо достаточно нежным, чтобы отделять от него кусочки палочками, либо изначально нарезано так мелко, чтобы нож трапезничающим не понадобился. Если вам повезет попасть на какой-нибудь из роскошных китайских банкетов, то на нем могут подать целых уток или куриц, которые поджарены столь искусно, что буквально тают, стоит к ним прикоснуться палочками, однако при приготовлении заурядных каждодневных блюд ингредиенты просто мелко режутся или крошатся.

Таковы причины, по которым все составляющие любого китайского блюда должны быть мелко нарезаны. Это практическая сторона вопроса, есть и другая сторона — эстетическая. Любой человек получит дополнительное удовольствие, если блюдо будет не просто вкусным, но и еще красиво приготовленным. Только представьте жареного угря с овощами — когда все ингредиенты, несмотря на различия в цвете, вкусе и текстуре, разрезаны и выложены в форме змей. Можно вспомнить и гунбаоцзи, в котором курятина и белые части стебля зеленого лука нарезаны крошечными квадратиками, по форме напоминающими арахис.

Искусство владения кухонным ножом — это часть рафинированной кулинарной культуры, существовавшей в Китае на протяжении тысяч лет. Как утверждают, в пятом веке до нашей эры сам Конфуций отказался есть приготовленное ему, потому что все продукты были некрасиво порезаны. Каждый подмастерье, кто хочет овладеть тайнами китайской кухни, должен сначала освоить «искусство владения ножом» (дао-гун) — базовое для повара.

Немудрено, что столь дотошное отношение к нарезке ингредиентов породило множество сложнейших терминов. Шеф-повара приводят три основных способа нарезки: вертикальную разрезку (це), горизонтальную разрезку (пянь), и рубку (чжань, или кань). С учетом угла наклона ножа и направления разреза каждый из трех методов подразделяется еще как минимум на пятнадцать способов, каждый из которых имеет отдельное название. Еще около дюжины терминов обозначают иные приемы владения ножом, включая дробление (чуй), соскабливание (гуа) и долбление (вань).

Существует отдельный и при этом крайне богатый набор слов (часть которых весьма и весьма образна), обозначающий формы, которые можно придать ингредиентам будущих блюд. Формы бывают простыми: ломтики (пянь), полоски (тяо), дольки (куай), маленькие кубики (дин) и щепки (сы). Каждая из них предполагает свои варианты; например, ломтик может оказаться крошечным («ноготь большого пальца»), квадратным («костяшка домино») или же большим, но при этом очень тонким («бычий язык»). Зеленый лук также можно нарезать «цветком», «рыбьим глазом» или «шелковой нитью». Причина такого богатства форм кроется в разнообразии китайской кухни. Даже столь заурядный продукт, как свинина, принимает разные обличия в зависимости от того, что сделает повар из куска мяса, — извилистые змейки, нежные кубики или же сочные ломтики.

Учитывая всю сложность и разнообразие методов измельчения продуктов, вы, наверное, решили, что у китайского шеф-повара существует целый арсенал разнокалиберных ножей. Однако на самом деле все совсем наоборот. Для приготовления пищи используется один-единственный нож с кованым, остро заточенным лезвием из обычной стали и деревянной ручкой.

Во время переменок коридоры нашего кулинарного техникума наполнялись толпами молодых людей, вооруженных острыми, как бритва, ножами. Мне потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть к этой картине. Поначалу я воспринимала сверкающие тесаки с опаской, мне они казались жутким смертельным оружием, которые обычно пускают в ход преисполненные жаждой крови маньяки и киллеры. Лишь со временем я привыкла и распознала в них тонкий, универсальный инструмент, чем они, собственно, и были. Вскоре точно такой же нож появился и у меня. В перерывах между занятиями я обрабатывала его на огромном точильном камне во дворе, чтобы лезвие всегда оставалось острым.

Китайский кухонный нож не похож на орудие мясника. Вне всякого сомнения, тяжелые тесаки тоже существуют — ведь надо как-то разделывать птицу и рубить свиные ребра. Однако нож для повседневного использования, нож для овощей (цай дао), на удивление легок и многофункционален. Им можно нарезать и морковь, и огромный кусок мяса. Его используют и крепко сбитые повара, и старушки — божьи одуванчики. Таким ножом можно сделать все что угодно: и корни лотоса нарезать, и крошечный кусочек имбиря очистить: никаких других режущих приспособлений на кухне у китайцев обычно нет.

Но китайским ножом для овощей можно не только резать. Поверните его тупой кромкой и серией резких ударов превратите мясо в фарш для фрикаделек. Времени на это уйдет немало, но результат превзойдет все ожидания: фарш получится нежнейшим — просто объеденье. Основание рукояти вполне сойдет за пестик, которым можно раздавить в горшке горсть перечных зерен. Резкими ударами ножа, держа его плашмя, выдавливают из имбиря сок, которым заправляют суп или используют в маринаде. Кроме того, опять же, держа нож плашмя, им орудуют вместо лопаточки, подхватывая с доски нарезанные продукты и отправляя их в горшок или на сковородку.

Когда мне исполнился двадцать один год, родители на день рождения подарили мне набор кованых кухонных ножей «Сабатье», но сейчас, по возвращении в Лондон, я их редко пускаю в дело. Моим главным инструментом на кухне неизменно оказывается сычуаньский нож ручной работы, который для меня словно талисман. Я купила его на рынке в Чэнду. Обошелся он мне в пару фунтов, а пользуюсь им я уже много лет. За эти годы я привыкла к его ширине, весу, форме рукояти, блеску стального лезвия. Мне нравится сжимать его в руках, прикасаться им к груди, ощущая ладонью плоскость лезвия. Так я чувствую себя уверенно, это подлинный инструмент мастера. При мысли о количестве способов, которым его можно использовать, голова идет кругом. Мой нож нуждается в тщательном уходе, его следует править на точильном камне и смазывать маслом, чтобы уберечь от ржавчины.

Когда я принимаю участие в кулинарных передачах или готовлю в гостях у друзей, то обязательно беру с собой мой талисман. Я заворачиваю его в тряпочку и кладу в сумочку. Очень часто мне приходилось поздно вечером ездить с ножом по лондонской подземке или же ходить по неблагополучным районам. Всякий раз, ожидая транспорта на безлюдных остановках или перемещаясь по лабиринту подземных переходов, я с удовольствием представляла, что случится, если кто-нибудь сваляет дурака и рискнет на меня напасть. «И как мне тебя нарезать? „Бычьими языками“ или „костяшками домино“?» — спросила бы я грабителя, зажав в руке тускло поблескивающий нож.

Разумеется, кухонные орудия представляют опасность не только для преступников, рискнувших напасть на умелого шеф-повара, но и для самих поваров. Лезвие у ножа очень острое, поэтому необходимо проявлять крайнюю осторожность. Если вы будете витать в облаках, то рискуете покалечиться. Однажды я познакомилась с молодым поваром, который работал с забинтованной рукой — недавно он отхватил себе верхний сустав указательного пальца. Через пару месяцев моего пребывания в Чэнду и со мной чуть не случилось такое же несчастье, когда я резала цукаты для рождественского пудинга. Лезвие стало липким и вязло в засахаренных фруктах. Я устала и утратила бдительность. По неосторожности я отрезала часть плоти и ногтя с самого верха пальца. Случившееся меня потрясло, а шрам не сошел до сих пор. Он напоминает мне о необходимости осторожного и вдумчивого обращения с ножом. Теперь я знаю, что работа с ним бывает сродни медитации. Я понимаю, почему великий даосский мудрец Чжуан-цзы преподносил притчу о поваре и его ноже в качестве метафоры самого искусства жизни.


«Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе…

— Прекрасно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Сколь высоко твое искусство, повар!

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ: „Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года — и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год — потому что он режет. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц — потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место“.

— Превосходно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь».[14]


Всякий раз, когда наши учителя проводят нам мастер-класс в небольшой аудитории-амфитеатре, я часто вспоминаю повара Дина. Преподавательница Лун объясняет, как удалить из утки внутренности и кости, потом нафаршировать ее начинкой «восемь драгоценностей», а затем перехватить тушку бечевой посередине, перетянув ее так, чтобы плоть вздулась по обеим сторонам и тушка по форме стала напоминать бутылку из тыквы. Непринужденно рассказывая, Лун делает тонкий надрез вдоль шеи и позвоночника, после чего, как ни в чем ни бывало, снимает разом кожу и мясо со скелета, избавляясь от костей крыльев, ног и ребер. В другой день учитель Лу, муж Лун, показывает, как тоненькими ломтиками нарезать свинину, причем на его сдержанном лице написано неподдельное чувство удовольствия, руки и плечи расслаблены, а вид спокоен, что служит контрастом по сравнению с хаосом, царящим в классе.

Со временем китайский способ нарезки ингредиентов отразился и на моих привычках. Я начала иначе относиться к продуктам, хранившимся у меня в холодильнике, изменился у меня подход к приготовлению европейских салатов и тушеных блюд. Мне с трудом удавалось сдерживаться, помогая готовить своим друзьям с Запада. «Ты не могла бы нарезать морковь?» — спрашивали они. «Как именно?» — уточняла я. «Нарежь, и все», — звучало в ответ. Но в голове-то я теперь держала тысячи способов нарезки. Словосочетание «нарежь, и все» для меня обессмыслилось. Если я готовила на пару с китайским поваром, он говорил: «Нарежь, пожалуйста, ломтиками „слоновьи бивни“», или же «Нарежь продольными кусочками, толщиной № 2» — и я сразу же понимала, что именно он имеет в виду.

Многие из моих однокашников проживали в общежитии, располагавшемся на верхнем этаже кулинарного техникума, и порой те, кто посмелее, приглашали меня во время обеденного перерыва на чашку чая, партию в карты или мацзян. Комнаты были уставлены двухъярусными койками и завешаны сушащимся бельем. Насколько я поняла по нравоучительной лекции, которую однажды утром произнес перед всеми учащимися заведующий, иногда в общежитии происходили шумные гулянки. Заведующий выговорил моим однокашникам за то, что они спускают целые стипендии в азартные игры и тайком по ночам проводят к себе девушек. «Если вы проиграете все деньги в мацзян, вам будет не на что есть», — резонно заметил он. Далее он пустился в конфуцианские нравоучения: «Хороший повар должен вести добродетельную жизнь. Возьмем, к примеру, мастера Лю, моего знакомого шеф-повара, которому сейчас уже восемьдесят лет. Он никогда не пил и не курил, а жизнь его преисполнена добродетели. В кулинарном искусстве ему нет равных».

Я жила неподалеку от университета, на другом конце города, поэтому мне не пришлось быть свидетельницей ни разнузданных пьянок, ни игр в карты и мацзян до утра. После обеда наступал тихий час, и в общежитии устанавливалась совсем иная, спокойная атмосфера. Как-то раз, когда я потягивала жасминовый чай, один из одноклассников показал мне свою маленькую коллекцию изображений, вырезанных из овощей. Пока его соседи по комнате спали или листали поваренные книги, я рассматривала причудливую панораму с миниатюрными пагодами, сделанную из тыквы, изящных лебедей, изготовленных из редьки и скрепленных зубочистками, цветы из моркови и пурпурные розы из редиски.

Китайская резьба по овощам поднимает искусство владения кухонным ножом на новый уровень. В данном случае результаты трудов повара предназначены не для еды, а для любования. Настоящий китайский мастер не только великолепно владеет искусством приготовления блюд, он еще и скульптор, наподобие французского кондитера, ткущего шелковую прядь из карамели и создающего цветы из сахара. Изготовление из продуктов скульптурных композиций и групп — вершина самых развитых кулинарных культур. Это искусство нарочито показное и легкомысленное — совсем как соборы из сахарной пастилы, созданные гением французской кухни девятнадцатого века Антоненом Карэмом, утверждавшим, что производство кондитерских изделий является одним из основных ответвлений архитектуры и одним из пяти видов изобразительных искусств.

Резьба по овощам может существовать только в обществе, где предостаточно бедных молодых людей, готовых работать за низкую плату. Именно они с готовностью могут целыми часами со всеми деталями вырезать на поверхности арбуза сцену из классического романа или же превращать оранжевую тыкву-горлянку в вазу с изображением золотистых рыбок, играющих среди миниатюрных кувшинок. Порой подобное занятие мне кажется хлопотным и нелепым, но вместе с тем в нем есть нечто завораживающее.

На кулинарных состязаниях в современном Китае у поваров, помимо демонстрации их искусства владения сковородой и мастерства приготовления кондитерских изделий, могут потребовать изготовить из продуктов блюдо-натюрморт, к которому не предъявляют специальных требований с точки зрения процесса приготовления и потребления в пищу. Мне довелось побывать на одном из подобных состязаний. Каждый из участников подготовил холодное блюдо пинь-пань, на котором с помощью разноцветных крошечных ломтиков разных продуктов были выложены роскошные картины-коллажи. Один повар изобразил пару ласточек — крылья из нарезных «тысячелетних» яиц, а тела и раздвоенные хвосты — из сотен ломтиков огуречной кожуры. Ласточки летели над пестрыми полями, выложенными из кусочков разносортного мяса, в том числе пурпурной печенки, розовой ветчины и бледно-розовых креветок.

У подобных блюд-натюрмортов долгая, освященная веками история. Согласно легенде, они берут начало в десятом веке, когда буддийская монахиня Фань Чжэн, изготовив двадцать одно блюдо-натюрморт, воссоздала таким образом двадцать одну картину и стихотворение художника и поэта восьмого века Ван Вэя. Пустив в ход овощи, разные сорта мяса и рыбы, она сотворила чудесные картины в дань уважения работам, что ее вдохновили, и к величайшему восхищению гостей, приглашенных на ужин.

Порой мои одноклассники, вместо того чтобы запечатлевать свои имена на партах, возились с морковками или редисками, оттачивая искусство резчиков и скульпторов. Они знали, что в будущем от них могут потребовать сделать из тыквы дракона или же сложить съедобное изображение Великой китайской стены. В процессе нашего обучения нам предстояло освоить сорок различных форм, которые можно придать сырым ингредиентам. Один только зеленый лук нарезался девятью разными способами. Но все это по сравнению с овощной скульптурой просто детские игры.

Вы, наверное, уже поняли, что по большому счету надрезать почки «хвостом феникса» или «ресничками» — задача вполне себе заурядная. Ну а мастер-класс в Сычуаньском институте высокой кухни подходит к концу. Чуть позже, после тихого часа, нам предстоит самим заняться почками, мы будем крошить их, рубить и резать, пока не освоим наконец технику «хвоста феникса». А теперь после тщательной подготовки до готового блюда «Цветы из почек на взрывном пламени» нас отделяет всего лишь несколько мгновений. Аудитория наполняется ароматом имбиря, чеснока и чили. Кусочки почек сворачиваются на сковороде, и на протяжении нескольких мгновений я любуюсь их видом на тарелке, восхищаясь тем, как обычную требуху превратили в самый соблазнительный из деликатесов. Но тут преподавательница Лун передает блюдо изголодавшейся толпе учеников, которые срываются с места и занимают исходную позицию, держа наготове палочки. Несколько вскриков, которые сменяет звук работающих челюстей, и от почек не остается и следа.

Несколько методов нарезки продуктов

Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника
Суп из акульего плавника

Глава 6

Источник вкусов

Суп из акульего плавника

Вот настал и мой черед занять место за сковородой. Вокруг столпились однокашники, готовые при любой оплошности англичанки разразиться смехом. Каждый день после перерыва на обед мы разбиваемся на одни и те же группы по десять человек в каждой, чтобы сгрудиться вокруг кухонного стола с двумя газовыми горелками. Нам предоставляют в распоряжение пару сковород, доску для резки и несколько мисок с тарелками. Моих друзей распределили в другие группы, так что мне приходится работать в компании девятерых молодых людей, изо всех сил старающихся избегать разговоров со мной и не скрывающих скептического отношения к самой идее того, что женщина, да и к тому же иностранка, станет шеф-поваром, докой в сычуаньской кухне. Мне и в самом деле приходится непросто. Всякий раз, когда выдаются задания, приходится бороться за право участвовать в процессе приготовления блюда, иначе могу просто-напросто остаться не у дел. Я стараюсь общаться со своими напарниками предельно ласково, а то из них слова не вытянешь. Впрочем, стоит мне заняться готовкой, как меня переполняет счастье и я забываю обо всех этих неудобствах.

Поворачиваю ручку, зажигаю конфорку и наливаю немного масла в почерневшую сковороду. Мои однокашники самодовольно улыбаются, кто-то из них быстро и чуть слышно бросает какую-то фразу на сычуаньском диалекте, смысл которой я не успеваю ухватить. Не обращая на них внимания, сосредотачиваюсь на приготовлении блюда. Я уже подобрала все ингредиенты: нарезанную змейкой свинину, приправленную солью; соевый соус, шаосинское вино, гороховый крахмал, древесные грибы, нарубленный соломкой бледно-зеленый стебель латука, маринованную пасту чили, чеснок, зеленый лук и имбирь. Все они нужны для «свинины с ароматом рыбы», одного из самых известных блюд сычуаньской кухни.

Я дожидаюсь, когда масло нагреется, высыпаю свинину на сковородку и наскоро ее обжариваю: кусочки приобретают белый цвет и отделяются друг от друга. Затем наклоняю сковороду так, чтобы лужица масла оказалась аккурат над пламенем, после чего добавляю маринованную пасту чили, окрашивающую масло в оранжевый цвет. Высыпаю имбирь и чеснок и начинаю их перемешивать, вдыхая поднимающийся над воком резкий аромат, добавляю овощи и все снова перемешиваю. Наконец, в завершение выливаю соус — смесь сахара, соевого соуса и уксуса с небольшим добавлением крахмала, чтобы сделать его более густым и липким. Через несколько секунд блюдо готово, и я аккуратно выкладываю содержимое сковородки на маленькую овальную тарелку. Все выглядит неплохо. В обрамлении темных грибов и зеленого латука поблескивает нежная свинина. По краям красуются красные лужицы масла, источая изумительный аромат. Мои однокашники разочарованно вздыхают, вопреки их ожиданиям у меня все получилось. Меня охватывает чувство удовлетворения. Видали! Ха!

Мы все готовим по очереди, покуда вокруг толкаются остальные ученики. Парни не проявляют ни капли снисхождения друг к другу и ко мне. Если кто-нибудь допускает ошибку, они начинают глупо хихикать и сыпать презрительными замечаниями. Каждый ляп, каждый просчет с ликованием высмеивается. «Слишком много масла!», «Блюдо получится сухим!», «У тебя соус вышел слишком липкий!», «Дурак!» («Шагуа!»). После того как блюдо готово, мы отправляемся с результатами наших трудов на другой конец аудитории, где ждет учитель Лу. На его лице застыла мягкая улыбка, но критика наставника всегда бывает справедлива и беспощадна. Он отчитывает нас за небрежно нарезанные ингредиенты: «Некрасиво! (Бу хаокань!) У тебя получилась мешанина из тонких ломтиков, толстых ломтиков и ломтиков „палочек“!» По запаху блюда и текстуры свинины он может определить, перегрел ли ученик масло, или же наоборот — не довел его до нужной температуры. Он пробует приготовленное, чтобы понять, насколько мы преуспели в сочетании вкусовых букетов. Сегодня я подношу свинину с ароматом рыбы и удостаиваюсь похвалы. «Неплохо, неплохо» («Бу цуо, бу цуо»), — говорит он.

К сожалению, нам не дозволяется съедать плоды наших трудов, хотя пробовать их не возбраняется. Готовые блюда упаковываются и продаются у ворот техникума людям, живущим неподалеку. Покупатели добровольно соглашаются на роль подопытных животных — приобретение стряпни учеников кулинарной академии сродни лотерее. Раз на раз не приходится. В один день можно заполучить аппетитный ужин, в другой — отвратительную пересоленную дрянь. С огромной неохотой я отдаю свою зачетную работу, окутанную ореолом дурманящих запахов, и отправляюсь смотреть, как справляются со своими заданиями однокашники.


Каждое блюдо, над которым нам приходится трудиться в Сычуаньском институте высокой кухни, приготавливается с нуля. У нас в распоряжении есть только самые элементарные инструменты: ни мясорубок, ни кухонных комбайнов не полагается. Если предстоит приготовить свиные тефтели, то мясо превращается в фарш с помощью ножей, так что пальцами приходится выковыривать все жилы. Яичные белки мы взбиваем в тарелке палочками. Если в процессе приготовления пищи требуются грецкие орехи, нужно самим их наколоть, вытащить из скорлупы и отчистить от шелухи. («Сычуаньская кухня такая мафань, такая хлопотная», — стонет один из моих одноклассников, очищая ядрышко грецкого ореха от приставших к нему остатков перепонок, видимо, представляя в этот момент, чем же ему предстоит заниматься всю оставшуюся жизнь.) Некоторые из ингредиентов, выдаваемых нам для экзерсисов, все еще живы. Мы собираемся толпой, чтобы первыми получить продукты на группу, например три десятка поблескивающих карасей. С них, дергающихся и трепыхающихся в наших руках, предстоит соскоблить чешую в тазиках на балконе, затем нужно вырвать жабры и удалить внутренности.

В детстве я мечтала жить в домике в деревне и всю работу делать своими руками. Мне хотелось выращивать овощи, разводить кур, печь хлеб, варить варенье. По мере того как я росла, меня все больше пленяло очарование свежих продуктов: серебристый блеск рыбы, красноватый сок, сочащийся из нарезанной свеклы. Мне нравилась самая заурядная работа по кухне, которую другие сочли бы невыносимо скучной. Я обожала перебирать рис и резать овощи. Подростком я научилась ощипывать и чистить фазанов, печь пироги и вручную делать майонез. Родные надо мной посмеивались: «Когда ты вырастешь, за тебя все будут делать машины. Не валяй дурака». (Как выяснилось, хорошо смеется тот, кто смеется последним. Прошло уже много лет, а я до сих пор обхожусь без телевизора, посудомоечной машины и микроволновой печи. И по сей день ощипываю фазанов, пеку пироги и делаю майонез своими собственными руками.)

В середине девяностых жизнь в Чэнду словно бы стала воплощением моих детских мечтаний. Простых путей не было. В подавляющем большинстве семей продукты и еда сохранялись точно так же, как сотни лет тому назад. В летние дни переулки увешивались капустными листьями. Их слегка подсушивали, натирали солью и специями, после чего запихивали в горшки кваситься. На всех подоконниках лежала сушащаяся мандариновая кожура. С приближением китайского нового года люди начинали коптить свиную грудинку и колбасы, которые потом подвешивали на просушку к карнизам.

В кулинарном техникуме маринованные продукты, что мы пускали в дело, были приготовлены традиционным способом. Там имелась кладовая, где в вечном полусумраке темнели большие, высотой в пояс, кувшины. Мы снимали перевернутые миски, закрывавшие их горловины, и, запуская руки внутрь, с помощью палочек извлекали плавающие в рассоле пламенеющие маринованные чили. Когда нам хотелось придать тушеному блюду коричневый оттенок, сами растворяли в масле сахар. Готовые соусы, за исключением пасты медленного брожения из чили и бобов, отсутствовали, поэтому мы готовили их из базовых приправ, смешивая сахар, уксус, соевый соус, кунжутную пасту. Я себя чувствовала настоящим алхимиком, превращая продукты в золото с помощью ножа, половника, доски для резки и сковородки.

В этом безгрешном кулинарном мире меня беспокоило только одно — использование глутамата натрия. Как и большинство представителей западной цивилизации, я считала этот белый порошок гадкой искусственной добавкой, использующейся лишь в ресторанах быстрого питания. В Англии вы никогда не увидите ее на кухне обычного человека, а если обнаружите на складе какого-нибудь более или менее известного ресторана, то громкий скандал неминуем. Но на каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуаньском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют ее вэй цзин («вкусовой эссенцией») и переводят название на английский как «порошок гурмана». (Слово цзин значит не только «эссенция», но еще и «уточненный», «совершенный», «щепетильный», «умный», «талантливый». Также оно обозначает «дух», «энергия» и «сперма». Судите сами, что это за удивительное слово). Как вы уже, наверное, поняли, применение глутамата натрия в Китае не является чем-то постыдным.


Его не было в традиционной китайской кухне. Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский ученый Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований ученому удалось изолировать источник этого вкуса, а именно глутаматы, содержавшиеся в водорослях. Найденному веществу ученый присвоил имя умами, что по-японски значит «вкусный». В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия — сначала в Японии, а затем по всему миру.

Поначалу ученые считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющим собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами, а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что все больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом — сладким, соленым, кислым и горьким.

Несмотря на то что умами, как правило, ассоциируется с искусственным глутаматом натрия, его можно встретить и в естественной среде, в продуктах как животного, так и растительного происхождения, например в помидорах, тунце и грибах шиитаке. Источником вкуса служит строительный материал белков — аминокислоты и нуклеотиды, содержащие наряду с глутаматами инозиновые и гуаниловые кислоты. Эти вкусненькие молекулы образуются в процессе разрушения животных и растительных белков. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами. Многие из вкусовых предпочтений, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами.

Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями, (квашеные соевые бобы и родственные им соусы) вот уже более двух тысяч лет. Супы с насыщенными вкусовыми букетами, обогащенными копченостями и сушеными морепродуктами, являются визитными карточками традиционной китайской кухни. Соевый творог и «тысячелетние» утиные яйца, вызвавшие у меня такое отвращение, когда я первый раз увидела и понюхала их, высоко ценятся как раз благодаря сильным и сложным оттенкам умами. По сути дела, использование искусственного глутамата натрия есть лишь следование устоявшейся традиции.

Но почему же китайцы с такой охотой пользуются искусственной мононатриевой солью, тогда как Запад ее по-прежнему отвергает? Мне кажется, отчасти причина кроется в том, что на Востоке спокойнее и позитивнее относятся к открытиям науки. Европейцы, любящие готовить и покушать, часто воспринимают новшества и изыскания как врага: эпикурейство идет рука об руку с безоговорочным желанием вернуться к матушке-природе. Такие люди, как я, склонны считать, что достижения в технологии пищевых продуктов навязаны человечеству продажными учеными, находящимися на содержании у жадных до денег транснациональных корпораций. Мы полагаем, что использование генетически модифицированных продуктов приведет к катастрофе; мы уверены, что пестициды вызывают рак. Таким образом, целесообразность применения относительно недавно открытого глутамата натрия также вызывает серьезные сомнения.

В Китае все иначе. Здесь любят науку. Здесь, где все еще живы воспоминания о нужде и голоде, здесь, где урожаям вечно грозят наводнения и засухи, люди, вполне естественно, намного терпимее относятся к самой идее генной модификации продуктов. Успехи в пищевой технологии и домашние приборы, такие как автоматические посудомойки, — недавние гости в Китае, поэтому китайцы еще не успели истосковаться по ручному труду. Кроме того, есть ряд исторических причин, объясняющих столь распространенную веру в научно-технические достижения.

В конце девятнадцатого — начале двадцатого века несомненное превосходство западных держав спровоцировало кризис китайского мировосприятия. Некоторые мыслители и политики стали исходить из того, что традиционная культура является луо хоу (отсталой), они презирали ее, считая бременем, висящем на шее народа. С их точки зрения, будущее принадлежало западной науке и рационалистическому подходу. Подобное смятение среди культурной элиты стало одной из причин революции. Спустя столетие ничего не изменилось. Ряд китайцев до сих пор скептически относятся к собственному наследию, при этом дико завидуя Западу. Складывается забавная ситуация. Средний класс на Западе с утратой веры в науку буквально «заболевает» Востоком, его культурой, традициями и философией, тогда как сами китайцы в своем увлечении западным миром готовы забросить то, что осталось от их философского и культурного богатства.

Когда я впервые надолго обосновалась в Китае, континентальная кухня, гимнастика тайцзицюань и опять же традиционная китайская медицина были абсолютной нормой, по крайней мере для старшего поколения. Теперь я все чаще встречаю молодых китайцев, заявляющих, что они предпочитают западные виды спорта боевым искусствам, таблетки — лекарственным отварам и китайским снадобьям, гамбургеры — привычной кухне. Почему? Потому что так модно. Шеф-повара в последние годы с жаром обсуждают западное питание, которое считается «очень научным». Я уже устала убеждать его сторонников, что сами представители этой самой западной культуры питаются совершенно неправильно и в результате страдают от избыточного веса, рака и диабета. Я твержу, что мы утонули в научных изысканиях! То нам говорят, что бокал красного вина раз в день укрепляет сердечно-сосудистую систему, то, по прошествии месяца, талдычат, что он увеличивает риск инфарктов. Буквально вчера нам велели потреблять только белок, а вот чтобы углеводы — так это ни-ни, однако уже сегодня объясняют, что с такой диетой у нас откажут почки и изо рта будет плохо пахнуть. Посмотрите на продукты в супермаркете — упаковка буквально вся исписана: сколько тут соли, сахара, калорий, глюкозы, но хоть кто-нибудь знает, как правильно питаться? Подавляющее большинство народу не забивает зря голову. Люди приходят домой и, не мудрствуя лукаво, суют в микроволновку какую-нибудь дрянь-полуфабрикат.

В отличие от этого традиционный китайский подход к еде прост, целостен и, насколько я могу судить, весьма целесообразен. Старое поколение, возможно, не располагает цифрами и фактами, но его представители — настоящие мастера в искусстве сбалансированного питания. Они прекрасно знают, что именно нужно выпить и съесть при различных недугах. Режим питания подбирается в зависимости от времени года и возраста. Жители Срединного государства великолепно разбираются в том, какие блюда требуются человеку для пополнения сил, и именно эта особенность произвела на меня в Китае одно из самых сильных впечатлений. «Ваша культура питания и традиционная медицина являются одними из наиболее славных достижений китайской цивилизации! Это мы должны у вас учиться!» — говорю я из раза в раз своим китайским друзьям. В ответ они на меня смотрят удивленно и ошеломленно, будто такая мысль никогда прежде не приходила им в головы.

Применение глутамата натрия очень «научно» и «современно» — отчасти поэтому и привлекает к нему китайцев. Однако не стоит сбрасывать со счетов и саму историческую эпоху, когда стала широко использоваться восточная соль. Это случилось в семидесятые. Времена тогда в Китае были тяжелые — мяса, считай, почти никто и не видел, а рис выдавался по карточкам. Благодаря глутамату китайцы смогли придавать блюдам богатый вкусовой букет, не используя при этом мяса. Должно быть, в тот момент народ воспринял появление нового порошка как чудо. Добавь ложку глутамата в кипящую воду, накроши туда же пару стеблей зеленого лука — вот вам какой-никакой, а уже супчик. Тушишь овощи — насыпь туда немного новой соли. Получится такое объеденье — пальчики оближешь, словно примешал курятины в масле или юньнаньской ветчины.

Мой друг Чжоу Юй провел детство в Чунцине. На дворе стояли семидесятые, и он хорошо помнит пальбу на улице — враждующие отряды хунвейбинов выясняли между собой отношения. Подростком, когда он начал делать первые успехи в игре на эрху, двухструнной скрипке, которой потом посвятил всю жизнь. Чжоу Юй мечтал о волшебном порошке, способном превратить в лакомство самый незамысловатый бульон. Чжоу Юй решил, что когда начнет зарабатывать сам, то будет лакомиться им каждый день. В итоге поступление в Сычуаньскую консерваторию он отметил приобретением четырех килограммов глутамата.

В кулинарном техникуме мы с одноклассниками учились добавлять немного этой соли на последних этапах приготовления пищи, чтобы усилить сянь вэй, китайское название умами. Нам объясняли, как его правильно подмешивать в приправы к мясу, овощам и закускам. Нам велели класть глутамат в любое блюдо. Так китайцы поступают везде — в каждом ресторане и на каждой своей кухне. Глутамат используется столь же повсеместно и во всех случаях, что и соль. Лучшие повара порой с презрением относятся к тем, кто применяет его в качестве замены бульонам и приправам (я слышала, как они с высокомерием называли подобных поваров-любителей кулинарами глутамата — вэйцзин чуши), но при этом сами не гнушаются использовать глутамат натрия в качестве усилителя вкуса.

Такая его укорененность в китайской рецептуре ставит меня в непростое положение. Инстинктивно я отношусь к глутамату с предубеждением и не пускаю в ход, когда готовлю дома. Иначе у меня получится не блюдо, а подделка, что противоречит моим принципам. Кроме того, чрезмерное использование глутамата в Китае приводит к притуплению рецепторов, лишая людей удовольствия, которое им могут доставить вкусовые букеты блюд из натуральных продуктов. (Китайские шеф-повара жаловались, что теперь они вынуждены использовать мононатриевую соль, поскольку без нее клиенты считают пищу пресной.) Сомнения в ее надобности меня не перестают терзать. Приходится взвешивать все за и против.

Сильно ли отличается глутамат от столовой соли или сахара-рафинада, вызывающих психологическое привыкание, чрезмерное употребление которых попросту вредно? Насколько мне известно, убедительных доказательств того, что глутамат причиняет вред здоровью, не существует, а такое явление, как синдром китайских ресторанов, давно уже не воспринимается безоговорочно. Некоторые ученые настаивают, что глутамат натрия — это нейротоксин, который за счет чрезмерной стимуляции поджелудочной железы и нервной системы провоцирует начало ряда заболеваний — среди них аутизм, астма, диабет и ожирение, однако я не в том положении, чтобы давать оценку их изысканиям. Насколько могу судить сама, подобные теории находят мало подтверждений. Кроме того, все мои знакомые китайские корифеи кулинарии не гнушаются подсыпать глутамат, и блюда у них получаются — сущее объедение.

Хотя я испытываю по отношению к этой добавке смешанные чувства, выбор лично для себя я сделала давно, и он вам известен: мононатриевую соль не использую. Я не вижу в ней необходимости, поскольку покупаю хорошие, качественные продукты и сама варю бульоны, которыми заправляю блюда. Признаюсь, приправленные глутаматом блюда, которыми потчуют в китайских ресторанах, меня откровенно притомили — от них хочется пить и притупляется вкус. Куда предпочтительнее более мягкие и более естественные вкусовые букеты! И зачем нужен этот кокаин для повара — белый порошок, резко усиливающий впечатление и удовольствие, которое человек получает от еды?! Ведь жизнь и без наркотиков прекрасна и удивительна. Вы согласны?

Я также отдаю себе отчет, что вне зависимости от того, опасен ли на самом деле глутамат или нет, предубеждение против него, бытующее на Западе, причинило невероятный вред международной репутации китайской кухни. Выступая в данной книге в роли ее «полномочного посла», я отлично понимаю, что включение глутамата в представленные здесь рецепты было бы равносильно самоубийству. И вообще в своей практике стараюсь придерживаться традиционных методов.

К счастью, мое нежелание использовать глутамат нисколько не повлияло на процесс обучения в техникуме. Ни одно из блюд не строится только на одной мононатриевой соли, а ее применение не требует особых дополнительных знаний и техники. Глутамат просто подсыпают вместе с остальными приправами. Я же этого не делаю, только и всего. Впрочем, учитывая силу и богатство вкусовых букетов сычуаньской кухни, ровным счетом ничего не теряю. Однокашники воспринимали подобное упрямство как чудачество, хотя таким в их глазах выглядел любой мой поступок. Да, зеленоглазая чужеземка не добавляет глутамат. А чего еще от нее ждать?


В процессе обучения премудростям приготовления огромное внимание уделяется вкусовым букетам. Эта проблематика красной нитью проходила через все занятия по кулинарной теории, с которых начинался каждый день, через те самые мастер-классы, что нам устраивали Лун и Лу после перерывов, и царила на практикумах, занимавших вторую половину дня.

Преподаватели поведали о неприятных особенностях естественных вкусовых оттенков мяса, домашней птицы, рыбы и даров моря, что собирательно называются и-вэй (посторонние привкусы) и подразделяются на три группы: син («рыбный»), шань («бараний») и сао («вонючий, мочевой»). Мы с одноклассниками, будущие шеф-повара, должны были выучить, как избавляться от нежелательных ароматов, выделяя вкусовые букеты сянь вэй (умами), скрывавшиеся за ними. Для достижения данной цели продукты обваривали кипятком, приправляли их солью, шаосинским вином, толченым имбирем и зеленым луком, избавлялись от крови, которой сочились мясо и птица. Если мы имели дело с продуктами, обладавшими особо сильным и-вэй, например говядиной, бараниной, угрями или требухой, то щедро лили вино и сыпали приправы, а когда блюдо было готово, добавляли свежие нотки, например кориандр. Эти приемы известны в Китае на протяжении тысяч лет: повар И Инь, живший в шестнадцатом веке до нашей эры, предупреждал, что некоторые продукты могут обладать «рыбьим», «бараньим» или «омерзительным» вкусом и запахом, но при правильной обработке из этих продуктов можно приготовить настоящие лакомства.

Такие базовые умения — непременная составляющая поведения на кухне во всех регионах Китая. Однако сычуаньский шеф-повар должен обладать еще одним талантом, для сычуаньской кухни основополагающим. Речь идет об искусстве тяо вэй — смешивания вкусовых букетов. Овладевать этим искусством интереснее всего. Китайцы из других провинций, точно так же как иностранцы, склонны придерживаться стереотипа и называют сычуаньскую кухню просто острой. Должна заявить, что это чудовищное упрощение. Главное ее отличие как раз заключается в мастерстве сплетения сложных вкусовых букетов.

Сычуаньские повара — настоящие волшебники по части сочетания основных базовых ароматов, в результате чего у них получаются фухэ вэй — составные вкусовые букеты, от которых просто голова идет кругом. Если вам доведется попасть на сычуаньский банкет, вы воистину узнаете, что такое симфония вкусов. Добавленное с умом масло чили пробудит ваши рецепторы, сычуаньский перец будет щекотать и покалывать губы и язык, ублажая комбинацией острого и сладкого, жареные перчики чили пронзят, будто ударом тока, кисло-сладкие соусы принесут успокоение, а супы придадут новых сил. Сычуаньский банкет можно сравнить с полетом на самолете, огибающим рельеф местности. Фухэ вэй же столь многочисленны и разнообразны, что, перефразируя слова Самуэля Джонсона, можно сказать: «Если человек устал от сычуаньской кухни, значит, он устал от жизни».

В кулинарном техникуме мы изучаали двадцать три канонических, так сказать, «официальных» составных вкусовых букета, — это равносильно постижению секрета «официальных» французских соусов. И дело было даже не в зазубривании точного количества ингредиентов, которое следовало использовать в процессе приготовления какого-либо блюда. От нас требовалось почувствовать характерные особенности того или иного сложного букета, баланс входящих в него вкусов, его силу и глубину. Возьмем, к примеру, приводившийся ранее рецепт баклажанов с ароматом рыбы (юй сян вэй). Откуда взялось столь странное название? Дело в том, что в данном блюде используются приправы, которые в сычуаньской кухне традиционно применяются в процессе приготовления рыбных блюд (в рецептах блюд с ароматом рыбы последняя не присутствует).

Рыбный вкусовой букет основывается на пряной остроте маринованых чили. Иногда они кладутся сами по себе, иногда вместе с соевым творогом тофу в составе знаменитой сычуаньской пасты. И непременным дополнением служат имбирь, чеснок и зеленый лук. Более того, данный букет включает кисло-сладкий оттенок, будучи классическим примером фухэ вэй. Один из самых поразительных и неотразимых в сычуаньской кухне, он одновременно воздействует на вкусовые рецепторы сразу на нескольких уровнях. Стоит вам, повару, понять механику рыбного вкусового букета, вы тут же сможете ее взять в оборот при обращении с любыми ингредиентами: с холодной курятиной, с нарезанной ломтиками свининой (самое знаменитое блюдо с этим вкусовым букетом), с баклажанами (моими давними любимцами), курятиной во фритюре или же с дарами моря.

Помимо этого букета нельзя не упомянуть и прославленный ма ла вэй (острый вкус, вызывающий онемение). Здесь задействовано сочетание чили и сычуаньского перца, от которого как раз и немеет язык. Для восприятия этого вкуса нужна некоторая подготовка, но это вовсе не значит, что по вашему языку словно кузнечным молотом стукнут. Нет, букет скорее пробуждает ваше восприятие еды, подготавливая к постижению других вкусовых сочетаний блюда.

Имеются и другие разновидности смеси чили и сычуаньского перца, например ху ла вэй (аромат обоженного чили). В данном случае оба вида перчика жарятся в масле, пока чили не станут темными, не успев, однако, сгореть и сделаться горькими, — вкус получается бесподобный. Добавьте кисло-сладкий оттенок, и получится гун-бао вэй — вкусовой букет кисло-сладкого обожженного чили, которым пропитана курятина гун-бао. Ну и так далее.

Из-за столь заметного упора на вкусовом букете сычуаньская кухня и пользуется таким полным и неколебимым доверием. В отличие от восточно-китайской кухни, где вовсю используются водяные растения и живность, она не слишком сильно полагается на некие особые местные ингредиенты. Вам ни за что не приготовить тофу с мохноногим крабом, если последнего у вас нет под рукой, зато вы можете соорудить блюдо с ароматом рыбы или с острым вкусом, вызывающим онемение, практически из чего угодно. Быть может, именно поэтому сычуаньцы придерживаются столь широких взглядов и столь открыты по сравнению с жителями других регионов Китая: им не надо бояться, что контакт с внешним миром лишит их индивидуальности. Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы — и он станет сычуаньским!

Когда мы несем нашу стряпню учителю Лу, чтобы тот высказал свое мнение, он говорит, удалось ли нам достичь желанной пропорции. Получилось ли соблюсти баланс кислого и сладкого для создания ли чжи вэй (вкусового букета личи), необходимого для хрустящего риса с ломтиками свинины, или же мы переборщили со сладким, нарушив требуемое равновесие? Удалось ли добиться нужной степени гармонии в хаосе гуай вэй (странного вкусового букета), при создании которого мы трудились над соусом из кунжутной пасты, кунжутного масла, соевого соуса, сахара, уксуса, чили и сычуаньского перца, использующегося в качестве приправы для курятины? Стоит ошибиться с количеством того или иного ингредиента — и вкусовой букет не получится. Подобно химикам, мы сидим над пиалами, орудуя маленькими фарфоровыми ложками и силясь добиться нужного сочетания.

Оставаясь в классе чужаком, я ловлю себя на том, что осваиваю не только теорию и практику кулинарии, но также и китайский подход к еде. Промозглыми зимними днями испытываю настоящую потребность за завтраком добавить к пельменям еще одну дополнительную ложку масла чили, а летом легче переношу духоту, если ем кислое. Я узнаю новые выражения. Испытывать ревность — чи цу — дословно значит «есть уксус». Теперь я знаю, что выражение чи ку — дословно «есть горечь» — обозначает страдания и жизненные тяготы. Изучение иероглифов китайской кулинарии отчасти было постижением языка повседневной жизни. Чем глубже я углублялась в тайны кухни, тем чаще убеждалась, что не только готовлю, но и думаю, как окружающие меня китайцы.


Я помню то время, когда блюда, которые мы готовили с одноклассниками, получались совершенно разными, хотя все мы, по идее, следовали одному и тому же рецепту. Взять, к примеру, свинину с ароматом рыбы. Цвет масла у нас варьировался от прозрачного до красно-оранжевого, а при добавлении имбиря, чеснока и лука запах получался либо едва заметным, либо, наоборот, бил в ноздри так, что оставалось только тяжело вздыхать. Свинина, нарезанная соломкой, выходила то мягкой, словно заварной крем, то съежившейся и жесткой. В изумлении я взирала на вереницу тарелок, выстроившихся на столе перед учителем Лу.

— Почему у всех получаются такие разные блюда? — спросила я его.

— Хо хоу, — улыбнулся Лу, увидев мое недоумение.

Хо хоу переводится как нечто вроде «время огня», и под этим термином подразумевается уровень пламени и продолжительность приготовления блюда. Хо хоу после искусства нарезки продуктов и смешивания вкусовых букетов является третьим столпом китайской кулинарии. Овладеть им, пожалуй, сложнее всего. Теоретически его не освоишь, оно приходит только с опытом, после многих проб и ошибок. Неудивительно, что то же самое словосочетание произносят, если хотят подчеркнуть, что человек добился больших успехов в некоем деле, например, в искусстве каллиграфии. Даосы традиционно использовали его, подразумевая изготовление снадобья, дарующего бессмертие.

В кулинарном техникуме нам рассказывали о разных видах пламени: о жарком, ослепительном большом (ван хо), о напористом и сильном — «воинском» (у хо — иероглиф «у» тот же самый, что и в выражении «боевые искусства» — ушу), о слабо покачивающемся — «воспитанном» (вэнь хо — иероглиф «вэнь» также имеет значение «культура», «литература»), о бледно-голубом мерцании маленького пламени (вэйхо). Мы не пользовались термометрами, но нам надо было освоить принятую в Сычуани температурную шкалу для масла, разброс которой составлял от одного до восьми чэнов.

По сути дела под выражением хо хоу подразумевалась общая способность чувствовать, как поведут себя горячая вода и раскаленное масло и как они станут взаимодействовать с ингредиентами будущих блюд. В середине девяностых у подавляющего большинства сычуаньских поваров не было даже газовых плит, не говоря уже о высокотемпературных термометрах. Они работали в адской жаре возле печек, топящихся углем, устройство которых за две тысячи лет практически не изменилось. Одним движением увеличить или уменьшить пламя было просто невозможно. Приходилось полагаться исключительно на зоркость глаз и чуткость обоняния, надежность которых должны были быть как у военных радаров. Повар был обязан замечать любые, даже мельчайшие изменения, происходящие на сковородке или в кастрюле.

Итак, нам с однокашниками предстояло научиться безошибочно определять, в какой момент масло достаточно нагрето, чтобы, добавив пасту из бобов и чили, окрасить его в темно-красный цвет, — в самый раз для свинины с ароматом рыбы. При этом масло нельзя перегреть, в противном случае мы рисковали испортить пасту и загубить соус. Нам нужно было точно знать, в какой момент оно достаточно нагрето, чтобы придать ломтикам свинины аппетитный вид и не пересушить их. Чеснок следовало жарить, чтобы передать блюду его насыщенный вкус, но при этом не передерживать, иначе чеснок начинал горчить. Стоило нам заметить на поверхности жидкости пузыри, называвшиеся в силу своего сходства «рыбьими глазами», сковородку следовало тут же снимать с огня. Хо хоу — ключ к сэ сян вэй син («цвету, аромату, вкусу и форме»). Это ключ к любому мало-мальски важному секрету китайской кухни.

Красоту хо хоу и его связь с тяо вэй лучше всего выразил легендарный китайский повар И Инь в своем наставлении государю об искусстве приготовления пищи в шестнадцатом веке до нашей эры.


Среди пяти видов вкусов, трех видов продуктов, девяти видов кипячения и девяти видов превращений пламя является преобразователем. Порой яростное, порой едва теплящееся, оно устраняет рыбный привкус, уничтожает гадкий привкус и рассеивает бараний привкус. Таким образом, управление пламенем основополагающее в пестовании врожденных качеств и свойств всех ингредиентов. Гармоничное сочетание вкусов зависит от сладкого, кислого, горького, острого и соленого. Каждый из этих вкусов воздействует по-своему, поэтому крайне важно знать, когда и в каком количестве добавлять ингредиенты. Трансформация, происходящая в дине [горшок или котелок для приготовления пищи], столь удивительна и чудесна, что устами ее не выразить, а сознанием не постичь. Эта трансформация подобна отточенному искусству лучника и возничего, колебаниям инь и ян, смене времен года.


Наставления кулинарного кудесника были изложены купцом по имени Лу Бувэй в сочинении, озаглавленном «Корень вкусов» («Бэнь вэйпянь») и написанном в третьем веке до нашей эры. Возможно, это самый древний кулинарный трактат в мире. Однако многое из того, что там сказано, до сих пор не утратило значения и остается актуальным даже для китайской кухни двадцать первого века.


Постепенно жизнь в Чэнду, доставлявшая мне столько гастрономических радостей, вошла в привычную колею. Я вставала рано утром, просыпаясь в съемной квартирке неподалеку от университета, и ехала в техникум через весь город на велосипеде, по дороге перехватывая на завтрак миску рисовой каши или пельменей с соусом чили. Знакомые владельцы лавок и уличные торговцы, мимо которых я проносилась, здоровались со мной. Некоторые из них встречали меня криками «Чуши, нихао!» («Привет, повар!»). Они уже успели привыкнуть к тому, что я постоянно все обнюхиваю, пробую и вечно лезу с кулинарными вопросами. Добравшись до техникума, я надевала белый халат, завязывала волосы, доставала кухонный нож и блаженствовала на кухне.

Когда день начинал клониться к вечеру, я снова садилась на велосипед и ехала обратно в университетский район — на этот раз медленнее, чтобы насладиться очарованием глухих переулков. Очень часто завязывались случайные знакомства и разговоры, и домой я возвращалась уже поздно. Порой заскакивала в общежитие для иностранных студентов, где у меня все еще оставалось несколько друзей, и мы большой компанией отправлялись поужинать или выпить в «Старый дом» — совершенно новый бар, открывшийся в одном из домишек с деревянным каркасом и располагавшийся практически сразу же за воротами университетского кампуса. На второй год моего пребывания в Чэнду мы были уже избавлены от слабенького, будто бы разведенного водой китайского пива и вина «Великая китайская стена». Владельцам баров теперь удавалось закупать импортные алкогольные напитки, так что мы могли даже делать коктейли.

К этому времени я уже испытывала наслаждение от погружения в эмигрантскую жизнь. В первый год моего пребывания в Чэнду мне хотелось, чтобы мой быт как можно больше походил на сычуаньский. Однако теперь, когда большую часть времени я проводила в окружении китайцев, в ушах шелестел воркующий сычуаньский диалект, а в голове вертелось двадцать разных выражений, обозначавших один и тот же глагол «жарить», и не было ничего чудесней, чем прихлебывать джин с тоником в компании других иностранных студентов, засев в одном из оформленных в западном стиле баров, которые начали открываться по всему городу.

Иногда я устраивала у себя в квартире званые обеды, опробуя новые, только что освоенные рецепты блюд на ветеранах «Бамбукового бара» Дэвиде и Паше. Порой я с итальянцами готовила ньокки[15]. По западным меркам моя квартира была малопригодной для жилья. Зимой там было очень влажно и вовсю гуляли сквозняки, а летом роились комары. Когда я вывешивала на балкон сушиться белье, то его через несколько часов непременно надо было снимать, иначе оно делалось серым — настолько был грязен воздух. Матрас и постельные принадлежности, казалось, вечно были пропитаны влагой. В мебели из бамбука кто-то жил, по ночам слышалось тихое похрустывание, словно ее грызли. По кухне расхаживали огромные, раскормленные тараканы, и каждый вечер, вооружившись лопаточкой, я выходила на охоту, размазывая их по кафельной плитке. Время от времени ко мне наведывалась крыса. Пришлось соорудить самодельную ловушку из лифчика, кассеты, пластикового таза и тяжелого словаря (невероятно, но это сработало). Впрочем, я прожила в Китае уже год, и эта страна меня настолько пленила, что все эти мелочи нисколько не обременяли.

Шести дней занятий в техникуме мне было мало. В свободное время я разыскивала рестораны и закусочные, в которых мне еще не доводилось побывать, и просила хозяев пустить меня на кухню. Иногда, чтобы добиться от них согласия, мне приходилось доказывать серьезность своих намерений.

— Так значит, ты учишься в кулинарном техникуме? — спросил меня владелец ресторана, специализировавшегося на приготовлении тофу. Дело происходило в Лэшане — городе, располагавшемся неподалеку от Чэнду и получившем известность благодаря находившейся в нем огромной статуи Будды. — Раз ты будущий повар, давай покажи, что ты умеешь, — сказал хозяин. — Приготовь какое-нибудь блюдо.

Мне пришлось закатать рукава, одолжить белый халат и кухонный нож, перерыть кухню, чтобы собрать ингредиенты для блюда под названием «Соевый творог рябой старушки», после чего приготовить его, будучи окруженной двадцатью молоденькими поварами, которые побросали работу, желая на меня поглазеть. Когда все убедились, что у меня получилось вполне достойное ма-по доуфу, хозяин тут же разрешил мне оставаться на кухне и наблюдать за работой поваров столько, сколько мне нужно.

Управляющий прославленного на весь Чэнду ресторана под названием «Лун чао шоу»[16], глянув поверх очков, согласился сделать для меня исключение. «Тебе повезло, — сказал он, — у меня дочка учится в Канаде, поэтому я с пониманием отношусь к твоему желанию постичь чужую культуру». Подобные неожиданные щедрые жесты типичны для китайцев. Управляющий вызвал главного специалиста по приготовлению теста по имени Фань Шисянь, попросив отвести меня на кухню и предоставить полную свободу действий.

Оказалось, что мастер Фань — один из самых очаровательных шеф-поваров, с которыми меня когда-либо сводила судьба. Он был настоящим кладезем информации о разнообразных закусках, продававшихся на улицах Чэнду. И во время моей учебы в техникуме, и потом, когда мне доводилось бывать в Чэнду наездами, я целые дни проводила в его ресторане. И постигла искусство «белой доски» (бай-ань) — так в Китае называется приготовление теста (другая ветвь древа кулинарной науки именуется «красной доской», или хун-ань). Часами я просиживала с обожавшими посплетничать лепщиками знаменитых драконьих (лун) пельменей. Многие из этих работников занимались своим ремеслом не один десяток лет, успев соорудить не одну тысячу пельменищ. Я узнала в деталях, как начинять липкие шарики из рисового теста кунжутной пастой и как готовить пельмени «петушиный гребень». Однажды после моих опытов остался сущий кавардак, тогда без особого успеха я попыталась овладеть искусством приготовления баоцзы — маленьких пирожков с лепной верхушкой на пару; впрочем, никто не обратил на это внимания. Мастера смотрели на моих начиненных фаршем уродцев из теста с добродушными улыбками. Шеф-повар Фань развлекал забавными байками, смешил, одновременно показывая, как делать нежные чжэн-чжэн гао (дословно «пареные-пареные пирожные», которые готовят из рисовой муки и вареных в сахаре семян лотоса). Также он дал мне рецепты и других редких, стародавних блюд. Работники «Лун чао шоу» взяли за привычку, поддразнивая, называть меня «иностранным подмастерьем» Фаня.

Мои блокноты того времени с записями рецептов забрызганы маслом. Они в подтеках и пятнах. Записи небрежны, сделаны на скорую руку и представляют собой смесь английского и китайского. Как правило, по-английски писать было проще, но, когда мне нужно было точно указать название редкого овоща или же привести один из бесчисленного множества непереводимых кулинарных терминов, приходилось переходить на китайский. Записные книжки, помимо рецептов, хранят наброски и схемы, чтобы я не забыла, как именно лепить тот или иной вид пельменей, как правильно украсить блюдо или нарезать предварительно высушенного, а потом вымоченного кальмара. Местами между страницами попадаются цветы, травы, карточки ресторанов, билеты в даосский храм или на поезд.

По блокнотам можно понять, что иногда они попадали в чужие руки. Одна пожилая женщина составила список блюд, которыми лакомилась в детстве и смогла припомнить. Вот один шеф-повар написал название каких-то редких ингредиентов, а мой знакомый из закусочной накарябал адрес своего любимого ресторана и нарисовал путь к нему. Некоторые блокноты охватывают период один-два месяца. Другие, когда информации было особенно много, я исписывала за несколько дней. В блокнотах есть место не только кулинарным записям — в них вся моя жизнь. Там можно найти перечень продуктов, которые мне надо было купить в магазине, расписания поездов… Блокнотам я доверяла свои мечты и воспоминания, им я рассказывала, что меня беспокоит, какие картины открываются из окон вагонов и как шелестит качающийся на ветру бамбук…

Но самое главное, в моих блокнотах и записных книжках полно точных рецептов. Каждый день я стояла у сковородки или доски для раскатки теста, наблюдала и строчила маленький конспект на смеси двух языков. Я научилась отмерять ингредиенты на глазок. Столовая ложка, пиала, горсть — теперь я знала, сколько это в количественном выражении.

А Чэнду тем временем менялся, причем с невероятной быстротой. Случилось так, что я ездила в техникум по старому району, застроенному деревянными домишками, но неделю спустя на их месте высились лишь груды руин да торчали рекламные щиты с фотографиями будущих ладных и красивых новостроек. На смену пересечениям маленьких улочек приходили огромные транспортные развязки. Знакомые, привычные ориентиры исчезали без следа. Иногда это напоминало странный сон, город становился неузнаваемым. К счастью, от отца мне досталась глобальная система спутниковой навигации. Это штука надежная, и я всегда знала, куда именно направляюсь, даже если была не в состоянии узнать место, где в данный момент находилась.

Когда я впервые оказалась в Чэнду, он мог похвастаться только двумя «небоскребами» — гостиницей «Миньшань» и универмагом «Народный»; да и они по большому счету не могли считаться высоченными. Теперь же новые высотные здания вырастали словно грибы после дождя. Все чаще за картами или неспешной беседой в тихой уютной чайной, расположившейся на усаженном деревьями переулке, я стала замечать, что мой взгляд упирается в гигантские здания, маячащие за лесом деревянных крыш. «Откуда взялись эти громадины?» — недоумевала я. Тихо, незаметно вокруг меня медленно рос совершенно новый, современный город, город будущего.

Изо дня в день бригады вооруженных кувалдами рабочих потихоньку уничтожали одну из моих самых любимых улиц — улицу Небесного спокойствия, протянувшуюся вдоль южного берега реки Цзиньцзян. Сперва на стенах и дверях, словно знамение надвигавшейся болезни, появлялся написанный мелом иероглиф чай, что значит «снести». Потом закрывались чайные и магазинчики. Вслед за тем ломали стены, и от старых домов оставались лишь остовы-скелеты, а затем приходил и их черед. Семья за семьей перебирались в многоквартирные дома, возведенные на окраинах. Когда на улице осталось всего лишь одно здание, которое вскоре должно был разделить общую судьбу, я украла на память вывеску с названием улицы (теперь она у меня висит в лондонской квартире).

Снос старых кварталов был трагедией, причем трагедией моей личной. Я влюбилась в районы и улочки, которым суждено уйти в небытие. Мои кулинарные изыскания явились попыткой написать портрет живого города, но чуть позже я поняла, что во многом они стали скорее эпитафией. Я поселилась в очаровательном городе, не похожем ни на какой другой на свете. И что же случилось потом? Его погубили, воздвигнув на освободившемся месте безликие многоэтажки и высотки, которые можно увидеть в любом другом китайском мегаполисе. Какой же это было чудовищной глупостью!

С другой стороны, в девяностых годах в Китае царила атмосфера оптимизма и жизнелюбия. Уравниловка, утилитаризм, бессмыслица и нелепица коммунистической эпохи остались в прошлом. Вся страна была готова к энергичным действиям и рада двигаться вперед. Этого желали все — миллиард двести миллионов человек. В Англии мы начинаем сокрушаться, узнав о сносе любой старой хибары; в Сычуани шли дальше — здесь ровняли с землей целые города. Я не могла не восхищаться непоколебимым чувством уверенности людей, уверенности в том, что будущее непременно окажется лучше прошлого.

Когда я рассекала на велосипеде по лежащим в руинах улицам, меня переполняли двойственные чувства. Сердце ныло от тоски, но кровь бурлила в жилах от ожидания чего-то несказанно хорошего и иного. Я тоже менялась, менялась вся моя жизнь. Я открывала в себе новые творческие способности и знакомилась с удивительными людьми. Я ощущала себя змеей, избавляющейся от старой кожи.

НЕБОЛЬШОЙ ЭКСКУРС В «СОСТАВНЫЕ ВКУСОВЫЕ БУКЕТЫ» СЫЧУАНЬСКОЙ КУХНИ

Вкусовой букет «Домашний»

Суп из акульего плавника

Данный букет напомнит вам о милой сердцу домашней кухне. Сочетает в себе соленый, пряный и немного острый вкусы. В качестве приправ используется паста из чили и бобов, соль и соевый соус. Также можно добавить маринованные красные чили, творог из черной сои и сладкую пасту.

Пример: свинина двойного приготовления.

Вкусовой букет «Аромат рыбы»

Суп из акульего плавника

Еще одно прославленное изобретение сычуаньской кулинарии. Данный вкусовой букет создают приправы, которые традиционно используются в процессе приготовления рыбных блюд. Данный букет сочетает в себе соленые, сладкие, кислые и острые нотки, в которые вплетаются вкусовые оттенки чеснока, имбиря и зеленого лука. Основой приправы служат маринованные красные чили.

Примеры: свинина с ароматом рыбы, баклажаны с ароматом рыбы.

«Странный» вкусовой букет

Суп из акульего плавника

Этот букет основывается на гармоничном сочетании соленых, сладких, острых, кислых ноток, равно как и оттенков умами. Вкусовые нотки, сочетаясь, не заглушают друг друга, а наоборот — взаимно подчеркивают достоинства.

Пример: курятина с вкусовым букетом «Странный».

Острый вкусовой букет, вызывающий онемение

Суп из акульего плавника

Одно из примечательных особенностей сычуаньской кухни — сочетание чили и сычуаньского перца. Степень остроты варьируется от места к месту.

Примеры: «Соевый творог рябой старушки», хого по-сычуаньски.

Вкусовой букет «Красное масло»

Суп из акульего плавника

Данный вкусовой букет достигается посредством сочетания ярко-красного масла чили, соевого соуса и сахара. Иногда для усложнения букета добавляют немного кунжутного масла. Применяется в холодных блюдах.

Пример: кусочки курятины в соусе из красного масла.

Вкусовой букет «Чесночная паста»

Суп из акульего плавника

Стильное сочетание растертого чеснока, масла чили и кунжутного масла с особым соевым соусом.

Смесь обжаривают с коричневым сахаром и специями, пока она не станет густой и ароматной. Применяется в холодных блюдах.

Пример: холодная свинина в остром чесночном соусе.

Вкусовой букет «Обожженный чили»

Суп из акульего плавника

Данный вкусовой букет достигается путем обжаривания сушеных перчиков чили на сковороде. Жарить их следует до того момента, как они начнут менять цвет, затем добавить остальные ингредиенты и перемешать, подбрасывая, в ароматном масле.

В сочетании с чили, как правило, используется сычуаньский перец.

Пример: острый салат с огурцами.

Глава 7

Голодные мертвецы

Суп из акульего плавника

Когда я поступала в китайский кулинарный техникум, оказавшись в результате единственной слушательницей-иностранкой, мне почему-то не приходило в голову, что мой поступок может показаться странным или вызвать какие-нибудь осложнения. Решение о поступлении было импульсивным, как и само желание отправиться в Китай. Мне хотелось побольше узнать о сычуаньской кухне, ну а то, что мне придется при этом еще и выучить сычуаньский диалект, имея в однокашниках кучу молодых, беспутных ребят, которые вовсе не обязательно меня примут в свой круг, я как-то даже и не считала за препятствие.

Конечно же, в родном Оксфорде мне часто приходилось делить дом с иностранцами и каждодневно идти на компромиссы, необходимость которых диктовалась различиями в культуре. Я уже не удивлялась, если, спускаясь к завтраку, обнаруживала, что мои родители пьют кофе с инженером-сицилийцем или турком, владеющим заводами по производству фарфора. Когда мы отправлялись в походы по Европе или Британии, нельзя сказать, что наши поездки были тщательно и досконально спланированы. Отец придумывал маршрут, вившийся по карте змеей, выбирая дороги так, чтобы мы смогли увидеть красоты. Мы редко когда представляли, где именно будем ночевать, и часто ставили палатки прямо у дороги.

В Китае я путешествовала аналогичным образом. Просто принимала решение отправиться туда-то, потом в другое место, а как я буду добираться к цели — уже дело десятое. Пожалуй, в середине девяностых в Китае иначе было просто нельзя. Стоило только на минуту задуматься о предстоящей поездке, как тут же пропадало желание куда бы то ни было ехать: в голову начинали лезть мысли об опасных дорогах, до нелепости неудобных автобусах, перебранках с полицейскими и долгих часах пути.

В принципе, то же самое можно сказать и о самой жизни в Китае. Клонящаяся к закату коммунистическая система по-прежнему держала страну мертвой хваткой. Все ключевые решения в любом государственном учреждении, в любом государственном ресторане принимали упертые бюрократы. Хотите следовать правилам и попытаться официально о чем-нибудь договориться, будь то о кулинарном уроке или разрешении на поездку в закрытый для посещения район. — ждите препон на каждом шагу. На всем лежала печать запрета — вся государственная система была построена так, чтобы отвечать отказом на любую просьбу. И при этом, как это ни странно, в Китае царила дикая вольница. Возможно было все. Требовалось главное — способность импровизировать.

Большую часть каникул я проводила, путешествуя по закрытым районам (фэй кай фан ди цюй). Я была вынуждена использовать разные уловки при покупке билетов на автобус, переезжать по ночам. Несколько раз выдавала себя за китайскую крестьянку. После прибытия в запретный район мне приходилось уговаривать полицейских и мелких чиновников закрыть глаза на закон и сделать для меня исключение. Как правило, встреча с дружелюбной двадцатилетней англичанкой, весело щебечущей с ними по-китайски, приводила их в смятение. Они угощали меня чаем и сигаретами, выслушивали мои оправдания и, наконец, покоренные моим обаянием, освобождали меня от штрафа, разрешая ненадолго остаться и сфотографировать местный монастырь. В данном случае мне очень помогало то, что в этих отдаленных районах связь работала на редкость паршиво: снедаемый сомнениями полицейский неизменно пытался дозвониться до начальства в ближайшем городе, чтобы спросить, как со мной поступить, но на линии вечно случались обрывы, поэтому решение приходилось принимать самостоятельно.

В те годы, когда мне было двадцать, я получала дикое удовольствие от таких путешествий, чувствуя себя шпионкой. Было невероятно здорово бродить по землям Тибета, на которые, если не считать миссионеров в начале двадцатого века, практически не ступала нога иностранца. Вам может показаться странным, но я также получала удовольствие и от перепалок с китайской полицией. Я не была жительницей Тибета, которую могли отправить в исправительно-трудовой лагерь по надуманным политическим обвинениям, и не была крестьянкой, чья судьба зависела от капризов местного чинуши. Я уже знала, на что китайские власти реагируют особенно болезненно, и старалась не делать глупостей. А потому ничем и не рисковала. Максимум меня бы выслали обратно в Чэнду.

Таким образом, я стала вести себя довольно нагло. Просто без всякого страха и опасений просила, что мне нужно, ожидая, что все сложится именно так, как я хочу. («La Principessa»[17] — называла меня моя подружка-итальянка Франческа). И обычно изначальный отказ в результате сменялся согласием. Добиваться своего было сложно, это требовало времени и сил. Время у меня было, силы тоже, я была молода, так что причин для беспокойства не наблюдалось.

Я училась в сычуаньском кулинарном техникуме, боролась с высокомерным отношением однокашников, в поте лица учила терминологию профессиональной китайской кулинарии. Путешествия по закрытым районам стали одним из множества приключений и событий, столь частых, что они начали восприниматься естественной и неотъемлемой частью моей жизни. В то время мне не нужно было демонстрировать особое мужество и решимость. В отличие от празднования китайского нового года, приход которого я отметила в обществе своего друга Лю Яочуня и его семьи в глухой деревне на севере Китая.


Мы познакомились с Лю Яочунем, когда исторический факультет Сычуаньского университета прикрепил его ко мне в пару для языкового практикума. Подавляющему большинству иностранных студентов достались довольно скучные партнеры. После нескольких натянутых бесед о разнице культур мои однокурсники решили поставить на этом разговорном практикуме крест. Однако с Лю все было иначе. Старший сын в крестьянской семье, имея неграмотных родителей, проживавших в одном из беднейших районов Китая, Лю пробился в Сычуаньский университет исключительно благодаря своей светлой голове. К моменту нашего знакомства он уже успел поступить в магистратуру, решив посвятить свою жизнь науке. (Для меня он всегда был воплощенным примером социальной мобильности, недавно появившейся в Китае). Оказалось, что Лю великолепный собеседник — он был незауряден, весел, мог насмешить и обладал богатым воображением. Долгие часы мы проводили в разговорах на смеси английского и китайского, обсуждая историю, культуру, политику, философию, вопросы морали и религии. Своими познаниями в китайском по большей части я обязана именно ему. С его стороны можно утверждать то же самое про английский.

Лю Яочунь — настоящее дитя Культурной революции. Он появился на свет в 1970 году. В детстве жил вместе с родителями, братом и сестрой в домишке с земляным полом, состоявшем из одной комнаты и сложенном из глиняных кирпичей. Земля, которую обрабатывали его родители, не была податливой и плодородной, а зимы на севере не отличались мягкостью. Есть было нечего, поэтому семья в основном питалась сушеными ломтиками батата, которые правительство посылало в качестве гуманитарной помощи в голодающие районы. Начальная школа располагалась в точно такой же мазанке и ничем не выделялась из окружающего. Однако Лю Яочунь выделялся умом и трудолюбием — целыми днями он просиживал дома, зубрил иероглифы и решал арифметические задачи. Родители, великолепно понимая, что спасти от каторжной крестьянской работы может только образование, отправили его учиться в среднюю школу в близлежащем райцентре. Там Лю жил в семье у тети и дяди. Шесть лет спустя, когда ему исполнилось восемнадцать, он сдал государственные вступительные экзамены в высшие учебные заведения и был зачислен в Сычуаньский университет, считавшийся одним из лучших в Китае.

Мое первое посещение деревни, в которой вырос Лю Яочунь, произвело на меня шоковое впечатление — притом, что я уже успела пожить в Китае и насмотреться на всякое. Когда Лю пригласил отпраздновать китайский новый год в кругу его семьи, я буквально запрыгала от радости. Путь обещал быть долгим — поезда приходилось сменять автобусами дальнего следования. Деревня располагалась в северо-западной оконечности провинции Ганьсу, неподалеку от Внутренней Монголии и северных пределов Китайской империи. В середине зимы на дворе стоял лютый холод. Над седыми, бесцветными, невыразительными, какими-то жутковато-ирреальными просторами висело белое, холодное солнце. На севере бледнели однообразные, покрытые пылью холмы; нагие, окутанные лишь пылью, лежали равнины, а дома были построены из той же белесой земли, на которой они стояли. Пыль покрывала даже тополя, лишившиеся по зиме листьев, небо же было настолько стерто-голубым, что сливалось с землей. В этом пустынном, лишенном цветов мире я чувствовала себя брошенной.

Родители Лю Яочуня оставались неграмотны, но уже съехали из глиняной халупы. За несколько лет до моего приезда они построили дом в традиционном китайском стиле, пустив в дело сосны и тополя, кирпичи и землю. Жилище теперь насчитывало пять комнат да впридачу и зернохранилище — все это выходило на огороженный стенами двор. За ними располагался небольшой сад. Там же соорудили загон для осла.

Главная комната была высокой и светлой. У потолка виднелись открытые перекрытия. Один край комнаты занимал кан — платформа-возвышение из земли, являющаяся центром жизни в деревенских домах северного Китая. Рядом в очаге постоянно тлел огонь, который топили навозом. Днем мы сидели на кане и готовили чай, подогревая воду на топившейся дровами печке. Из печки поднималась жестяная труба, которая, изгибаясь невероятными углами, исчезала в отверстии, проделанном в крыше. По ночам, завернувшись в стеганые одеяла, мы спали на кане вместе с мамой и сестрой Лю. Мужчины — сам Лю, его брат и отец, проводили ночь на еще одном кане, располагавшемся в другой комнате через двор.

Несмотря на то что родителям Лю было всего-то за сорок, они выглядели старше — сказывался тяжелый крестьянский труд, которым те занимались всю жизнь. На их долю выпали неразбериха земельной реформы, голод и Культурная революция. (Отец Лю со смущенной улыбкой вспоминал дурацкие политические акции, в которых ему приходилось принимать участие. В частности, крестьяне должны были плясать «танец верности» во славу Мао, выстроившись в большой иероглиф «преданность», начерченный на земле.) Родители Лю говорили на местном диалекте, читать-писать не умели, а с таким набором далеко не уедешь. Дальше всего они забрались от деревни, когда поехали в столицу провинции город Ланьчжоу — что и так по деревенским меркам считалось настоящим приключением.

В зимнее время года работы практически не было, поэтому жители деревни проводили время в разговорах, прихлебывали сладкий черный чай и грызли дынные семечки. Поскольку на памяти даже древних стариков я была первой иностранкой, посетившей деревню, меня приняли как гуй бина — почетного гостя. Все хотели со мной познакомиться. Представитель местной «интеллигенции» сочинил в мою честь стихотворение, а женщины подарили мне хлопковые стельки, покрытые искусной вышивкой.

В деревне ни у кого не было фотоаппарата, поэтому весть о том, что у меня на шее висит старенький Olympus, распространилась со скоростью лесного пожара. Будучи совершенно растроганной добросердечием и гостеприимством крестьян, я согласилась перефотографировать всех жителей деревни.

В соседнем дворе на деревянный стул уселась старушка — так, чтобы оказаться в самом центре снимка. Старший внук встал у ее правого плеча, средний — у левого. Третий, самый младший — шаловливый мальчуган лет пяти — нетерпеливо ерзал: родители усаживали его бабушке на колени. Повисло молчание, наступил серьезный ответственный момент, и я щелкнула кнопкой.

Поначалу я фотографировала без всяких задних мыслей, однако быстро сообразила, что запечатлеваю историю, фиксируя существующие в деревне тесные внутрисемейные связи и социальную иерархию. Внуки старушки согласно китайской традиции именовались лао да, лао эр и лао сань, т. е. «самый старший», «второй по старшинству» и «третий по старшинству». Кроме внуков у старушки были еще и внучки, но они в семейной иерархии не учитывались. Пока их братья мне позировали, девушки стояли, сгрудившись, в углу двора, лишенные права быть сфотографированными, равно как и другого права — играть сколь бы то ни было заметную роль в семье.

Бабушка с достоинством сидела посередине. За ее спиной, скрытая занавеской, оберегавшей главный вход в дом, прямо над семейным алтарем висела черно-белая фотография ее покойного супруга, служившая постоянным напоминанием о главенствующей роли старшего поколения. Сыновья и внуки старухи были обязаны вставать на колени и касаться лбом земли перед этой фотографией всякий раз, когда заходили в комнату. Кроме того, на каждый праздник им вменялось как поминовение предков воскуривать благовония и сжигать ритуальные деньги[18]. После смерти старухи ее фотографию должны были повесить рядом с изображением супруга.

Мы вместе с Лю Яочунем ходили из дома в дом, из двора во двор. Я делала парадные, официальные семейные фотопортреты: молодую девушку с женихом, которого ей выбрали родители: маленьких мальчиков, члены которых с гордостью выставлялись напоказ сквозь отверстия в штанишках; стариков, возможно, представавших перед камерой в последний раз. Фотографии пожилых людей впоследствии должны были украсить семейные алтари — именно им предстояло поклоняться грядущим поколениям. Старики предпочитали запечатлеваться на черно-белую пленку — возможно, этот способ казался им более надежным и традиционным.

Но были и те, которых я не фотографировала. Среди них один сумасшедший, потерявший разум от горя. Он лишился всего — и жены, и государственной «пожизненной» работы. Погруженный в забытье, безумец сидел на обочине на корточках и тихонько раскачивался из стороны в сторону. Я не сфотографировала и незаконнорожденного ребенка, чья мать сбежала в город, не в силах выдержать презрительного отношения со стороны односельчан. Ну и, конечно же, не делала фото маленьких девочек.

Будучи представительницей слабого пола, я чувствовала себя в таком окружении неловко. Мать и сестра Лю Яочуня выполняли по дому всю работу. Пока мы с мужчинами бездельничали, сидели на кане, курили и болтали, они подметали, сметая шелуху от семечек, набросанную на пол. На кухне женщины просеивали муку и готовили тесто для булочек на пару. Они смешивали муку с водой, раскатывали тесто в блин, а потом нарезали из него лапшу или сворачивали плетенку ма хуа. Женщины рубили дрова и поддерживали огонь в плите и очаге возле кана. Когда наступала пора трапезы, сначала кушали мы, и только потом — они, удаляясь для этого на кухню. Затем они мыли посуду. Все мои настойчивые попытки им помочь встречали упорное сопротивление, поэтому я не без чувства вины смирилась со странной ролью, которую определили для меня — почетного гостя-мужчины.

Еда в деревне казалась мне незатейливой и однообразной. Сычуань со своими гастрономическими изысками осталась где-то очень далеко, а я попала на север с сухим климатом, да и к тому же зима добавляла своей суровости. Кроме пшена, свинины, чили и чеснока, есть практически было нечего. Рис там считался лакомством, которым жители деревни баловали себя лишь время от времени. Порой на стол подавались блюда из пшена, издревле потреблявшегося китайцами в пищу и считавшегося городскими жителями едой, достойной лишь бедных крестьян. Впрочем, даже пшено было нечастым гостем на столе в семье у Лю Яочуня. Однажды один из преподавателей сычуаньского университета с пренебрежением бросил: «На севере все едят мянь (блюда из муки)». И вот теперь я сидела с крестьянской семьей за квадратным деревянным столом, ела лапшу или жевала приготовленные на пару булки, приправленные толченым чесноком или чили в масле для того, чтобы хоть как-то обогатить пресный вкус. Между завтраком, обедом или ужином не существовало практически никакой разницы. Мясо мы ели редко, а единственными свежими продуктами были выращенные тут же чеснок, сельдерей, лук и яблоки. Через несколько дней мне показалось, что мой желудок залили цементом.

Вам будет достаточно посетить любую китайскую деревню, похожую на ту, где живет семья Лю Яочуня, чтобы понять, сколь нелепо утверждение о существовании некой единой китайской кухни. Начнем с того, что в кулинарном плане Китай разделен на север, где едят продукты из пшеницы, и юг, где предпочитают рис. Например, жители Ганьсу относятся к первой половине, и их провинция — лишь часть обширных территорий, протянувшихся на запад — от восточного побережья и Пекина до границ Центральной Азии и далее. В этих землях доминируют лапша и хлеб. Причем, что самое интересное, некоторые виды макаронных изделий Северного Китая удивительно напоминают итальянские. Например, в Сиане едят макароны под названием «кошачьи ушки» — по форме и способу приготовления один к одному с итальянскими орекьетте. Согласно итальянской легенде, китайцев с макаронами познакомил Марко Поло, путешествовавший по Срединному государству в конце XIII века. Китайцы же, в свою очередь, считают, что макароны подарили миру именно они. В 2005 году китайские археологи объявили, что в споре можно поставить точку: в ходе раскопок у берегов Хуанхэ ими был обнаружен горшок с просяной лапшой, насчитывающий четыре тысячи лет. Однако многие эксперты полагают, что подлинная родина лапши и макаронных изделий располагается западнее — в Персии.

Дело шло к Новому году. Я смотрела, как семья Лю Яочуня готовит праздничное пиршество. Самого Лю назначили ответственным за украшение дома. Вооружившись кистью и черной тушью, он, согласно традиции, начертал на длинных отрезах красной бумаги разные пожелания. Эти листы предстояло наклеить у каждого дверного проема в доме: справа, слева и вверху (иногда полезно иметь в семье грамотного сына). Специально откормленную для праздника свинью уже забили, а мясо засолили, однако, несмотря на это, отец Лю выбрал еще и петуха, вынес его наружу и зарезал, слив кровь на покрытую пылью землю. На главной улице, проходившей через всю деревню, парни, тренируясь, били в барабаны, а дети мастерили изумительной красоты фонарики из деревянных реек и разноцветной бумаги. Девушки, будто бы бросая вызов окружавшему деревню блеклому унылому ландшафту, разоделись в яркие одежды алого, розового или красно-розового цветов.

Пожилые люди почитаются в Китае еще и потому, что после их смерти они войдут в пантеон предков, которым принято поклоняться. После кончины родственники усопших должны поместить изображения почивших на алтарь в главной комнате и делать их душам подношения. У некоторых старинных семейств в деревне Лю Яочуня все еще хранились свитки с ветвистыми древами родословных, украшенных изображениями представителей ушедших в небытие поколений. Традиционно эти свитки вешали именно над алтарем. Во время Культурной революции вместо них разрешалось вешать портреты Мао, но теперь свитки и фотографии возвращались на свои исконные места, хотя изображения Мао так никто и не счел нужным убрать. Китайская семья состоит не только из живых, но и еще из многих поколений почивших.

Совместная трапеза в Китае не только способ собрать всех родственников за одним столом, это еще и ритуал, соединяющий мир живых с миром мертвых. В канун Нового года все семейство Лю Яочуня, начиная от стариков и заканчивая маленькими детьми, отправилось в сад, чтобы пригласить предков на праздничное застолье. Они воскурили благовония, бросили в огонь ритуальные деньги, вылили на землю водку и, встав на колени, принялись бить земные поклоны. В воздухе загрохотало: дядья подожгли запалы хлопушек. Потом все направились в дом старшего сына — дяди Лю Яочуня, где мужчины снова встали на колени и склонились в земном поклоне перед главным семейным алтарем. Женщины уже приготовили для усопших праздничный новогодний ужин — маленькие тарелочки с мясом и овощами, мисочку лапши, чашечки чая и вина.

Одна из особенностей китайского мира духов и почивших предков, по крайней мере с точки зрения иностранца, заключается в его удивительном сходстве с нашим физическим бренным миром. Китайские боги, властвующие на небесах, рассматривают прошения от смертных, принимают подарки и взятки — один к одному как нынешние, да и былые китайские чиновники. Покойные, точно так же как и живые, нуждаются в материальных предметах: одежде, деньгах, а в наши дни даже мобильных телефонах. На похоронах родственники усопшего сжигают бумажные изображения этих предметов, отправляя их к небесам в облаке дыма. В Китае существуют магазины, специализирующиеся на продаже подобных ритуальных предметов: карт, стиральных машин, часов, мобильных телефонов и т. д. Все эти вещи изготовляются из картона и цветной бумаги.

Судя по гробницам богачей и знати, китайцы в далеком прошлом серьезно относились к подготовке к загробной жизни. Самое знаменитое из погребений принадлежит безжалостному императору Цинь Шихуанди, впервые объединившему Китай. Вместе с ним в земле упокоилась целая армия терракотовых воинов, призванная защищать и охранять его в загробном мире. Впрочем, моя самая любимая гробница располагается в Мавандуе, неподалеку от Чанша — столицы провинции Хунань. В этой гробнице, относящейся ко второму веку до нашей эры, был погребен князь с женой и сыном. В результате раскопок, начавшихся в семидесятых годах двадцатого века, учеными обнаружено удивительно хорошо сохранившееся захоронение. Знатное семейство покоилось в окружении десятков деревянных статуэток слуг и музыкантов, которые должны были ублажать и развлекать почивших в загробном мире. Археологи обнаружили деревянные модели шахматных досок, ларцов для хранения косметики, музыкальные инструменты, роскошные халаты, а также сложные медицинские и философские трактаты, написанные на шелке. Кроме того, там было много еды, поскольку и покойным надо питаться.

Возле супруги князя на крашеном лакированном подносе стоял ее последний ужин, приготовленный из настоящих продуктов. Наряду с пятью видами легких закусок, на подносе слуги выложили шампуры с нанизанным на них жареным мясом. Там же стояли пиалы с рисом, супом, вином, возле них лежали палочки. Рядышком были поставлены расписные лакированные чарки для вина, на которых красовалась фраза «Пейте, уважаемые», и богатая посуда. Помимо всего этого в гробнице хранились и сырые продукты: различные виды зерновых, мясо, птица, яйца, просяные лепешки, лекарственные травы и приправы, в том числе корица и сычуаньский перец. В описи, найденной в погребении и составленной на бамбуковых дощечках, в числе приправ упоминались также и маринованные овощи, солодовый сахар, соль, уксус, заквашенный соус и мед. Впридачу перечислялись различные виды блюд, супов и около десяти способов приготовления пищи, включая обжаривание на открытом огне, обжаривание на сковородке, кипячение, варку на пару, соление и маринование.

Во всех пределах китайской империи ее обитатели проявляли всяческую заботу о том, чтобы покойные не остались голодными. В захоронении Астана в Турфане, на самом краю пустыни Такла-Макан, ученые обнаружили пельмени цзяоцзы, датирующиеся эпохой династии Тан. За прошедшие века те высохли, сделавшись ломкими, однако и сейчас, двенадцать веков спустя, вы можете заказать в этом регионе точно такие же цзяоцзы себе на обед. В начале двадцатого столетия европейский исследователь Аурель Стейн[19] вернулся оттуда не только с бесценными Дуньхуанскими рукописями. Кроме них он привез пирожки с вареньем и другие остатки мучных изделий, обнаруженных в погребениях Астаны, которые до сих пор находятся в хранилищах Британского музея. В эпоху династии Мин в провинции Шаньси людей хоронили с миниатюрными столиками, сделанными из керамики, на которые клали изображения блюд или продуктов, выполненные из глины: бараньи головы, куриц, рыбу, хурму, персики и гранаты.

В современном Китае люди часто кормят своих родственников, недавно отошедших в мир иной, так, чтобы подчеркнуть их близость с миром живых. Они могут оставить у их могил маленькие блюдечки с едой: ветчиной домашнего копчения, зеленой фасолью — одним словом, тем, что ест вся семья, лишь бы покойные приняли участие в общей трапезе. Что же касается родственников, умерших давно, им тоже делаются съедобные подношения на алтарь. Но в данном случае речь идет о продуктах, которые нельзя тут же, немедленно употребить в пищу, — например, о целой копченой свиной голове или о неочищенном грейпфруте. Согласно представлениям китайцев, расчленение трупа — самое ужасное, что только можно сделать с мертвецом. Без ног призраки не смогут ходить, без глаз — видеть.

В Новый год мы с Лю Яочунем продолжили то, чем занимались и раньше, — от заката до рассвета ходили по домам его односельчан, нанося им визиты вежливости. Блюда, которыми нас угощали, были изысканнее тех, что крестьяне ели каждый день, однако не особо отличались от семьи к семье. Мы лузгали дынные семечки; лакомились конфетами, завернутыми в целлофан, и грецкими орехами, грызли арахис, сушеные мандарины, хурму. Потом приходил черед главной перемене блюд: нарезанной ломтиками свиной печени и свиным ушам, считавшимся деликатесом: тушеным свиным ребрышкам; свинине, нарезанной соломкой и обжаренной с зеленым луком или сельдереем; тефтелям, сваренным на пару и слепленным из свиного фарша, смешанного с рисом; и рыбе, приготовленной целиком (в Новый год, согласно китайской традиции, обязательно надо кушать рыбу, поскольку по-китайски «иметь рыбу» — ю юй — омофон другого словосочетания, также звучащего как ю юй, но означающего «иметь в изобилии»). В качестве своеобразного гарнира нам подавали пшеничную лапшу, лапшу из батата и маленькие булочки, приготовленные на пару, которые уминались с маринадами, чили и перцем. На каждый стол ставилось по девять мисок, так чтобы они образовывали квадрат.

Вне зависимости от того, у кого в гостях мы находились, если в комнату заходил самый старший в семье, Лю Яочунь и все остальные мужчины тут же вскакивали и простирались перед семейным алтарем. Из-за этого брюки Лю в области колен сделались грязными от пыли. Как-то раз к нам подошел старый, бородатый, опиравшийся на деревянный посох дед, носивший поверх маоцзедуновского френча овечью шкуру грубой выделки. Старик сообщил Лю, что открыл чудесное лекарственное средство. «Оно сделано из угля, что лежал возле кана, и ему под силу вылечить многие болезни, в том числе и СПИД, — поведал дед и передал Лю несколько кусочков угля, завернутых в бумагу. — Ты все-таки студент, в университете учишься, так, может, разберешься там у себя, чего оно по науке еще может?» Потом Лю Яочунь пояснил мне, что занимается историей средневековья и не имеет к фармацевтике никакого отношения. Несмотря на это, из почтения к старшим он внимательно выслушал обратившегоя к нему, глубокомысленно кивая на каждое его слово.

За время, проведенное в деревне, я познакомилась почти со всеми ее обитателями. Жили здесь и потомки бывшего землевладельца, потерявшего свои владения в результате земельных реформ пятидесятых годов, которые мало-помалу возвращались к своему былому благосостоянию, успешно занимаясь бизнесом, связанным с микроавтобусами. Мы обменялись любезностями с секретарем местной коммунистической партячейки и старушкой, которая семенила, переставляя крошечные ножки в миниатюрных черных туфельках из хлопка. (В 1911 году, после революции, бинтование ног было объявлено незаконным, однако эта традиция еще долгие годы продолжала существовать в отдаленных районах, в одном из которых мне довелось очутиться.)

Еще мы навестили семью, где подрастали шесть дочек и малютка-сын. Разумеется, иметь столько детей категорически запрещалось, однако у кого-то из родителей в местной администрации работал родственник, сумевший выхлопотать в виде исключения специальное разрешение. С таким количеством ртов нет ничего удивительного, что мать с отцом жили в дикой бедности: они были даже вынуждены отказаться от пятой из дочерей, и ее взяли в другую семью. Мужу и жене позарез нужен был сын. Согласно традиционной китайской социальной схеме дочери выходят замуж и перебираются в соседние деревни, поэтому рассчитывать на них не приходится — ни помощи при достижении родителями преклонных лет не дождешься, ни кормильцев упокоившихся предков не получишь. («Когда родители состарятся, нам с братом нужно будет им помогать, — пояснил мне Лю Яочунь, — потому что моя сестра уже не принадлежит нашей семье».) Теперь, после череды неудач и появления на свет такого количества дочек, семья наконец обзавелась маленьким, пухленьким императором-красавчиком, наряженным в шелковую шапочку с кисточками. Я буквально физически ощущала чувство облегчения, которое в связи с этим испытывало все семейство.

Не исключено, что счастливая мать посещала единственный имевшийся в деревне храм, куда допускались женщины, чтобы обратиться к местным богам с просьбой даровать им сына. Боковые стены весьма примечательного алтаря, стоявшего там, были украшены барельефом с изображением гротов и выкрашенных в зеленый цвет холмов. Повсюду красовались пестрые крошечные гипсовые фигурки мальчиков в самых разнообразных позах, размахивающих малюсенькими глиняными пенисами, видневшимися в прорези на их разноцветных штанах. Когда мы с Лю Яочунем посетили этот храм, смотритель провел нам небольшую экскурсию. «Женщины отламывают пенисы и съедают их, — пояснил он, — а затем я даю им отрез красной нити, которую надо повязать вокруг шеи. Очень помогает».

Вечером на третий день празднеств мы поужинали здоровенными свиными пельменями цзяоцзы, обмакивая их в соевый соус и уксус. После полуночи наше внимание привлек грохот барабанов. Выбравшись на улицу, мы увидели хвост праздничной процессии, которая, извиваясь змеей, двигалась вверх по склону близлежащего холма. Мы стали свидетелями древнего обычая, который возродили сравнительно недавно, — при Мао подобное было запрещено, так как считалось феодальным пережитком. Чтобы нагнать процессию, нам пришлось припуститься за ней бегом. Воздух был буквально наэлектризован от грохота барабанов, звона гонгов и цимбал. Самодельные бумажные фонарики, освещенные горящими свечами и надетые на поднятые палки, отбрасывали неверный свет на окутанную сумраком толпу. Царила атмосфера какой-то дикости и безумия.

Кульминация была достигнута на вершине холма, возле деревенского храма, за воротами которого полыхал огонь. Грохоча, взрывались хлопушки, вырывая толпу из мрака на манер фотовспышек. Все жгли благовония и ритуальные деньги. Барабаны зарокотали громче и чаще. Мальчишки пускали ракеты, которые летели во все стороны, со свистом устремляясь на толпу маленьких детей. Одна из них взорвалась у меня буквально под ухом, практически полностью оглушив.

Потом темп барабанного боя стал медленней, и вперед вышла молодая девушка, местная красавица. Она была «лодочкой» и наряжена в костюм из цветной бумаги, украшенной розочками. «Старик» в видавшей виды соломенной шляпе и с фальшивой бородой, сделанной из конского волоса (на самом деле это был один из деревенских парней), ласково взял «лодочку» и под громкий хохот принялся с ней танцевать. Затем к ним присоединились ребята, несшие фонари. Они принялись раскачиваться среди дыма и благовоний. Народ в радостной суматохе вопил и улюлюкал. Все были тепло одеты, чтобы защититься от лютого холода.

После совершенного действа процессия двинулась прочь от храма и по пути, в буйстве цвета и света, заходила в каждый попадавшийся дом. В воздухе по-прежнему грохотали хлопушки, отгоняя прочь злых духов. Члены семей на алтарях жгли подношения предкам и награждали танцовщиков и барабанщиков, одаривая их фруктами и орехами. Мучимая хворью женщина опустилась на колени, а вокруг нее танцевала толпа, наряженная в гигантский костюм льва. Бумажный фонарик, охваченный огнем, вспыхнул и тут же сморщился, увял. А над нашими головами, на пологе усыпанного звездами неба, переливался серебром молоденький месяц.


День за днем меня водили по деревне, словно редкое животное или какую-нибудь знаменитость, — я была настоящая иностранка из плоти и крови, в точности такая, каких жители деревни видели в передачах по их черно-белым потрескивающим телевизорам. («Я только что разговаривал с иноземным дьяволом!» — пообщавшись со мной, прошептал один крестьянин Лю Яочуню). Мне приходилось в огромных количествах поедать лапшу, пельмени, студень из свиных ушей, а говорила я столько, что у меня сел голос.

Однажды вечером мы взгромоздились на телегу, прикрепленную к трактору и проложенную овечьими шкурами, и отправились в соседнюю деревню, побогаче, чтобы посмотреть, как там встречают Новый год. Празднование в селении неподалеку проходило на широкую ногу, чем, собственно, местные жители и были знамениты. Молодые люди в шелковых халатах, чьи лица скрывал густой грим, принимали участие в сложных танцах; под открытым небом развернулась постановка местной оперы. Мне до смерти надоело постоянно находиться в центре внимания, поэтому я надела темные очки, а голову прикрыла шерстяным шарфом. Однако в самом конце вечера, залезая обратно в телегу, я решила избавиться от маскировки. Неожиданно вокруг образовалась целая толпа, пустившаяся вслед за нами. Кто-то крикнул вслед удаляющемуся трактору: «Пожалуйста! Мы ведь живем в деревне! Мы никогда не видели иностранцев! Верните ее! Пожалуйста!»

Незадолго до моего отъезда из родных мест Лю нас пригласили на свадьбу. Невеста — пышная молодая женщина — сочеталась браком с худеньким молоденьким пареньком, которого едва знала. О браке договорились родители. Мы посмотрели, как жених и невеста воскуривают благовония и кланяются: сперва богам, потом родителям, затем предкам и, наконец, друг другу.

После церемонии меня потащили на встречу, которую я бы назвала пресс-конференцией — более подходящего слова не подобрать. Мне предложили присесть на кан в одной из боковых комнат, после чего в нее набились приглашенные на свадьбу гости, чтоб поглазеть на чужестранку. Те, кому не хватило места, пытались протолкнуться со двора, кто-то разглядывал меня в окно. Люди, столпившиеся у дверей, вытягивали шеи. В воздухе плавали густые клубы табачного дыма.

Некто, взяв на себя роль церемониймейстера, предложил присутствующим задавать мне вопросы. «Как в Англии может быть демократия, если у вас правит королева?» — выпалил кто-то из собравшихся. «Какие волосы, на ваш взгляд, лучше — прямые или вьющиеся?» — поинтересовался другой. Глаза одного из пришедших расширились от удивления и участия, когда я сказала, что Уинстон Черчилль давно умер. Я ощутила всю тяжесть груза ответственности, лежавшей на моих плечах. Для многих из этих крестьян весь внешний мир воплотился тогда во мне. Я была дипломатическим представителем не только Ее Величества королевы Елизаветы, но и США, Европы, да и вообще всех стран, не являвшихся Китаем. Поэтому старалась не смеяться даже над самыми нелепыми вопросами и отвечать на них совершенно серьезно.

Когда начался свадебный пир, в качестве награды за эту утомительную игру меня посадили на почетное место. Нам подали курятину в чесноке, грудинку, тушенную на медленном огне, омлет с помидорами, жареную свинину с зеленым луком, хрустящий картофель в медовом соусе и целиком зажаренную рыбу. Для ганьсуйской деревни, да еще посреди зимы, это было просто роскошным пиршеством. Молодые раз за разом поднимали стопки, наполненные крепкой местной водкой, за здоровье всех присутствующих. На каждом столе стояли эмалированные блюда с разложенными на них сигаретами, и мужчины курили как паровозы, рассовывая оставшиеся сигареты кто куда: кто в карманы пиджаков, кто за уши.

К концу дня у меня не было сил и далее выдерживать всепроникающий холод. Когда мы с Лю Яочунем возвращались домой, я расплакалась — ничего не могла с собой поделать. Я заболевала, я устала, я чувствовала себя одиноко. Всему же должен быть предел! Мне было тошно от роли иностранного дипломата, которую пришлось искусно играть, мне осточертело, что на любой мой лепет люди с мудрым видом кивают, так, словно слышат мудрости, достойные Конфуция. После этих показавшихся бесконечными встреч дико хотелось побыть одной. Мне надоело по ночам спать на кане в компании женщин, являвшихся либо членами семьи Лю, либо их гостьями. Меня раздражало, что они завороженно смотрели, как я каждое утро наливаю в умывальник над раковиной горячую воду, умываюсь, одеваюсь и раздеваюсь. Отправляясь до ветру по тропинке, протоптанной рядом с садом, и даже справляя нужду, я чувствовала на себе испытующий взгляд осла, принадлежавшего семейству Яочуня.

Увидев мои слезы, Лю пришел в ярость. «Тебя кто-нибудь может увидеть и подумает, что моя семья с тобой плохо обращается, — сказал он, — и тогда мы перед всей деревней потеряем лицо». Его слова привели меня в бешенство — он и думать не хотел о моих переживаниях, о том, что я чувствую. Это была наша единственная серьезная размолвка.

Возможно, на меня слишком сильно давил традиционный уклад жизни. После двух недель пребывания в деревне я усвоила это патриархальное восприятие мира, а ведь согласно ему такие, как я, просто не существовали. Мне было всего двадцать пять, но по местным меркам я уже считалась старой девой. Единственную незамужнюю женщину моих лет, с которой мне довелось познакомиться, звали Хун Ся. Через несколько месяцев ей предстояло выйти замуж за человека, которого она едва знала, жившего в нищенской деревне. Женщина с ужасом ждала свадьбы, хотя другого выхода у нее не было. Хун Ся великолепно понимала, что если она еще чуть-чуть протянет с замужеством, то вообще не найдет себе пары, а по деревне пойдут слухи, один другого гаже, объясняющие «истинную» причину ее одиночества.

Меня изрядно выводило из себя еще кое-что, и это «кое-что» было связано с голодными духами. В Китае ужаснее всего не оставить после себя наследников, которые после твоей смерти смогли бы поминать тебя и семейных предков. Духи бездетных — отверженные и никем не накормленные — обладают злобным нравом. Они бродят по земле и, терзаемые голодом, повсюду приносят неудачи. Во время седьмого лунного месяца, месяца призраков, врата потустороннего мира открываются и оттуда к нам являются души мертвых. Седьмой месяц считается несчастливым, в это время не принято переезжать и вступать в брак. В месяц призраков люди делают своим предкам подношения, готовят обеды, сжигают ритуальные деньги и изображения всевозможных предметов, которые только могут понадобиться призракам. При этом нельзя забывать и о голодных духах, которых ублажают, бросая в жертвенный огонь пригоршню риса.

Обычно китайцы встречают девушку расспросами о том, замужем ли она и сколько ей лет. Если она без мужа и ее возраст превышает двадцать три года (как, например, в деревне, где я гостила), спрашивающий делает резкий вдох, будто бы не веря своим ушам. День изо дня мне постоянно напоминали, что вся моя жизнь ровным счетом ничего не стоит, пока я не выйду замуж и не рожу ребенка. На заднем плане угрожающе нависали голодные духи. «Неужели и я когда-нибудь обращусь в голодный дух? — думала я. — Буду блуждать по улицам Оксфорда, мечтать о трапезе и тешить себя надеждой, что племянники и племянницы не забудут меня покормить».

Быть может, из-за всего этого вместе взятого я с таким облегчением вернулась в Сычуань после китайского Нового года. Я очаровательно провела время в деревне у Лю Яочуня, но определенно не хотела бы там жить. Город Чэнду с населяющими его пылкими женщинами, ласковым климатом и чудесной кухней казался мне домом. В конце праздников мы с Лю Яочунем вместе приехали в столицу Сычуани. Для этого мы сели в Ланьчжоу на длинный поезд, который еле тащился среди гор, в то время как мы, потягивая чай, проводили время в бесконечных разговорах, судача о том и о сем.


К концу моего обучения в Сычуаньском институте высокой кухни я стала всерьез задумываться о написании поваренной книги о кулинарных традициях этой столь милой мне китайской провинции. Я отдавала себе отчет, что для исполнения желаемого мне придется вернуться в Англию. Кроме того, у меня кончались деньги, и надо было решать, возвращаться или нет на прежнюю работу в Би-би-си. Так что, как только курс обучения подошел к концу, я распрощалась со своими учителями и однокашниками, не зная, свидимся ли мы когда-нибудь еще. Упаковала вещи и послала домой кучу коробок, набитых предметами, представлявшимися мне в тот момент крайне необходимыми, но оказавшимися совершенно бесполезными в Англии. Это были китайские армейские парусиновые туфли на резиновой подошве, украшения из бамбука, утепленное исподнее и т. д. С болью в сердце я оставила Чэнду.

Окончание обучения в сычуаньском кулинарном техникуме совпало с замыслом проекта, которому суждено было стать делом всей моей жизни. Вернувшись в Лондон, я уволилась с Би-би-си и поступила на магистерский курс на факультет востоковедения и африканистики, выбрав, разумеется, отделение китаистики. Магистерскую диссертацию я писала по сычуаньской кухне. Однако заявку на публикацию моей поваренной книги одно за другим отвергли шесть издательств, и после окончания магистратуры я вернулась на Би-би-си, на сей раз устроившись работать на радио. Живя в Лондоне, я готовила сычуаньские блюда своим друзьям, и реакция у них всякий раз была самая что ни на есть восторженная. Никто из них никогда не пробовал такую острую изумительную китайскую кухню. Я была потрясена отсутствием в столь крупном и поражающем своим разнообразием городе, как Лондон, настоящих сычуаньских ресторанов. Поваренных книг на английском языке, посвященных блюдам этой кухни, тоже практически не наблюдалось.

Через год я решилась еще на одну, последнюю, попытку и снова составила заявку, но более продуманную. К моему восторгу, издательство предложило мне контракт. Благодаря помощи и поддержке разных менеджеров Би-би-си на протяжении трех последующих лет я немало месяцев провела в Чэнду, где продолжила свои изыскания. Всякий раз, когда я выходила из самолета или поезда и вдыхала полной грудью напоенный влагой воздух, чувствуя запах чили и сычуаньского местного перца и слыша воркующий местный говорок, меня неизменно переполняло знакомое приятное ощущение — ощущение того, что я приехала домой.

Со временем у меня появлялось все больше знакомых среди поваров и писателей из Сычуани, посвящавших свои труды кулинарным вопросам. Меня стали приглашать на банкеты, о которых я только слышала в свою бытность студенткой сычуаньского университета и ученицей техникума. Я приняла участие в конференции, посвященной истории кулинарии. Мы едва успевали прочитать доклады, как нас подхватывали и тащили в очередной прославленный своей кухней ресторан.

Я продолжала проводить целые дни и вечера с Лю Яочунем. Мы сидели в чайных и болтали о разном. Однако он никогда не разделял моей страсти к кулинарии. В вопросах еды Лю всегда придерживался пуританских взглядов. Яочунь вырос в суровых условиях севера на бататах, паровых булочках и лапше, поэтому неудивительно, что он относится с неодобрением к излишествам южан: «Они едят столько всего странного. Какая гадость! Должны же быть какие-то пределы». Как это ни странно, но благодаря дружбе со мной за много лет он посетил кучу лучших ресторанов Чэнду. Он стал работать переводчиком у иностранных журналистов, приезжавших в гастрономические туры, и был на короткой ноге с самыми прославленными поварами и преподавателями кулинарного искусства города. «Мне было бы довольно и миски лапши», — говорит он с умаляющей собственное достоинство улыбкой, усаживаясь во время очередного званого ужина за стол, ломящийся от разных яств.

Новогодние пельмени по-ганьсуйски

Суп из акульего плавника

Рецепт приводится из расчета на шесть-восемь человек.


60–80 круглых заготовок для пельменей из теста на воде

Начинка:

300 г азиатского редиса (красного или белого)

250 г свиного фарша

1 яйцо

соль и перец

Подавать с:

соевым соусом;

маслом чили;

китайским черным уксусом;

измельченным чесноком


1. Почистите редис, нарежьте его очень тонкими ломтиками, а затем последние — мелкой соломкой. Обварите соломку кипятком. Слейте воду и дождитесь, когда редис остынет настолько, что за него можно будет взяться. Выжмите из соломки как можно больше воды.

2. Смешайте соломку со свиным фаршем и яйцом. Добавьте соль и перец по вкусу.

3. Положите кружок теста на ладонь, а посередине — чайную ложку начинки. Заверните лепесток теста, сделав несколько складок, а потом прижмите край к краю так, чтобы у вас получился пельмень в форме полумесяца. Убедитесь, что края надежно примыкают друг к другу — начинка должна остаться внутри. Выложите пельмени по отдельности на слегка присыпанный мукой поднос, тарелку или сковородку.

4. Поставьте на стол измельченный чеснок, соевый соус, уксус и масло чили. Приготовьте для каждого гостя блюдечко, чтобы он налил себе соус или взял приправу по вкусу.

5. Нагрейте в большой кастрюле воду и доведите ее до бурного кипения. Помешивая воду, бросьте туда пару пригоршней пельменей. Снова помешайте, чтобы пельмени не пристали ко дну. Когда вода дойдет до кипения, долейте кофейную чашечку холодной воды. После того как жидкость опять закипит, вновь налейте кофейную чашку холодной воды. Когда же вода дойдет до кипения в третий раз, поверхность пельменей слегка сморщится и будет лосниться, а начинка проварится. Чтобы в этом убедиться, разрежьте один пельмень на пробу. Извлеките пельмени с помощью шумовки, дайте воде полностью стечь и подавайте их горячими. Перед тем как отправить пельмень в рот, его следует окунуть в одну или несколько приправ.

6. Синь нянь куай-лэ! Счастливого Нового года!

Глава 8

Фактор консистенции

Суп из акульего плавника

Субботний вечер. Мы сидим в ресторане, расположенном в центре Чэнду. Такое впечатление, что я никуда не уезжала. В стол вделан котел, от которого идет пар. На поверхности кипящего бульона плавает куча чили. Мы все раскраснелись. Старые друзья Чжоу Юй и Тао Пин, как обычно, покатываются со смеху, слушая мои не слишком удачные шутки. Ресторан кипит (если переходить на китайский, здесь жэнао, т. е. жарко и людно, как на рынке).

Впервые я очутилась в Чэнду пять лет назад, и вот снова здесь — теперь на три месяца, чтобы продолжить работу над поваренной книгой, посвященной сычуаньской кухне. Я вернулась в свою грязную рабочую квартирку, которую мы с парочкой европейских студентов решили попридержать, разделив между собой смешную квартплату. Теперь мы жили там по очереди. Без особой сложности все встало на круги своя. Я снова постигала премудрости китайской кулинарии на кухнях и в ресторанах, читала в чайных поваренные книги и ужинала с друзьями. И вот, когда отец решил во второй раз навестить меня в Чэнду, на этот раз с матерью, я поступила так, как сделал бы на моем месте любой сычуанец, — пригласила их на ужин в ресторан с «огненным котлом».

Приободренная Чжоу Юем и Тао Пин, я заказала для родителей полуфабрикаты самостоятельно, и официантка уже успела их принести, разложив продукты возле котла. Здесь были и кроличьи уши, и гусиные потроха, сом, в котором не сосчитать костей, подрагивающий говяжий рубец и шейные хрящи, тонкие ломтики мяса, грибы всевозможных видов и водяной батат. Я объясняю родителям, как следует готовить ингредиенты в бульоне, куда и в какие приправы потом макать, и очень скоро мы уже все едим так, что за ушами трещит. Будучи стороной принимающей, проявляю о родителях всяческую заботу и стараюсь, чтобы они попробовали побольше разных интересных вкусностей.

До меня доходит, что трапеза не совсем ладится, только когда я замечаю, как отец мучается с гусиными потрохами. Он сидит напротив меня и жует, а на его лице маской застыло выражение вежливого согласия. Хотя в ресторане отвлекает процесс поглощения пищи, трудно не понять, что в данный момент происходит у отца во рту. Каким-то третьим ухом слышу, как у него скрипят и скользят зубы по потрохам, которые сделаны словно из резины; физически ощущаю, насколько ему невкусно и неприятно. Он сейчас, должно быть, ломает голову, точно так же, как я сама пять лет назад, силясь понять, ради чего ему есть эту дрянь, вкусом ничуть не лучше старой велосипедной камеры. Наверное, отец жалеет, что его кошмарная дочь не заказала чего-нибудь более съедобного.

История повторяется и с рубцом, и с шейными хрящами, и с кроличьими ушами. Я знаю, что с кроличьими почками и костлявым сомом будет то же самое. Кидаю взгляд на маму, и у меня снова сжимается сердце. Несмотря на благородный вид, с которым она пережевывает пищу, мне совершенно ясно, что ужин ей не нравится. Ну что мне стоило заказать родителям какой-нибудь простой говяжьей вырезки или курятины? Ответ до боли прост: гусиные кишки и прочие разнообразные резиноподобные потроха, являющиеся в Сычуани деликатесами, стали для меня нормой. По привычке я заказала то, чем совершенно искренне хотела полакомиться. Чтоб мне провалиться!


В Китае можно без труда научиться готовить, но при этом здесь столь же важно уметь правильно есть. Тут нельзя вот так запросто прийти в ресторан и попытаться судить о блюдах, словно вы находитесь в Париже. Если же вы не послушаетесь моего совета, то скорее всего большинство блюд вам покажутся отвратительными. Китайская гастрономия сильно отличается от европейской — здесь совсем другие критерии оценки еды. Думается, мне потребовались долгие годы, чтобы полностью это осознать. Поначалу, хотя я ела с большим удовольствием и аппетитом, мне приглянулись лишь те блюда китайской кухни, которые, пусть и отдаленно, напоминали уже опробованное. Гордясь тем, что сразу влюбилась в остроту сычуаньской кухни и даже ела на завтрак то, что и местные, — рисовую кашу, подававшуюся с арахисом и овощами в остром маринаде, я понимала, что подобное кушанье вряд ли могло стать для меня серьезным испытанием. Моя мама часто готовила блюда индийской кухни, обильно заправляя все хариссой[20].

Однако в определенном смысле первые два года моего пребывания в Чэнду в еде я оставалась европейкой, поскольку меня не тронули целые пласты китайской гастрономии. По вечерам пережевывала гусиные потроха, сражалась с куриными лапками, однако нельзя сказать, что получала от этого дикое удовольствие. Эластичная консистенция, кости и жесткие хрящи представлялись мне скорее не источником наслаждения, а препятствием к его достижению. Обнаружив у себя во рту черепашью лапку или рубец в пиале с рисом, я испытывала больше неудовольствие, чем радость. Все мною, конечно, съедалось, но это было одолжение друзьям, требовавшее от меня определенного мужества и присутствия духа — сама бы я никогда ничего подобного не стала бы заказывать. Да, я ела все, что мне приносили, тем самым как бы всенародно объявляя о своем нежелании жить, отгородившись от Китая, — в отличие от многих живущих там европейцев. Мне хотелось показать искренность своего желания постичь гастрономические тайны. Но при этом в душе или, точнее, в желудке я оставалась наблюдательницей, антропологом, принимающим участие в диковинных ритуалах, для того чтобы их изучить, не становясь полноправным членом племени.

Камнем преткновения для меня оказалась текстура, консистенция. Это последний рубеж на пути европейца, пытающегося оценить китайскую кухню. Стоит вам его пересечь — и все: вы уже на месте. Путь ваш будет долог, преисполнен тягот и опасностей. Вы столкнетесь с самыми дикими предубеждениями, детскими страхами, возможно, даже паранойями фрейдистского плана. Испытаете омерзение, замешательство, а ваши соотечественники будут смотреть на вас с едва скрываемым отвращением. Только задумайтесь над словами, которые мы используем для описания консистенций, столь почитаемых китайскими гурманами: хрящеватая, скользкая, слизистая, хлюпающая, хрустящая, вязкая… С точки зрения человека западного, эти прилагательные пробуждают внушающие беспокойство мысли о телесных выделениях, грязных носовых платках, скотобойнях, раздавленных лягушках, мокрых ногах в резиновых сапогах или слизняках, на которых натыкаются пальцы, когда вы рвете салат. Ну как, почувствовали легкую дрожь, когда читали этот абзац? Признайтесь честно.

Зрелище китайца, поедающего куриную лапку, у новичка может вызвать приступ дурноты. Посмотрите на старушку, присевшую на скамейку в парке. Она достает из бумажного пакета перченую куриную лапку. Лапка выглядит почти как человеческая рука — тонкое запястье, костлявые суставы, но при этом у нее покрытая чешуйками кожа и длинные когти. Старуха сует в рот припасенное и начинает обгладывать. Сначала зубами, острыми словно у грызуна, она сдирает кожу. Затем с тихим хрустом принимается за суставы. Слушая этот хруст, вы наблюдаете за работой ее челюстей. И потом, через некоторое время, бабушка очень деликатно сплевывает крошечные косточки и коготки, на которых не осталось ни кусочка мяса.

Мой отец квалифицирует пищу в соответствии с критерием, который называет «фактором преодоления». Всякий раз, когда мама готовит нечто не слишком легкое для поедания, например перепелов или мелкую сельдь, папа, к ее неудовольствию, заводит речь о том, что у такой еды «высокий фактор преодоления». Понятное дело, не все так болезненно реагируют на перепелов, однако подавляющее большинство представителей западной цивилизации готовы попотеть над тарелкой только в том случае, если там лежит что-то очень и очень вкусное-превкусное. Например, вряд ли кто-нибудь откажется от омара, пусть даже с ним и придется повозиться. Но все ли станут тратить силы на неочищенных креветок? Дело вкуса.

Если не брать в расчет несколько блюд, требующих определенной сноровки за обедом (свиные ребрышки или куриные крылышки, оказавшиеся на кулинарном олимпе благодаря супермаркетам и сетям быстрого питания), британцы и американцы скорее отдают предпочтение грудкам и филе, которые можно быстро и аккуратно нарезать с помощью ножа и вилки. Возня с костлявой птичьей шеей ради пары кусочков нежного мяса или лузганье мелких сухих дынных семечек — дело вполне естественное для китайца — покажутся нам бездумной и пустой тратой времени и сил.

Представители западного мира, проявляющие к еде особый интерес, по сравнению с обычными людьми обладают куда большей сопротивляемостью к «фактору преодоления». Вы можете увидеть в ресторане «Святой Джон», расположенном в Лондоне, в Смитфилде, как они с наслаждением выковыривают мозг из говяжьих костей, чистят поданных на ужин омаров или высасывают мозги из голов лангустинов. Готовность отведать замысловатые блюда стала своего рода знаком чести, суть которого сводилась к отторжению наскучивших застольных традиций, набивших оскомину вкусовых букетов и сочной консистенции блюд. Подобным гурманам будет несложно привыкнуть к стандартным блюдам китайской кухни. Они, как и китайцы, получат наслаждение оттого, что над тарелкой придется потрудиться. Однако по своему опыту могу утверждать, что человек, выбравший для себя китайскую кухню, только через несколько лет начнет оценивать консистенцию блюда саму по себе. Без этого, если вы решили стать настоящим китайским гурманом, никуда не деться. Все дело в том, что многие из самых знаменитых китайских деликатесов, не говоря уже о радостях повседневных кушаний, зиждутся главным образом на консистенции.

Возьмем, к примеру, морской огурец, также известный под названием трепанга, или голотурии. Эти шишковатые, похожие на личинки создания обитают на морском дне, поедая гниющие остатки органики. При сильном раздражении или в случае опасности они выстреливают через анальное отверстие липкие нити или заднюю часть кишки вместе с водными легкими, которые потом быстро восстанавливаются.

Высушенные морские огурцы входят в обширный пантеон экзотических сушеных продуктов, будучи фирменным угощением на званых обедах.

В сыром виде трепанги имеют темно-серый цвет, они твердые, морщинистые и напоминают окаменелые какашки. Приготовление трепангов — крайне трудоемкий процесс. Их надо жарить в соли, пока те не надуются и не сморщатся, или же обжигать на открытом пламени. Затем их приходится вымачивать в горячей воде, пока трепанги не помягчеют для очистки. Их следует взрезать вдоль брюха, чтобы извлечь внутренности. Что потом? Перед вами хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, от которых исходит запах рыбы. Вам надо избавиться и от этого запаха. Поэтому их приходится варить в бульоне, добавив немного китайского лука-порея, и в результате, если вы умелый повар, вы получите… хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, вообще не обладающие вкусом!

Разумеется, перед тем как их подавать на стол, необходимо добавить ряд экстравагантных приправ. В Пекине мне довелось отведать один из наиболее прославленных северных деликатесов — трепанга, тушенного вместе с китайским луком-пореем. Он был с шипами и, на взгляд западного человека, выглядел еще менее аппетитно, чем простой трепанг. Морской огурец, которого нам подали, стоил двести юаней — вполне достаточно, чтобы накормить ужином семью из четверых человек. Он лежал на тарелке в лужице темного соуса — поблескивающий, напоминающий фаллос, покрытый рядами забавных маленьких иголок. Соус был изумителен, но изюминка данного блюда — его эластичная текстура, удивительным образом сочетающаяся с жесткостью.


Китайские повара и гурманы часто любят поговорить о коугань — «ощущениях во рту». Некоторые текстуры ценятся особенно высоко. Например, слово цуй означает определенную категорию жесткости, с которой имеешь дело в случае со свежими хрустящими овощами, бланшированными свиными почками и гусиными потрохами, не говоря уже о приготовленных должным образом морских огурцах. Если продукт обладает жесткостью цуй, зубы встречают сопротивление, которое в итоге преодолевается, оставляя ощущение приятной сочности. Цуй отличается от другой категории жесткости, су. Здесь речь идет о сухости и хрупкости утиной кожи, жаренной во фритюре, или пельменей из таро. Некоторые виды блюд, например шашлык из молочного поросенка, могут обладать обоими видами жесткости — су и цуй.

Если вы хотите описать упругую эластичность тефтелей из кальмаров, вы должны воспользоваться термином тань син, который также применяется при описании пружинистой текстуры морского огурца. Слово нэнь означает нежность только что приготовленных рыбы или мяса или же податливость молодых побегов гороха; хуа — скользкость «бархатных» ломтиков курицы. Еще один термин из словаря текстур звучит как шуан — под ним понимается свежее, яркое, скользящее, холодящее ощущение во рту, которое дают определенные виды крахмального студня в соусе из уксуса или масла чили. Определенные термины класса коугань переходят условную воображаемую границу, разделяющую понятия «вкус» и «текстура»: например ма, означающее покалывание и онемение в губах от сычуаньского перца, или вэй хоу, дословно «густой букет», подразумевающее тягучий, многоплановый вкус и послевкусие.

Несмотря на всю красоту, выразительность и невероятное богатство английского языка, мне сложно описать вкус тушеного трепанга. Хотите попробовать — рискните, получится либо смешно, либо отвратительно. Китайский гурман различает пружинистую студенистость трепанга, вязкую клейкость кальмара и сочную липкость жил со свиных ножек. По-английски все это звучит нелепо.

Некоторые пытаются объяснить гастрономические изыски китайцев тем, что в прошлом у жителей Срединного государства из-за голода просто не оставалось другого выхода. Эти бедолаги пытаются заставить нас поверить в то, что китайцы, терзаемые сведением животов, были просто вынуждены лакомиться утиными язычками, насекомыми и прочей дрянью! Чтобы осознать всю нелепость подобного объяснения, достаточно увидеть, как китайский гурман смакует утиный язычок или кордицепс[21] (заплатив за это в шикарном ресторане бешеные деньги).

Культ и почитание еды являлись неотъемлемой частью китайской культуры, пожалуй, на протяжении всей истории ее существования. Две с половиной тысячи лет назад Конфуций волновался, подадут ли ему к мясу правильный соус. Вскоре после него поэт Цюй Юань ярко описывал различные блюда, надеясь, что им под силу воскресить человека из мертвых.

Душа, вернись, приди обратно,

Зачем тебе скитаться там?

Тебя родные с честью встретят,

Обильный приготовят пир, —

И рис, и спелую пшеницу,

И золотистое пшено.

Горьки и солоны приправы,

Остры и сладки — все тебе!

Там жирные хрящи разварят

И будет горьковат слегка

Отвар, как в царстве У готовят…

Тебе барашка подадут,

Сок ягодный на стол поставят,

Подливкой будет полит гусь,

Большой накормят черепахой

И лебедями угостят!

Еды приятен запах пряный…

Лепешек рисовых гора

И всяческих сластей без счета.

Крылатый кубок будет полон

Густой наливкой цвета яшмы.

Потом отцедят, охладят

И разольют гостям по кубкам

Прохладно чистое вино[22].

Из века в век писатели и поэты сочиняли эссе и стихотворения о радостях, которые может доставить еда. Можно вспомнить и Су Ши, восторженно отзывавшегося о лапше, и поэта династии Тан Ду Фу, воспевшего рыб провинции Сычуань. Эти знаменитые любители чувственных наслаждений не были исключениями. Способность по достоинству оценить еду являлась весьма уважаемым и даже желаемым талантом в среде образованных людей. Наслаждение едой вполне сопоставимо с удовольствием, которое люди получали от музыки, изобразительного искусства, поэзии и каллиграфии.

Китайцы в основной массе гордятся своей сложной, чувственной кулинарной культурой. Не имеющая аналогов в мире, она, вне всякого сомнения, одно из величайших достижений китайской цивилизации. Однако в бочке меда не обходится и без ложки дегтя. Неизбежно закрадывается подозрение, что именно из-за склонности к чувственным наслаждениям и сибаритству Китай настолько «отстал» от современного Запада. В начале двадцатого века гнев китайских интеллектуалов на чопорность и самодовольство традиционной культуры послужил спусковым крючком революции — восстанию против старых имперских порядков. Чуть позже, в годы Культурной революции, была развернута яростная борьба «с четырьмя пережитками»: старыми идеями, старыми привычками, старыми обычаями и старой культурой, нанесшая чудовищный удар по цивилизации в стране. Даже сейчас китайцы, фыркая, замечают, что хотя их предки изобрели порох, они его использовали для производства хлопушек. Именно европейцы применили его для изготовления огнестрельного оружия, чем и гордились. Аналогичная история, как простонал мне один таксист в Сиане, случилась с паром. Китайцы еще с каменного века осознавали роль пара в процессе приготовления пищи, но вот паровой двигатель сконструировали англичане.

Может быть, жители Поднебесной смогли бы добиться больших успехов в биологии, если бы со всем вниманием и терпеливостью исследовали животных вместо того, чтобы их есть? Может быть, Китай подарил бы миру плеяду выдающихся химиков, если бы его жители не были так заняты наблюдением за процессами, происходящими на сковороде? Может быть, британцам удалось создать огромную империю как раз благодаря непритязательной кухне и холодным дождям? Кто знает, если бы китайцы не замерли над приготовлением различных блюд, индустриальная эпоха у них наступила бы раньше, тогда они успели бы колонизировать Запад, до того как тот колонизировал их самих?

Несмотря на все эти волнующие мысль предположения, в Китае продолжают относиться к еде со страстью и трепетом, достойными предков. С точки зрения европейца или американца оценить китайского гурмана, лакомящегося утиными языками, можно по-разному. По большому счету, есть два подхода. Один — с высот цивилизации Запада проявить сочувствие к его вызывающим отторжение пристрастиям: «Бедный китаец! Из-за того, что ему недоступен толстый сочный бифштекс, он, должно быть, обползал весь скотный двор в поисках чего-нибудь съестного!» Второй — взглянуть с завистью: «А ведь он и впрямь получает от этого удовольствие! Только подумать, если я тоже научусь наслаждаться такими блюдами, какой же интересной станет моя жизнь!»

Вы уж мне поверьте, сфера коуганъ — настоящее отдельное измерение в гастрономии. Китайцы об этом прекрасно знают и вовсю этим пользуются. Быть может, к нам, представителям западного мира, следуют проявлять сочувствие — мы ведь столького лишены.


После выхода в свет моей книги о сычуаньской кулинарии моя жизнь в Китае кардинальным образом переменилась. Я оправдала надежды, возлагаемые преподавателями из кулинарного техникума и друзьями-поварами, учившими меня готовить. На протяжении нескольких лет они возились со мной у плиты исключительно по доброте душевной. Теперь я могла им хоть чем-то отплатить. Журналисты, писавшие статьи о сычуаньской кулинарии, обращались к моей книге; ее использовали в качестве справочника путешественники, приезжавшие в Чэнду из столь далеких и разных стран, как США и Южная Корея. Теперь я могла позволить себе ездить в Китай почаще — все для того, чтобы продолжить свои исследования и писать статьи в международные издания. Самое замечательное заключалось в том, что теперь даровитые сычуаньские повара выстраивались в очередь, желая показать мне, на что они способны.


В Чэнду — ранний вечер. Я в ресторане, расположенном в одном из последних сохранившихся в городе старых переулков. «Занимаюсь изысканиями» — иными словами, приглашена на очередной званый ужин. Напротив сидит, разглядывая меня, шеф-повар Юй Бо. Он смотрит с возбужденным видом, словно собирается чем-то сильно удивить. Не могу поверить своей удаче — во время ученичества в кулинарном техникуме я мечтала оказаться на настоящем китайском банкете. В книгах мне встречались описания роскошных пиршеств с сорока переменами блюд. Я знала, что они устраиваются то тут, то там. И буквально чувствовала их аромат, разносимый ветром, однако в ту пору такие банкеты для меня, иностранной студентки, были закрыты — не тот уровень. Ныне же я стала издаваемой писательницей и чуть ли не каждый вечер получала приглашение прийти на ужин. Впрочем, каждый раз он оказывался ничуть не хуже того, каким хотел удивить меня Юй Бо.

Юй Бо — мой любимый кулинарный гений. Ему под сорок, говорит он хриплым, грубоватым голосом и производит впечатление неуклюжего человека. На кухне же он творит настоящие чудеса. Юй Бо родился в семье профессиональных рабочих, считай — элиты в годы Мао. Будучи подростком, провалил испытание по самокритике и в качестве наказания проработал пять лет в заводской столовой. Потом ему удалось устроиться поденщиком в «Сад Шуфэн» — ресторан, пользовавшийся в Чэнду большой популярностью. Исключительно благодаря упорному труду и настойчивости он наконец занял должность шеф-повара. Он стал выигрывать золотые и серебряные медали на всекитайских состязаниях поваров, затем открыл свой собственный ресторан. Юй Бо в кулинарных кругах Сычуани считается enfant terrible [23]. У него имеется много подражателей.

У Юй Бо свой особый стиль — смешение традиционного и радикально нового. Он мечтает воскресить те обычаи шикарных званых ужинов, которые были утрачены в коммунистическую эпоху. В его ресторане воссоздается атмосфера дореволюционного Китая, когда мандарины держали у себя в домах с садами личных поваров. Ресторан представляет собой всего-навсего шесть отдельных кабинетов, обставленных традиционной китайской мебелью и украшенных изделиями из фарфора. Всего здесь разом могут уместиться семьдесят посетителей. Меню как таковое отсутствует — состав блюд заказанных банкетов оговаривается заранее. Прежде чем сесть за стол, можно выпить чая в выходящем на двор деревянном бельведере, наслаждаясь щебетом сидящих в клетках певчих птиц и любуясь золотыми рыбками, играющими в пруду.

Как это ни странно, но Юй Бо, в привычной для китайцев уничижительной манере, говорит о себе как о «человеке некультурном», и это при том, что он по-своему один из самых действительно культурных людей, которых я встречала в Китае. Несмотря на отсутствие формального образования, он с увлечением занимается изучением истории китайской кулинарии. Размышляет над поваренными книгами и докучает старым мастерам, желая вызнать их секреты. «Японцы уважают китайскую традиционную культуру куда больше, чем мы сами, китайцы. Я считаю, что это трагедия», — говорит Юй Бо.

Хотя тоску по прошлому разделяют многие шеф-повара, они считают его чудаком. Обвиняют, что он перегибает палку, утверждая, будто его работа «прекрасна, но нецелесообразна». С их точки зрения, она не отвечает запросам рынка. Однако Юй Бо плевать хотел на мнения других. Он готовит не для всех, а только для знатоков и ценителей.

Я познакомилась с ним еще до публикации моей книги. В то время Юй Бо обслуживал обеды в гостинице «Чэнду». Уже в то время его блюда стали для меня открытием. Несколько лет спустя его мечта сбылась, и он вместе с женой и партнером по бизнесу Дай Шуаном открыл свой собственный ресторан. Ресторан называется «Домашняя кухня Юя», и он просто потрясающий.

Этим вечером перед нами в привычном шахматном порядке расставляют шестнадцать фарфоровых тарелок квадратной формы, на которых выложено шестнадцать разных закусок — все вегетарианские. Вместе они являют собой настоящий калейдоскоп разных цветов и запахов. Есть тут и картошка, нарезанная крошечными ломтиками причудливой формы и припорошенная сычуаньским перцем, и консервированные перепелиные яйца, посыпанные рубленым зеленым чили, побеги бамбука со специями, изящно завязанные узелки горькой тыквы. Отсутствие мяса и рыбы бросается в глаза, но оно не случайно. «Лакомства из омаров или морских ушек любой сварганит, — поясняет Юй Бо. — Я же хочу показать, что их можно приготовить даже из самых заурядных ингредиентов».

Этот изумительный калейдоскоп — лишь начало пира, который состоит еще из двадцати пяти блюд. Некоторые из них подаются на огромных тарелках (например, желе из риса со свежими морскими ушками в роскошном соусе из бобов и чили или же спутанные в клубок кальмары с открытыми миниатюрными стручками гороха). Другие — скажем, заварной крем из соевого молока, украшенный поблескивающими кусочками крольчатины, — приносят каждому отдельно на крошечных блюдцах. Всякий раз, когда вносят новое блюдо, о нем подробно рассказывает Сяо Хуан, главная официантка, давно уже работающая у Юя Бо.

На кухне у него отсутствуют новомодные технические прибамбасы. Там нет ни центрифуг, ни осушителей, ни жидкого азота. Практически вся работа выполняется с помощью минимума кухонных принадлежностей: китайских кухонных ножей, разделочных досок, пароварок, сковородок и кастрюль. Несмотря на это, готовят здесь с остроумием и артистизмом, а блюда по вкусовому букету и внешнему виду напоминают лучшие детища самых прославленных, самых изысканных кулинарных школ Запада. Возьмем, к примеру, бин-фэн, утонченный вариант одной из уличных закусок, которую можно отведать в Чунцине. Это ледяное прозрачное желе из определенного вида зерен, которое одновременно имеет мягкий и жесткий вкус. Оно подается в маленьких, покрытых сетью трещинок глазированных пиалах, украшенное леденцами из китайского боярышника, орешками и кишмишем.

Я сижу, наслаждаясь жесткой консистенцией гусиных желудков, копченных по-сычуаньски на камфарном лавре и чае, и думаю о родителях в Оксфорде. До меня доходит, что сейчас, после пяти лет изучения китайской гастрономии, я наконец по достоинству могу оценить блюда, приготовленные у Юя Бо. Для меня не осталось табу, сейчас нарезанная соломкой змея или улитки со специями мне не страшнее яичницы. Я лакомлюсь нежным кремом из свиных мозгов, который приготовили специально в мою честь — в меню званого ужина этого блюда нет. Кроме всего прочего, осознаю, что понимание культурной основы яств, вылепленных мастером, усиливает наслаждение, которое я получаю от ужина в этом чудесном ресторане.

В любом обществе современные тенденции в кулинарии завязаны не только на вкус блюд. Как и в случае с каким бы то ни было видом искусств, речь идет о культурном диалоге, преисполненном намеков и отсылок к более широкому контексту. Вам не под силу до конца оценить новизну, если вы не знакомы с обычаями и традициями, на фоне которых разворачивается действо. Возьмем, к примеру, у нас в Англии ресторан Хестона Блюменталя «Жирная утка». Одно из знаменитых блюд, которое подается там, — сардины с тостами и мороженым. Оно может показаться вам вкусным, но его новизна заключается в том, что мы знаем: мороженое подают на десерт, а сардины с тостами обычно все едят на ужин, и в ресторане высшего класса их предлагать попросту права не имеют. Блюда, изобретенные Хестоном Блюменталем, — скажем, сырой омар с хреном, желе из устриц с маракуйей и лавандой — замечательны отчасти и потому, что являют собой неслыханную, небывалую смесь ингредиентов. Знакомое предстает перед нами в новом свете.

То, что готовит Юй Бо, не только праздник вкуса, но и подлинная услада духа. На банкете нам подносят парные ледяные говяжьи жилы с горчичным кисло-сладким соусом, украшенные икрой лосося. Вкус лопающихся во рту икринок в сочетании с приятной тягучестью говяжьих жил просто восхитителен. Однако при этом блюдо представляет собой остроумную интерпретацию давних традиций: говяжьи жилы обычно сушат, а потом тушат с приправами, украшение же в виде икры — новинка, в которой просматривается влияние японской кухни. Чтобы понять, что делает Юй Бо, вам все это надо знать: еда доставляет удовольствие не только благодаря своему вкусу, но и в силу удивительной изобретательности повара.

Все эти тонкости остаются незамеченными иностранцами, случайно оказавшимися на подобных банкетах. Быть может, именно поэтому на Западе столь редко отдают должное китайской кухне, а ведь она этого более чем заслуживает. Шеф-повар шанхайского ресторана Whampoa Club Джереми Люн, говорящий по-английски, объясняя, что скрыто за внешним видом того или иного яства, помогает иностранцам осознать всю сложность китайской изысканной кухни. Однако незнание языка и барьеры культурного плана мешают другим поварам, таким как Юй Бо, последовать его примеру.

Юй Бо также занимается переосмыслением традиционных сычуаньских блюд, подающихся на ужин, превращая их в кушанья, достойные самых шикарных банкетов. Вкусовой букет вареных лангустов перекликается с таким повседневным блюдом, как свинина двойного приготовления. Свинину высшего качества Юй Бо готовит с чесноком и плодами лонгана, которые также зовутся «глазами дракона», на протяжении целых суток, пока мясо буквально не начинает таять. Потом он подает его на крошечных сычуаньских лепешках (это блюдо мне напоминает тушеное мясо по-ланкаширски, которое у Хестона Блюменталя приносят в малюсеньких горшочках). По-китайски подобные блюда называются фэй-эр бу ни, т. е. очень жирные, но не сальные. Один из классических гарниров, которым лакомит Юй Бо и которым я постоянно восхищаюсь, преподносится в бело-синем фарфоровом горшке, наполненном предметами, на первый взгляд напоминающими кисти для каллиграфии. На самом деле кисти на конце бамбуковых ручек изготовлены из слоеного теста, внутри которого скрывается начинка из говяжьего фарша. Вы обмакиваете искусно приготовленное лакомство в соусницу, сделанную в виде чернильницы, после чего отправляете «кисточку» в рот, а бамбуковую ручку откладываете на тарелку. И все!

Я до сих пор лишаюсь дара речи, сталкиваясь с артистизмом виртуозной китайской кухни, являющей собой искусное сочетание цвета, аромата, запаха и ощущений. Иногда шеф-повара сосредотачиваются на каком-нибудь отдельном продукте. Только представьте себе банкет, где все блюда приготовлены из утки. Там подают и крылья, и перепончатые лапки, и печень, и желудок, и потроха, и сердце, и языки, и голову, мясо и кожу, причем каждое из блюд будет обладать уникальным вкусом. Что за чудесное сочетание душевных радостей и грубых, чувственных, плотских удовольствий! А какие здесь текстуры! Нежные, эластичные, шелковые, сочные, хрустящие, гладкие! А эти игры с температурой! Если вы займетесь изучением китайской гастрономической культуры, уделив особое внимание консистенции блюд, перед вами откроется целый новый мир.

Пожалуй, на Западе я могу назвать только одного известного шеф-повара, отдающего должное китайской гастрономической школе. Это Ферран Адриа — гений расторана El Bulli. расположенного в Северной Испании. В беседе с журналистом Financial Times Ником Лэндером Ферран заметил, что из всех политиков двадцатого века наибольшее влияние на кулинарию оказал Мао Цзэдун. «Все хотят знать, где сейчас готовят лучше всего, — рассуждал Ферран. — Кто-то говорит — в Испании, кто-то — в Италии, кто-то — во Франции или Калифорнии. На самом деле сейчас идет борьба за вершину кулинарного Олимпа, с которого Мао Цзэдун сбросил китайскую кухню, отправив лучших поваров работать на полях и фабриках. Если бы он этого не сделал, все остальные страны и все шеф-повара мира до сих пор бы плелись в хвосте Китайского дракона».

Если вам повезет попасть в «Эль Булли», вы заметите, что многие находки Феррана имеют параллели с блюдами китайской кухни. Достаточно упомянуть использующиеся им морские водоросли цуй, оливковое желе хуашуан, сухое печенье су из кунжута и морских водорослей; или же вспомнить, как он постоянно играет с формой и вкусом. Точно так же, как и китайские повара, Ферран создает целые симфонии, взяв за основу один-единственный ингредиент, извлекая максимум возможного из тыквы, кокоса или плодов страстоцвета. Обед в «Эль Булли» — настоящий праздник вкусов, текстур и температур; у вас задействованы все органы чувств, подобно пребыванию на великолепном китайском банкете.

Быть может, Мао Цзедун делал все от него зависящее, чтобы уничтожить родную кухню, однако древние традиции так просто не убьешь. После окончания Культурной революции китайская гастрономия постепенно приходит в себя, чтобы воссиять в былой мощи и славе. Такие повара, как Юй Бо, воссоздают былое пиршество, и, вероятно, со временем мы обнаружим, что снова плетемся в хвосте китайского дракона.

Что касается меня самой, мне сложно сказать, когда наступил тот момент, когда я открыла для себя мир текстур китайских блюд. Уверена лишь в одном: это произошло задолго до того, как я бездумно подвергла родителей тяжкому испытанию, потащив их в ресторан с «огненным котлом», где заставила лакомиться гусиными потрохами. Западная система ценностей, по которой я определяла, что, с кулинарной точки зрения, отвратительно, а что — нет, попросту перестала что-либо для меня значить. Я полностью погрузилась в мир китайской гастрономии, даже не заметив, когда именно пересекла его границу. Теперь наслаждение, которое мне доставляют хрящи и потроха, вспоминается мною куда с большей нежностью, чем букет коллекционного бордо.

Хотя и не могу сказать, когда именно для меня открылись удовольствия, доставляемые эластичной консистенцией блюд, но на пути к этому событию я помню несколько случаев, ставших для меня небольшими откровениями. Один из этих случаев произошел в Гонконге, куда меня направили выполнить единовременный заказ по анализу рынка, полученный от некой фермы, занимавшейся выращиванием морских ушек. Сушеные морские уши, наряду с акульими плавниками и трепангами, — одни из тех важнейших ингредиентов, без которых в Китае не обходится ни один серьезный банкет. Наилучшие, отборнейшие моллюски поставляются из Японии, где их высушивают по загадочной и секретной методике: одно морское ушко высшего сорта, импортированное из Страны восходящего солнца, в модном ресторане Гонконга может обойтись вам в пятьсот фунтов.

Мои изыскания неизбежно привели меня к общепризнанному «Королю морских ушек» Аяту, кантонскому шеф-повару, прославившемуся своими блюдами на всю Юго-Восточную Азию (для китайцев нет ничего необычного в том, что можно прославиться благодаря таким талантам). Аята признавали и в мире, о чем свидетельствовало огромное количество медалей и наград разных стран. Одна из них была получена от французского парламента в 1997 году. В ресторан Аята я попала благодаря одному щеголеватому писателю, также посвятившему свое перо кулинарии и являвшемуся старым приятелем одного из моих наставников. Обойдемся без имен, назовем его просто господином Гурманом.


Господин Гурман одет в костюм-тройку, он ходит с тросточкой. Господин Гурман говорит с акцентом, какой бывает у англичан, родившихся и выросших в колониях, хотя сам он — китаец. Господин Гурман по-старомодному элегантен, словно попал в наш мир из начала двадцатого века, и, опуская глаза к его ногам, я рефлекторно ожидаю увидеть гетры.

Мы садимся за наш столик, и Король морских ушек приносит мне одно-единственное морское ушко. Он долго тушил его в бульоне, рецепт которого держится им в строжайшей тайне. Морское ушко, словно вощеное на вид, имеет темный цвет и напоминает изяществом контуров устрицу или моллюска.

— Я не стал заказывать его в соусе или же в виде завершенного блюда, — говорит мне господин Гурман. — Я хочу, что бы ты попробовала его в чистом виде и оценила исключительно его достоинства.

Затаив дыхание, беру в руки палочки и подношу кусочек ко рту.

Морское ушко одновременно мягкое и жесткое, оно поддается натиску зубов, при этом ему сопротивляясь; оно нежное и упругое и оставляет ощущение легкой вязкости. В первый год своего пребывания в Китае я бы вряд ли пришла в восторг от того, что попробовала такую вещь. Я бы посчитала, что снова столкнулась с очередным ставящим в тупик китайским деликатесом, промямлила бы из вежливости слова восхищения и благодарности, втайне недоумевая, отчего люди платят такие бешеные деньги за столь странное кушанье, жесткостью и консистенцией напоминающее резину. Однако сейчас я впервые осознаю, сколь привлекательно маленькое морское ушко, неуловимо сочетающее в себе жесткость и нежность. Я буквально вся свечусь от удовольствия.

Господин Гурман наклоняется ко мне через столик с двусмысленной улыбкой.

— Мы оба взрослые люди, поэтому, надеюсь, вы простите мою откровенность. Дело в том, что мне хотелось бы объяснить всю прелесть ощущения, которое испытываешь, когда лакомишься морскими ушками. На мой взгляд, единственное, с чем можно их сравнить, — тут он переходит на шепот, — так это с затвердевшим от возбуждения соском возлюбленной. Подобное может по достоинству оценить лишь искушенный любовник.

Я краснею и откусываю еще кусочек.

МЕНЮ

Ужин в ресторане «Домашняя кухя Юя»

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Шестнадцать видов вегетарианских закусок

Холодная говядина с пятью видами специй

Утиные желудки, копченные на чае

Рулеты из соленого яйца и куриной грудки

Рулеты из свинины и морских водорослей

Обваренный арахис в скорлупе

Соленые и вареные молодые соевые бобы

~

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Фрукты трех цветов по-деревенски

Консоме[24] из говядины и диких грибов

Тунец на гадательных палочках

Студень со свежими морскими ушками

Кролик со сладкой квашеной пастой и сладким соевым соусом

Сушеный кальмар со сладким горохом Змея со специями

Свинина из Тибета, тушенная с плодами лонгана

Ледяные говяжьи жилы

Жареные лангусты по-сычуаньски

Тефтели из свинины и грибов, выложенные на листьях китайской капусты

Острые и ароматные улитки

Сладкая липкая рисовая паста с жареными земляными орехами

~

ЗАКУСКИ

Нефритовое тофу «Свежий цветок»

Хрустящие «кисточки для каллиграфии»

Ледяное желе из семян

Булочки «ежики», приготовленные на пару

Пельмени из тыквы в форме цыплят

Лапша «Золотой шелк»

Глава 9

Болезнь проникает в организм через рот

Суп из акульего плавника

Мое внимание привлек один абзац в передовице «Чайна дейли». «После нескольких дней исследований и анализов группа врачей Всемирной организации здравоохранения пришла к выводу, что подавляющее большинство людей в Гуандуне, инфицированных вирусом атипичной пневмонии (синдром острого респираторного заболевания), не считая местных медицинских работников, имеют отношение к предприятиям общественного питания и пищевой промышленности». Вот черт!

Настал февраль 2003 года. Я только что приехала в Китай, чтобы приступить к новым кулинарным изысканиям. В моих планах было написать вторую книгу, собрание рецептов кухни провинции Хунань, и вот, пожалуйста — регион оказался на грани паники. Орды перепуганных рабочих-мигрантов бежали из центра растущей эпидемии, находившегося в провинции Гуандун, и многие из них возвращались именно в Хунань — как раз туда, где я предполагала провести следующие четыре месяца. И разумеется, большую часть этого времени хотелось посвятить общению с поварами, которые, как следовало из статьи, были наиболее подвержены новой болезни.

Оглядываясь назад, признаю, что мое решение написать книгу — верх наивности. На протяжении долгих лет я много путешествовала по Китаю, но никогда не была в Хунани и никого там не знала. Более того, не имела ни малейшего представления о том, что собой представляет хунаньская кухня. Да и мои попытки провести предварительные изыскания окончились плачевно, поскольку почти полностью отсутствовали достойные доверия поваренные книги о местной кухне — как на английском, так и на китайском. Пожалуй, именно это меня и завлекло. Мне хотелось написать о неизведанном с кулинарной точки зрения регионе и открыть его для себя. Не давало покоя и то, что, по моим сведениям, хунаньская кухня столь же острая, как сычуаньская, и она очень популярна в ресторанах Пекина и Шанхая — все, кого я ни спрашивала, отзывались о ней восторженно. Особую интригу придавала фигура Мао Цзэдуна, который был родом из Хунани и всю свою жизнь питал слабость к блюдам кухни родной провинции. На протяжении нескольких лет я вынашивала идею написать книгу, где рецепты переплетались бы с историей революционного прошлого Китая, и мне показалось, что провинция Хунань как нельзя лучше подходит для этой цели.

Однако после просмотра передовицы в сердце начало закрадываться подозрение, что я совершила грандиозную ошибку. Перед глазами стояла картина готовки в ресторане, который я посетила утром. Кулинарное действо происходило в помещении, наполненном людьми, где лениво вращавшиеся вентиляторы не справлялись с дымом и паром от жарящихся чили — у всех присутствовавших начинался кашель и слезились глаза. Время от времени заходил поваренок, который приносил парочку-другую только что зарезанных куриц. За ними он бегал на располагавшийся неподалеку птичий рынок, где громоздились клетки, в воздухе летали перья и стоял запах куриного помета. Лучшего места для распространения инфекции и представить нельзя. Может, мысль заняться исследованиями в Хунани была не столь удачной?

Этот вопрос не оставлял меня в покое несколько последующих недель. Я размышляла над ним, когда ездила в набитых битком микроавтобусах в окружении кашляющих, сплевывающих людей. Я ломала над ним голову после банкета в модном ресторане неподалеку от столицы Хунани — города Чанша, куда меня пригласил новый знакомый, местный ресторатор. Мы сидели в павильоне, убранном в стиле эпохи династии Цин, а снаружи шумел дождь. На ужине численным превосходством обладали дамы, которые громко смеялись и остроумно шутили. Мужчины молчаливо потягивали чай или опрокидывали стопки с водкой. К концу трапезы официантка принесла глиняную супницу, в которой плавали ломтики имбиря и кусочки мяса с обилием костей. «Вивера!» — с гордостью объявил пригласивший меня ресторатор. Через несколько дней в средствах массовой информации передали, что вивера предположительно является источником вспыхнувшей эпидемии.

Сейчас, вспоминая прошлое и зная, что эпидемия атипичной пневмонии пошла на спад, уже не верится в тот ужас, которым все были охвачены. Некоторое время действительно казалось, что болезнь накроет весь Китай и унесет многих, очень многих людей. Начало панике положили загадочные смерти в Гонконге. Их удалось связать с мором в Гуандуне, о котором утаили местные власти. Затем вирус стал распространяться по всей стране, были зарегистрированы очаги инфекции в Пекине. Больных переводили на карантин во временные госпитали.

В конце концов после долгих раздумий я решила остаться. Отчасти потому, что времени для проведения исследований оказалось мало. Меня ждала работа на Би-би-си, и, вздумай я уехать, неизвестно, когда в следующий раз мне подвернулся бы случай посетить Китай. Но отчасти это был и фатализм. В ходе моих китайских приключений мне уже доводилось попадать в рискованные ситуации. Я ездила по горным дорогам вдоль ущелий в дряхлых грузовых автомобилях, а однажды попала в настоящий буран, настигший меня поздним вечером на одном из горных перевалов Тибета. Мне доводилось есть весьма сомнительные блюда — как с точки зрения их состава, так и гигиены. Двадцать шестой день рождения прошел вообще жутковато — на ужине, который для меня устроила одна из мафиозных группировок города Ланьчжоу. Мне едва удалось спастись от беспорядков, организованных против иностранцев, которые начались после того, как авиация НАТО разбомбила посольство Китая в Белграде в 1999 году. Да и вообще — сколько я провела часов на ресторанных кухнях со скользкими полами, уворачиваясь от поваров, которые носились, размахивая острыми ножами или сжимая в руках сковородки с кипящим маслом!

В первую мою поездку по Китаю меня не оставляло беспокойство. Каждый раз, перед тем как приступить к трапезе, я обваривала кипятком палочки и пиалу для риса. Непременно уточняла у водителей, так ли уж им необходимо выпивать полбутылки водки, прежде чем садиться за руль и вести машину по Тибетскому нагорью в кромешной тьме. Позже я поняла: если ты взаправду хочешь познакомиться с другой культурой, необходимо выйти из кокона, который сам для себя создал. Нужно преломить хлеб с местными жителями — как в переносном, так и в буквальном смысле слова. Да, это связано с определенным риском, но без него — никак. Через некоторое время всевозможные опасности перестали меня беспокоить.

Помнится, как после туристического похода по опасному каньону Прыжок Тигра (Хутяося) я на автобусе возвращалась зимой по провинции Юньнань обратно в Лицзян. В автобусе ехали еще трое англичан. Они заметили, что водитель засыпает. Это действительно было так. Я глянула в зеркало на ветровом стекле и увидела, что у водителя слипаются глаза и он лишь чудовищным усилием воли продолжает держать их открытыми. Автобус полз по извивавшейся змеей горной дороге, с одной стороны которой зиял обрыв. Снедаемый беспокойством англичанин попросил меня пойти поговорить с шофером по-китайски. Я спросила водителя, как он себя чувствует, и в ответ услышала, что с ним все прекрасно и он не заснет. Пожав плечами, я вернулась на место, однако глаза оптимиста за баранкой по-прежнему продолжали слипаться. Англичанин, которого заверения водителя ничуть не успокоили, сел с ним рядом и на протяжении двух-трех часов пел ему песни, чтобы тот не заснул. «Что же нам делать с пьяным матро-о-сом? Что же нам делать с пьяным матро-о-осом?» — и так всю дорогу вниз под горный уклон. Время от времени рулевой поглядывал на поющего англичанина с таким видом, словно рядом с ним сидел сумасшедший. Этот маленький эпизод хорошо иллюстрирует то, как я изменилась, ведь и мне тоже казалось: мой соотечественник явно перегибает палку.

Однако на решение остаться в Хунани повлияло кое-что еще. Я чувствовала, что меня с Китаем связывают крепкие, неразрывные узы — как эмоционального, так и профессионального плана. Мои друзья-китайцы не бросают страну, когда с ней случилась небольшая беда, так почему же я должна поступать иначе? Китай стал частью моей жизни, и сложившиеся отношения вполне можно сравнить с брачными обязательствами.


Когда я впервые очутилась в Хунани, так вышло, что почтовый поезд дополз до Чанша еще до рассвета. Первым мне попался на глаза отталкивающего вида вокзал, построенный в советском стиле. Хотя у меня в городе не было знакомых, в моем рюкзаке лежал список телефонных номеров и рекомендательных писем от людей, вращавшихся в кулинарных кругах Чэнду. Кроме того, приятель снабдил меня номером телефона своего друга, отыскавшего мне в Чанша съемное жилье. Я глянула на часы — еще не было и пяти утра, поэтому звонить не имело никакого смысла. Идти же было некуда, так что я свалила багаж на пол в обшарпанном вокзальном кафе и несколько часов просидела над чашкой чая, разглядывая фигуры бродивших в полусумраке людей. Потом позвонила по нужному номеру, и за мной заехали на мотороллере.

Первые дни меня не отпускал шок. Прежде мне думалось, что Хунань напоминает Сычуань, ведь две провинции располагались рядом. Выяснилось, что на деле все совсем иначе. Будто я попала в другую страну. Даже местный диалект оказался серьезным испытанием. Несколько недель я не понимала ни слова, за исключением тех случаев, когда собеседник переключался на путунхуа. Мелодика хунаньского диалекта сильно отличалась от певучего сычуаньского говора. Хунаньский выговор звучал напористо, немного агрессивно и резко, как стаккато. Люди на улицах, непривычные к иностранцам, просто тупо на меня пялились — ни следа того тепла и проявления любопытства, с которыми я сталкивалась в Чэнду. Я-то думала, что уже знаю Китай, но, как всегда, недооценила его масштаб и многообразие. В Хунани я с ужасом поняла, что мне придется заново изучать плоды совершенно другой культуры.

Никакого особого плана по приезду в Чанша у меня не было. Моя методика исследований китайской кулинарии проста, но не отличается особой упорядоченностью. Я просто отправляюсь в то место, где готовят интересные блюда, и узнаю о них все, что только можно. Пытаюсь свести знакомства с местными шеф-поварами, писателями, работающими над кулинарной тематикой, и членами официальной кулинарной ассоциации. Прочесываю книжные магазины и библиотеки в поисках печатных источников. Однако главным образом делаю то, что для меня наиболее естественно: разговариваю с каждым встречным-поперечным о еде, а потом, вооружившись блокнотом и ручкой, отправляюсь с ним к нему же на кухню. Моя работа сродни поиску сокровищ, поскольку я никогда заранее не знаю, что принесет мне новое утро. Иногда попусту трачу день за днем, иногда — наоборот, знакомлюсь с человеком, и он мне через полчаса вручает пять не издающихся более поваренных книг.

Разговоры о еде — лучший способ завести в Китае друзей. Здесь эта тема — излюбленная. Стоит мне упомянуть о сфере моих изысканий, как собеседника будто прорывает. В процессе исследования китайской кулинарной традиции я почерпнула гораздо больше общих сведений о Срединном государстве, чем мне бы это дало изучение каких-то отдельных социальных или политических вопросов. Люди за столом теряют бдительность. И все же, если работа над книгой о сычуаньской кулинарии доставляла мне радость и наслаждение от начала до конца, исследование хунаньской кухни стало для меня опытом иного рода, благодаря которому вдребезги разбилась часть моих иллюзий.

Я заселилась в квартиру, располагавшуюся в квартале, застроенном бетонными коробками, где жили рабочие. Дом был мрачен, как и большинство зданий в Чанша. Когда-то столица Хунани, возможно, и выделялась красотой. Первым письменным упоминаниям о городе три тысячи лет. На протяжении двадцати веков он оставался культурным центром. В 1938 году во время боев с японцами город был сожжен дотла. Храмы, дома с двориками, великолепные старинные рестораны — все сгинуло в дыму и пламени. От старой части практически ничего не осталось, за исключением, пожалуй, небольшого участка городских стен династии Мин и академии Юэлу, где с 976 года китайцы получали классическое образование и которая сейчас располагается в самом центре Хунаньского университета. Старый город в том виде, каким я обнаружила его в 2003 году, представлял собой пару захудалых улочек у берега реки, датировавшихся послевоенными годами. Единственные памятники старины виднелись под ногами — древние каменные плиты, которыми была вымощена одна из улиц (сейчас их тоже убрали, чтобы сделать там современную пешеходную торговую зону). Остальной город являл собой мрачные серые нагромождения бетонных коробок и транспортных развязок, окутанных удушающим саваном дыма с фабрик. Кроме того, весной 2003 года почти каждый день лил дождь.

Только оказавшись в Хунани, я смогла оценить всю исключительность Сычуани, и насколько просто там было жить, будучи иностранкой. Сычуаньцы такие спокойные и очаровательные! В их поведении, словно в блюдах их кухни, чувствуется сладкий привкус. Хунань резка и лишена компромиссов. Люди здесь не склонны церемониться. Местные блюда, приправленные свежими, сушеными и маринованными чили, по сравнению с сычуаньскими гораздо более вызывающе остры. Острота чили здесь сочетается с напористым кислым вкусом уксуса и маринованных овощей, а также прямолинейной солоноватостью ферментированных черных бобов. Сычуаньская паста из бобов и чили, обладающая сочными осенними красками, практически не играет никакой роли в местной кухне, хунаньцы предпочитают режущий глаз алый цвет свежих и маринованных чили.

Подобно вкусу их традиционных блюд сами жители Хунани часто бывают резки и бесцеремонны. Люди, так или иначе связанные с кулинарией, которым я была представлена, в целом относились ко мне дружелюбно, однако особого интереса ни ко мне, ни к моим исследованиям не проявляли. Большинство весьма скептически отнеслись к тому, что иноземке под силу создать книгу об их кухне — хунаньцы сами практически ничего не писали об исторической и культурной подоплеке своих кулинарных традиций. Неужели это сможет сделать человек откуда-то со стороны? (Как-то раз в чайной я чудесно провела время с двумя местными журналистами, которые общались со мной на путунхуа, а между собой — на хунаньском говоре. К тому времен и я уже начала схватывать этот диалект, но журналисты о моих успехах не знали. Я с интересом послушала, как один из собеседников объяснял своему товарищу всю нелепость моей затеи, которая обречена на провал. Обращаясь же ко мне на путунхуа, они свысока подбадривали меня в моих начинаниях.)

После десяти лет путешествий по Китаю и возможности сравнить Хунань казалась мне во многом провинциальной и старомодной. Это был довольно замкнутый мир, куда редко забредали туристы. Иностранцы ехали в провинцию только по необходимости, например чтобы усыновить ребенка. Я быстро поняла, что для хунаньцев их регион является центром вселенной. Это даже не оговаривалось. На протяжении последних двух сотен лет Хунань подарила миру массу исторических деятелей, потрясших основы существовавшего в Китае миропорядка, начиная от полководца цинской династии Цзо Цзунтана и заканчивая Мао Цзедуном и целой когортой коммунистических вождей. В последнее время хунаньское телевидение стало считаться самым продвинутым и креативным.

Так и повелось, что в глазах хунаньцев их провинция — сердце всей страны. Именно она дарила Китаю новые таланты, именно она была движущей силой, благодаря которой Срединное государство с девятнадцатого века неуклонно двигалось вперед по пути модернизации. Хунаньцы считают себя самыми умными, способными и честными, поскольку, по их мнению, сочетают в себе силу северян и мягкость южан, будучи лишенными увертливости и хитрости сычуаньцев. И свою кухню они считают наиболее сбалансированной, чего нельзя сказать о тошнотворно сладких блюдах востока или же вызывающей раздражение сычуаньской кулинарии, которые становятся причиной столь сильного покалывания и онемения, что толком распробовать ничего не можешь. Очень часто у меня создавалось впечатление, что хунаньцам весь остальной Китай, не говоря уже об остальном мире, видится во многом бесполезным и неинтересным.

Но встретились и такие люди, которые отнеслись ко мне с невероятным теплом и радушием. Одна хозяйка ресторана взяла меня под свое крылышко. Она разрешила мне делать на кухнях ее заведений все, что захочется. Более того, время от времени заезжала за мной на машине с шофером и увозила на целый день развлекаться: ходить по рынкам, посещать роскошные банкеты и разные заседания. Управляющий старого ресторана «Гучэнгэ» также разрешил мне присутствовать на кухне, и именно там я узнала рецепты многих из полюбившихся мне хунаньских блюд. Во всех других случаях приходилось попотеть.

Чанша чурался меня, так что ни с кем не удалось крепко подружиться. Несколько иностранных преподавателей, с которыми мне довелось свести знакомство в первую неделю, бежали из страны, как только стала распространяться эпидемия атипичной пневмонии, а туристов я никогда не видела. Вечера, как правило, проходили однообразно — у телефона, в болтовне со старыми друзьями из Чэнду, Пекина и Шанхая. Дни тянулись долго, и я чувствовала себя одиноко. Мне не хотелось жертвовать личной жизнью ради работы. Дело дошло до того, что я подумывала вообще отказаться от исследований китайской кулинарии. Именно в этот момент судьба подрила встречу с Лю Вэем и Саньсань.


Стоял очередной ветреный, серый, влажный день. Я села в микроавтобус и отправилась за город к мемориалу Лэй Фэна. Всегда испытывала слабость к этому образцовому солдату-коммунисту, которого в Китае называют «нержавеющим шурупом». Лэй Фэн родился в 1940 году в бедной семье, проживавшей неподалеку от Чанша. В раннем детстве он осиротел. Когда Лэй Фэн подрос, то вступил в НОАК (Народно-освободительную армию Китая), где сумел выделиться хорошими поступками (например, штопал товарищам носки и готовил чай командирам). В 1963 году его дневник — оду во славу коммунизма прочел Мао Цзэдун. Дневник размножили, издали. Школьники — поколение за поколением — должны были его изучать. В честь солдата сочинили веселую песню: «Учитесь у Лэй Фэна! Что за славный пример! Предан революции, предан партии!»

Жизнь Лэй Фэна к тому моменту трагически оборвалась — в 1962 году его зашибло падающим телеграфным столбом, однако о герое не забыли. Даже сейчас китайские школьники должны время от времени принимать участие в компаниях «Учимся у Лэй Фэна», хотя в обществе на его фигуру смотрят с определенной долей цинизма. Лэй Фэн не единственный, кого власти выбрали на роль образцового коммуниста. В девяностых годах партия, недовольная моральным состоянием общества, провела специальную кампанию, в ходе которой на весь Китай прогремело имя еще одного молодого солдата Сю Хунгана, которого ударили ножом в живот, когда он пытался защитить в автобусе женщину. (Официальные средства массовой информации красочно описали геройский поступок Сю Хунгана: «Поддерживая болтающиеся внутренности свитером-безрукавкой, он, невзирая на страшную боль, выпрыгнул из окна автобуса, чтобы броситься в погоню за преступниками».) Лэй Фэн далеко не один-одинешенек среди социалистических героев-знаменитостей, однако именно он всегда оставался моим любимцем.

Мемориал Лэй Фэна меня разочаровал. Домик, сложенный из обмазанных глиной кирпичей, в котором он провел детство, окружали бесчисленные выставочные павильоны, набитые скучными образчиками коммунистической пропаганды. Посетителей, кроме меня, было два-три. Детвора из Чанша в тот день, скорее всего, сидела как приклеенная у телевизоров и компьютеров. Теперь у нее были другие примеры для подражания, она обзавелись новыми кумирами типа Дэвида Бэкхэма и Бритни Спирс. У подножия статуи Лэй Фэна, стоявшей у входа в парк, у меня завязался разговор с незнакомцем. Увидев записи в моем блокноте, он почувствовал ко мне симпатию и дал номер телефона, попросив позвонить, если у меня возникнет такое желание. Через два дня, когда меня накрыл особенно сильный приступ одиночества, я набрала цифры, и Ли Жуй пригласил меня на ужин. После трапезы он сообщил, что хочет познакомить меня кое с кем из своих друзей.

Тот вечер стал поворотной точкой в моей одинокой жизни в Хунани. Благодаря Ли Жую я свела дружбу с одной парой — Лю Вэем и Саньсань. Как только мы с Ли Жуем переступили порог их квартиры, я почувствовала себя как дома. Когда мы пришли, их сыночек Сюйчжан играл на полу. Главная комната была отделана резными деревянными панелями и украшена разными древностями.

Супружеская пара предложила нам присесть в чайной комнате, в которой над подношениями из фруктов и дымящимися благовониями возвышалась статуя бодхиставы Гуаньинь, а со стен свисали старинные гобелены. Лю Вэй поставил чайник на огонь и приступил к исполнению изящного, захватывающего дух ритуала под названием гун фу ча — фуцзяньской чайной церемонии. Саньсань позвала еще друзей — каллиграфа, дизайнера и бизнесмена, занимавшегося коллекционированием антиквариата. Мы засиделись допоздна — пили изумительный чай, лакомились орешками и сластями и говорили на всевозможные темы. Впервые за все время своего пребывания в Чанша я почувствовала себя счастливой.

Лю Вэй и Саньсань познакомили меня с более приятной стороной хунаньской культуры. Они, как и их друзья, в основном являвшиеся художниками, писателями и прочими представителями интеллигенции, испытывали тоску по тому образу жизни, которого придерживались образованные люди в прошлом. Все они были трудолюбивыми и здравомыслящими и при этом обожали собираться по вечерам попить чаю, позаниматься каллиграфией и послушать классическую китайскую музыку. Каким-то удивительным образом в каменных джунглях, в которых они обитали, им удавалось находить или создавать оазисы спокойствия и красоты; в выходные они отправлялись на поиски буддийских монастырей и старых деревень. Они были любопытны и придерживались широких взглядов. Им я могла честно признаться в своих мыслях и чувствах, а не слыть за дипломата, представляющего иностранное государство.

Однажды в лунную ночь мы поехали за город. Неоновые огни и небоскребы, возвышавшиеся в центре Чанша, сменились покрытыми пылью улочками пригородов, а затем — маячившими в темноте холмами и разбросанными то там, то здесь крестьянскими хозяйствами. Оставив машину на поляне, компания двинулась вперед по заросшей тропинке. Окружавшая нас тьма словно бы ожила. Вокруг хрипло надрывались лягушки и стрекотали цикады. У подножия холма мы остановились перед мазанкой, рядом с которой поднимались камфорные деревья и молодая поросль. К нам вышел обитатель незатейливого строения — художник-отшельник, и мы все вместе расселись во дворе на деревянных табуретках. Через несколько минут показался молодой музыкант, который сжимал в руках завернутый в ткань инструмент — гуцинь, или, иначе говоря, древнюю цитру.

Мы поставили кипятиться воду, набранную в роднике, и Саньсань приготовила нам чай, заварив его в маленьком глиняном горшочке, а потом разлив обжигающе горячую жидкость по крошечным пиалам. Музыкант перебирал струны цина, мы сидели, потягивали чай и слушали. Музыка была текучей и прекрасной, будто нам пели ручьи и ветер. Руки музыканта грациозно ласкали струны. Ароматный чай, сияние луны, странная чарующая музыка — все это сделало вечер незабываемым.

Днем большую часть времени я проводила на рынках и задымленных ресторанных кухнях, собирая материал для новой книги. Все свободные часы мы общались с Лю Вэем и Саньсань, домой я возвращалась только для того, чтобы поспать. Они без всяких вопросов с радостью встречали меня всей семьей. Вместе с ними мы ездили по провинции. Они знакомили меня с друзьями и родственниками. На несколько гастрономических экскурсий меня повела Саньсань. Больше всего мне запомнилась поездка на дикий запад Хунани. Там мы совершили восхождение на гору, считавшуюся у буддистов святыней, поплавали в кристально чистой речке и накупили дикого меда в деревнях, в которых проживали народности мяо и туцзя.

То, что происходило вне золотого круга общения с друзьями, нередко приводило меня в ярость. Однажды я посетила кулинарный техникум, расположенный в одном из городов на севере провинции. Заместитель директора господин Ли чудесно меня встретил. Мы изумительно провели день и вечер за разговорами о наших общих увлечениях — еде и кулинарии. Он познакомил меня с шеф-поварами и историками, занимавшимися исследованиями китайской кухни, которые согласились поделиться со мной своими умениями и знаниями. Однако потом из командировки вернулся директор, и атмосфера резко переменилась.

На следующий день мистер Ли, которого колотило от переживаний, сообщил, что все мои встречи пришлось отменить. Повара и историки дали мне знать, что их предупредили: беседовать со мной не рекомендуется. Как выяснилось, директор вбил себе в голову, что я собираюсь «украсть коммерческие секреты» и строго-настрого запретил со мной общаться. В последующие дни я чувствовала себя героиней шпионского романа. Поздними вечерами у меня происходили встречи в чайных с людьми, одетыми в темные плащи и шляпы, которые передавали мне ксерокопии статей по истории китайской кулинарии, а повара, с опаской поглядывая по сторонам, отвечали на мои вопросы об особых приемах хунаньской кухни.

Разумеется, то было не впервой, когда меня приняли за шпионку. Некоторые из моих друзей-англичан уже давно уверились, что я из разведки. Начнем с того, что моя учеба проходила в том самом колледже Кембриджа, который славен консерватизмом и экстравагантностью традиций. Один из моих тамошних преподавателей был агентом по вербовке в МИ-5. Потом я долго работала редактором в одном из отделов в департаменте наблюдения Би-би-си — загадочной организации, которую люди часто путают со штабом правительственной связи Великобритании, в частности занимающимся разведывательной деятельностью. Первые подозрения подтвердились, когда я объявила о своем решении заняться китайским и стала проводить много времени в китайской глуши, «собирая рецепты».

Теперь и не вспомнишь, сколько раз в Китае во мне видели шпионку. В полях северной Сычуани за мной вел слежку полицейский, одетый в гражданское. Неоднократно меня разворачивали на военных КПП в горах западных пределов страны. Как правило, снедаемые подозрениями чиновники тряслись от ужаса, что я собираю информацию для организаций по защите прав человека, и не верили, что на самом деле моя цель — заполучить очередной рецепт тушеной свинины. Некоторые из поваренных книг, попадавшихся мне, с официальной точки зрения китайских властей содержали секретные сведения. На таких изданиях стоял гриф из иероглифов, складывавшихся в недвусмысленную надпись: нэй бу фа син — «только для служебного использования». Однако следует признать, что впервые в кулинарном шпионаже меня обвинили именно в Хунани.

В двадцатилетнем возрасте я была просто в восторге от ухищрений, на которые мне приходилось идти, чтобы добиться желаемого. Однако к моменту прибытия в Хунань мое терпение подходило к концу. «Неужели вы не понимаете? — хотелось мне обратиться к старорежимному бюрократу, заведовавшему кулинарным техникумом. — Да в мире практически никто не слышал ни о Хунани, ни о хунаньской кухне. И вот я трачу силы, мотаю себе нервы, приехала в страну с чудовищной по сложности письменностью и тысячами малопонятных диалектов, все ради того, чтобы донести до людей, что китайская пища не дрянь, что она не ограничивается свининой в кисло-сладком соусе, а вы обвиняете меня в воровстве и шпионаже? Да вы мне платить должны за то, что я запишу ваши рецепты!» В подобные моменты мне хотелось плюнуть и махнуть на все рукой. Я звонила своему другу Робу, жившему в Пекине, рассказывала, как меня все здесь достало, и он мне отвечал: «Фуксия, может, тебе пора написать книгу о тосканской кухне?»

Как бы я ни была озлоблена на Хунань и Китай в ту непростую весну, все мое раздражение тут же улетучивалось, уступая месту хорошему настроению и веселью, стоило мне оказаться в чайной комнате у Лю Вэя и Саньсань. В такие моменты я понимала, что все мои усилия, направленные на то, чтобы показать Китай с лучшей стороны, не напрасны. Если бы не помощь и поддержка Лю Вэя и Саньсань, сильно сомневаюсь, что моя «Китайская революционная поваренная книга» когда-нибудь вышла бы в свет.


Несмотря на то что Лю Вэй был известным дизайнером и занимался своим бизнесом, внешним обликом — бритой головой, хрупким телосложением и тонкими чертами лица — он скорее напоминал буддийского монаха. Он излучал такое умиротворение и сострадание, что людей буквально притягивало к нему. Однажды я зашла к Лю Вэю днем в особенно паршивом настроении, испорченном стычкой с очередным китайским крючкотвором. Как обычно, общество моего нового друга подействовало на меня точно целебный бальзам. «Не надо переживать из-за таких вещей, — сказал он мне. — Попытайся воспринимать свою жизнь как набросок. Мир предлагает тебе бесчисленное множество тех или иных вариантов, но только от тебя зависит, что именно останется на картине. Попытайся оставлять все самое красивое, а безобразное — стирай не задумываясь». Пожалуй, благодаря именно этому подходу Лю Вэю удавалась вести столь достойную жизнь в мрачном Чанша.

Будучи человеком сострадательным и симпатизирующим буддизму, Лю Вэй отказался от употребления в пищу плоти живых существ. Он был строжайшим вегетарианцем, более того, не ел и некоторые овощи, к каким неодобрительно относятся в китайских буддийских монастырях. Лю Вэй не признавал чеснока, лука и родственных им растений. (Употребление этих овощей в монашеской среде традиционно считалось невежливым: оно приводит к сильному запаху изо рта, а монахам приходится проводить много часов вместе, сидя в медитации. Имеется и другое объяснение: некоторые люди считают, что упомянутые овощи распаляют в человеке плотские страсти.)

Традиции вегетарианства на протяжении многих веков связаны в Китае именно с буддизмом. Однако известно, что в ранней буддийской практике строгий запрет на потребление мяса отсутствует. В Древней Индии монахам-буддистам разрешалось есть все, что им клали в чашечки для подаяний, в том числе и мясо, но при этом запрещалось убивать животных, чтобы полакомиться их плотью. Когда около двух тысяч лет назад буддизм начал проникать в Китай, его приверженцы соглашались с представителями основных индийских течений, что при определенных обстоятельствах мясо можно употреблять в пищу. И лишь император У-Ди династии Лян, правившей в шестом веке, постарался внедрить строгое вегетарианство в буддийских монастырях Китая. Император сам принял буддизм, на протяжении всей оставшейся жизни не брал в рот мяса, аргументируя это чувством сострадания, которое следует испытывать ко всем живым существам.

В наши дни китайские буддийские монахи придерживаются исключительно вегетарианской диеты, тогда как буддисты-миряне сами определяют строгость вегетарианского режима питания. Некоторые отказываются от мяса в определенные дни или же когда посещают храмы, другие полностью исключают животную пищу из своего рациона. На кухнях в буддийских монастырях по всему Китаю готовятся вегетарианские блюда, а в наиболее крупных имеются даже рестораны для туристов и пилигримов. Там иногда устраиваются потрясающие воображение банкеты, где из растительных ингредиентов лепят блюда, напоминающие вкусом, видом и текстурой рыбу и мясо. Например, вы можете полакомиться «говядиной», нарезанной соломкой и жаренной во фритюре, которая на самом деле представляет собой грибы шиитаке; или же мясом на ребрышках из пшеничного белка, нанизанного на «кости» из твердых побегов бамбука. Вам могут подать «рыбу», сделанную из начиненного приправами картофельного пюре, завернутого в пленку из соевого молока, обжаренную во фритюре и залитую соусом. Подобные кулинарные уловки позволяют монастырям ублажать богатых покровителей в привычном пышном китайском стиле, но надо понимать, что все эти блюда не имеют ничего общего с тем, что монахи едят каждый день. Они в основном питаются зерновыми, бобами и овощами.

Благодаря моей дружбе с Лю Вэем я стала много времени проводить с вегетарианцами. Мы навестили одного бойкого монаха, которому шел восемьдесят второй год, рассказавшего о пользе воздержания от мяса. Он поведал мне, что собачатина так распаляет похоть, что стоит ее съесть, и даже самый благочестивый из братии нарушит обет безбрачия. Как-то в выходные мы отправились в монастырь, стоявший на вершине холма. Там давал наставления один из знаменитых буддийских проповедников. На обед мы ели лишь рис и овощи.

В то время я уже стала практически всеядна. Хунаньцы в сфере своих кулинарных пристрастий были столь же неразборчивы, как и гуандунцы. В процессе своих изысканий мне довелось отведать собачатины, тушеных лягушек и жареных древесных личинок. Меня это не слишком пугало. На рынках я по-прежнему видела, как режут животных, но теперь не испытывала по этому поводу эмоций.

Незадолго до моего отъезда из Хунани до меня дошло, насколько своими вкусами я стала походить на китаянку. Так, во время прогулки неподалеку от деревни мне попались в поле пасущиеся гуси. Случись это со мной прежде, до моей эпопеи с Китаем, я бы восприняла милых птиц как часть сельского пейзажа. На сей раз перед моими глазами тут же возникла картина гусятины, тушащейся на газовой конфорке в соусе из пасты чили и сычуаньского перца. Поймав себя на этом, я улыбнулась. Про китайцев говорили настоящую правду: все, что движется по земле, за исключением машин, все, что летает по небу, кроме самолетов, все, что плавает в море, кроме кораблей, — потенциальная пища. Вспоминается один случай, ставший причиной моего смущения. Однажды в Хунани мы всей компанией отправились на пикник, и я подумала, что лягушки, которые взял с собой племянник Лю Вэя, предназначаются нам на обед. На самом деле он просто собирался отпустить их на волю на природе — это было частью его буддийской практики.

Лю Вэй никогда не выказывал неодобрения моим кулинарным пристрастиям, но, памятуя о его простом и незамысловатом рационе, я нередко чувствовала укол вины. Эти уколы заронили во мне зерна сомнения, которое через некоторое время, окрепнув, принялось меня терзать.


Тем временем эпидемия атипичной пневмонии даже и не думала идти на спад. В разных провинциях росло число заболевших и умерших. В Пекине было особенно тяжко, и все считали, что следующий город на очереди — Шанхай. В Хунани зарегистрировали шестеро заболевших, один из которых умер. Впрочем, передавалось, что все они подхватили вирус за пределами провинции. Жизнь в Чанша становилась все более тяжкой. Как-то раз, когда я возвращалась домой, у ворот меня остановили охранники. «Предъявите справку о состоянии здоровья», — сказал один, выставив вперед руку. «Но я же здесь живу, — возразила я. — Я тут уже месяц». «Боюсь, вам нужно получить справку, — ответил охранник. — Сейчас можете пройти, но вам лучше сходить в больницу и провериться, а то в следующий раз мы не пустим вас в дом».

Любой дурак понимает, что самыми опасными для здорового человека при эпидемии респираторных заболеваний являются как раз поликлиники и больницы. Но не в первый раз меня поставили перед выбором: хочешь умничать — уезжай, хочешь остаться и писать книгу — делай, что сказано. И я отправилась в больницу, специализировавшуюся на респираторных заболеваниях. Там мне пришлось, стараясь дышать поменьше, постоять посреди небольшой кучки кашляющих, плохо выглядевших людей, покуда меня прослушал вооруженный стетоскопом доктор в маске. Видимо, его полностью удовлетворило то, что он услышал, поскольку я все-таки получила справку, заставленную печатями. С ней разрешалось без хлопот попадать к себе домой.

Призрак эпидемии омрачил буквально все стороны моей жизни в Хунани. Мужчины и женщины в белых халатах, дежурившие у входных дверей магазинов и гостиниц, подскакивали ко мне и с помощью приспособлений, напоминавших пистолеты, измеряли мою температуру. Весь город, совсем как во времена Культурной революции, был завешан плакатами, которые на этот раз предупреждали не об угрозе со стороны капиталистов, а о необходимости быть бдительным, заметив человека, страдающего от кашля или высокой температуры. Ресторан «Гучэнгэ», где я провела столько дней, занимаясь своими изысканиями, закрылся, как, собственно, и многие другие — люди перестали туда ходить. Когда мы с Лю Вэем и Саньсань обедали в одном из новых модных ресторанов, еще работавшем на широкую публику, официантки пришли принимать заказ в зеленых хирургических масках, отчего их голоса звучали приглушенно. Как-то вечером скучающий миллионер — один из клиентов Лю Вэя — пригласил нас в роскошный загородный клуб, где на залитом светом корте нас тренировал бывший член национальной сборной по теннису. Потом мы приняли душ в огромных безлюдных раздевалках и попили чай в продуваемом насквозь кафе, где чуть ли не до горизонта тянулись ряды пустых столиков.

Поездки за город стали кошмаром. Когда я приходила на автобусную станцию, у меня проверяли температуру работники медицинской службы, с ног до головы одетые в костюмы биологической защиты. При посадке в автобус от меня требовали написать свою фамилию, адрес, номер паспорта, телефона и сиденья на тот случай, если кто-нибудь из пассажиров заболеет. Однажды, когда я поехала в Чандэ навестить друзей, наш автобус окружила толпа людей в масках, которые залили его дезинфектором. Несмотря на то что появление и распространение в Китае атипичной пневмонии было вызвано сочетанием тяги властей к соблюдению секретности, низким уровнем санитарной культуры и грязью, царившей при забое скота и птицы, люди часто шарахались от иностранцев вроде меня, опасаясь, что я только что приехала с юга, охваченного эпидемией. Бывало, что у меня мерили температуру по четыре-пять раз за день.

Это были странные, беспокойные времена. Мне казалось, что я двигаюсь по кругу, диаметр которого с каждым разом становится все меньше. Сперва меня лишили возможности ездить по Китаю, потом по Хунани. Затем захлопнула двери большая часть ресторанов, и продолжать исследования стало невозможным. Закрытие всех Интернет-кафе стало чуть ли не последней каплей, поскольку исчезло простое средство связи с внешним миром. Однако к этому моменту я уже привыкла к жизни в Хунани и мне не хотелось уезжать.

Эпидемия также оказала влияние на застольный этикет. В Китае повсюду блюда ставятся в центр стола, после чего каждый с помощью своих палочек откладывает себе, что ему понравится. До Культурной революции, способствовавшей распространению определенной пролетарской простоты, люди воспитанные избегали касаться еды кончиками своих личных палочек. Они переворачивали их широкими концами и подхватывали разложенное на общих тарелках, переносили часть угощений себе в пиалы, а потом опять ловко переворачивали палочки и ели уже остриями. Как вариант использовались гун-куай, «общественные палочки», которые прилагались к каждому блюду. Ими не ели — только раскладывали еду.

Во время паранойи, охватившей всех из-за эпидемии атипичной пневмонии, народ снова заговорил об «общественных палочках». На ужин к каждому блюду прилагались гун-куай, так что если среди присутствующих и были инфицированные, по крайней мере можно было не бояться заразиться через их слюну. Хозяин что-то нарочито изрекал о необходимости применения гун-куай и всем предлагал ими пользоваться, а присутствующие начинали судачить о том, как важно в теперешних обстоятельствах следовать правилам гигиены. Однако все брали гун-куай только для вида. Они казались нам слишком неестественными. Вскоре после начала трапезы о них забывал каждый и ел по-старому, по привычке.

Как и у многих моих знакомых, у меня появились психосоматические симптомы атипичной пневмонии, в том числе крайне неприятный частый сухой кашель. Все это вызывало большую тревогу. Температуры не было, поэтому я знала, что пока смертельная болезнь обходит меня стороной. При этом я совершенно четко отдавала себе отчет в том, что, если раскашляюсь в каком-нибудь общественном месте, меня тут же потащат в больницу, посадят под замок на карантин, где я и буду сидеть, пока врачи не убедятся, что я здорова, или пока я не подхвачу вирус от другого пациента. Ходила масса слухов о людях, которых отправляли в изоляторы, предварительно отобрав мобильные телефоны. Я скрывала симптомы, стараясь не дышать, пока проходила мимо охранников, шла по двору к своему подъезду, преодолевала двенадцать лестничных пролетов и открывала дверь. Ворвавшись внутрь квартиры, я падала в постель и кашляла сколько душе угодно.

По данным официальных средств массовой информации, случаев распространения эпидемии в Хунани зарегистрировано не было. Однако официальным источникам верилось с трудом, а слухи ходили самые дикие. Может, от народа что-то скрывали? Да наверняка и скрывали, чему я сама была свидетельницей. Супруга одной очень важной персоны в Чанша пригласила меня домой на ужин в кругу семьи. Там должны были присутствовать сама очень важная персона (предположительно занимавшая одну из ключевых позиций в службах, задействованных в борьбе с атипичной пневмонией), его супруга, их домработница и я. Некоторое время мы беседовали. Мне показали фотографии важной персоны с разными государственными лидерами и прочими знаменитостями. Потом все приступили к ужину.

Нашу трапезу прервал молодой человек с наушником и папкой, который вбежал в комнату с таким видом, словно случилось нечто крайне важное. Поскольку как хозяева, так и он говорили на местном диалекте, некоторые слова я не поняла, что ничуть не помешало мне ухватить общую суть разговора. Речь шла о тревожных вестях, касающихся атипичной пневмонии. Кто-то из приехавших только что из Пекина то ли был болен ею, то ли появившиеся у него симптомы сильно напоминали эту болезнь. Присутствующие обеспокоенно переговаривались несколько минут, после чего молодой человек столь же поспешно вышел. Вполне естественно, я тоже начинала волноваться. Неужели эпидемия теперь подкрадывается и к Хунани? Не удержавшись, деликатно поинтересовалась, что именно произошло.

К моему изумлению (ведь я-то думала, что мы почти друзья), мне солгали.

— Ничего страшного, — ответила жена, растянув губы в безжизненной улыбке. — Это не имеет никакого отношения к атипичной пневмонии. Вам подложить гороха?

Как и многие другие, она не знала, что я уже улавливаю смысл разговора, ведущегося на хунаньском диалекте. В тот вечер меня чуть не била истерика. Мне хотелось посмеяться над наглой ложью, которая выдавала с головой официальную позицию властей. Но ум терзал ужас оттого, что Хунань, вероятно, стоит на пороге опустошительной эпидемии.


Китайцы реагировали на атипичную пневмонию либо равнодушно, либо с чрезмерным волнением. Некоторые спокойно ходили по улицам, навещали друзей, плевали и кашляли повсюду. Охранники были обязаны надевать маски, но многие носили их, сдвинув на подбородки, чтобы спокойно курить. В то же время немало людей сидели, забаррикадировавшись, по домам, никого не принимали, в качестве профилактики пили уксус и окуривали помещения с целью дезинфекции. Однако вне зависимости от степени беспокойства практически каждый пытался увеличить свои шансы на выживание благодаря гораздо более аккуратному отношению к еде и напиткам.

О человеке мы судим по тому, что он ест. В Китае это утверждение вдвойне справедливо. Правильное питание укрепляет здоровье, неправильное — наоборот, подтачивает его. В Китае говорят, бин цун коу жу — «болезнь проникает через рот». Китайцы часто стесняются напрямую обсуждать вопросы, связанные с чувствами, поэтому в дело вступает еда. Тогда как подруга-итальянка заключила бы меня в объятия и принялась бы уговаривать излить душу, китаянка на ее месте со словами «Пей! Пей давай!» сунет мне в руки пиалу с супом. Сама идея еды как лекарства и лекарства как еды присутствует во всех аспектах общения с китайцами. Преподавательница-репетитор из Сычуаньского университета, чувствуя, что я падаю духом, угощала меня грецкими орехами и цукатами, «чтобы голова лучше работала». В тот самый день в провинции Ганьсу, когда я опозорила семью Лю Яочуня тем, что заболела и расплакалась, его родственники продемонстрировали свое участие ко мне, притащив мороженый арбуз, который берегли с октября месяца. Порой эта бесконечная суета вокруг того, что я ем, раздражала, но потом я поняла, что она является выражением любви.

Еда используется в лечении и достижении гармонии разума и тела самыми разными способами. Народная китайская диетология во многом напоминает древнегреческую, персидскую и индийскую. Продукты классифицируются и разделяются на «греющие» и «охлаждающие» и в меньшей степени на «увлажняющие» и «сушащие». Никто не может с уверенностью утверждать, откуда эти представления берут корни, однако, скорее всего, они проникли в Китай извне вместе с буддизмом в начале первого тысячелетия. Но идеи о правильном порядке питания оказались в полном согласии с древнекитайскими концепциями инь и ян.

В системе баланса горячего и холодного определенные симптомы, как, например, жар или сыпь, свидетельствуют об избытке в организме огня. В данном случае следует питаться «охлаждающими» продуктами, к которым относятся салат и огурцы. Другие симптомы, например диарея, говорят о нарушении баланса в сторону холодного. В этом случае больному нужно перейти на «согревающую» диету из имбиря и мяса. Энергетический баланс человеческого организма подвержен влиянию не только климата, но и смены времен года. Именно поэтому в Хунани зимой некоторые предпочитают питаться собачатиной, дающей организму особенно много «огня».

На классификацию продуктов оказали влияние как предрассудки, так и наблюдения эмпирического плана: собачатина действительно высококалорийна и впрямь способствует повышению температуры в организме, особенно если речь идет о человеке недоедающем в зимнее время. Однако представления о том, что грецкие орехи улучшают работу мозга, а кешью — почек, основываются на внешнем сходстве данных орехов и соответствующих органов. В данном случае мы имеем дело с суеверием, поддерживаемом внушением.

В Китае отсутствует строгое разделение на продукты, используемые в пищу и употребляемые в качестве лекарственных средств. Обычный овощ, скажем белый редис, относится к классу «охлаждающих» и применяется при легочных и желудочных заболеваниях. Женьшень — дорогое, проверенное веками тонизирующее средство, которое вам может прописать китайский врач, но с тем же успехом вы обнаружите его в супе из дичи. Некоторые продукты используются для восстановления в организме баланса, другие — для улучшения функционирования разных органов. Женщины, желающие забеременеть, могут добавлять себе в еду гоу ци цзы, или китайскую дерезу, поскольку она оказывает укрепляющее воздействие на репродуктивные органы. Ну а если вы увидите в ресторане бизнесменов, укладывающих в бурлящий бульоном котел нарезанные бычьи пенисы, вам не составит труда догадаться, что у гуляк в плане на вечер.

В Чэнду имеется знаменитый ресторан «Тун Жэнь Тан», специализирующийся на лечебном питании. Этот ресторан является дочерним предприятием старинной одноименной фармакологической компании, специализирующейся на выпуске препаратов из лекарственных трав. В меню, которое меняется в зависимости от времени года, указываются лечебные свойства того или иного блюда. Например, курятина, приготовленная в соленой воде с корнями астрагала, «улучшает работу почек и усиливает энергию ян», а корни лотоса с морковью «снижают внутренний жар и выводят из организма токсины». В целом самые эффективные из китайских лечебных блюд не отличаются ярким, выраженным вкусом. Представьте, к примеру, несоленый бульон, сваренный из цельной тушки утки и безумно дорогих грибов-кордицепсов из Тибета, или же пресную кашу из черного риса с ячменем, эвриалой, луковицами лилий, семенами лотоса, китайскими финиками и дерезой. И ресторан «Тун Жэнь Тан» пользуется большой популярностью. Люди ходят туда, чтобы, с одной стороны, полакомиться, а с другой — поправить здоровье. Еда — действительно настоящее объеденье. Вам может показаться это забавным, но когда я там в последний раз ужинала, то съела столько всего для восстановления баланса в своем организме, что едва не лопнула.

В китайских книжных магазинах теперь есть целые отделы с литературой, посвященной лечебному питанию. В подобных книгах содержатся сведения о свойствах тех или иных продуктов и советы по лечению различных заболеваний. Вид их глянцевых обложек наимоднейший, однако содержащиеся в них сведения уходят корнями в далекое прошлое. Ритуальные тексты, в которых перечисляется штат двора древней династии Чжоу, упоминают о ста шестидесяти двух чиновниках, специально занимавшихся ежедневным составлением меню для государя и его семьи, тогда как энциклопедия о лекарственных веществах «Бэнь цао гань му» («Энциклопедия трав»), составленная в эпоху династии Мин, рассказывает о лечебных свойствах многих обычных продуктов. Там же приводится сорок четыре рецепта лечебной каши. В современном Китае представители старшего поколения обычно не испытывают необходимости сверяться со справочниками по диетологии. Им и так известно, что баклажаны с огурцами есть нельзя, а мясо краба, относящееся к категории «холодных» продуктов, должно потребляться в сочетании с шаосинским вином и «горячим» имбирем. В случае болезни они лечат себя с помощью специальных диет и только потом, если ничего не помогает, задумываются, не показаться ли все-таки врачу. Китайцы говорят: яобу бужу шибу, что значит «еда лечит лучше лекарств».

После многих лет, проведенных в Китае, я понимаю, что принятый там способ врачевания души и тела с помощью правильного питания оказал на меня сильное влияние. Если у меня с кожей лица не в порядке, я отказываюсь от «горячих» продуктов, к которым, например, принадлежат личи и свинина. В жаркие летние дни пью зеленый чай и ем огурцы. Отчасти я действую иррационально, вспоминая, как поступают китайцы в данном случае, — сама я толком не знаю, помогает ли это или нет. Однако мои действия не лишены и рационального зерна — в Китае считается, что человек должен заботиться о своем здоровье. Нельзя есть что попало, а потом рассчитывать, что доктор даст таблетку — и все пройдет. Китайцы пытаются бороться с болезнями, когда они находятся в самом зародыше, и сейчас я поступаю точно так же. Я признаю действенность западной медицины в случае острых заболеваний, однако редко принимаю таблетки при незначительных недомоганиях — скажем, при головных болях. Для меня эти недомогания как тревожный сигнал, свидетельствующий о том, что мне надо обратить внимание на свое здоровье, больше отдыхать, заниматься спортом и правильно питаться. И, разумеется, порой съедать суп из грибов-кордицепсов.


В обстановке надвигающейся эпидемии жители Чанша по возможности вносили корректировки в свой рацион, чтобы увеличить сопротивляемость организма болезни. Официантки в ресторанах перед трапезами предлагали лечебные чаи из трав. Люди выстраивались в очередь, чтобы набрать в бутылки воду из старинного источника «Белый песок», поскольку, по слухам, она имела целебные свойства.

Как-то раз Лю Гочу, менеджер компании «Еда и напитки», располагавшейся в Чанша, пригласил меня пообедать в прославленном старом ресторане «Хогундянь». На обеде должны были присутствовать некоторые из людей, проработавших в этом заведении всю жизнь. Среди блюд нам, в частности, подали целую фаршированную утку, плотно завернутую в листья лотоса, спаржу с мясом лангустов и клейкие сладкие рисовые пельмени. Мы долго беседовали об истории ресторана. Изначально он был храмом, посвященным богу огня. В период расцвета здесь собирались сказители, музыканты и торговцы закусками, чтобы развлекать и ублажать толпы приходивших сюда паломников. Разговор был очень интересным, еда великолепной, однако призрак бушующей в стране болезни не оставил нас и здесь. «Вам надо больше кушать куриного супа с папайей, — сказал Лю. — Он очень хорошо помогает от пневмонии».


Всю весну атипичная пневмония не давала нам покоя. Каждый вечер я слушала по Би-би-си новости об эпидемии и не пропускала ни один из слухов, бродивших по Чанша. Кашель у меня усилился, я стала плохо спать. Однако, несмотря на толпы сезонных рабочих, вернувшихся в Чанша из зараженных районов, привычки повсюду плеваться и распространение болезни в северных районах Китая, эпидемия так и не нанесла удар по Хунани. Большинство народа было убеждено, что это произошло благодаря тому, что они ели чили. «Посмотрите на карту, — говорили люди. — В Сычуани, Хунани, Гуйчжоу, Юньнани любят пищу поострее. И что, просочилась туда атипичная пневмония?»

Куриный суп с папайей, который помогает при пневмонии

Суп из акульего плавника

1 курица, получше, желательно выращенная на натуральных кормах (примерно 1,5 кг)

кусочек неочищенного имбиря (приблизительно 20 г)

2 штучки зеленого лука

2 чайные ложки шаосинского вина

соль и перец по вкусу

2 спелых папайи


1. Обварите курицу в кастрюле с кипятком, а потом промойте.

2. Чуть подавите имбирь.

3. Помойте зеленый лук, подготовьте его, а затем разрежьте на несколько больших кусков.

4. Положите курицу в кастрюлю так, чтобы вода ее едва прикрывала (2,5–3,5 л). Доведите воду до кипения на большом огне и уберите накипь. Добавьте имбирь, лук и вино, потом уменьшите огонь и варите на небольшом огне, наполовину прикрыв крышкой. Дождитесь, когда мясо станет мягким и его можно будет легко отделить от кости.

5. Незадолго до того как курица будет готова, снимите с папайи кожуру, очистите от косточек, нарежьте кусочками и добавьте их в суп.

6. Добавьте перец и соль по вкусу. Разлейте суп по тарелкам, чтобы в каждой была курица и папайя, после чего подавайте на стол.

Глава 10

Революция — это не званый обед

Суп из акульего плавника

Над застекленным столом, рядом с фигурными серпом и молотом в кабинете господина Чэня висел красный флаг.

— Понимаете, — произнес господин Чэнь. — фэншуй деревни Шаошань считается чуть ли не лучшим во всем Китае. Как раз поэтому именно здесь появился на свет Мао Цзэдун. Мао для хунаньцев совсем как император. Он подлинный Сын Неба. Он был политиком, полководцем, писателем, каллиграфом, поэтом, мыслителем. Это воистину гений выдающегося масштаба.

Когда-то господин Чэнь служил в полиции в Чандэ, городе, расположенном на севере провинции Хунань. Однако, по его словам, он так восхищался Мао, что решил переехать и поселиться в родной деревне Великого Кормчего. Теперь Чэнь занимается выращиванием роз. Вдоль главной дороги, ведущей в деревню, аккуратными рядами растут посаженные им розовые кусты.

Мне показалось странным, что предприниматель столь искренне восторгается человеком, который уничтожил в Китае частный сектор, занимался преследованием капиталистов и на протяжении как минимум двадцати лет ставил в стране экономические эксперименты один безумнее другого. Гораздо более уместным со стороны господина Чэня было бы восхищение Дэн Сяопином, отцом реформ восьмидесятых и девяностых годов, ставших причиной китайского экономического чуда.

— Ну да, — кивает Чэнь, которого нисколько не смутили мои доводы. — Понимаете, реформы Дэн Сяопина стали возможны исключительно благодаря тому, что случилось раньше, при Мао Цзедуне.

На мой взгляд, слова господина Чэня сродни разговорам о пользе ядерной бомбардировки Хиросимы, благодаря которой город отстроили заново, однако я понимаю, что спорить бесполезно, поэтому лишь ласково улыбаюсь и желаю доброй ночи.

Я приехала в Шаошань для изучения маоистской кухни, или, скорее, надуманного подвида хунаньской кухни, который хитрые местные владельцы ресторанов называют «семейной кухней Мао» (маоцзя цай). Меня заинтриговало, что маленькая кулинарная школа была названа в честь кровавого тирана. Кроме того, интересовали противоречивые чувства, которые китайцы испытывают к Мао — великому национальному герою и проклятию. Меня постоянно удивляло тот факт, что политические перемены в стране на протяжении двадцатого века влияли на китайскую кухню, да еще как влияли. В своей книге мне не хотелось ограничиваться кулинарными традициями провинции Хунань — хотелось осветить социально-политические аспекты здешней жизни, поэтому я просто не могла не поехать в Шаошань. Выходные получились совершенно сюрреалистическими.


Приехав на автобусе из Чанша, я прошлась по родной деревне Мао. Она оказалась удивительно милой. Деревенька, украшенная зелеными полями и садами, уютно устроилась в окруженной холмами долине, словно в колыбели. В центре расположились магазины и ларьки, торговавшие сувенирами: значками с изображениями Мао, его портретами в золоченых рамах, зажигалками, игравшими «Алеет восток»[25]. Во многих ресторанах подавались блюда «семейной кухни Мао». Через некоторое время я зашла в одно из таких заведений, стоявшее на краю небольшого поля. Внутри было поспокойнее.

У меня завязался разговор с хозяйкой, и мы около часа просидели на террасе, болтая за чаем под щебетание птиц в ветвях деревьев. Она показала мне свои поля с овощами, фруктовые деревья и рассказала, как в 1959 году, будучи еще маленькой девочкой, мельком видела Мао Цзэдуна. Родители взяли ее на руки и подняли над толпой, скандировавшей: «Да здравствует председатель Мао!» Вскоре мы переместились на кухню, где я увидела, как она готовит любимое блюдо Мао — тушеную свинину в соевом соусе.

Выяснилось, что госпожа Лю, или «Новая Армия» Лю, — поскольку именно так в приступе революционного энтузиазма назвали ее родители, жена секретаря шаошаньской партячейки Юйши Мао. В гостиной у Юйши и его супруги я увидела самое большое изображение Мао Цзэдуна, которое когда-либо встречалось мне в домах и квартирах китайцев. На постаменте из черного мрамора стоял огромный, больше телевизора, бронзовый бюст вождя. Тем вечером я ужинала вместе с ними и господином Чэнем, занимавшимся выращиванием роз, который проживал этажом выше. На ужин госпожа Лю подала приготовленные на моих глазах любимые блюда Мао: тушеную свинину, рыбу, запеченную на огне с чили, и сушеный редис с копченой грудинкой.

— Председатель Мао обожал тушеную свинину, — сказал Юйши, — он страшно рассердился на доктора, когда тот сказал ему, что ее надо есть поменьше, потому что она слишком жирная. На самом деле тушеная свинина полезна для здоровья — лично я съедаю по две миски в день, — голова от этого лучше работает. И вам тоже надо кушать ее побольше — женщинам для фигуры очень способствует.

Юйши был не единственным в Чанша, носившим фамилию Мао. Практически все, с кем я там познакомилась, звались Мао — вполне нормально для китайской деревни, жители которой в той или иной степени находятся в родстве друг с другом. (Традиционно женщины, выходя замуж, уезжают в деревни супругов, а мужчины, наоборот, привозят жен к себе, и их сыновья принимают фамилию отца.) Таким образом, нет ничего удивительного, что жители Чанша испытывают нечто сродни родственным чувствам к своему знаменитому однофамильцу.

Оказавшись в деревне, я попала в прошлое. Здесь по-прежнему обращались друг к другу, говоря «товарищ», во всей же остальной стране так, правда уже с насмешливой коннотацией, делают только геи и лесбиянки.

Дом, в котором жила семья Мао, сохранили с любовью, вплоть до малейших деталей. Повсюду заметны следы коммунистической пропаганды. На кухне над топившейся дровами плитой установлены подставки для копчения мяса, а на крючке висит почерневший металлический чайник. «Именно здесь, у очага, Мао Цзэдун собирался со всей семьей, — говорится в пояснительной табличке, — побуждая родных посвятить себя делу освобождения китайского народа». В соседней комнате мы узнаем из таблички, что «здесь Мао Цзэдун, будучи маленьким мальчиком, помогал матери по хозяйству». Целевая аудитория этих надписей и подписей — в основном школьники и доверчивые крестьяне, которые ходят большими группами по дому и фотографируются у главного входа.

Конечно, жителям Шаошаня за толпы туристов надо благодарить Мао. У них есть хороший материальный стимул продолжать представлять его в образе национального героя. Однако дело тут не только в деньгах. Односельчане китайского вождя деревни далеко не единственные, кто продолжает любить деспота, низринувшего страну в хаос. По всей Хунани во всем остальном интеллигентные и вполне разумные люди продолжают считать Мао последним великим главой государства, заставившим уважать страну после столетия унижений. При упоминании о Культурной революции, его «ошибке», они печально улыбаются, но прощают Мао: в конечном итоге никто ведь не застрахован от ошибок. Верно?

Они даже не ставят в вину Мао его самое чудовищное преступление: череду шагов, спровоцировавших голод 1958–1961 гг., когда погибли не менее тридцать миллионов человек. «Погода была плохой, и год за годом случались неурожаи», — раз за разом твердят мне в Китае, и я не могу понять: то ли они сами в это верят, то ли признать правду для них слишком болезненно. Согласно официальной доктрине коммунистической партии, «70 % из того, что сделал Мао, было правильным, а 30 % — ошибочным». Однако в Хунани, как сказал мне мой друг Лю Вэй, считают, что на самом деле «скорее 90 % решений Мао были верными, а 10 % — ошибочными».

Племянник Мао Цзэдуна, Мао Аньпин, достает сигарету. Он рассказывает о встрече со своим знаменитым дядей, которая состоялась за ужином в Шаошане в 1959 году. «С ним было очень весело. Весьма остроумный человек. Он так и не избавился от шаошаньского выговора. Самое забавное — он никогда не курил дорогие сигареты, что вполне можно ожидать от человека его положения. Ему нравилась марка „Лоцзяшань“, которую выпускают в Ухани. Знаете, по два мао пачка».

Мы обедали в гостинице Шаошани. Мао Аньпин — чиновник из местной администрации — водил дружбу с хозяйкой постоялого двора, где я остановилась, и поэтому согласился поговорить со мной о кухне, которую предпочитал Мао. Мы уселись за стол, уставленный тарелками. Неизбежно присутствовала тушеная свинина, приправленная звездчатым анисом, имбирем и чили. Также мы лакомились креветками, приготовленными прямо в панцирях вместе с чесноком и чили, рыбой во фритюре с черными бобами и супом из свиных потрохов и лечебных трав. Большая часть блюд представляла собой простую крестьянскую еду, которая так нравилась Мао: острое тофу, папоротник со свининой, горькая дыня с луком и суп из тыквы.

По всем статьям в своих кулинарных пристрастиях Мао Цзэдун до конца своих дней оставался хунаньским крестьянином. Он страстно обожал острую пищу и, как известно, сказал советскому послу, что настоящий революционер должен есть чили. Также известна его резкая отповедь доктору, который, когда Мао был уже в преклонных годах, порекомендовал ему сократить в рационе острые блюда: «Если боишься даже чили в своем желудке, откуда возьмется отвага сражаться с врагами?»

Любовь Мао к острой пище перекликалась с его неодобрительным отношением к экзотическим ингредиентам и утонченности изысканной китайской кухни. В Чанша я познакомилась с Ши Иньсяном, готовившим для Мао во время наездов Великого Кормчего в Хунань. Когда он впервые обслуживал Мао, то едва мог двигаться от волнения. Он расспросил, кого мог, о вкусах и пристрастиях вождя, чтобы разработать правильную кулинарную стратегию. К счастью для Ши, Мао пришел в восторг от непритязательных блюд, что предложил повар: вареной на пару грудинки, копченой рыбы с чили, тофу с капустой, диких овощей, которые обычно презирались, поскольку считались крестьянской едой; и каши из грубого зерна, являвшейся последним прибежищем сельской бедноты. Мао так понравилось угощение, что он приказал другим своим поварам взять у Ши несколько уроков.

Напрашивается предположение, что непритязательные вкусы Мао и его презрение к дорогим сложным блюдам сыграли свою роль в его желании уничтожить буржуазную, элитарную культуру. Шикарные банкеты и столы, ломящиеся от тонких яств, всегда были неотъемлемым (если не главным) атрибутом китайской знати. Даже в эпоху заката империи Цин великие мандарины держали при себе личных поваров и устраивали пышные пиры. Столица Хуанани Чанша славилась великолепными, роскошными ресторанами, десять из которых были названы «столпами». После свержения императора в 1911 году ничего не изменилось. Например, один из образованных людей по имени Тань Янькай, одно время глава правительства Гоминьдана, возводил еду в культ. Очень часто, когда ему готовили, он стоял на кухне рядом со своим поваром Цао Цзинчэнем, то и дело давая советы и делая замечания. Совместными усилиями они создавали блюда столь удивительные, что люди заговорили о новой кулинарной школе — «Кухне Цзу Ань», названной так по псевдониму Тань Янькая.

В то же время китайская беднота голодала, а коммунистическое движение ширилось. Американский писатель Грэхем Пек рассказывал, как видел чиновников, пирующих в ресторане в тяжелые годы войны с Японией, и рядом стояла семья беженцев и в молчании «голодными сощуренными глазами» взирала на съедаемое. Для коммунистов еда являлась вопросом политическим. Мао Цзэдун в своем докладе 1927 года о крестьянском движении в Хунани описывал, как обедневшие селяне мстили помещикам-угнетателям. Женщины и дети проникали на пиры, устраивавшиеся в храмах, а появлявшиеся крестьянские организации запрещали богачам дорогие развлечения, в том числе и шикарные банкеты. Упоминалось, что в Шаошане было решено подавать на пирах только три вида животной пищи: курятину, рыбу и свинину.

С приходом в континентальном Китае к 1949 году в результате гражданской войны к власти коммунистов, разгромленные остатки Гоминьдана бежали на остров Тайвань. С собой представители китайской буржуазной элиты вывезли, в частности, и многих лучших в стране поваров, и на протяжении сорока лет утверждалось, что жители Тайваня остаются хранителями китайских кулинарных традиций. Тем временем коммунисты в континентальном Китае приступили к воплощению в жизнь социально-экономических реформ. В 1956 году частный сектор был национализирован. Эту участь не избежали и рестораны. Так начался долгий печальный период упадка китайской кухни. Несмотря на то что целью реформ коммунистического правительства было накормить народ, закончились они катастрофой. В 1958 году по инициативе Мао Цзэдуна иницирован «Большой скачок» — цепь мер, направленных на скорейшую индустриализацию и кардинальное реформирование сельского хозяйства, что позволило бы Китаю догнать великие державы Запада. На селе были организованы коммуны, а крестьянам вменили в обязанность возводить на заднем дворе печи для выплавки чугуна. В переплавку пошли кастрюли, готовить еду частным образом запретили. Питаться дозволялось только в столовых. Эта безумная реформа сельского хозяйства воплощалась в жизнь по всей стране.

В атмосфере массового самообмана местные чиновники соревновались друг с другом, стараясь как можно сильнее впечатлить начальство количеством собранного на вверенных им участках зерна и объемами выплавленного чугуна. Люди, исполненные уверенности в том, что наступил век невиданного изобилия, набивали себе животы. К зиме 1958–1959 годов деревенские зернохранилища опустели. Те немногие из продуктов, что еще оставались, либо вывозились в города, либо даже шли на экспорт. Тем временем сельское население голодало. В течение последовавших трех лет, по самым скромным оценкам, умерли миллионы человек. Трупы лежали в полях непогребенными, потому что сил копать могилы ни у кого не было. Крестьяне ели обувную кожу и кору с деревьев. Среди самых отчаявшихся были случаи людоедства.

Мао пережил Великий скачок как политик. В 1966 году по его инициативе началась Культурная революция, благодаря которой он собирался избавиться от противников по партии. Этот чудовищный удар по буржуазной культуре и китайским традициям повлиял на все аспекты жизни, в том числе и на кулинарные. Прославленные старинные рестораны должны были «служить революции», предлагая массам «дешевую и сытную еду», и отказаться от приготовления дорогих деликатесов, благодаря которым эти рестораны, собственно, и прославились. Многим заведениям подобного рода дали новые, революционные названия. В Чанша известный ресторан «Хэцзи», в котором подавали лапшу, был назван «Настоящее лучше прошлого», ресторан «Вэй-юй», расположенный в городе Юэян на севере Хунани, стал называться «Любовь к массам», а его бывших владельцев арестовали по обвинению в буржуазности. «Хогундянь», ресторан при храме бога огня, изуродовали по приказу местного партийного комитета. Резная деревянная доска с названием была сорвана и превращена в столешницу.

Китай на протяжении вот уже тридцати лет приходит в себя после эпохи маоизма. В восьмидесятых, с началом реформ Дэн Сяопина, здесь начался период экономического бума. После долгих лет продуктовых карточек и пайков теперь на столах во многих домах появилось мясо. Пожалуй, некоторым аспектам китайской культуры в годы лихолетья был нанесен невосполнимый урон, однако в целом страна снова встает на ноги. В частности, свидетельство тому — возрождение китайской изысканной кухни и гастрономической школы. Как и сотни лет назад, состоятельные люди устраивают банкеты и лакомятся экзотическими деликатесами, писатели (а теперь уже и писательницы) сочиняют эссе о кулинарии, а талантливые повара всякий раз пытаются удивить клиентов своим искусством. Мао Цзэдун со своими грубыми вкусами, обожавший жареные кукурузные початки, свинину по-деревенски и дикие овощи, должно быть, вертится в гробу у себя в мавзолее на площади Тяньаньмэнь. Нет никаких свидетельств тому, чтобы он хоть раз выразил сожаление о кошмаре, в какой он вверг свою страну. Как раз наоборот, Мао вспоминал обо всем этом с удовольствием. Он верил, что мир можно изменить только насильно, в борьбе, и не считался с политическими спорами. «Революция, — отмечал Мао Цзэдун в докладе о крестьянском движении в Хунани 1927 года, — это не званый обед».


Когда я жила в Хунани, то часто сталкивалась со шрамами, оставленными Великим скачком и Культурной революцией. Мне запомнилось, как я праздновала Китайский новый год с одной милой супружеской парой, с которой познакомилась через друзей в Чанша. Тянь Чжэнцянь преподавал живопись и каллиграфию, а его жена Фань Цюнь работала в детском саду. Фань Цюнь выросла в далекой деревне, а после окончания школы влилась в мощный поток рабочих-мигрантов, отправившись на юг, в Гуанчжоу, на поиски работы. Через несколько лет она перебралась на север Хунани в город Юэян, где тетушка познакомила ее с учителем Тянем, которого сочла подходящей парой для Фань.

В январе мы втроем сначала на автобусе, затем на лодке отправились из Юэяна в деревню, где все еще жили родители Фань Цюнь. Место было дивной красоты — зеркальная гладь озер, водопады, крутые холмы, поросшие соснами и бамбуком. Дни мы проводили в гостиной крестьянского дома. Болтали, играли в карты и грели ноги над мерцающими углями стоявшей под столом жаровни. Мать Фань Цюнь и золовка готовили на кухне ужин, а ее отец слонялся где-то неподалеку. Нередко заходил кто-нибудь из соседей выкурить парочку сигарет и выпить чашечку чая. Братья Фань Цюнь вернулись с поденщины в Гуанчжоу, а она с мужем — из Юэяна, так что вся семья теперь была в сборе, — настроение царило праздничное. Родители жили в хорошем доме, крытом белой черепицей, который они построили на месте старой, разваливающейся халупы с земляным полом. Еды было навалом — во время каждой трапезы мы кушали мясные блюда, пили рисовое вино и лакомились угощениями, которые братья привезли с юга.

История этой семьи — трагичная и печальная — была весьма заурядной. Мать Фань Цюнь осиротела в двенадцатилетнем возрасте — стояло голодное время. Ее мать и отец умерли от тяжкого труда и недоедания. Одиннадцать братьев и сестер раздали в другие семьи, еще несколько умерло от голода. Отец Фань Цюнь поведал, как вместо нормальной еды им приходилось питаться малосъедобными листьями и кореньями. «Сейчас скотина и то ест лучше, чем мы тогда», — сказал он мне. Добрый, спокойный человек, немного знавший английский, он был школьным учителем. Из-за этого во время Культурной революции подвергся преследованиям. Неграмотные люди, которые его унижали и мучили, науськанные местными властями, были его соседями, и среди них многие еще и родственниками. Он до сих пор живет среди них и по-прежнему водит с ними крепкую дружбу. Он их всех простил.

Однако этим злоключениями дело не ограничилось. Отец учителя Тяня руководил уездной ячейкой гоминьдановской партии, поэтому после окончания гражданской войны родителей Тяня взяли на карандаш. Их отправили в исправительные лагеря, где в итоге отец, не в силах вынести лишений и унижений, покончил жизнь самоубийством. Мать, ослабев от изматывающего труда и недоедания, заболела. Лечить ее никто и не думал, и в возрасте двенадцати лет Тянь осиротел. Ему пришлось работать с братьями в полях и самим заботиться о себе. Невероятно, но он сам научился рисовать. Ему удалось поступить в художественную школу. Жизнь не озлобила Тяня, он воспринимает все произошедшее с ним как судьбу, которую нельзя избежать. Вообще-то он один из самых жизнерадостных людей, которых я знаю. Когда я жила у них с Фань Цянь в Юэяне, он каждый день вставал рано утром, чтобы поупражняться в искусстве каллиграфии и в пении.

Мне, человеку, чьи родители выросли в Англии в развеселые шестидесятые и никогда не знали голода, эти жуткие истории представляются совершенно непостижимыми. Однако в Китае они норма — практически каждый человек старше пятидесяти может вам поведать о себе нечто подобное. И, несмотря на все это, в доме родителей Фань Цюнь, на почетном месте над столом для игры в мацзян висит плакат с Мао Цзэдуном. «Мы хотим, чтобы он оберегал нас, приносил в дом мир и покой», — поясняет золовка Фань Цянь, присоединяясь к нам за новогодним столом.


Во время обеда с племянником Мао в Шаошане у меня по коже бегали мурашки. Отчасти это было вызвано тем, что в профиль и со спины он поразительно напоминал своего страдавшего манией величия дядю: как прической, ростом, так и чертами лица. Вместе с тем мне было немного не по себе беседовать с племянником Великого Кормчего, чтобы вызнать рецепты любимых блюд этого кровавого диктатора. Конечно же, я понимала, что Аньпин не несет никакой ответственности за преступления Мао: он вообще видел вождя только один раз в жизни — за обедом в Шаошане в 1959 году, когда сам был молодым человеком. Но не вкладываю ли я свою лепту в культ Мао и промывание мозгов китайского народа, проявляя интерес к кулинарным привычкам Великого Кормчего?

Я читала книгу, написанную личным врачом Мао, срывающую покровы с частной жизни вождя, была знакома с производящей жуткое впечатление работой Джаспера Бэкера о голоде в Китае, изучила недавно вышедшую в свет биографию Мао Цзэдуна, написанную Цзюн Чаном и Джоном Холидеем. Мне была прекрасно известна неприятная правда о Мао. Я потратила немало времени, как можно более тактично споря с моими друзьями-китайцами, рассказывая о фактах и точках зрения историков, о которых они еще не знали. Но в Хунани люди ничего не желали слышать. Они отвечали избитыми, нудными банальностями, пускаясь в рассуждения о неблагоприятных погодных условиях, плохих урожаях и о том, что «все мы допускаем ошибки». Поэтому я решила не тратить сил попусту.

Перед публикацией «Революционной поваренной книги» мы с издателями решили сделать красную обложку с золотым орнаментом и пятью звездами, как на китайском флаге. Оформлением книга напоминала цитатник Мао времен Культурной революции с изображением его улыбающегося лица.

Несколько критиков обрушились на меня с упреками за такое оформление книги. Би Уилсон в «Санди телеграф» написала, что из-за ссылок на Мао и вообще исторического контекста книги у нее пропал аппетит; Роуз Принс спрашивала, сколько человеку надо убить людей, чтобы в его честь назвали блюдо, а Анне Мендельсон из «Нью-Йорк таймс» не понравилось то, как мы использовали образ Мао. Как это ни странно, но все эти замечания оказались для меня полной неожиданностью.

Ни за что на свете не поставила бы себе на каминную полку статуэтку Гитлера. Но в моей лондонской квартире среди свечей и открыток стоит улыбающийся, машущий рукой Мао. Знаю, что на нем лежит ответственность за смерть миллионов людей. Я своими глазами видела последствия его экономических и политических экспериментов. Однако Мао странным образом стал частью культурной и эмоциональной составляющей моей личности. Его изображения болтаются на лобовых стеклах автобусов и такси, в которых я езжу, его портреты висят в квартирах многих моих друзей. Для меня он теперь не просто человек, а символ чудовищной трагедии, пережитой Китаем в двадцатом веке, страны, прошедшей путь от наивных надежд и безрассудной веры в светлое коммунистическое будущее до конвульсий Культурной революции. Его присутствие ощутимо во всем Китае. Не знаю — к добру или к худу. Я к этому привыкла и сейчас уже не столь к этому чувствительна.

Эти мысли служат мне напоминанием о том, что погружение в другую культуру не проходит бесследно. Это опасное дело, способное изменить самовосприятие. Именно в Хунани я потеряла себя. Я приняла решение жить как китаянка, и неотступно ему следовала. Изо дня в день, на протяжении многих месяцев говорила только по-китайски и проводила все свое время с китайцами. Все обращались ко мне по моему китайскому имени Фу Ся, а не Фуксия. Внешний мир исчез из виду. И однажды я поймала себя на том, что не только говорю на одном языке с Лю Вэем, Саньсань и их друзьями, но еще и думаю как они. В какой-то момент мне показалось, что я полностью утратила связи с домом и своей культурой, и уже никогда не смогу уехать из Китая. Именно тогда у меня мелькнула мысль, что я превратилась в хамелеона, который не в состоянии вспомнить своей природной расцветки.

Любимое блюдо Мао Цзэдуна

Тушеная свинина в соевом соусе

Суп из акульего плавника

500 г свиной грудинки (по традиции вместе с кожей)

2 столовые ложки арахисового масла

2 столовые ложки белого сахара

1 столовая ложка шаосинского вина

20 г неочищенного нарезанного имбиря

1 анис звездчатый

2 сушеных красных чили

маленький кусочек коры китайской или цейлонской корицы

светлый соевый соус, соль и сахар по вкусу несколько стеблей зеленого лука


1. Опустите грудинку в кастрюлю с кипящей водой и варите примерно 3–4 минуты до частичной готовности. Извлеките грудинку, дождитесь, когда она слегка остынет, и нарежьте кусками по 3–4 см.

2. Поставьте сковородку на небольшой огонь, налейте масла, положите сахар. Дождитесь, когда сахар растает. После этого увеличьте огонь. Дождитесь, когда растаявший сахар приобретет насыщенный коричневый карамельный цвет. Добавьте свинину, плесните шаосинского вина.

3. Долейте воду так, чтобы она покрывала свинину, затем имбирь, анис звездчатый, чили и кору корицы. Доведите до кипения, потом уменьшите огонь и тушите минимум сорок пять минут. К концу этого промежутка увеличьте огонь, чтобы подливки осталось поменьше, приправьте соевым соусом, солью и небольшим количеством сахара по вкусу. Перед тем как подавать на стол, украсьте блюдо зеленым луком.

Глава 11

«Шанель» и куриные лапки

Суп из акульего плавника

После того как я наконец уехала из Хунани, чтобы затем отправиться домой, в Англию, я остановилась на несколько дней у друзей-англичан в Гонконге. Там меня не покидало чувство потерянности. Не знаю, как толком это объяснить, но я забыла, как ведут себя нормальные англичане. Мой приятель Роб, с которым мы знакомы с детства, и жена Лесли помогли мне избавиться от привычек, ставших для меня нормой за время моего пребывания на Востоке.

После долгих лет, в течение которых мне приходилось то лететь в Китай, то, наоборот, возвращаться домой, я пришла к мысли, что Гонконг играет своего рода роль декомпрессионной камеры — гостиницы на полпути от родных пенатов до Китая. Так уж повелось с момента моего первого визита туда, когда я остановилась в квартире у своего брата Себастьяна, проживавшего в Гонконге на Ваньчае. В тот первый раз я ожидала начала своего путешествия с таким ужасом, что даже не была уверена, смогу ли его выдержать. Каждое утро, холодея от ужаса, я смотрела в окно, в ту сторону, где простирался материковый Китай.

Гонконг помогал мне пересекать границу между ним и западным миром самым безболезненным образом. Вроде как я уже в Китае, а вместе с тем еще нет. Можно посидеть с друзьями-англичанами за коктейлем в «Мандарин Ориентал», или же пойти посмотреть, как разделывают рыбу на рынке Ваньчая. А можно глазеть на витрины дорогих бутиков или же плутать по бурлящим жизнью переулкам Коулуна. Я помню, как во время первой поездки зашла в китайский храм Маньмо, располагавшийся в старом китайском торговом районе. Там было словно в пещере. Меня окружало обилие красного цвета и поблескивающее золото. Качались огоньки свечей. Старушки трясли гадательными палочками. При виде странных золоченых статуй и вьющихся змейками дымков благовоний по спине побежали мурашки. Но в Гонконге я могла спокойно сесть на такси и вернуться в знакомый, понятный мир, поужинать с Себастьяном и его девушкой и поболтать по-английски. Однако, когда я села на поезд, направлявшийся к границе с континентальным Китаем, страх, к моему удивлению, меня оставил, и я была готова к первой встрече с Срединным государством.

Через три года, возвращаясь из Чэнду после завершения обучения в кулинарном техникуме, мне снова пришлось остановиться у Себастьяна. И вновь предстоял переход, обещавший быть весьма болезненным. На протяжении восемнадцати месяцев я была полностью погружена в китайскую культуру и практически не имела никаких контактов с теми, кто остался в Англии, даже с родными. Куда-то делся мой идеальный оксфордский выговор — все потому, что я привыкла общаться с людьми, для которых английский не был родным языком. В общежитии Сычуаньского университета мы выработали наш собственный общепонятный язык, представлявший собой смесь английского и китайского с вкраплениями итальянских и французских слов. Я нахватала кучу английских выражений и неологизмов, которые на самом деле не были английскими. Я даже стала делать небольшие ошибки в порядке слов. Одета я тоже была ужасно. Чего стоила дешевый китайский наряд и армейские ботинки! Я чувствовала себя крестьянкой, для которой шик и блеск дышащего современностью Гонконга находились на недосягаемой высоте.

Мы сели с Себастьяном, и он мне рассказал обо всем, что произошло в мое отсутствие. Поведал об «Оазисе», бритпопе, национальной лотерее. Я узнала, что здесь появилось новшество, о котором все только и говорили, — Интернет. Это событие обещало коренным образом изменить наши жизни. Оглушенная обрушившимися на меня новостями, ревущими машинами, западной рекламой, диким темпом жизни Гонконга, я едва понимала, о чем именно говорит мне брат.

На душе было очень тяжело: отъезд из Сычуани дался мне очень непросто. Как-то я занималась гимнастикой цигун в одном из парков Гонконга, отрабатывая движения, которым меня научил пожилой наставник из храма в Чэнду. Мне хотелось добиться ощущения единства между настоящим, непосредственным будущим и жизнью, что оставалась позади. Возвращаясь домой в Оксфорд к родителям, я чувствовала себя моряком, собирающимся ступить на землю после долгих лет, проведенных в море. Впрочем, я уже была к этому готова.


Когда у меня не складывались обстоятельства и не получалось посетить «декомпрессионную камеру» Гонконга по дороге в Китай или же хотя бы остановиться в других, менее эффективных «декомпрессионных камерах» типа Пекина или Шанхая, встреча со Срединным государством меня словно обухом ударяла. Полет из Лондона прямо в Чанша, с небольшой остановкой в Пекине для пересадки, оборачивался кошмаром. У меня в голове царила настоящая каша из английского, путунхуа и местного диалекта, а возможность нормально общаться ко мне возвращалась только через несколько дней. Гонконг дает возможность собраться, перед тем как попасть в Китай, а по дороге домой — разобраться с мыслями и впечатлениями.

Гонконг идеален для меня и в том плане, что это действительно рубеж — как с культурной, так и с географической точки зрения. Мои друзья, обосновавшиеся там, прекрасно знают, каково это — каждый день переключаться между разными культурами. Мы с удовольствием едим как блюда западной кухни, так и китайской. В разговорах многое не требует объяснений, а это очень удобно. Гонконг в отличие от Китая вообще космополитичен. Даже водители такси говорят на смеси путунухуа, кантонского и английского.

Сейчас, когда оказываюсь в типично английском окружении, например на ужине в ресторане, то со своими рассказами о путешествиях и с несколько иным представлением о мире чувствую себя иностранкой. А в Китае, разумеется, до сих пор остаюсь для подавляющего большинства большеносым варваром. Однако Гонконг являет собой гибрид культур.

Все началось с того, что Британия в результате первой Опиумной войны в 1842 году отобрала у Китая этот остров с глубокой, хорошо защищенной гаванью. Сейчас жители Гонконга непредвзято решают, что им отведать на завтрак: круассаны с кофе по-итальянски или приготовленные на пару куриные лапки с зеленым чаем. Они могут приправить блюда западной кухни соевым соусом или же отправиться за покупками в продуктовый магазин, где наряду с испанской айвой продаются сушеные морские ушки. Все спокойно макают в сливочный майонез жареные пельмени с креветками, а тофу — в вустерширский соус. Туристам подобное кажется нелепостью, для местных — это норма.

Меня познакомили с Роуз давние друзья. Им показалось, что мы можем славно поладить. Несмотря на то что между нами на первый взгляд было мало общего — Роуз хваткая деловая женщина, разъезжающая по всему миру, а я писательница, проживающая в не слишком благоприятном районе восточного Лондона, у нас никогда не кончались темы для разговоров. Невзирая на внешний вид (Роуз маленькая и хрупкая, словно олененок), она великолепно одевается, а кроме того, является искушенным гурманом, обожая выискивать рестораны, в которых хорошо готовят.

Всякий раз, перед тем как отправиться в Гонконг, я пишу Роуз по электронной почте письмо и в тот же день получаю от нее кучу ответов. В каждом — все новые и новые названия ресторанов и продовольственных магазинов, куда стоит заглянуть, списки ожидающих там деликатесов, а также имена людей, связанных с кулинарным миром, с которыми мне было бы интересно пообщаться. С социальной точки зрения Роуз хамелеон, как и многие очаровательные обеспеченные китайцы, живущие в Гонконге. Она выросла в Чикаго, бегло говорит на английском языке, кантонском и шанхайском диалектах, сносно — на путунхуа. Она одинаково уютно чувствует себя и в обществе китайцев, и среди иностранцев. Ей в равной степени близка и китайская, и западная кухни. На одни выходные она может полететь в Барселону, чтобы поужинать в одном из самых известных в мире ресторанов «Эль Булли», на следующие — отправиться в битком набитую закусочную в одном из районов Гонконга, чтобы полакомиться тушеным гусем с чесночным уксусом по-чаочжоуски и сырыми крабами, которых она ест руками.

Вы можете увидеть, как она сама коптит дома устриц, жарит гусиную печенку или квасит цветы османтуса. Неизменно, когда Роуз в очередной раз отправляется по делам в международное турне, во время наших встреч в Лондоне она расстегивает модную дорогую сумочку и достает из нее гостинцы, которые привезла специально для меня. Это может быть все что угодно: сушеный морской мох, соленые побеги бамбука из Шанхая, какая-нибудь особая паста из чили и креветок прямо из Гонконга…

Вскоре после нашего знакомства, состоявшегося пять лет назад, Роуз устроила для наших общих друзей субботний обед в ресторане ассоциации жителей Нинбо. Этот ресторан я бы никогда не нашла своими силами. Он располагался в офисном здании, и официально туда пускали только членов ассоциации. Тот обед стал для меня откровением. Нам подали копченые яйца, желтки которых напоминали расплавленное золото, крошечных моллюсков, приготовленных на пару в нежном пряном креме, тушеные тефтели с побегами бамбука и грибами шиитаке, пюре из кормовых бобов с консервированной зеленью и сушеными устрицами и, что мне запомнилось больше всего, — холодных, сырых улиток, замоченных в сладком шаосинском вине. Раковины были такими тоненькими, что их практически можно было есть целиком. Все это мы закусили кунжутными лепешками и рисовыми пирожками, обжаренными с побегами бамбука.

Не то чтобы всякий раз по приезде в Китай я знакомлюсь с новыми блюдами и ингредиентами; нередко мне они попадаются буквально каждый день — и это после десяти лет скрупулезных исследований китайской кулинарии. Вот несомненное свидетельство невероятного разнообразия китайской кухни! Даже в Чэнду, городе, который я изучила в Китае лучше всего, меня постоянно ожидают сюрпризы. Что же до Гонконга, в котором я появляюсь раз в пару лет, то там кулинарные неожиданности идут уже сплошной чередой.

Конечно же, очень полезно иметь таких друзей, как Роуз, которые постоянно держат нос по ветру и отыскивают на глухих улочках новые деликатесы, спрятанные, подобно трюфелям. Теперь Гонконг у меня ассоциируется с маленькими гастрономическими экспедициями по продуктовым магазинам, кипящим жизнью рынкам, чайным в переулках центрального района и ресторанам, расположенным в самых неожиданных местах.

В частности, благодаря Роуз я узнала о существовании чайной «Линь Хён» на Веллингтонстрит, одной из немногих оставшихся хранительниц старинной культуры чайных Гонконга. Как-то раз я отправилась туда позавтракать и тут же в нее влюбилась. Снаружи, на стенде, женщина расставляла утренние газеты, внутри, хотя на часах было только шесть утра, уже набилось немало народа, а в воздухе слышался гул разговоров на кантонском диалекте. Большинство посетителей были мужчинами рабочих профессий — либо уже в годах, либо средних лет. Некоторые сидели поодиночке, погрузившись в чтение газет, некоторые сплетничали с друзьями. Вставать мне пришлось рано, глаза слипались, и я присела на высокий стул у застекленного столика; официант тут же принес мне пиалу, чашку, ложку и чайник отдающего плесенью чая пуэр. Вскоре мимо меня потянулись официантки с тележками, выкрикивая названия пельменей и прочих лакомств. Одна из них сняла крышку с составленных башенкой бамбуковых пароварок, предложив мне мягкие булочки со свининой. Имелись у нее и маленькие тарелочки с требухой. На тележке у другой официантки была курятина с рисом, завернутая в ароматные листья лотоса. Мимо сновали разносчицы чая, подливая в чайники и чашки. Каждые несколько минут дверь открывалась, заходили новые посетители, а гул голосов, мешавшийся со звяканьем чашек, становился громче.

В «Линь Хён» все сделано на скорую руку. Кафельный пол здесь истерт и покрыт трещинами, стоят металлические плевательницы, а краем зрения видишь, как под потолком вращаются лопасти вентиляторов. На стенах без всякого порядка висят в рамочках шедевры каллиграфии, на досках из красного пластика — список имеющихся в наличии разновидностей пельменей и прочих блюд. В тот день за моим столом завтракал господин Вон. Мы разговорились. Выяснилось, что ему пятьдесят лет и он сюда ходит завтракать чуть ли не каждый день вот уже четыре года. Тут он сбрасывает с себя остатки сна, перед тем как отправиться на работу — убирать офисы. «Чай здесь хороший, вода тоже хорошая, а начальник — человек умный, он нас не обманывает и знает, как всякому угодить», — сказал мне Вон, тыча в заварку. Его приятель господин Лау шестидесяти трех лет от роду признался, что вот уже пятьдесят лет постоянно ходит в «Линь Хён». «Каждый день бываю, — сказал он. — а некоторые из работников тут уже не один десяток лет трудятся. Тут ничего не меняется, в том числе и качество еды, вот я здесь и кушаю».

«Линь Хён», что в переводе значит «Аромат лотоса», был открыт в 1920 году, но с тех пор несколько раз переезжал с места на место. Первые рестораны подобного рода стали появляться в Гонконге в сороковых годах XIX века, но настоящий период их расцвета наступил после 1897 года, когда британские власти отменили обязательный для китайского населения комендантский час. В двадцатые-сороковые годы XX века чайные росли как грибы после дождя, играя важную социальную роль в обстановке послевоенного экономического бума. В те времена многие семьи жили в дикой тесноте, кухни были маленькие, а кое-где они и вовсе отсутствовали. Чайные были дешевы и удобны. Там можно было и покушать, и гостей туда пригласить, и о деле поговорить. Некоторые чайные стали местом сбора людей, занимавшихся каким-нибудь определенным родом деятельности. Например, в ресторанчик «Кам Кун» чаще всего заходили торговцы часами и драгоценными камнями. Другие чайные прославились настольными играми и музыкой, исполнявшейся в них. Посещение чайных стало играть в жизни обитателей Гонконга столь важную роль, что они, здороваясь друг с другом, вместо традиционного китайского приветствия «Вы уже кушали?» спрашивали: «Вы уже выпили чая?»

Действо, происходящее в чайной, известно как юм ча, что означает «чаепитие». Что же касается пельменей и прочих закусок, которые традиционно там подаются, то для них имеется собирательное название дим сум — кантонский вариант произнесения словосочетания, звучащего на путунхуа как «дяньсинь». Дяньсинь — довольно любопытный термин, который точно перевести не получается. Приблизительно это значит нечто вроде «сердечно тронуть». Корнями он уходит в далекое прошлое, вероятно, ко временам династии Сун, когда исторические источники упоминают его в качестве названия закусок, обычно подаваемых на завтрак. И хотя дяньсинь едят в Китае повсеместно, наибольшее, буквально головокружительное их разнообразие встречаешь на юге и в Гонконге.

Хар-гау, или пельмени из свежих креветок, являются чуть ли не самым известным видом из всего многообразия нежнейших пельменей, готовящихся на пару. Повар, специализирующийся на приготовлении блюд дим сум, делает из пшеничного теста практически идеальный кружок, после чего целиком заворачивает в него креветку, немного приправ и смешанные с ними нарезанные хрустящие побеги бамбука. Хар-гау ждать недолго. Когда они готовы, то сквозь полупрозрачное, тонкое, жемчужного цвета тесто можно увидеть, как внутри розовеет креветка. На вкус она одновременно хрустящая и нежная, а тесто просто тает во рту.

Нельзя не упомянуть и о чёнг-фуне — кусочках скользкого рисового теста, в которые заворачивают жареную свинину или парных креветок и подают, побрызгав на них подслащенным соевым соусом. Взбитое рисовое тесто предварительно готовят на пару и уже потом взмахами лопаточки заворачивают в него нужную начинку. Приготовленные на пару булочки ча-сиу получаются одновременно мягкими и пышными — стоит их куснуть, как тесто расходится будто бы в улыбке, открывая вам жареную свинину в остром, сладком соусе.

Завтрак или обед в стиле дим сум хотя и подразумевает определенную небрежность и спешку, но есть тут и свои особые ритуалы. Например, когда официант нальет вам в чашку чая, можете поблагодарить его особым знаком — постучав по столу указательным и средним пальцами. Говорят, что этот обычай появился в конце восемнадцатого века, когда император Цяньлун отправился в путешествие на юг Китая. Он путешествовал инкогнито. В те времена императоры порой так поступали, чтобы узнать, что на самом деле творится у них в государстве. С небольшой свитой Цяньлун зашел в одну из чайных. Когда он налил всем чая, сопровождающие пришли в смятение. Согласно дворцовому этикету за такую милость они должны были пасть на колени, однако, сделай они это сейчас, все бы узнали, кто перед ними. Сопровождающие постучали двумя пальцами по столу, изображая вставшего на колени человека, положив начало традиции, которая продолжает существовать и по сей день среди китайцев, живущих по всему миру.

Взлет цен на недвижимость и острая конкуренция со стороны ресторанов положили конец периоду расцвета гонконгских чайных. («Если нечто остается неподвижным, на нем можно строить», — едко шутят жители Гонконга). На месте кварталов с низкоэтажной застройкой вырастали небоскребы. Некоторые из чайных переехали, но большинство из них закрылись навсегда. Сейчас люди собираются в «Лин Хёне» или в «Лук Ю» (еще одной чайной, подороже, располагающейся здесь же, неподалеку, в Центральном районе), для того чтобы хотя бы одним глазком взглянуть на прошлое. «Лук Ю», или, на стандартном диалекте, «Лу Юй» была названа в честь ученого мужа времен Танской династии, написавшего трактат о чае — знаменитый «Чайный канон». «Лук Ю» открылась в 1933 году. Здесь сохранилась старая деревянная отделка, сооответствующая с атмосфере шика и блеска. В 2002 году чайная стала приобрела новую известность. В ней выясняли отношения триады — местный воротила, занимавшийся недвижимостью, во время завтрака был убит выстрелом в голову. Если вы зайдете сюда утром, то увидите, как по залу снуют официантки, разнося закуски на подносах, которые висят у них на шее. Именно так обслуживали клиентов по всему Гонконгу до появления тележек.

После завтрака в «Лин Хёне» я отправилась бродить по улицам Центрального района. На рынке старуха чистила зеленые мандарины, в воздухе стоял резкий цитрусовый аромат. Из маленькой пекарни неподалеку сладко тянуло свежеиспеченными кремовыми тортами. В рыночных ларьках висели колбасы и соленое мясо, мясники стучали тесаками по деревянным чурбанам. За каждой витриной перед алтарями божеств-покровителей горели красные огоньки.

Гонконг может показаться со стороны одним из самых суперсовременных мегаполисов мира, обладающим столь эффективной инфраструктурой, что вас нисколько не будет тяготить население, насчитывающее более миллиона человек, скопившихся на крошечном кусочке земли в Южно-Китайском море. Но, минуя дорогие бутики и роскошные отели, вы поймете, что здесь еще ощутима атмосфера куда как более древнего Китая, дающая городу столь необоримое очарование.

День выдался влажным и душным. Роуз написала мне адрес ресторана. Найти его оказалось непросто. Ресторан спрятался среди кафе и баров развлекательного района. На входе красовалась лишь табличка с номером дома и названием улицы, виднелся влажный бетонный коридор, ведущий внутрь. Адрес вроде бы тот самый, поэтому я зашла и, не отступая от инструкций, поднялась на лифте на четвертый этаж. Выйдя из лифта, я оказалась в оранжерее, уставленной ящиками с растущими цветами. Китаянка подрезала листья на розовом кусте. «Вы в ресторан?». Я кивнула, и она показала мне на дверь, забранную металлической решеткой. Над дверью висела табличка с логотипом компании, занимающейся импортом хозяйственных товаров. Все это выглядело малообещающим, но я нажала на кнопку звонка.

Через несколько секунд дверь открылась, и за решеткой показался мужчина, смеривший меня ничего не выражающим взглядом. «Если я не ошибаюсь, здесь можно пообедать?» — с сомнением в голосе промямлила я. Лязгнув замком, он на секунду приоткрыл решетку и впустил меня внутрь. Вдоль стен маленькой грязной квартиры стояли шкафы с папками и коробки с салфетками и скатертями. Полки под потолком тоже были набиты коробками — вполне естественно для компании, занимающейся импортом хозяйственных товаров. Если бы не три столика, накрытые к обеду, звуки скворчащего масла, доносившиеся с кухни, и соблазнительные ароматы, я бы и впрямь подумала, что оказалась в обычном офисном помещении.

Вскоре пришла Роуз со своей подружкой, и мы уселись вокруг стола, стоявшего в комнате, которая, судя по встроенным шкафам, некогда служила спальней. После того как появились еще несколько гостей, мужчина, который нас всех впустил, начал подносить с кухни блюда. Нам принесли тушеную утку с тофу, омлет с устрицами, креветок во фритюре с белой полынью, брокколи с сушеной рыбой и куриный суп с солеными лимонами. Все это было особенно вкусно благодаря атмосфере скрытности и секретности, в которой проходил обед.

Этот ресторан (я бы не сказала вам его названия, даже если бы и знала) представлял собой одну из так называемых «частных кухонь» Гонконга. Подобные незаконные маленькие закусочные впервые стали появляться в начале азиатского экономического кризиса 1997 года. Они давали шанс заработать немного денег без отчислений налоговым инспекторам и бюрократам. Известность же получали благодаря сарафанному радио. Некоторые из них стали настолько популярны, что желающим приходилось ждать столика по нескольку месяцев.

Со времен бурного роста подобных заведений власти пытаются взять их под свой контроль. Многие из «частных кухонь» превратились во вполне законные заведения. Однако, если у вас есть знакомства с нужными людьми, вы все еще можете попасть в одну из нелегальных закусочных, наподобие той, в которой мы отобедали, — они существуют вопреки закону и нередко располагаются в офисах каких-нибудь компаний.

Спрашивается, зачем столь уточненной, богатой, деловой женщине, как Роуз, обедать в такой дешевой, подпольной забегаловке? Отчасти дело тут в дозе адреналина. Когда выясняешь местонахождение полуподпольных закусочных, ориентируясь по расплывчатым слухам, а потом выходишь на хозяина, чтобы заказать столик, — чувствуешь себя детективом. Кроме того, местным жителям, без всякого сомнения, доставляет удовольствие вкусно кушать по бросовым ценам и заодно обманывать власти, лишая их части налогов. Помимо этого у гурманов есть шанс — пусть небольшой, но все же не дающий им покоя, — шанс отыскать потрясающие образчики блюд подлинной местной кухни.

В Гонконге еда возведена в культ. Куда бы вы ни пошли, народ повсюду хлюпает лапшой, лакомится пельменями или обгладывает жаренных во фритюре на вертеле воробьев. Отовсюду тянет сводящими с ума запахами, от которых рот наполняется слюной. А если уж вы рискнете завести разговор о еде с друзьями-китайцами, живущими в Гонконге, на вас обрушится неудержимый поток: вам начнут рассказывать о разных блюдах, кулинарных приемах, делиться личными впечатлениями, станут давать советы, куда сходить покушать и т. д.

Суть в том, что люди здесь любят именно вкусно поесть, — шикарный интерьер для них дело десятое, и народ здесь совершенно нечванливый. Им известно, что лучшую лапшу в Гонконге вы скорее всего отведаете в захудалом дайпайдуне[26], а потрясающий лагман — в одной из лачуг Коулуна. В Гонконге вполне нормально увидеть в переулках богача, открывающего бутылку очень дорого вина, сидя в тесной закусочной с пластмассовыми столиками, у которых отбиты края. А если вы отправитесь на продуктовый рынок Ваньчая, будьте уверены — увидите кучу «мерседесов» с включенными моторами и шоферами, терпеливо дожидающимся, когда хозяйки купят самые свежие овощи и морепродукты, которые потом отдадут своим домработницам из Таиланда или Филиппин с наказом приготовить обед. Короче, если пойдет слух, что открылась новая «частная кухня», телефон там просто раскалится от звонков. Роуз чудом в тот день удалось урвать нам столик.

«Частным кухням» не чужда чарующая эксцентрика. Одна из подобных закусочных, в которую мне удалось попасть, рекламировала себя как гонконгский ответ испанскому «Эль Булли». Тамошние блюда также являлись результатом смелых экспериментов — приготовленная на пару гусиная печенка, липкий рис, карамельное пюре из зеленого дайкона. В другой «частной кухне» повар днем работал инженером-биохимиком. Кулинария была его хобби, поэтому по вечерам он трудился как каторжный у плиты, сооружая осовремененные шанхайские деликатесы типа салата из побегов фасоли со свежими желтыми лилиями или тушеных свиных ребрышек с медом и уксусом. Одну из самых первых и самых известных «частных кухонь» под названием «Да Пин Хо» держал на пару с женой художник из Сычуани. Каждую неделю они получали груз чили и перца прямо из Чэнду. Супруга была профессиональной оперной певицей (речь идет о традиционной сычуаньской опере). Каждый вечер, приготовив ужин примерно на двадцать гостей, она выходила к ним в столовую и пела.


В предпоследний раз я поехала в Гонконг, чтобы собрать материалы для газетной статьи о местных ресторанах и продуктовых магазинах. Редактор попросил меня составить «самый полный путеводитель по гастрономическому миру Гонконга». Поскольку к делу я отношусь очень ответственно, а времени в моем распоряжении было от силы пять-шесть дней, я ела без остановки от рассвета до заката. День начинался с дим сума, рисовой каши, и (или) лапши, потом я несколько раз обедала, затем ходила по продуктовым магазинам и кафе, а вечером меня ждал как минимум один ужин. Спектр моих изысканий был самым что ни на есть широким. Мне довелось побывать в ресторане «Весенняя луна» в гостинице «Полуостров», где подавали изысканные чаи и чудесных жареных голубей с османтусом, едала я суп с пельменями, начиненными креветками, в заведении «Лапша у Мака».

За эту неделю я перепробовала разной-преразной вкуснятины, однако трапеза, которая на меня произвела самое сильное впечатление, состоялась поздним вечером в старинном чаочжоуском ресторане «Чхён Фат», расположенном в районе под названием Коулун-сити. Чаочжоу — это район, находящийся на северо-востоке провинции Гуандун. Он известен своей особенной кухней, о которой мало кто слышал за пределами Азии. В девяностых годах, когда жители Гонконга могли позволить себе сорить деньгами, большой популярностью пользовались как раз деликатесы чаочжоуской кухни, которые изготовлялись из таких дорогих ингредиентов, как акульи плавники или стромбиды[27]. На мой взгляд, народная кухня данного региона куда как более интересна.

Жители Чаочжоу специализируются на копченостях и морепродуктах, которые подаются с разнообразными приправами и соусами. Также их кухня известна восхитительным блюдом — тушеным гусем. Они едят сырых крабов и моллюсков, маринованных в чесноке, чили и кориандре; водянистую рисовую кашу с устрицами, изумительного вкуса цукаты, и консервированные оливки с соленой зеленой горчицей. Чаочжоуская кухня из всех региональных китайских одна из моих самых любимых.

К сожалению, я поняла, что «Чхён Фат» станет самой главной удачей, только когда переступила порог этого ресторана. К тому моменту я уже успела поужинать в другом заведении, располагавшемся в прибрежной части Коулуна, где поначалу хотела заказать совсем немного — только на пробу… Однако еда была настолько вкусной, что в результате я скушала много всего: и кисло-сладкую лапшу э-фу, и запеканку из голубей, и омлет с соленой редькой, и зеленую фасоль с консервированными китайскими оливками.

Добравшись до «Чхён Фата», я уже была сыта до отвала, поэтому собиралась только осмотреться, после чего двигаться в гостиницу отсыпаться. Однако, увидев разложенных в витрине крабов и блюда с яствами, расставленные на столах, я поняла: первоначальным планам осуществиться не суждено. Я, как могла, объяснила официанту, что ни я, ни мой спутник не испытывают особого голода, и попросила принести понемногу всего, чтобы получить представления об их фирменных блюдах, которые мне непременно следовало отведать.

Дело закончилось тем, что нам принесли четырнадцать блюд. Естественно, искушение было необоримым. Хотя «Чхён Фат» — это маленькая грязная забегаловка с дешевой мебелью, как в столовке, истертым виниловым полом, гудящими холодильниками и стенами с прилепленными на них бумажками, на которых по-китайски написаны названия блюд, здесь лучше всего готовят блюда чаочжоуской кухни.

Мы отведали холодной рыбки в подливке из желтых бобов, краба в коричневом рисовом уксусе, ароматное холодное мясо разных видов, в том числе гусятину и каракатицу, крупных созданий, напоминавших по виду креветок со сливовым джемом, пирог с грибами и креветками, жареное тофу во фритюре, потрясающий пирог из таро с начинкой из свинины и водяных орехов, а также типичный чаочжоуский суп из горькой дыни, соевых бобов, свиной грудинки и соленой зеленой горчицы. Закончили трапезу точно так же, как и начали, опорожнив по маленькой чашечке чая «Тэ Гуаньинь». Сами понимаете, что когда на следующий день я прилетела в Тайбэй, чтобы приступить к работе над очередной статьей по гастрономии, у меня чуть сердце не остановилось. Но это уже совсем другая история.

После столь роскошного обеда я вернулась из трущоб Коулун-сити в гостиницу «Полуостров», где занимала четырехкомнатный номер с окнами, выходящими на порт, подзорной трубой и отделанной мрамором джакузи. Как и всегда. Гонконг являл собой город резких контрастов: здесь было место и богатству и бедности, Западу и Востоку, небоскребам и уличным лавкам, храмам древнему богу изобилия и алтарям современных земных благ. Я колебалась. Меня тянуло в Китай и хотелось вернуться домой, меня разрывали желания двух моих сущностей — китайской и английской. Устраиваясь в бурлящей джакузи, я подумала, что провела типичный гонконгский день.

Куриные лапки на пару с черными бобами и чили

Суп из акульего плавника

Подаются на завтрак с хорошим чаем и булочками, приготовленными на пару.


500 г куриных лапок

75 г белого сахара

масло для жарки во фритюре

1 чайная ложка сычуаньского перца

1 анис звездчатый

Кусочек коры кассии

20 г имбиря (нарезать, но не чистить)

2 штучки зеленого лука (только белую часть)

0,75 чайной ложки соли

2 столовые ложки арахисового масла

2 чайные ложки мелко нарезанного чеснока

1 столовая ложка промытых ферментированных черных бобов

3 столовые ложки белого соуса с устрицами

1 свежий красный чили, нарезанный тоненькими ломтиками


1. Возьмите кастрюлю, налейте в нее литр воды, доведите воду до кипения.

2. Отрежьте края куриных лапок вместе с коготками.

3. Добавьте 75 г сахара в кипящую воду и дождитесь, когда он растворится. Положите в воду лапки, снова доведите до кипения и варите несколько минут. Извлеките лапки, отложите в сторону и дождитесь, когда они полностью высохнут.

4. Разогрейте масло для жарки во фритюре приблизительно до 200 °C. Добавьте высохшие лапки и жарьте их, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет. Слейте масло и отложите лапки в сторону.

5. Налейте в кастрюлю литр воды, добавив туда сычуаньский перец, звездчатый анис, имбирь, кору кассии и зеленый лук. Положите туда лапки, доведите до кипения, а потом варите приблизительно тридцать минут, пока они не станут нежными. Слейте воду.

6. Разогрейте в воке две столовые ложки арахисового масла, добавьте чеснок и быстро обжарьте, чтобы пошел запах. Добавьте черные бобы и жарьте еще несколько секунд. Добавьте белого соуса с устрицами, несколько раз перемешайте, а затем долейте 100 мл воды.

7. Добавьте куриные лапки, доведите жидкость до кипения и при необходимости приправьте по вкусу солью и сахаром. Тщательно все перемешивайте в течение нескольких минут, пока лапки не пропитаются соусом, а уровень жидкости заметно не снизится.

8. Можете приступать к еде немедленно или же, следуя традициям съедания блюда дим сум, поместите лапки в маленькой пиале в бамбуковую пароварку. Посыпьте лапки нарезанным чили и держите на пару, пока не захотите приступить к трапезе.

Глава 12

Накормить императора

Суп из акульего плавника

«Подать кушанья!» — вскричал повелительным тоном маленький император Пу И. Время трапез четко установлено не было — оно наступало всякий раз, когда он изъявлял желание перекусить. «Подать кушанья!» — вскричали младшие евнухи другим, стоявшим в главной зале. Приказ передавался от одного евнуха к другому, пока не достигал юй шань фан — императорских трапезных покоев — именно так назывались кухни. Повара тут же кидались готовить. Вскоре, выстроившись в процессию, евнухи поспешали нести столы и десятки лакированных коробочек с едой, украшенных изображениями золотых драконов. Комнаты, специально предназначенные для приема пищи, во дворце отсутствовали, обеденные столы ставились там, где оказывался император в тот момент, когда чувствовал голод. Всего столов ставили шесть или семь. Два — для главных блюд; еще один, зимой, для супов и разных тушеных блюд, поддерживавшихся в горячем состоянии с помощью горелок, еще один — для пирогов, еще один — для риса, один — для рисовых каш, наконец — для соленых овощей.

Столовые приборы китайских императоров были сделаны из желтого фарфора и украшены изображениями драконов — символом государственной власти. На тарелках лежали кусочки серебра и серебряные палочки, поскольку считалось, что этот спасительный металл, если в блюде присутствует яд, меняет цвет. Такова была вынужденная мера предосторожности. Каждое блюдо пробовал один из евнухов, за которым некоторое время наблюдали, прежде чем кормить самого императора, — вдруг отведывателю блюд станет дурно? Последнему императору Пу И за один раз подавали всего тридцать блюд — вдовствующей императрице Лунъюй, трапезничавшей в своих покоях, приносили целых сто. Император кушал один под внимательным присмотром слуг-евнухов. Вне зависимости от того, что именно Пу И на самом деле съедал, слуги в соответствии с обычаем докладывали старшим наложницам одно и то же: император с большим удовольствием выкушал одну пиалу риса, одну булочку, приготовленную на пару (или один блинчик), и мисочку рисовой каши.

В наши дни Запретный город превращен в музей. В 1912 году, после революции и провозглашения республики, в возрасте пяти лет Пу И отрекся от престола. В истории монархической системы управления государством, существовавшей в Китае более двух тысяч лет, была поставлена точка. Однако по соглашению с новым правительством Пу И вместе с огромным количеством слуг-евнухов, старшими наложницами и женой своего предшественника остался во дворце. Оттуда его тринадцать лет спустя, в 1924 году, прогнала Национальная армия Фэн Юйсяна — одного из милитаристов, боровшихся тогда за власть в стране. В течение этих тринадцати лет Пу И в Запретном городе продолжали почитать как императора, но его власть не распространялась за пределы темно-красных стен, огораживавших дворцовый комплекс. После того как в 1949 году власть в Китае перешла к коммунистам, Запретный город сделали музейный комплексом, однако некоторые из его прошлых обитателей продолжали там проживать и дальше. Через некоторое время их тоже выставили вон из опасений, что те могут устроить пожар. Сейчас ворота на ночь закрываются, и внутри Запретного города воцаряется безлюдье.


Мне довелось много поездить по Китаю, но никогда не удавалось надолго задержаться в великой северной столице — Пекине. Да, я постоянно, раз в несколько лет, проезжала его по дороге куда-нибудь еще, встречалась с друзьями-журналистами, съедала утку по-пекински, и, пожалуй, все. Нельзя сказать, что я хорошо знала город и что он из себя представляет. Из желания не ограничиваться Хунанью и расширить свои кулинарные горизонты однажды сразу после Рождества я решила провести в Пекине несколько недель, чтобы изучить особенности императорской кухни.

В январе Центральный Пекин великолепен в своей блистательности: широкие проспекты, величественные здания, желтая имперская черепица, поблескивающая на бледном зимнем солнце. В самом сердце столицы располагается Запретный город, который подновили и покрасили после долгих лет забвения. Кое-где удалось восстановить былую пышность и великолепие, однако в остальных местах краска осыпается, а дворы, поросшие сорняками, выглядят удручающими. Как-то утром я села на ступеньки, что вели вниз ко Внутреннему двору. В руках у меня была автобиография последнего императора, и я силилась представить дымы, поднимающиеся из труб императорских кухонь, процессии евнухов, ступающих среди продуваемых колоннад, и юного Пу И, вечно находившегося в окружении слуг и свиты.

Если говорить обо всем, что связано с питанием, то теоретически Пу И несказанно повезло. Пекин к его восшествию на престол являлся столицей Китайской империи лет шестьсот, поэтому уж что-что, а готовить здесь умели. Дворцовая кухня усвоила пышность и великолепие традиций провинции Шаньдун — родины Конфуция. Те отличались напыщенностью и претенциозностью. Она может похвастаться изумительными бульонами и сытными супами. Здесь запросто пускаются в ход безумно дорогие ингредиенты. Однако в шаньдунской кухне наблюдается немало заимствований из других региональных школ. Когда во время династии Мин в 1403 году император Юнлэ перенес столицу на север в Пекин, орды чиновников, отправившиеся в путь вместе с ним, взяли с собой своих поваров, хранителей кулинарного наследия и традиций Нанкина — старой, южной столицы. Император Цяньлун династии Цин немало времени прожил на юге, в районе Янцзы, где и соблазнился усладами южных кулинарных школ. Вернувшись в Пекин, он привез с собой поваров из столь знаменитого среди всех гурманов города Янчжоу. Благодаря этим поварам в дворцовом меню оказались рецепты блюд южной кухни.

Китайские императоры династии Цин были маньчжурами, а не китайцами-ханьцами. Предки маньчжуров — кочевники, кормившиеся хлебом и бараниной, а также печеньем и цукатами, без труда помещавшимися в пожитках при передвижении по степям. Маньчжуры, как тибетцы и монголы, пили чай с молоком. После покорения ими в 1644 году Китая правящий класс цинской династии так и не расстался со своими варварскими, с точки зрения китайцев, вкусами, поэтому придворным поварам пришлось включить в меню жаркое и сладкие печенья. Маньчжуры также привнесли с собой застольные традиции, которые подмешались к более утонченным манерам ханьцев, а в ножнах у них появился кармашек для палочек: сначала кусочек мяса отрезали кинжалом, затем на китайский манер брали палочками и съедали. Пик сближения традиций получил свое воплощение в манчжурско-ханьском императорском званом ужине — легендарном трехдневном пире, в ходе которого съедалось более двухсот различных видов блюд и закусок.

В пекинский плавильный котел, где смешивались кухни различных народов и регионов, шло все самое лучшее, что только было в империи. В соответствующие времена года в Пекин привозили чай со склонов холмов Чжэцзяна и Юньнани, из Янчжоу доставляли имбирь в сахаре, из Цинси в западной Сычуани — перец, а экзотические деликатесы, как, скажем, сушеные грибы и морепродукты («сокровища гор и морей»), — вообще отовсюду.

За пределами дворца в шикарных особняках жили чиновники, приехавшие со всего Китая. Будучи высокообразованными людьми и нередко привередливыми гурманами, попутешествовавшими по стране, они требовали от своих поваров импровизаций. В результате появилось множество индивидуальных кулинарных стилей, сочетавших в себе приемы различных региональных кухонь. Некоторые из них приобрели такую известность, что существуют и поныне. Достаточно вспомнить кухню семьи Тань (тань цзя цай), блюда которой до сих пор готовят в одноименном ресторане при отеле «Пекин».

Обычно у императора было две главных трапезы в день: завтрак рано утром и так называемые «вечерние яства», которые подавались около часа. Затем, примерно в шесть вечера, императору приносили «вечерние закуски». Всякий раз меню утверждалось специальной канцелярией, и только потом повара приступали к делу. После состоявшейся церемонии списки приготовленных яств направлялись в дворцовые архивы. (В одном меню периода правления императора Цзяцина, датирующемся 1799 годом, приводится список блюд, поданных в качестве легкого завтрака отцу императора в начале Лунного года. Всего здесь перечисляется сорок перемен, в том числе супы из птичьих гнезд, утка, курица, олений хвост, овощи, булочки на пару, новогодний пирог и всевозможные печенья и закуски). Если главные императорские кухни занимались блюдами для основных трапез, были еще и кухни малые, на тот случай, когда государь захочет немного перекусить. Кроме них существовали и пекарни, специализировавшиеся на булочках и пирожных.

Повседневные трапезы императора отличались невиданной роскошью, чего уж говорить о размахе пиров, приуроченных к каким-нибудь знаменательным событиям. Во время инаугурации императора Цзяцина угощения готовили в 1550 котлах. Когда в 1793 году правительство Великобритании впервые попыталось установить контакты с китайским двором, император Цяньлун устроил в честь британского посла и его сопровождающих пышный банкет. Маленькие столики, за которыми рассаживали гостей по двое, украсили «пирамидами блюд и пиал, составленных друг на друга и содержавших фрукты и яства разнообразия великого». Блюда приносили и уносили в такой тишине и торжественности, что английский посол сравнил это действо с «отправлением религиозного таинства».

Иногда дворцовые кулинарные пристрастия становились достоянием простого народа. Один из бывших дворцовых поваров родом из Шаньдуна вместе с человеком по имени Ян Цюаньжэнь в 1864 году открыли в Пекине лавку, где жарили уток. Пекинцы лакомились жареной утятиной уже несколько сотен лет, но традиционно утку жарили в закрытой посуде, под которой горел огонь. Ян познакомил жителей столицы со способом приготовления, распространенным при дворце: птицы подвешивались над огнем, который разводили с помощью дров из плодовых деревьев. Именно благодаря этой особенности утиная кожа приобретала столь изумительный хрустящий вкус. Ресторан Яна «Цюаньцзюйдэ» получил статус государственного. Именно он подарил миру утку по-пекински в том виде, в котором мы ее сейчас знаем.


В тот январь, оказавшись в столице Китая, я поставила перед собой задачу — отыскать старые кухни Запретного города. Несколько раз покупала билет в киоске во внешнем дворе, проходила через внутренние ворота, напоминавшие на фоне возвышавшихся красных стен мышиную нору, чтобы найти сокровенные комнаты. Во время первых визитов я осмотрела главные залы и поплутала по бесчисленными переулкам, выходившим в большие, всеми покинутые дворы.

Судя по обозначению на карте, императорские кухни должны были располагаться на востоке от внешнего двора, но, когда я их наконец нашла (ими оказалось два вытянутых здания, крытых черепицей), оказалось, что они находятся в запретной части и закрыты для посетителей. Через некоторое время любопытство взяло верх, и я проскользнула за ограждение. Охранники то ли меня не увидели, то ли решили не обращать внимания, и маневр удался. Однако на кухни все равно попасть не получилось — здания оказались запертыми. Открытой была дверь соседнего дома, и я смело шагнула через порог, очутившись в помещении, наполненном паром и изрезанное переплетениями труб, — сердце устаревшей, но все еще работавшей системы центрального отопления. Попасть отсюда на кухни также оказалось невозможным. Углубившись в недоступное посетителям пространство, я натолкнулась на служащего. Не успела и глазом моргнуть, как мы уже пили чай у него в кабинете. Моим новым знакомым оказался дружелюбный профессор Ло — специалист по истории Запретного города. В его кабинете громоздились горы книг и научных журналов.

Некоторое время мы разговаривали о кулинарных предпочтениях императоров, как вдруг, решив оказать мне любезность, профессор вызвался провести для меня экскурсию по императорской коллекции всяких редкостей. Я увидела ритуальные бронзовые сосуды эпохи Чжоу и Шан, украшенные стилизованными изображениями животных и птиц; тяжелые горшки, которые наполняли зерном и оставляли в гробницах; изящные изделия из фарфора эпохи Суй. Мы прошлись по картинным галереям, на которых в мельчайших подробностях изображались пиры в честь бракосочетания императора. Больше всего меня заинтересовал один факт, который мне сообщил профессор. По словам Ло, в некоторых из хранилищ дворцового комплекса так никто и не убирал, и там до сих пор хранятся высохшие продукты и лекарственные травы, датирующиеся началом двадцатого века, временем, когда последний император все еще обитал в этих стенах.

Пу И взошел на престол 2 декабря 1908 года, когда ему еще не исполнилось и трех лет. Грозная вдовствующая императрица Цыси, державшая в узде двор с 1898 года, лежа в ноябре на смертном одре, неожиданно решила объявить Пу И своим наследником. Рыдающего ребенка отобрали у родных и отвезли в Запретный город, где ему было суждено пребывать в роскоши и одиночестве.

Но таково лишь начало беспокойной и полной безумных событий жизни последнего императора. Ему выпала воистину удивительная судьба. Пу И правил вместе со своим отцом, занявшим должность регента, всего три года и в 1912 году отрекся от престола. После того как в возрасте восемнадцати лет его вышвырнули из дворца, где он продолжал проживать согласно условиям договора об отречении, Пу И нашел прибежище в японской концессии в Тяньцзине. В 1934 году он стал императором марионеточного государства Маньчжоу-го в Северной Маньчжурии, которое находилось в зависимости от Японии и фактически управлялось ею. Сотрудничество с японцами привело к тому, что после завершения Второй мировой войны Пу И объявили военным преступником. После прекращения военных действий он отсидел пять лет в тюрьмах Советского Союза. Потом в 1950 году его отправили на поезде в Китай, где снова арестовали, на этот раз дав срок уже десять лет, в ходе которых его пытались перевоспитать посредством идеологической обработки и труда. В 1959 году Пу И был официально прощен коммунистическими властями и остаток жизни провел в Пекине как обычный гражданин — сперва работая садовником, а потом исследователем при императорских архивах.

В автобиографии Пу И осудил излишества императорского двора, указав, что республиканское правительство позволило ему и его родным продолжить «в чудовищных количествах транжирить то, что оплачивалось народным потом и кровью — все ради того, чтобы жить в прежней роскоши эксллуататоров-паразитов». Понятное дело, автобиографию он писал под присмотром коммунистических властей, а они, ясно, хотели подчеркнуть разорительную для государства роскошь Цин и республиканцев, пришедших на смену императору.

Однако неужели в преувеличениях была такая уж необходимость? Пу И приводит данные из императорских архивов о расходах продуктов за один месяц своего правления, когда ему было четыре года. Согласно документам, маленький император, вдовствующая императрица и четыре старшие наложницы ежемесячно потребляли две тонны мяса и триста восемьдесят восемь уток и кур, из которых четыреста килограммов свинины и двести сорок уток и кур предназначались самому императору. Получается, маленький ребенок должен был съедать в день по два килограмма мяса и четырнадцать птиц. Даже когда я плотно занималась кулинарными изысканиями и постоянно пробовала то одно, то другое, объемы съеденного мной были куда как скромнее. Не нужно объяснять, что большая часть еды, предназначавшейся императору, разворовывалась евнухами, печально известными по хищениям из государственных фондов.

После экскурсии по дворцовому комплексу с профессором Ло, мечтая о супе из оленьих хвостов, что подавался императору на завтрак, я все сильнее стала ощущать голод. Но есть было нечего. Трубы, поднимавшиеся над малыми императорскими кухнями, оставались холодны, большие императорские кухни заперты, а современные закусочные для туристов отсутствовали. Наконец, чувствуя, как у меня кончаются силы, я набрела на пару столов со стульями, стоявшими возле ларька, и сбросила с плеч тяжелую сумку. Сквозь приоткрытые ворота в темно-красной стене виднелся край императорских кухонь. На дворе стоял студеный январский день, а в ларьке из горячего продавалась только лапша быстрого приготовления. Кипяток продавец наливал из термоса. Я села за стол со списком императорских кушаний и книгами о жизни правителей Срединного государства и принялась за лапшу.


Еда в китайской культуре всегда играла исключительно важную роль. Ее вес непререкаем и в медицине, и в религии, и в любви, и в родственных связях, и в деловых отношениях, и даже в подрывной деятельности (согласно легенде, когда китайцы в XIV веке организовывали восстание против монгольского владычества, они передавали друг другу весточки, пряча их в лунные пряники[28]. «Для людей еда — это рай», — часто повторяют в Китае древнее высказывание.

Однажды, когда я бродила по Национальному музею в Тайбэе, я натолкнулась на очень интересный экспонат. В залитом электрическим светом стеклянном шкафу в оправе из чистого золота в виде облаков я увидела нечто, напоминающее со стороны нежный кусочек только что приготовленной свинины. Кожа была насыщенного коричневого цвета с точками волосяных фолликул. Сочное мясо, перемежавшееся со слоями сала, свисало с одного края маленького постамента. От одного вида этого экспоната, выглядевшего один к одному как кусок свиной грудинки, который несколько часов тушили в глиняном горшочке с соевым соусом, рисовым вином и сахаром, у меня наполнился рот слюной. Однако табличка рядом с экспонатом со всей беспощадностью сообщала, что передо мной кусок холодного твердого агата.

Этот «кусочек свинины» — одна из главных драгоценностей императорской сокровищницы, вывезенной из Запретного города, когда Китай был охвачен пламенем войны. Власти Гоминьдана перенесли часть императорских сокровищ в грузовики и увезли бесценные произведения искусства в глубь материка. Кругом грохотала канонада, падали японские бомбы. Хранители музея, стараясь огибать районы особенно ожесточенных боев, доставили груз до побережья, а затем переправили через пролив на Тайвань, где обосновалось правительство Гоминьдана в изгнании. Невероятно, но в ходе этого долгого и полного опасностей путешествия ни один из экспонатов не пострадал.

Кусочек свинины из драгоценного камня на золотом постаменте. Я попыталась представить кусок жареной свинины из золота, усыпанный брильянтами, рубинами, изумрудами и жемчугами, среди скипетров и венцов в лондонском Тауэре. Абсурд, нелепость. Нечто немыслимое. Только в Китае вы сможете увидеть кусок обычного мяса, сделанного умельцем из драгоценного материала и выставленного среди драгоценных вещей. Этот экспонат — своего рода метафора, воплощающая в себе всю серьезность отношения китайцев к еде и одновременно их остроумие и веселье.

В древнем Китае еда представляла собой не только источник удовольствия, но и предмет заботы правителей. Существующий в стране социальный уклад и политический строй поддерживались съедобным жертвоприношениям богам и предкам. Стоило об этом забыть — и воцарялся хаос. Именно поэтому при дворе в эпоху Чжоу в первом тысячелетии до нашей эры более половины слуг, т. е. две тысячи человек, занимались вопросами, связанными с едой или питьем. В их числе были и те, кто составлял меню, и повара, и организаторы увеселительных охот, и мясники, и хранители ледников, и ловцы черепах, и вялившие мясо, и готовившие маринады. Кто-то был ответственен за приготовление жертвенных подношений, кто-то — за питание государя и его супруг.

Политическая власть символизировалась дином — котлом, в котором приготавливалось мясо для жертвоприношений. В далеком прошлом количество динов, дозволенное знатному человеку, зависело от его ранга. Захват котла во время военного похода символизировал обретение власти, которой обладал тот или иной человек. Сами же дины, сделанные из бронзы и покрытые геометрическим узором, служили неотъемлемой частью проводившихся ритуалов. Эти котлы до сих пор являются одним из самых ярких символов китайской цивилизации: Шанхайский музей, который с большой помпой открыли в 1996 году, построен в форме дина.

Мудрецы нередко сравнивали управление государством с добавлением приправ в блюдо. Чтобы достичь идеальной гармонии вкусовых букетов, необходимо тщательно рассчитать количество уксуса, маринованного мяса, соли и кислых слив. В сочинении, написанном более двух тысяч лет назад, государственный муж по имени Яньцзы говорит следующее: «Повар смешивает ингредиенты, уравновешивая вкус, добавляет недостающее и убирает избыточное. Хозяин потом вкушает приготовленное, и съеденное определяет его сознание. Подобны тому и отношения между князем и подчиненными ему людьми».

Другие мудрецы давали советы, обращаясь для сравнения к кулинарии. Даосский мыслитель Лао-цзы, автор «Дао дэ цзина», указывал, что управление государством столь же тонкое дело, как приготовление маленькой рыбки. Конфуций предъявлял аналогичные требования к тому, какой должна быть еда: «Прелый или скисший рис он не ест. Испортившуюся рыбу или мясо он не ест. Недоваренную пищу он не ест. Пищу, поданную в неурочный час, он не ест. Если мясо нарезано плохо, он его не ест, а если не подадут нужный соус, он тоже есть не станет». В Китае знание о том, как правильно есть, всегда подразумевало знание о том, как нужно жить.

Сам император правил милостью Неба, и забота о том, чтобы подданные всегда были накормлены, являлась его первейшей обязанностью. Засухи, плохие урожаи и голод означали, что боги устали от императора и лишили его «небесного мандата» на правление. Чтобы этого не произошло, император каждую весну вспахивал три борозды в Сяньнунтане — храме, посвященном сельскому хозяйству, а перед зимним солнцестоянием, когда проводилось ежедневное жертвоприношение Небу, постился три дня. Это жертвоприношение было самым важным религиозным обрядом. На специальной священной бойне Храма Неба — Тяньтане, расположенного на юго-востоке Пекина, резали бычка, овцу, свинью и оленя, после чего император на огромном каменном алтаре делал подношения вином и едой и бил поклоны, касаясь лбом холодного мраморного пола.


Несмотря на то что в нынешнее время выбор горячих блюд в Запретном городе ограничивался лапшой быстрого приготовления, я разузнала о существовании в Пекине ресторана, где воспроизводили гастрономические чудеса дворцовой кухни. И как-то вечером уговорила своего приятеля-сычуаньца Сюня, который в то время тоже оказался в столице, составить мне компанию за ужином.

Мы миновали огромные красные ворота и, перейдя горбатый каменный мостик, оказались в парке Бэйхай. По краю темного, покрытого рябью озера горели красные фонари. Любуясь видом, мы прошлись по змееобразной крытой колоннаде, чьи стропила украшала причудливая роспись. Шум и гам городских улиц стих, оставшись вдалеке. В ветвях деревьев шелестел легкий ветерок. И даже не было видно ни одного небоскреба.

Вскоре мы остановились перед величественным входом в ресторан «Фаншань». Затем прошли мимо скалящихся каменных львов, пересекли промерзший, вымощенный плитами и освещенный фонарями двор и вошли внутрь. Ресторан окутывала золотисто-желтая дымка. Столы, укрытые желтыми скатертями и уставленные желтой посудой, стояли у желтых занавесок. Официантки в желтых одеждах носили подносы с желтыми чашечками. Золотые драконы извивались на росписи, покрывавшей потолок, и обвивали золотистые колонны. Со светильников, выполненных в старинном стиле, свисали желтые кисточки. От этого великолепного убранства, призванного воссоздать атмосферу императорских покоев, шла кругом голова. («Когда я вспоминаю о детстве, — говорил Пу И, — моя голова словно наполняется золотистым туманом»).

«Фаншань» специализируется на блюдах императорской кухни, с особым упором на яства, которые подавались на великих банкетах. Когда Пу И изгнали из Запретного города, четыре-пять человек, бывших придворных поваров, послушавшись совета евнуха Чжао Жэньчжая, открыли свой ресторан в северной оконечности парка Бэйхай. «В те времена поваренные книги отсутствовали, а подавляющее большинство кулинаров были неграмотны, — поведал нам менеджер Ван Тао, — поэтому секреты передавались из поколения в поколения изустно. Во время Культурной революции, в течение примерно десяти лет, ресторан был закрыт для посетителей, хотя и продолжал работать, обслуживая высших партийных чиновников. Чуть позже туда стали приглашать представителей иностранных держав, прибывавших в Китай с официальными визитами, и наконец в 1989 году ресторан снова открыл двери для всех желающих. Хотя придворные повара к шестидесятым годам двадцатого века уже отошли в мир иной, там сохранилась цепь кулинарных традиций, что исходят как раз из Запретного города.»

Нашу с Сюнем трапезу предварял набор легких дворцовых закусок для возбуждения аппетита. Нам подали маленькие, чуть сладкие кубики пастилы из гороха, которые приятно леденили язык, нарезанный рулет, сделанный из обсахаренной фасоли с начинкой из красной бобовой пасты и толченых кунжутных семян, а также разные виды холодного мяса и овощей. После этого начался настоящий парад роскошных деликатесов: суп из акульих плавников, мягкокожая черепаха, морские ушки и трепанг. Некоторые из блюд, как, например, маленькие кунжутные лепешки с начинкой из свиного фарша, особенно напоминали об императорском доме. Как-то ночью они приснились вдовствующей императрице Цыси, а наутро, к своему восторгу, она обнаружила, что их подали ей на завтрак. С именем Цыси связано еще одно блюдо — конусовидные булочки, которые готовят на пару из маисовой муки — вотоу. Ими императрицу угостил один крестьянин, когда та после «боксерского» (ихэтуаньского) восстания 1900 года бежала в Сиань. Вдовствующей императрице так понравились эти булочки, что после возвращения в Пекин она приказала поварам воссоздать их — правда, в более благородном виде.

К величайшему сожалению, мы с Сюнем не распологали тремя днями, чтобы полностью насладиться всеми блюдами роскошного традиционного императорского пира, поэтому нам пришлось довольствоваться всего-то какими-то семнадцатью переменами. В конце вечера в глазах рябило от желтого, но мы были сыты и, не скрою, очарованы кулинарными изысками, некогда придуманными для императора. Конечно, я понимала, что блюда, подающиеся в «Фаншане», имеют к традиционной пекинской кухне такое же отношение, как меню шикарного элитного английского ресторана к режиму питания мусорщика из Пекхама. Однако, поскольку я оказалась в столице, мне хотелось получше изучить местные особенности поварского мастерства, ни на что не закрывая глаза. Секретарь в Китайской кулинарной ассоциации сказал, что если я и вправду хочу отведать традиционную уличную закуску, то мне следует попробовать лу чжу хо шао, что примерно переводится как «лепешка в бульоне». Секретарь предусмотрительно предупредил, что это блюдо не для слабых, однако я, беззаботно улыбаясь, не вняла его словам.

В течение следующих нескольких дней мне не давало покоя желание поскорее отведать лу чжу хо шао. И вот морозным утром, когда я бродила по хутунам[29], располагавшимся у восточной оконечности Запретного города, я натолкнулась на грязную закусочную. У входа висела табличка со списком пекинских блюд, среди которых красовалось название искомого. Не медля ни секунды, я зашла и с привычной бравадой попросила мне подать их самые известные фирменные закуски. О сделанном пришлось пожалеть почти сразу.

После всех своих гастрономических приключений кое-что я все-таки по-прежнему не люблю. Это «кое-что» — органы пищеварения свиней и прочих крупных животных. Я достаточно поела рубцов и требухи и поняла: никакого предубеждения перед ними у меня нет — я могу съесть их совершенно спокойно, но при этом ненавижу их жутко. Текстура меня совершенно не беспокоит. Отвращение вызывает вкус тухлятины, предательский привкус пищеварительных соков, которые никак не вытравить, сколько чеснока и кориандра ни клади. Этот привкус вызывает у меня беспокойство, причину которого я толком не могу объяснить.

В то морозное утро в Пекине веселые работники закусочной вынесли мне их лучшие блюда и поставили на стол. В ноздри ударил запах требухи. Передо мной, словно на параде, выстроились герои самых жутких моих кошмаров. Спутанным клубком лежал нарезанный овечий желудок; смесь из свиного рубца и печени плавала в густом, вязком соусе; темнел бульон, в котором виднелись кусочки овечьей печени, рубца, сердца, легких и кишок. Наибольший ужас наводило главное блюдо, гордость всего стола — лу чжу хо шао. В одной из имеющихся у меня китайских книжек по кулинарии это название переводится следующим образом: «вареные свиные внутренности с кусочками пирога». Бусинки масла, будто капельки пота, подрагивали на поверхности жуткого бульона из внутренностей — в нем плавали ломти губчатых свиных легких багряного цвета, куски желудка, печени и кишок. Бульон источал зловоние. Подобная еда и впрямь была не для слабых духом. Она предназначалась для желудков сурового рабочего люда.

У меня закружилась голова, и я почувствовала дурноту. Если б мне подали такое в другое время дня, я бы тоже отреагировала весьма болезненно, а уж если речь идет о завтраке… Я почувствовала брезгливость, которую вполне можно было ожидать от меня, прожившей столько времени в Сычуани и уже думающей как уроженка этой провинции: «Как же северяне могут есть такую вонючую дрянь? Бараны. Скоты». Я проглотила пару кусочков и ретировалась, направившись в пельменную напротив.


Впервые задумавшись об императорских пирах, не стану отрицать — почувствовала укол зависти. Только представьте: стоит вам почувствовать голод, вы щелкаете пальцами и к вам уже спешат евнухи, тащащие семь столов, неподъемных от составленных на них яств! Только представьте, что за вами постоянно ходят слуги из императорского чайного приказа, которые носят с собой чашки, горячую воду, а также коробки с пирожными и прочими вкусностями!

Надо сказать, что Пу И в автобиографии утверждает, что никогда не дотрагивался до еды из главных императорских кухонь. Тридцать блюд готовились заранее и ставились на плиты, чтобы по первому повелению тут же доставить их императору. По свидетельству Пу И, евнухи подготавливали официальную трапезу на некотором удалении от него, и, предположительно, на открытом воздухе жир в тридцати тарелках густел, супы стыли, овощи вяли, а булочки черствели. Некоторые из блюд вообще были ненастоящими: мне поведали в Пекине, что для создания внешней картины изобилия использовались макеты, изображавшие жареных куриц и прочие яства.

Тем временем юному императору подавался совсем другой набор блюд, которые готовились на личной кухне вдовствующей императрицы Лунъюй. Точно так же, как и евнухи, многие из которых самостоятельно заботились о своем питании, она не доверяла главным императорским кухням. По признанию Пу И, глава дворцовых поваров прекрасно знал, что к блюдам, которые они готовят, уже лет десять, со времен правления Гуансюя, никто не притрагивается. Теперь зададимся вопросом, волновал ли в таком случае поваров вкус блюд, над которыми они колдовали? Пу И сообщает, что кушанья, приготавливаемые по его приказу для старших наложниц в дни их рождения, были «дорогими и красивыми на вид… но при этом не являлись ни вкусными, ни питательными». Нет ничего удивительного, что повара, к чьим трудам никто не хотел прикасаться, работали спустя рукава.

С роскошными пирами, что устраивались на государственном уровне, все обстояло иначе. Только представьте, с каким размахом парили огромные котлы, а потом долго несли по дорожкам готовые блюда через многочисленные дворы, чтобы наконец поставить на стол перед гостями, рассевшимися согласно строжайшей иерархии в продуваемых ветрами залах. Вообразите эти бесконечные тосты и мучительные ритуалы. Еда остывала и становилась невкусной. Иногда ставились жаровни и горелки для подогрева. Что же касается самих блюд, то они все отличались показным великолепием — безумно дорогие деликатесы, призванные продемонстрировать богатство Китайской империи.

Интересно, еда вообще кому-нибудь в Запретном городе доставляла удовольствие? Здесь царила торжественно-пугающая атмосфера, зимой же он выделялся суровой простотой. Снаружи можно увидеть лишь крыши и сторожевые башни, окруженные безликими стенами и широким, замерзшим рвом. Запретный город скорее напоминает не дворцовый комплекс, а тюрьму. Запретный город. Отталкивающий, грозный, неприветливый. Наверное, когда за девушками, которым предназначалось стать новыми наложницами императора, закрывались ворота, у несчастных екало сердце.

Режим питания наложниц был строго упорядочен, как, собственно, и все остальное в их жизни. Они делились на ранги. В эпоху династии Цин за императрицей шла императорская наложница, за ней — две старших наложницы, за ними — четыре обычных наложницы, потом восемь наложниц рангом пониже, звавшихся гуйжэнь, а за ними младшие наложницы, число которых не ограничивалось. Наложницам дозволялось есть до отвала в том случае, если они вынашивали ребенка, поскольку считалось, что в обычных обстоятельствах обильное питание приводит к появлению развратных мыслей.

Итак, в обычное время на наложниц расходовали четко зафиксированный объем мяса, птицы, овощей и зерна, который определялся исходя из их статуса. Например, императорская наложница в месяц могла получать двенадцать цзиней (около шести килограммов) свинины и десять баклажанов, а также утку или курицу в день. Наложнице, находившейся в самом низу иерархической лестницы, выделялось лишь шесть цзиней свинины, шесть баклажанов и не более чем десять куриц или уток в месяц. Только представьте, какие между наложницами происходили ссоры, какие плелись интриги, — императорская, самая старшая из наложниц, еще могла дотянуть с таким количеством причитавшегося ей мяса до конца месяца, тогда как остальным ее товаркам более низкого ранга приходилось сидеть на овощах и тофу. Поэтому нормальное питание было одним из многочисленных плюсов, которые появлялись в жизни наложницы, если она оказывалась беременной. Рождение сына могло вознести их на самый верх иерархической лестницы. Не будем забывать, что грозная вдов ствующая императрица Цыси изначально числилась среди младших наложниц.

Жизнь во дворце, вне зависимости от того, какую должность занимал тот или иной человек, была пронизана интригами. Их жертвами становились даже императоры, как это случилось с предшественником Пу И, Гуансюем, который подвергался унижениям и был заключен под стражу, после того как Цыси фактически устроила дворцовый переворот. Гуансюй умер при странных обстоятельствах. Многих из врагов Цыси ждал печальный конец: кто-то покончил жизнь самоубийством, кому-то отрубили голову, кого-то отправили в тюрьму, кого-то — в изгнание. Одну из своих невесток она ненавидела столь сильно, что лишила ее еды и питья, уморив до смерти, а одну наложницу по ее приказу утопили в колодце. Также Цыси подозревают в том, что она отравила супом свою соперницу, другую вдовствующую императрицу. В какой-то момент Пу И столь сильно мучил страх перед насильственной смертью, что он потерял сон. В своей автобиографии последний император сообщает, что воровство, поджоги, убийства, азартные игры и курение опиума во дворце не считались чем-то ненормальным.

Теоретически император мог есть все что угодно. Мир полностью и безраздельно принадлежал ему. Однако в детстве Пу И страдал от отсутствия аппетита. Малыша отняли у матери, когда ему не исполнилось еще и трех лет, а бабушка, любившая его до безумия, узнав о случившемся, тяжело заболела. Вновь Пу И увидел их только через семь лет; отцу же разрешали навещать сына всего лишь на несколько минут, и то раз в два месяца. В итоге мать Пу И совершила самоубийство, приняв слишком большую дозу опиума. Лишь один-единственный человек учил Пу И сопереживать другим людям — его кормилица, но ее прогнали, когда императору исполнилось восемь лет. Официально, после того как Пу И попал во дворец, его «матерями» стали старшие наложницы предыдущего императора, однако их отношение оставалось холодно-формальным, и Пу И признает, что так и не познал материнской любви. В сердце империи царило бессердечие. Из-за нехватки любви у маленького императора и стало развиваться заболевание желудка.

Причина проблем с пищеварением, возможно, крылась именно в недостатке душевного тепла, ведь за режимом питания Пу И тщательно следили — здоровье императора было превыше всего. «Тело Вашего Величества священно», — именно такие слова, как вспоминает Пу И, произнесла ему мать, после того как ей все-таки разрешили навестить сына во дворце.

Когда в кафе, расположенном у Запретного города, мы встретились с профессором Ло за чашечкой чая, он мне сказал следующее: «В те времена жар и высокая температура считались признаками избытка в организме огненного начала. Огонь внутри порождается в результате потребления жирной пищи с обилием приправ. Таким образом, когда в императорской семье заболевали дети, их кормили одной рисовой кашей, чтобы уравновесить баланс стихий в организме. Само собой, такой режим питания был не только малополезен, но и вреден, поэтому многие из заболевших умирали от недоедания». Сам Пу И рассказывает так: «Однажды я объелся каштанами, и где-то на протяжении месяца после этого вдовствующая императрица… дозволяла мне есть только кашу из неочищенного риса. Несмотря на то что я плакал от голода, никто не обращал на меня никакого внимания». Пу И был настолько голоден, что к ярости воспитателей стащил немного холодной свинины, которую кто-то из князей направил в подарок вдовствующей императрице.

Половая жизнь Пу И была столь же безрадостной. Конечно же, когда настало время, ему подобрали жену и наложницу (всего лишь два «блюда», по сравнению с сотнями, которыми наслаждались его предшественники). Чуть позже он взял себе еще одну жену и наложницу. Однако предполагалось, что императору, как и в случае с яствами, не следует наслаждаться плотскими утехами. У китайцев память долгая, и никто не забыл разгульной жизни, которую вел правитель Сюаньцзун во времена династии Тан. Он влюбился в одну из наложниц, Ян Гуйфэй. Именно эта страсть, как полагают, и стала причиной краха государства после кровопролитного восстания. После этого половая жизнь императоров была строго упорядочена. Чтобы не утомить Сына Неба, наложницам и женам не разрешалось оставаться с императором на всю ночь. За всем присматривали шепчущиеся евнухи, строго следившие, чтобы государь не привязался к той или иной наложнице или супруге.

В случае с Пу И волноваться евнухам было не о чем. Прихлебывая в кафе жасминовый чай, профессор До, понизив голос, поведал мне, что последний император был импотентом. «Одна из самых близких подруг моей бабушки была его наложницей, — сказал профессор. — Она много писала бабушке. В своих письмах жаловалась на свое одиночество и несчастную долю, намекая на немощь императора. Конечно, открыто об этом никто не говорил. Государь мучился и страдал, он терял лицо, отчего озлоблялся и дурно обращался с женами».

Пу И сам в автобиографии признавался, что «склонен к жестокости». Он не отрицал, что в первую брачную ночь в 1922 году отказался разделить ложе с императрицей, потому что предпочитал спать один. Несмотря на то, что он четыре раза вступал в брак, Пу И утверждал, что его супруги «не являлись настоящими женами, они были только для вида, оказываясь моими жертвами». Когда в тридцатых-сороковых годах он жил под защитой японцев в Чанчуне, за императором по пятам ходили слухи о его гомосексуальных наклонностях. Следует сказать, что детей у него не было, что весьма удачно решило проблему, которая могла возникнуть у коммунистов после их прихода к власти в 1949 году. Наследников, с чьими правами нужно было бы как-то считаться, император не имел, поэтому в Китае, в отличие от России, не пролили ни капли монаршей крови.

Императору вменялось в обязанность заботиться о том, чтобы народ оставался сыт, но его личные желания никого не волновали. «Потребность в еде и плотских утехах естественна», — однажды сказал философ Гао-цзы. Однако император не простой смертный. Он Сын Неба, для него еда и секс выступали вопросами политическими. Евнухи не сводили с него глаз, пока он ел, они ждали его у дверей опочивальни. Последний император особенно заслуживает сострадания. Точно так же, как и его древнего предшественника Ши Хуанди, прославившегося своей армией терракотовых воинов, Пу И поместили в гробницу с бесчисленными слугами, невообразимыми богатствами и яствами со всех концов империи. Разница заключалась в том, что, когда это произошло, Пу И был жив.

Меню пира в честь бракосочетания императора Гуансюя 1889 год

Свинья, зажаренная на вертеле

~

Овца, зажаренная на вертеле

~

Два вида пирожных «Сыновья и внуки»

~

Птичье гнездо «Двойное счастье» и утка «Восемь бессмертных»

~

Птичье гнездо «Двойное счастье» и утятина серебристо-золотистого цвета, нарезанная соломкой

~

Два вида супа из свинины, нарезанной тонкой соломкой

~

Птичье гнездо «Дракон» и копченая курятина, нарезанная соломкой

~

Птичье гнездо «Феникс» и благоухающая свиная ножка серебристо-золотистого цвета

~

Птичье гнездо «Дар» и курятина с пятью видами специй

~

Птичье гнездо «Благоприятное» и утятина серебристо-золотистого цвета, нарезанная соломкой

~

Два малых блюда

~

Два вида соевого соуса

~

Два вида супа из птичьих гнезд «Восемь бессмертных»

~

Два вида кушаний из риса

Глава 13

Чувство вины и перец

Суп из акульего плавника

В саду царил чарующий запах цитрусовых. Бугорчатые зеленые ягоды, едва-едва начавшие розоветь, росли по одной — по две на покрытых шипами деревьях. Несмотря на моросящий дождь и серое небо, настроение у меня приподнятое. Я срываю несколько перечных зерен, растираю их между ладонями и сразу чувствую в воздухе аромат. Он несказанно силен и свеж, остер и пьяняще дик. Я закрываю глаза и кладу перец себе на губы. Он зелен, вяжет, колет язык. Ничто не может сравниться с ощущением, которое испытываешь, отправляя в рот сычуаньский перец. Сперва чувствуешь онемение, а потом внутри все словно начинает искриться: сначала чуть-чуть, затем все сильнее и сильнее, достигая перехватывающего дыхания крещендо, которое может длиться до двадцати минут, пока не пойдет на спад. Ощущения гораздо сильнее, чем я ожидала. От удивления у меня вырывается смех. Долгие годы я мечтала отведать сычуаньского перца, сорвав его с ветки, и вот я здесь, в Цинси, и мои губы поют.


Сычуаньский перец, цветочный перец, хуа цзяо. Это подлинно китайская, местная специя, которой пользовались задолго до того, как караваны торговцев, преодолев долгий, тяжкий Шелковый путь, привезли сюда черный перец. Сычуаньское жало занимает в мире специй особенное место. Человека неподготовленного способен даже привести в замешательство. Как-то на ежегодном оксфордском симпозиуме по кулинарии я предложила попробовать этот перец одному из участников, заранее не предупредив о том, чего ему следует ожидать. Больше со мной тот не разговаривал: он, видимо, подумал, что я пыталась его отравить. На самом деле мне следовало проявить большую осторожность и вспомнить свое собственное знакомство с сычуаньским перцем, которое состоялось в Чунцине в 1992 году. «Все блюда были приправлены особой специей, которая показалась мне ужасно противной, — записала я тогда в своем дневнике. — По вкусу она напоминала смесь анисового семени, сорго и чили. У меня во рту все онемело. Я практически ничего не съела, ограничившись супом и рисом».

Сейчас я уже не могу прочесть эти строки без улыбки. Более мягкая кухня Чэнду превратила меня в истового поклонника сычуаньского перца. Со временем я разработала особую стратегию, опираясь на которую знакомила людей с этой приправой. Существенное значение имеет психологическая подготовка. («Устроились поудобнее? Тогда позвольте мне вам объяснить…»). Необходимо четко следовать инструкциям. «Положите перчик в рот, сделайте два-три жевательных движения, держа его в передней части рта, после чего немедленно выплюньте! Только не надо жевать дальше, недоумевая, почему ничего не происходит, а не то вы можете перегнуть палку (чтобы появились покалывающие ощущения, порой необходимо подождать добрых десять секунд). А теперь сядьте спокойно и ждите!» Благодаря этому более тонкому подходу и моим усилиям число поклонников сычуаньского перца среди моих друзей увеличивается, пусть даже некоторых подкупает лишь дикая новизна ощущений.

За все годы моих изысканий, предшествовавших выходу в свет поваренной книги о блюдах сычуаньской кухни, я никогда не видела перечного дерева. Ради этого надо отправляться высоко в горы на севере или западе Сычуани. Однако из всего перца, что выращивают в провинции, лучшим считается тот, который произрастает в дальнем уезде Ханьюань в юго-западных горах, а если уж говорить о самой Ханьюани, то ничто не сравнится с душистым перцем города Цинси. Если же вы действительно являетесь ревностным поклонником сычуаньского перца и хотите отыскать само совершенство, вам полезно знать следующее: в самом Цинси тоже есть перец получше и похуже. Покупайте только тот, который собирают с деревьев, растущих на Ню ши по — склоне под названием Воловий Рынок, в деревеньке Цзяньли, сразу же за Цинси. Некогда этот перец посылали в качестве подати императорскому двору. Здесь его до сих пор называют «податный перец из Цинси».

Сама толком не знаю, почему не поехала в Цинси раньше, хотя мечтала туда попасть. Добралась я туда только в 2001 году. Подавляющее большинство моих китайских знакомых отнюдь не горело желанием составить мне компанию в изнурительном путешествии, целью которого была нищая провинциальная глушь, но мой старый друг Му Ма был готов на все. Итак, июньским утром мы сели в Чэнду на автобус дальнего следования, направлявшийся в уезд Ханьюань. Впереди нас ожидало восемь утомительных часов дороги.


Мы познакомились с Му Ма, когда я занималась своими гастрономическими изысканиями в Чэнду. И сразу нашли общий язык. Му Ма — ученый, который постоянно находится в разъездах по глухим деревням юго-западного Китая, собирая сведения о народных промыслах и обрядах, уходящих в прошлое. После нашего знакомства он стал проявлять больше интереса к лавкам с тофу, кухням и пекарням. Косматые волосы Му Ма всегда выглядят неухоженными, даже после того как он сходит в парикмахерскую. Говорит он на сычуаньском диалекте и учит меня детским стишкам:

Цай бань шан На кухонной доске
Це ла жоу Режем грудинку.
Ю фэй, ю шоу Есть и сало, есть и мясо.
Ни чи фэй, во чи шоу Ты съешь сало, я съем мясо.
Яао мэй кэнь гу тоу Младшая сестренка пусть погрызет кости.

Му Ма ни в грош не ставит караоке и модные дорогие рестораны. Отправляясь в дорогу, кроме зубной щетки он берет с собой крайне мало, а ночевать предпочитает в самых непритязательных гостиницах. Он разыскивает старинные чайные и рестораны, старые типографии и полуразрушенные монастыри. Он может часами разговаривать с коробейниками, крестьянами и ремесленниками.

Когда мы добрались-таки до Цинси, нас окружила толпа ребятни в поношенной одежде. Дети загомонили при виде иностранки, приехавшей посмотреть на перечные деревья. Улюлюкая и смеясь, они повели нас по переулкам. Дома в деревне были ветхими и расположены в полном беспорядке. За деревянными воротами виднелись дворы, заваленные старыми горшками и кастрюлями. На карнизах болтались выжженные на солнце кукурузные початки и сушеные чили. За крайними домами начинался перечный сад, где я и попробовала чудесные плоды.

Дети рассказали нам, что через месяц-другой перцы полностью приобретут темно-розовый цвет, их высушит солнце и они станут лопаться, обнажая семена — черные и блестящие, словно глазки у птиц. Тогда наступит пора собирать перец. Его сорвут с ветвей и оставят расщепленные бугорчатые плоды сушиться на солнце. Когда они полностью высохнут, девушки сядут у порогов своих домов, поставив у ног бамбуковые корзины, и примутся чистить их: убирать безвкусные семена, оставляя ароматную оболочку.

Сычуаньский перец из числа тех специй, что упоминаются в древней «Книге песен и гимнов». В ней блестящие перечные зерна выступают в качестве символа плодородия (слова «зерно» и «сын» произносятся в китайском языке одинаково — «цзы»). В эпоху династии Хань покои императорских наложниц назывались цзяо фан — «перечными домиками». Дело в том, что в штукатурку, которой отделывались их покои, добавлялась эта специя, чтобы женщины родили сыновей и наследников. Крестьяне в Сычуани в знак любви обмениваются пригоршнями «орешков». До сих пор считается, что сам внешний вид перца имеет эротический подтекст — плоды, как правило, висят на ветках по два, напоминая мужские яички. Даже сейчас в сычуаньской глуши во время бракосочетания в жениха и невесту, словно конфетти, кидают перчики.

Перец также является лекарственным растением. Он был обнаружен во время раскопок в Мавандуе гробницы знатной женщины. Там же нашли надпись, сделанную на шелке, в которой рекомендовалось использовать перец при лечении язв. Он считался стимулятором и мочегонным, избавляющим от метеоризма и улучшающим пищеварение. Традиционно перец использовался в качестве средства от насекомых, и его оставляли в шкафах и зернохранилищах. В больших количествах перец очень токсичен, и поэтому в некоторых древних текстах он упоминается как орудие самоубийства.


После того как я попробовала сычуаньский перец свежим, мы с Му Ма и сопровождавшими нас детьми вышли из сада и заглянули в конфуцианский храм, располагавшийся напротив, — заброшенный, отделанный деревом комплекс зданий. Должно быть, некогда он потрясал своей красотой, но теперь виднелись лишь остатки былой славы. Декоративный маленький пруд пересекал мостик. Головы статуй на каменных балюстрадах были отбиты хунвейбинами во времена Культурной революции. Старый храм заколотили досками, а потом использовали для нужд местного населения. На стенах до сих пор висели выцветшие революционные лозунги. Сквозь стыки каменных плит пробивались мох и сорняки, краска, покрывавшая здания храмового комплекса, облупилась. Мы обнаружили, что теперь здесь собираются и проводят время пенсионеры. Как раз в тот день у них был праздничный пир и во дворе стояло около дюжины круглых столов.

Стоило мне зайти, как ко мне тут же кинулась стайка сияющих стариков и старух. «Добро пожаловать, госпожа Роза!» Они вели себя так, словно знали, кто я такая. Сперва их поведение поставило меня в тупик, но потом до меня дошло, что они, скорее всего, приняли меня за Розу Экок, которая на протяжении многих лет занималась благотворительными проектами по оказанию помощи бедноте сельских районов Ханьюани. Я никогда не виделась с Розой, хотя мы несколько раз обменивались сообщениями по электронной почте. Понятно, что никаких других англичанок в Ханьюань не заезжало, не говоря уже о том, чтобы у них было имя, совпадающее с названием цветка. «Я не Роза, я Фуксия». — пришлось мне повторить несколько сотен раз. Крестьян это известие удивило, и только. Меня встречали с тем же радушием.

Му Ма принялся осматривать храмовые реликвии — истертую каменную табличку, покрытую иероглифами, и обвитую драконом чашу для воскуривания благовоний. Рядом с моим спутником стояли несколько старушек, рассказывавших ему об истории этого храма. Через некоторое время среди крестьян, толпившихся во дворе, я заметила людей в форме цвета хаки. Через некоторое время ко мне приблизился полицейский, старательно пытаясь сохранить впечатление случайного присутствия. Он долго смотрел, как я строчу в блокноте, а потом попросил меня показать удостоверение личности. Я принялась рыться в сумке в поисках паспорта. Полицейский испытующе на меня смотрел и гаденько улыбался. Я начала нервничать. Насколько мне известно, этот район не был закрыт для посещения иностранцами. Однако полицейский вел себя пугающе, и я, основываясь на богатом опыте, накопленном за долгие годы в Китае, понимала, что в таких случаях лучше вести себя скромнее.

— Что вы здесь делаете?

— Я приехала посмотреть на сады, в которых выращивают сычуаньский перец.

Произнеся это, я тут же поняла, сколь абсурдно и нелепо прозвучали мои слова. Сычуань славится на весь мир своими достопримечательностями, привлекающими толпы туристов: достаточно вспомнить гигантскую статую Будды в Лэшане, гору Эмэй и тамошнее «море облаков» или красочные озера Цзючжайгоу. Двести лет назад Цинси был процветающим транспортным узлом на ча ма дао — дословно «чайно-лошадном пути», соединявшем внутренние районы Китая с Индией и Тибетом, но сейчас городок терялся в провинциальной глуши. Что полицейский мог подумать об иностранке, которая предпочла захудалый городишко едва ли не в самом бедном захолустье поездке в Цзючжайгоу?!

— Что вы здесь делаете? — он повторил вопрос, взглядом показав на ручку и блокнот, зажатые у меня в руках.

— Это ведь открытый район? Или я ошибаюсь? — поинтересовалась я на сей раз. Полицейский сурово на меня посмотрел, вернул мне паспорт и не сводил глаз, пока я бродила в полубессознательном состоянии по храму. Наконец он решил удалиться, велев своему помощнику приглядывать за мной. Практически подросток, долговязый, неуклюжий, в плохо сидящей форме, этот бедный мальчик понятия не имел, что же ему делать с опасной чужестранкой, которую оставили под его ответственность. Я вышла из храма и, куда бы ни направлялась — гуляла ли по улочкам, шла ли в поля, он от меня не отставал, держа дистанцию около метра.

Я никак не могла понять, в чем причина параноидного поведения старшего полицейского. Возможно, из националистических соображений, свойственных некоторым китайцам, ему не хотелось, чтобы иностранка увидела «отсталость» сельских районов его страны. Возможно, его поведение было следствием воспитания — тридцать-сорок лет назад в любом приехавшем «оттуда» видели империалистического шпиона, мечтающего ниспровергнуть политический строй, установленный Мао. Когда мы закончили осмотр деревни, полицейский настоял на том, чтобы подвезти нас на своем джипе до гостиницы, располагавшейся в соседнем городке Цзюсяне, и предупредил, чтобы мы никуда из нее не выходили.

Само собой, как только соглядатай уехал, мы тут же вышли из отеля и отправились в центр города в поисках места, где можно было бы перехватить что-нибудь на ужин.

На главной улице все дома имели филенчатые фронтоны и низкие, крытые черепицей крыши. Кое-где уже готовились ко сну, а в некоторых еще била ключом жизнь. За столом, стоявшем на улице, склонилась над машинкой швея. Работали мастера, делавшие похоронные венки, торговцы благовониями, сигаретами и закусками. Когда мы наткнулись на пай фан — старинные ворота, покрытые, словно пеной, замысловатой резьбой, уже темнело.

Мы поужинали рисом с овощами в ресторанчике-развалюхе, глядя, как повар трясет сковородой над пламенем, плясавшем в топившейся углем плите. Уставшие, побрели затем в гостиницу, где нас уже поджидали полицейские. Меня они не трогали, а вот Му Ма битый час пришлось отвечать на их вопросы. Они во всех подробностях записали, где и кем он работает, и снова интересовались, что именно я здесь делаю. «Это ради ее же собственной безопасности», — утверждали они. Полицейские рассказали, что некоторое время назад сюда занесло какого-то японского туриста, у которого кончились деньги, отчего ему пришлось заночевать на улице, где его и убили. «Это ради ее же собственной безопасности». Я плохо спала. Кваканье лягушек, доносившееся снаружи, напоминало мне стоны привидений.

Прежде чем уехать из Цинси, я уговорила одного крестьянина дать мне саженец перечного дерева, чтобы забрать с собой в Англию. Саженец был маленьким, хрупким, завернутым в полиэтиленовый пакет вместе с горшочком земли. Я отвезла его в Чэнду, потом в Пекин, дрожа над ним, как над сокровищем. Однако в Пекинском аэропорту на меня нашло беспокойство. В Британии бушевала эпидемия коровьего бешенства, поэтому к тем, кто ввозил продукты и растения, применялись строгие меры. Я испугалась, что меня поймают с саженцем перечного дерева, и оставила его, такой одинокий и брошенный, на столе кафетерия пекинского аэропорта. Всю дорогу домой и даже недели спустя меня все еще не покидала мысль о том, что с ним стало.


Через пять лет, посреди зимы мы с Му Ма вернулись в Ханьюань. Был как раз канун китайского Нового года. До этого я несколько месяцев провела в Шанхае, исследуя кулинарные пристрастия Восточного Китая, и успела истосковаться по горам и долинам. Кроме того, мне давно хотелось вернуться в Цинси, чтобы побольше узнать о моей самой любимой специи.

Дороги какими были, такими и остались — кошмарными. Сперва мы сели на удобный современный автобус, который домчал нас из Чэнду до Яаня — «Города дождей», но там пришлось пересесть на другой автобус, уездный, менее удобный и годами постарше, который повез нас по ухабистым дорогам дальше. Картины из окон открывались сколь приятные, столь же и маловыразительные. Сквозь туман пробивалось солнце. Автобус, непрерывно пиликая, полз по горным дорогам. Мы проезжали разбитые на крутых склонах террасы в обрамлении бамбуков и сосен. На террасах зеленели овощи. Маленькие пенистые водопады устремлялись из горных высей вниз, туда, где среди валунов бурлили реки.

Чем выше мы забирались, тем ухабистей становилась дорога, прижимавшаяся к скалистым склонам. Даже на самых высоких из холмов виднелись зеленеющие посадки и крестьянские домики, уютно устроившиеся среди бамбуковых зарослей. В районе Инцзина, где добывался уголь, мы проехали мимо ветхой мастерской, выходившей на улицу. Все было покрыто тонким слоем угольной пыли, даже старик, работавший там по металлу. Мне показалось, что я вижу отрывок из старого черно-белого фильма. Картину портил только лист салата, столь ярко выделявшийся на фоне черно-серых горшков и кастрюль, что, казалось, лучился светом. Громыхая, наш автобус промчался мимо. В обратную сторону проследовала колонна грузовиков, груженных лесом. Возле чайной сидело несколько стариков в армейских шинелях и меховых шапках, поглощенных игрою в шахматы.

Когда мы проезжали последний перевал, отделявший нас от Ханьюани, я заметила, что на вершинах тамошних гор и сосен лежит снег. Нас окутала ледяная белая дымка, отчего создавалось ощущение, будто все происходит во сне. Наконец показалась Ханьюань, где воздух был посуше. На голых по зиме полях вздымались перечные деревья, напоминающие воткнутые в землю пики. При подъезде к Цинси мы попали в пробку, поэтому нам пришлось выйти из автобуса, преодолеть пешком участок, перегороженный сгрудившимися автомашинами, и поймать попутку. До Цинси мы добрались на фургончике, принадлежавшем страховой компании. «Вы госпожа Роза?» — поинтересовался водитель, на дикой скорости гнавший громыхавший фургончик по ухабистой дороге.

На следующее утро, встав пораньше, мы отправились на автобусную станцию. Там мы договорились, чтобы нас подвезли до деревеньки Цзяньли, где, по слухам, на склоне Воловий Рынок выращивали лучший сычуаньский перец. Наконец, нас удалось сторговаться с водителем очередного фургончика — веселым малым в круглых очках, подчеркивавших округлость его лица. В ожидании, когда наберется достаточно пассажиров, у нас хватило времени немного поболтать. «На вас поглядишь, — сказал водитель, — так можно подумать, что вы не из наших. Вы что, из-за границы?» Несколько позже, разговаривая с Му Ма, он назвал меня инго сяохоцзы, «английским пареньком». Уставившись на него в изумлении, я сообщила, что вообще-то женщина, причем уже не особо молодая. Остальные пассажиры стали смеяться над водителем. «Простите, зрение у меня уже не то», — прозвучало в качестве извинения. Я вздохнула, представив, как он поведет фургон по разъезженной горной дороге. Впрочем, с этим ничего нельзя было поделать. И вот мы тронулись в путь, набившись в крошечную машину в компании крестьянина и его дочки, которые везли продукты, сложенные в заплечные мешки.

Долина была словно в холодной сине-зеленой дымке. Некогда в каждом крестьянском хозяйстве здесь держали волов, чтобы пахать землю, а на склоне Воловий Рынок, куда мы собственно и направлялись, вся округа в прошлом покупала и продавала этих животных. «Сейчас у нас есть трактора, так что волов мы больше не держим, — объяснила нам крестьянская дочка. — Слишком уж дорого это обходится. Пользуемся мы ими от случая к случаю, а кормить приходится круглый год».

Склон Воловий Рынок располагается на высоте тысячу семьсот метров над уровнем моря, что на двести метров выше Цинси. В этом, как рассказал нам крестьянин, наряду с сухим климатом и почвой, и заключается секрет знаменитого на всю страну перца. Мы вышли из фургончика неподалеку от местной управы, во дворе которой какой-то человек занимался тайцзи и бродила черная курица. Деревенский глава, гревший руки над угольной жаровней, предложил нам чаю, а потом попросил женщину, с которой они вместе работали, показать нам окрестности. Ступая по хрустящему снегу, мы прошлись по саду с перечными деревьями. «В нашем районе производится примерно десять тонн перца в год, — поведала нам женщина, глядя, как мы рассматриваем усыпанные шипами деревья и покрытые снегом террасы долины. — Наш перец — самый лучший. Когда-то его посылали самому императору. Еще наш перец называют „детским перцем“ — вава цзяо, потому что у основания каждой пары перчиков растет еще пара — совсем крошечных, словно это их детки (вава)».

Когда мы вернулись в деревню, пара старушек (прабабушка и бабушка), сидевшие с двухлетним ребенком, в то время как его мать была на работе, пригласили нас зайти в их скромный крестьянский домишко. Они дали нам немного перца, который вырастили сами. «Если у вас разболится живот, — наставляла бабушка, — возьмите в руки десять перчиков, разотрите их, а потом проглотите, запив холодной водой. Сами увидите, все как рукой снимет».

Водитель стоял у администрации, и у нас до возвращения в Цинси было еще время осмотреть округу. Высоко над Цязньли, немного в стороне от главной дороги, гордо высилась бетонная стела, на которой красовалась надпись «Уезд Ханьюань — родина цветочного перца». Чуть ниже мы заметили каменную табличку гораздо более скромного вида, покрытую иероглифами. Она была известна под названием мянь гун бэй — «Стела освобождения от подати». Пять лет назад, в прежнее посещение Ханьюани, табличка лежала разбитой возле клумбы одного из административных зданий, но сейчас до властей стало доходить, что историю надо беречь, да и туристов можно привлечь, поэтому табличку склеили и поместили на видное место.

Истертые иероглифы рассказывали о том, как в последние годы династии Цин местные крестьяне обрели защиту от поборов здешнего бесчестного чиновничества. В то время определенное количество перца следовало посылать в виде подати к императорскому двору, и представители властей особо не церемонились при сборах. Они выжимали из крестьян все соки, повергая их в чудовищную бедность. Наконец, не в силах больше терпеть такой несправедливости, крестьяне подали прошение вышестоящим властям, моля о снисхождении. В качестве жеста монаршей милости подать на перец была отменена, а в память об этом в Цзяньли был установлен камень с соответствующей надписью.

Мы набились в фургончик, который, дребезжа, тронулся в обратный путь. По дороге речь шла, конечно, о перце. Местный чиновник, вызвавшийся нас сопровождать, проговорился, что в современном виде подать перцем по-прежнему существует. Каждый год власти уезда покупают у крестьян 40 цзиней отборного цзяньлийского перца, который отправляется в качестве подарка в Чжуннаньхай, квартал в самом центре Пекина, где располагаются резиденции высших органов управления КНР. «Все эти магазины, — сказал чиновник, показывая рукой на лавчонки, выстроившиеся вдоль главной дороги, — якобы торгуют податным перцем, но на самом деле вы его здесь не сыщете. Податный перец скупается чиновниками и людьми со связями. Большая часть из того, чем здесь торгуют, — привозное. Растят в других районах Сычуани, а потом заворачивают в местную упаковку».

Мы с Му Ма пообедали говядиной в одном из придорожных ресторанчиков, остановив свой выбор на хого. Из котла так и тянуло сычуаньским перцем. Потом поехали обратно в Цинси. У входа в конфуцианский храм, где мы уже успели побывать пять лет тому назад, толпились крестьяне в пестрых одеждах, торгуясь друг с другом о ценах на посевное зерно, стоявшее тут же в мешках. Вскоре меня кто-то похлопал по плечу. Коренастый мужчина велел мне проследовать с ним в администрацию, которая располагалась напротив храма. «Вообще-то мне бы хотелось осмотреть храм», — попыталась я ему возразить. Однако было ясно, что ничего он слушать не будет. Мы прошли до здания администрации, поднялись по бетонной лестнице и вошли в стылый прокуренный кабинет, окна которого выходили на рынок, где торговали семенами. Мужчина предложил мне сесть и заварил чая, налив кипятка из термоса.

Я приготовилась к очередному нудному допросу. Неужели мне из-за дурацкой паранойи этого чинуши придется торчать здесь несколько часов, снося его политические выпады? Может, он заставит меня написать сочинение с самокритикой, как это уже однажды проделал нервный полицейский в тибетском районе Северной Сычуани? А может, приставит приглядывать за мной очередного мальчика-полицейского? Однако все мои опасения оказались беспочвенными. Чиновник, оказавшийся секретарем парткома Цинси, был человеком нового типа.

Как только я объяснила, что пишу книги о китайской кулинарии и в данный момент предметом моих исследований является сычуаньский перец, широкое, округлое лицо чиновника словно светом озарилось. «Добро пожаловать! Добро пожаловать!» — несколько раз воскликнул он и тут же исчез в соседнем кабинете. Появившись оттуда через пару мгновений, представитель местной власти протянул мне роскошный глянцевый цветной календарь, как раз посвященный податному перцу. С гордостью он показал напечатанные там стихотворения, краткое изложение истории Цинси, бывшей столицей уезда на протяжении 1346 лет, а также сфотографированный крупным планом знаменитый вава цзяо. «Поглядите, — твердил чиновник, тыкая пальцем, — видите „деток“ (вава)? По ним вы точно можете определить, что это перец местный, нашенский!» Он поведал мне, что хочет, чтобы весь мир узнал о Цинси и произрастающем здесь перце.

Я была удивлена, пребывая в полнейшем восторге. Впервые мне встретился партийный чиновник, который понимал, что радушный прием произведет на иностранца гораздо более приятное впечатление, чем допрос, и лучше не обращаться с ним как с уголовником и шпионом. Интересно, может, он ходил на какие-то новые партийные курсы по связям с общественностью?

Я сказала секретарю, что хочу купить цинсийского перца, и попросила помочь мне советом: «Мне доводилось слышать, что иногда перец привозят из других районов, а потом продают его под видом местного». «Нет проблем, я все устрою», — воодушевился местный партбосс и набрал чей-то номер на мобильном телефоне. Некоторое время спустя в комнату вошел еще один мужчина. Выяснилось, что это был мэр. «Слушайте, — обратился к нему секретарь, — вы можете организовать цзинь цинсийского податного перца госпоже Фу? Позаботьтесь, чтоб перец был получше». Мэр кинулся тотчас выполнять его поручение.

Через полчаса он вернулся и принес два бумажных пакета, на которых гордо красовалась текст с историей цинсийского податного перца. Секретарь открыл пакет, и тут пахнуло чудесным перечным ароматом. Кожица перчиков была темно-розовой и покрыта пупырышками, а внутри они были шелковисто-белыми. «Покажите мне вава», — попросила я. Секретарь внимательно вгляделся в одну пару перчиков, в другую, в третью… «Это не настоящий вава цзяо! — в гневе вскричал он. — Смотрите, у одних вава есть, у других — нет! Они смешали наш перец с привозным!» Секретарь был вне себя от ярости. Снова вызвали мэра. «Вы что принесли?! Это не дело. Отправляйтесь снова и достаньте настоящий перец. И не ходите в лавки, ступайте поспрашивайте у крестьян. У кого-нибудь наверняка есть запасы в кладовках». (Вполне понятно, что раз обманули самого мэра, настоящий цинсийский перец найти было очень сложно. Я старалась скрыть улыбку.)

Градоначальник через некоторое время стоял в кабинете, сжимая в руках обычный полиэтиленовый пакет. Из некоторых перчиков до сих пор торчали обломки веточек. Кабинет наполнился кружащим голову запахом. Мы внимательно осмотрели перчики. На этот раз у всех имелись вава. Счастье собравшихся не знало предела. «Огромное вам спасибо, — поблагодарила я. — А теперь, пожалуй, пройдусь, осмотрю храм». — «Конечно, конечно, — отозвался секретарь, — но у меня к вам просьба. Вы не составите нам компанию за ужином?» Он дал мне свой номер телефона, и мы договорились, куда и во сколько мне подойти.

Вернувшись к храму, я встретилась с Му Ма. У главных ворот за столиком сидела стайка сорванцов, которые играли в карты и курили. Главарю было лет одиннадцать; дымя сигаретой, как искушенный жизнью повеса, он раздавал карты и держал банк. Остальные, шлепавшие картами и швырявшие банкнотами, громко орали и хохотали. Старый храмовый сторож тихо, покорно смотрел на них.

Через некоторое время на двор вступило несколько хорошо одетых взрослых. Мальчишки, прихватив деньги и сигареты, тут же испарились. Взрослые неловко потоптались, поглазели на нас и ушли. Мне показалось, что это были местные чиновники, но нас с Му Ма они не стали трогать.

С момента нашего последнего визита власти успели восстановить главное здание храмового комплекса, которое теперь резало глаз яркими кричащими красками. Впереди маячила здоровенная статуя Конфуция. Снаружи, как и многие столетия назад, высилась старая каменная стела и стояла кадильница для благовоний. Пожилой хранитель показал нам покрывавшие колонну пятна крови и прилипшие к ним перья. «Учащиеся перед экзаменами приносят в жертву Конфуцию кур», — пояснил он.


Стоял ла юэ — месяц жертвоприношений. Практически в каждой семье откармливали по свинье, готовясь к Новому году. И вот теперь пришла пора их забивать. У дороги в печках полыхал огонь. От бурлящей воды в огромных котлах валил пар. В центре города мы видели, как мужчина вывел во двор дома свинью, похрюкивающую от мрачных предчувствий. Там ее уже поджидал мясник с острым ножом.

Чтобы вытащить свинью во двор и уложить ее на место для забоя, потребовались усилия пятерых крепких мужчин. Свинья упиралась и визжала, словно охваченный ужасом человек. Мясник взрезал ей горло, и багряно-красным потоком хлынула кровь. Мне показалось, что прошла целая вечность, прежде чем свинья перестала визжать и дергаться. Наконец она успокоилась, а двор покраснел от крови. Мясник сделал надрез на задней ноге и вставил туда шланг от велосипедного насоса. Потом он заработал насосом, и свинья стала раздуваться. («Так для мясника проще», — было сказано мне).

Силачи оттащили тушу на плиту, где по частям окунули все ее тело в котел с кипятком. Еще один человек поддерживал пламя, подбрасывая дрова. Бледное свиное рыло было безжизненно. Казалось, свинья безучастно смотрит на то, что вытворяют с ее телом. После того как свинью обварили, с туши стали счищать щетину. Мужчины работали тихо и с серьезным видом.

Один из них, вооружившись огромным ножом, отрезал свиную голову, после чего обезглавленную тушу повесили на деревянный каркас. Прямо во дворе свинью разделали и приготовились солить мясо. Женщины с мокрыми руками разложили на скамье ворох потрохов. По двору бегал маленький мальчик с парой свиных ножек, нанизанных на веревку. Внутри дома женщины солили ломти жирного мяса и укладывали в высокие, по пояс, глиняные кувшины. Через несколько дней они приготовят мясо в топленом жире и снова положат на остаток года в кувшины.

Приближалось время ужина. Му Ма трудился над своими записками. Я напомнила, что нам до шести вечера надо встретиться с партийным секретарем. «Я тебя догоню», — ответил он. Меня согласился подвести на мотоцикле молодой парнишка. Мы буквально слетели вниз по склону холма. В моих волосах играл ветер. Я смотрела на залитые солнечным светом склоны, покрытые перечными деревьями, и горы, укрытые снегом.

В ресторане «Горная вилла» меня уже ждали представители местных властей и партийные чиновники, устроившиеся за огромным круглым столом в отдельном кабинете. Среди них я узнала тех изысканно одетых людей, которых видела в храме. (Значит, я все-таки была права!) Партсекретарь был само радушие и без конца произносил тосты в мою честь: «Добро пожаловать в Сычуань! Добро пожаловать в Ханьюань! И уж тем более добро пожаловать в Цинси!» — восклицал он. Пара других чиновников тоже пыталась изобразить дружелюбие, однако мне представлялось совершенно понятным, что остальных терзают сильные сомнения на счет целесообразности моего присутствия в их уезде. Они с тревогой поглядывали, как я делаю записи в своем блокноте. И хотя названия поданных блюд я фиксировала по-китайски, все остальные мои многочисленные заметки были на английском. Вполне понятно, власти беспокоились о том, что далеко не все записи посвящены исключительно еде.

— Честно говоря, администрация Цинси впервые принимает гостя из-за рубежа, — немного смущенно поведал мне мэр.

(Похоже, даже прославленная Роза пока еще не успела поужинать с ним и его коллегами.)

— Огромное спасибо, — вновь благодарила я. — Вы оказываете мне большую честь.

Ужин был первоклассным — сычуаньская кухня в своем наилучшем проявлении. Мы начали с ломтиков сушенной на ветру колбаски, приправленной сычуаньским перцем и Чили, и кусочков вскормленной на зерне курицы в масле чили. Потом принесли цзя ша жоу (ломтики жирной грудинки с клейким рисом и сладкой пастой из красных бобов, которые выложили из дышащей паром миски и посыпали сахаром); соленую зелень с ароматом чая, обжаренную со свиным фаршем; целую свиную ножку, плававшую в роскошном соусе с ароматом рыбы, и приготовленную так, что мясо легко сходило с кости; коричневые бобы, тушенные с маслом, настоянным на сычуаньском перце; шикарную тушеную курятину, приготовленную с тянь ма (дорогая местная разновидность клубней, использующихся в медицинских целях); удивительную тушеную говядину с морковью. Все продукты были местными, а вкус блюд — выше всяких похвал. Вот уже много месяцев я не пробовала ничего аппетитнее. Это было лучше всего того, что мне приносили в роскошных шанхайских ресторанах. Я ела так, что за ушами трещало, и не могла остановиться. Раскрасневшись от вина, сияя от удовольствия, я тоже решила произнести тост: «За то, чтобы весь мир по достоинству оценил перец, выращивающийся у вас в Цинси!» Чиновники пришли в восторг и в едином порыве подняли бокалы и рюмки.

Му Ма явился почти в самом конце ужина, что, как мне показалось, было довольно некрасиво с его стороны, но я решила ничего не говорить. Когда мы встали из-за стола. Му Ма взялся за камеру и запечатлел всех нас на фоне гор и перечных деревьев: чиновники выстроились в два ряда, я встала посередине. Местный начальник полиции подвез нас до отеля на служебном джипе, а партийный секретарь пригласил меня чуть позже присоединиться к нему в баре его собственной гостиницы, чтобы выпить и попеть караоке. Мы расстались друзьями.

Му Ма был по-прежнему голоден, так что нам еще предстояло найти место, где он мог бы перекусить. Мой спутник вел себя странно, не смотрел мне в глаза и практически со мной не разговаривал. «Что происходит?» — не выдержала я. Он не ответил. Однако я не отступалась, и наконец его прорвало.

— Вот скажи, что ты делаешь? Пользуешься гостеприимством этих местных чинуш? Думаешь, они такие хорошие, такие щедрые? А ты пойди поспрашивай местных. Все, чем они тебя угощали, все это мясо, вино, драгоценный перец — все это куплено на деньги, которые они выжимают из местных крестьян. Лично мне кажется, что они просто тебя используют, хотят тебе понравиться. Как ты думаешь, что здесь простой народ о них думает? Что они бездельники и паразиты — никак иначе. Ты только погляди на них. У них и гостиницы, и караоке-бары, банкеты устраивают за государственный счет. Ты же видишь, насколько бедно здесь живут люди. Когда мы смотрели, как забивают свинью, и ты сказала, что поедешь на «Горную виллу», там вся семья переглянулась. Многозначительно. А потом, когда ты ушла, они мне рассказали, что в «Горной вилле» чиновники спускают государственные деньги на еду и выпивку. Они ненавидят чиновников и теперь думают, что ты одна из них. С их точки зрения, ты ела и пила за счет всех бедных крестьян Цинси.

Его слова для меня были словно удар под дых. Он был прав, я знала, что коррупция бурным цветом цветет во всем Китае. Именно в связи с коррупцией новости об уезде Ханьюань в 2004 году попали в мировые средства массовой информации. Продажное местное чиновничество во время строительства гидроэлектростанции пыталось согнать десятки тысяч крестьян с их земли, при этом не заплатив им полагавшуюся компенсацию. Доведенные до отчаяния крестьяне восстали, устроили сидячую демонстрацию протеста на месте строительства гидроэлектростанции — всего в нескольких милях вверх по реке от Цинси. Центральное правительство, которое с опасением относится к любым волнениям, послало высокопоставленных представителей, чтобы успокоить народ, а вместе с ними — военизированные формирования с целью остановить беспорядки, прежде чем они успеют перекинуться на другие районы. Мятеж бушевал не один день, административные здания подвергались нападениям. По крестьянам открывали огонь на поражение. Сколько их погибло — никто не знает. О событиях в уезде вообще запретили передавать. Когда я прочитала эти новости, я вспомнила того полицейского-параноика, с которым столкнулась в две тысячи первом, и его внимание ко мне стало более понятным.

Вспышка Му Ма меня расстроила и одновременно разозлила. Я попыталась оправдаться:

— А что, прикажешь, я должна была делать? Я же не ты. Я не могу слиться с толпой. Я иностранка и бросаюсь в глаза. Люди в такой глуши относятся ко мне либо как к высокопоставленному сановнику, либо как к шпионке. Что ты хочешь, чтобы я сделала, когда секретарь местной партячейки требует, чтобы я пошла к нему в кабинет? Устроить сцену? Попытаться воспротивиться? И вообще, я писательница, мне нужно увидеть все стороны китайского общества. Я хочу понять, чем оно дышит, как оно существует и функционирует.

Отчасти в моих словах была правда, хотя я отдавала себе отчет, что с огромным удовольствием пировала на званом ужине. Хлебая суп и смакуя свиную грудинку, тающую у меня во рту, последнее, о чем я думала, так это о коррупции и бедности. Му Ма буркнул, что с иностранцами, действительно, все иначе. «Но я все-таки считаю, что тебе лучше избегать этих людей», — добавил он.

Ему не было необходимости упоминать о волнениях две тысячи четвертого года. Может, некоторые чиновники, с которыми я сидела за столом, были замешаны в насильственном переселении крестьян, скандале с компенсациями и подавлением волнений? Мне показалось, что секретарь в своем радушии не фальшивил, и к тому же его совсем недавно назначили на этот пост. Возможно, это было сделано для того, чтобы разрядить обстановку после беспорядков? Нет никаких сомнений, что в тот год его здесь еще не было. Да и центр событий располагался в нескольких милях отсюда. Однако менее трех лет назад во всем уезде было введено военное положение. После беспорядков один из местных был обвинен в убийстве полицейского и тайно казнен, прежде чем успел подать прошение о пересмотре дела. У жителей уезда Ханьюань, если и не самой Цинси, имелись, по сравнению с крестьянами других районов Китая, куда как большие основания ненавидеть чиновников. Спустя столетие после того, как местные крестьяне добились освобождения от подати перцем, некоторым из них вновь приходилось выходить на борьбу с вымогательством начальников. Я поняла, что была настолько поглощена едой, что обо всем этом позабыла.

Мы зашли в небольшую закусочную, где Му Ма скромно перекусил тофу, овощами и рисом, обмениваясь добродушными шутками с посетителями на сычуаньском диалекте. Я, набившая себе брюхо свининой, говядиной и курятиной, чувствовала себя неуютно. Меня разрывали противоречивые чувства. С одной стороны, памятуя о проявленном гостеприимстве, я испытывала благодарность к секретарю, который мне на подсознательном уровне понравился, а с другой стороны, меня снедало чувство вины, пробужденное словами Му Ма. В конце концов я позвонила секретарю и, сославшись на усталость, сказала, что караоке-бар не осилю.

На следующее утро мы проснулись рано и принялись собирать вещи. Впереди нас ждала обратная дорога в Чэнду. Из-за перца у меня в рюкзаке пропахла вся одежда и комната. Окутанные этим ароматом, мы отправились на автобусную станцию. Кукарекали петухи, уличные торговцы месили тесто для булочек. Как раз отходил первый автобус-развалюха на Яань. «Вы госпожа Роза?» — спросил кондуктор, когда я покупала у него билет.


Через неделю после отъезда из Ханьюани я проснулась среди ночи. Мне приснился дурной сон, в котором главную роль играла свинья.

Я ухаживала за ней. Она была закрыта в свинарнике, примыкавшем к высокому флигелю с побеленными стенами. Зайдя во флигель, я обнаружила ее в дальнем конце комнаты. И встревожилась. Свинья должна была сидеть в загоне. Вероятно, она как-то выбралась из него. Потом я полезла на стремянку, потому что мне понадобилось что-то достать. Стремянка была поставлена плохо, и, чтобы удержать равновесие, я вцепилась в шкаф. В этот момент свинья встала на задние ноги, заворчала и, лязгая зубами, пошла на меня в наступление. Темная, злобная, покрытая щетиной, она скакнула вверх, словно собака. Я схватила тоненькую бамбуковую тросточку и несколько раз хлестнула ее по морде, но свинья была сильной, а тросточка — хлипкой. Медленно навесной шкафчик стал отделяться от стены, и я, продолжая бить свинью, поняла, что вот-вот упаду.

И тут проснулась.

А проснувшись, подумала — может, это была вовсе не свинья?

Тушеная говядина в соевом соусе по-цинсийски

Суп из акульего плавника

Чтобы приготовить блюдо в точности как в рецепте, вам потребуется настольная горелка.


Рассчитано на 4–6 человек.

1 кг говядины из лопаточной части

3 столовые ложки рапсового масла или говяжьего жира (или их смеси)

5 столовых ложек пасты из бобов и сычуаньского чили

20 г нарезанного ломтиками неочищенного имбиря

1 столовая ложка цельного сычуаньского перчика

1 столовая ложка молотого чили (необязательно)

2 столовые ложки темного соевого соуса


Подавать с:

500 г дайкона


3 китайских лука-порея (или две стволовые части сельдерея)

пригоршня кориандра

половина пекинской капусты

250–300 г тофу


1. Порежьте говядину на крошечные кусочки и обварите кипящей водой. Слейте.

2. Разогрейте в кастрюле на среднем огне масло и (или) жир. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, дождавшись момента, когда масло покраснеет и пропитается ароматом. Добавьте имбирь и сычуаньский перец и наскоро обжарьте, перемешивая, пока не почувствуете их сочные запахи. Добавьте молотый чили (если вы его используете) и пожарьте еще немного. Положите в кастрюлю мясо.

3. Долейте воды, чтобы она хорошенько накрыла говядину, используя при необходимости темный соевый соус и немного соли. Доведите до кипения и оставьте тушиться на несколько часов, пока мясо не станет нежным.

4. Очистите и нарежьте дайкон, подготовьте лук-порей (или сельдерей), а потом нарежьте их палочками. Положите на дно большой металлической миски, в которой будете подавать блюдо. Порежьте пекинскую капусту и тофу и положите их в две небольшие тарелки.

5. Зажгите настольную горелку. При необходимости добавьте воды в говядину (на этот момент она должна быть погруженной в подливку). Поставьте металлическую миску на горелку и перелейте тушеную говядину на овощи. Сверху посыпьте кориандром.

6. Гости могут брать из миски мясо, а также дайкон и лук-порей, когда они будут готовы. Посоветуйте им положить в булькающую на огне мисочку пекинскую капусту и тофу.

7. Отдельно подайте на стол приготовленный на пару рис.


Если у вас нет настольной горелки, исключите из рецепта лук-порей (или сельдерей), пекинскую капусту и тофу: просто, когда тушеное мясо будет почти готово, добавьте в кастрюлю дайкон и не выключайте огонь, пока дайкон не станет мягким. Подавайте блюдо как обычное тушеное мясо, украсив его кориандром.

Глава 14

Путешествие на запад

Суп из акульего плавника

Воскресенье, семь часов утра. Рынок уже начал пробуждаться. Пекари доставали первые партии лепешек наан из тандуров — глубоких глиняных печей. Продавцы закусок разводили огонь в плитках, ставили воду для супа в котелках, резали баранину и сложенные кучей овощи. Лучи восходящего солнца проникли сквозь листву тополей, посаженных по краям площади, озарив светящимися полосами землю. Подъезжали первые торговцы, правившие запряженными в телеги ослами с разнообразным товаром или загонявшие в огромные стойла стада блеющих овец. Встать мне пришлось рано, и уже чувствовался голод. Я купила наан у одного из пекарей. Под хрустящей, в темных пятнышках корочкой скрывался тающий во рту мякиш. Вкус был просто божественным.

К полудню рыночная площадь наполнилась людьми и скотом. Было жарко и пыльно. Покупатели ощупывали овец, сбивали цены на коров, ослов и коз. Неподалеку, в ряду, где продавались закуски, шла бойкая торговля. Пекарь визжащим голосом, от которого вот-вот готовы были лопнуть барабанные перепонки, зазывал всех отведать обжигающе горячей самсы — пирожков с начинкой из лука и баранины, которые он только что достал из тандура. Под парусиновым навесом молодые люди сидели, развалясь, на металлических скамейках, ели ложечками мороженое и смотрели по телевизору фильм про кунг-фу. Народ повсюду пил фруктовые соки и лакомился холодным конфитюром с острыми приправами. По площади бродили толпы, люди разговаривали и перекрикивались на мелодичном, гортанном языке, напоминавшем турецкий. В воздухе висел стойкий запах тмина от жарящихся кебабов.

Я едва могла поверить, что все еще нахожусь в Китае. Единственными напоминаниями об этом служили время от времени попадающиеся на глаза вывески с названиями улиц или магазинов. На этих вывесках надписи, сделанные китайскими иероглифами, были продублированы еще и на местной письменности, основанной на арабском алфавите.

Кашгар, город, лежавший на Шелковом пути и знаменитый своим субботним базаром, привлекающим торговцев из близка и далека, располагается в пустынном автономном районе Синьцзян, на самом западе Китая. Этот район занимает шестую часть территории всей страны. Здесь проживает неисчислимое множество этнических групп, из которых самую крупную представляют тюрки-уйгуры. Кроме них здесь еще обитают таджики, казахи, киргизы, русские и ханьцы-китайцы, причем число последних неуклонно растет.

Я достаточно долго мечтала попасть в Синьцзян. Несмотря на то что мой проект по исследованию национальных меньшинств в Китае так и остался незавершенным, меня неизменно привлекало разнообразие различных культур западного региона, тамошние безбрежные степи и пустыни, где можно было на время отдохнуть от толкотни и многолюдья основной части Китая. Еще в студенческие годы я поездила автостопом по тибетским областям Кхам и Амдо, но так и не добралась до Кашгара — уж слишком он был далеко. И вот годы спустя, гонимая жаждой приключений, я отправилась в Синьцзян. Кроме того, как писательнице, исследующей кулинарные обычаи и традиции, мне хотелось познакомиться с районом, лежавшим на своего рода кулинарном перепутье Азии.

Более двух тысяч лет назад по опасным дорогам, вошедшим в историю под названием Шелкового пути и соединявшим Китай с Западом, потянулись первые торговцы. Из Поднебесной шли караваны верблюдов, груженные шелком и прочими предметами роскоши, а в обратную сторону везли специи, драгоценные камни и священные буддийские тексты. Кашгар был одним из выстроившихся цепочкой процветавших городков-оазисов, мостов из Центральной Азии в блистательную столицу Танского Китая Чанъань (располагавшуюся на месте современного города Сианя). Только в конце пятнадцатого века, после открытия морского пути в Китай, район утратил свое значение и многие из его городов вновь поглотили пески пустыни.

В Синьцзяне все еще можно ощутить ту самую, оставшуюся с древних времен связь между китайским и евразийским мирами. В базарный день я ходила по рядам, разглядывая овощи и фрукты, которые крестьяне выложили на землю. Уже товары сами по себе были достаточным свидетельством того, что за долгую историю этого региона здесь смешивалось множество разнообразных культур. В эпоху династии Хань, во втором веке до нашей эры, здесь проезжал чиновник Чжан Цянь, направлявшийся с посольством ко дворам правителей среднеазиатских государств. По дороге обратно в Китай он накупил тут разных диковинок, оказавших существеннейшее влияние на китайскую кухню. Чжан Цянь привез виноград, люцерну, кориандр и кунжут — то, что до сих пор играет огромную роль в уйгурской кухне. И по сей день на базарах можно увидеть тележки с изюмом и люцерной, а свежеиспеченный хлеб окутывает аромат кунжута.

По торговым путям, проложенным через пустыни, в Синьцзян и в Китай попали, например, огурцы, морковь и лук. Уйгурские названия фруктов и овощей заимствованы из самых разных языков, имеющих хождение в Азии: пиаз — «лук» и узум — «виноград» пришли из турецкого, слова, означающие «чеснок» и «пекинская капуста», — из китайского, уйгурское слово туруп — «редис» — происходит от персидского… На рынках в этом районе продавались, кроме того, привезенные из Нового Света помидоры, картофель и чили, которые произвели революцию — как в местной кухне, так и в кулинарии других стран.

Все это было очень увлекательно. Когда я была чуть старше двадцати, мне довелось провести долгое, выдавшееся жарким лето с турецкой семьей, проживавшей в Анатолии. Я немного нахваталась по-турецки и научилась готовить несколько турецких блюд. Тогда судьба отправила меня на край Европы, обратив лицом к востоку, и вот сейчас, десятилетие спустя, добравшись до места, где кончался Китай, я смотрела в обратном направлении — в сторону Стамбула.

В тот день, по своему обыкновению бродя по рядам с закусками, я смотрела, как работают повара, и засыпала их вопросами. Мороженщик трудился у дрожащей машины, взбивавшей мороженое в медном чане, обложенном льдом. В задней части ларька на столе громоздились огромные, медленно тающие куски льда. «Откуда вы в сентябре берете столько льда?» — недоумевала я. «Зимой вырубаем из застывших озер, потом кладем на телеги, впрягаем ослов и везем в Кашгар», — ответил мороженщик. Его слова были для меня неожиданными. Однако продавец не соврал. Во льду я увидела прослойки ила и застывшие внутри остатки камышей. «Мы храним лед все лето, — поведал мне торговец, — мы его заворачиваем и кладем в погреба».

В другой лавке молодые люди в расшитых шапочках растягивали тесто для лапши, а потом принимались им махать так, что лапша получалась тонкой и одинаковой по толщине — совсем как спагетти. Я упросила их разрешить мне попробовать проделать то же самое. Задача оказалась невыполнимой. Тесто у меня растягивалось неравномерно, съеживалось, макаронины рвались. Я не отступала, пробуя снова и снова. Наконец поймала ритм, и в какой-то момент у меня начало получаться, но тут я снова сбилась, и длинные полоски опять порвались, упав бесформенной грудой на деревянную доску. Ребята надо мной посмеялись.

Я решила, что лучше съем миску их лапши, нежели своей. И устроилась на солнышке за одним из столиков. За другими пестрели торговцы овцами. Мне подали горку вареной лапши, которую венчала тушеная баранина с овощами: красным и зеленым перцем, стеблями чеснока, луком, помидорами и капустой. Я запустила в миску палочки. Лапша была свежей и эластичной — настоящее объеденье.

Уйгурская кухня сочетает в себе и западные, и восточные черты. Лапша и пельмени напоминают блюда, принятые в северных районах Китая вплоть до Пекина. Их уйгуры и едят палочками. Если вы в Кашгаре зайдете в лавку со специями, то увидите также китайские приправы — сычуаньский перец, звездчатый анис, китайский кардамон и фенхель; есть и специи, употребляющиеся в Иране и Центральной Азии: шафран, зеленый кардамон, сафлор и лепестки роз. Уйгуры, совсем как китайцы, постоянно пьют чай, и при этом не забывают о своем кочевом прошлом, употребляя в пищу разные молочные продукты.

С точки зрения китайцев, район Синьцзяна, разумеется, всегда оставался землей, где обитали варвары. В прошлом считалось, что цивилизация заканчивается на заставе Цзяюйгуань, в провинции Ганьсу, являвшей собой границу Срединного государства, — там, в тысяче миль к востоку от Кашгара, размещался последний из гарнизонов Великой Китайской стены. Начиная с восемнадцатого века, во времена династии Цин, маньчжуры стали прибирать к рукам раскинувшийся на западе пустынный регион. Восстание мусульман против китайского владычества, вспыхнувшее в семидесятые годы девятнадцатого века, было жестоко подавлено. В тридцатых годах, когда Китай в результате революции, иностранной интервенции и междоусобиц милитаристов развалился на части, жители Синьцзяна воспользовались моментом и объявили об образовании республики под названием Восточный Туркестан. Существовала она недолго. В 1949 году после победы коммунистов в гражданской войне под лозунгами освобождения простого народа от ига эксплуататоров туда вошла армия КНР. На деле, как и в случае с Тибетом, фактически произошла колонизация.

Синьцзяно-Уйгурский автономный район до сих пор является своего рода аномалией в составе Китая. Уйгуры имеют куда как меньше общего с ханьцами-китайцами, чем те же тибетцы. Они практически во всем типичные жители Центральной Азии, часть великой тюркской семьи народов, проживающих на территории от Синьцзяна до Узбекистан и далее вплоть до современной Турции, включая ее саму. Они говорят на языках тюркской группы, едят кебабы и являются мусульманами по вероисповеданию.

В последние годы китайское правительство начало активную кампанию по развитию бедных западных регионов. Переселенцы ханьской национальности, привлеченные потенциальными экономическими возможностями, хлынули в Синьцзян, и во всех более или менее крупных городах стали появляться китайские дома, облицованные белой кафельной плиткой. Новые районы Кашгара теперь ничем не отличишь от тех, что встречаются в любом другом городе Китая. Это невыразительные жилые районы с торговыми центрами, караоке-барами и центрами мобильной связи. Однако в мой приезд еще можно было побродить по базарам и узеньким улочкам старого мусульманского города и почувствовать себя в особом мире.

Медники машут молотками, трудясь над чайниками и горшками. Торговцы холодным оружием снуют между выложенных рядами и украшенных драгоценностями кинжалов. Владельцы магазинов сидят скрестив ноги у входа в напоминающие пещеры Аладдина лавки, увешанные коврами или уставленные фарфором. Темные улочки отливают разноцветными атласными шелками. Мужчины носят мусульманские шапочки или меховые шапки, а женщины одеты по-разному: одни — буднично, другие — роскошно.

Будучи в Кашгаре, я очень часто сидела днем на веранде в чайной, располагавшейся за мечетью Ид Ках, и смотрела, как внизу бурлит базар, едут телеги, запряженные ослами. Уютно устроившись на украшенном коврами балконе, я слушала птиц, что щебетали в клетках над моей головой, ела наан и попивала черный чай. Время от времени кто-то из стариков-уйгуров вынимал из кармана газетный сверток и предлагал насыпать его содержимое (черный перец, цветки сафлора или какие-то загадочные травки) мне в чайник.

Уйгурам присуща почти что средиземноморская сердечность. Мужчины при встрече пожимали руки; люди смеялись, не боясь быть услышанными и не опасаясь привлечь внимание. Это резко контрастировало с поведением китайцев, у которых принято сдерживать свои чувства. Я пребывала в полнейшем восторге. Более того. Синьцзян — единственное место в Китае, где женщина с европейской внешностью — высокая, с каштановыми волосами и зелеными глазами — могла при желании раствориться в толпе или пройтись по базару так, чтобы на нее не смотрели во все глаза. У большинства уйгуров европеоидные черты, некоторые из местных жителей светловолосы и зеленоглазы. В Китае я привыкла, что постоянно волей-неволей нахожусь в центре внимания, здесь же меня никто не замечал, к моему удовольствию.

Однажды в Синьцзяне, за городом, где-то неподалеку от границы с Пакистаном, я вышла из взятой напрокат машины и полезла на холм в поисках укромного местечка, чтобы справить нужду. К этому моменту я уже провела в Синьцзяне пару недель, и на мне был скромный наряд из хлопка. Голову и шею прикрывало несколько наброшенных шарфов, защищавших меня от безжалостного солнца. Возвращаясь вниз к машине, я неожиданно натолкнулась на ханьского туриста средних лет, вооруженного массивным профессиональным фотоаппаратом. Он ласково и при этом покровительственно мне улыбнулся: «Здравствуйте, девушка, а вы к какому национальному меньшинству относитесь?» Совершенно очевидно, он решил, что столкнулся с представительницей полузабытого кочевого племени, и мне не хотелось его разочаровывать. (Быть может, моя фотография до сих пор хранится у него в альбоме среди снимков других представителей малых народов.)

В девяностых годах, когда мы были студентами, нам очень хотелось попасть в закрытые для посещения иностранцами районы Китая. Правда, никому из нас не посчастливилось побывать в Синьцзяне, однако мы встречали уйгуров, да и сами китайцы неоднократно твердили, насколько мы на них внешне похожи. Конечно же, в глухих районах Тибета и Ганьсу никто даже в самых смелых мечтах не рассчитывал натолкнуться на настоящего иностранца. И если спрятать фотоаппараты, модные солнечные очки и не одеваться в привезенную из дома одежду, которая могла вызвать подозрение, то мы с нашими большими носами и странным акцентом вполне сходили за синьцзянцев.

Я помню, как однажды ехала по унылым сельским районам Ганьсу в старом трясущемся автобусе. Меня предупреждали, что эту местность иностранцам посещать запрещено, поэтому я прикрыла волосы широким черным шарфом, отчего стала напоминать жительницу какой-нибудь арабской страны. На нос я нацепила нелепые разболтанные темные очки, что обычно носили китайские крестьяне, а сумку спрятала в белый пластиковый мешок, в котором местные обычно перевозили зерно. На мне были джинсы, пуховик и китайские армейские ботинки. Купив у водителя билет, я молча села в хвост автобуса, чтобы избежать разговоров с попутчиками и не маячить.

Разумеется, по всем стандартам я выглядела странно. Не только резко выделялась на фоне набившихся в автобус китайских крестьян — более того, человека в моем наряде не встретишь ни в Синьцзяне, ни в каком-либо другом районе Китая. Но я точно знала: в школьных учебниках, которые смутно помнят все, что-то говорилось о пестрых, поющих и танцующих национальных меньшинствах Китая — о малых народах, носящих странные одежды и придерживающихся причудливых традиций. Не исключено, кое-кто из попутчиков даже видел представителей этих народностей по телевизору. Чувствуя себя довольно уверенно, я прислушалась к приглушенному шепоту спутников и несколько раз уловила слово «Синьцзян». Ни у кого не возникло даже малейших подозрений, что я на самом деле иностранка.

Впрочем, польза от существования Синьцзяна и его жителей не ограничивалась для иностранных студентов города Чэнду одной лишь возможностью путешествовать по закрытым районам. По всем городам Китая выходцы из Синьцзяна, в основном мужчины, ставили на оживленных перекрестках переносные мангалы, жарили на них шашлыки из баранины, посыпанные чили и тмином. Запах шашлыков настолько ассоциировался с этими людьми, что было достаточно почувствовать в воздухе тминный аромат, и ты уже знал: где-то рядом уйгур. Однако когда я жила в Чэнду, у некоторых торговцев шашлыками существовал еще один источник заработка — торговля гашишем, поэтому аромат шашлыка у меня теперь ассоциируется с курящимся наркотиком.

Эта связь между продавцами шашлыков и торговлей гашишем всегда позволяла точно знать, что началась очередная полицейская кампания по борьбе с наркотиками. Неожиданно без всякого предупреждения с улиц куда-то пропадал аромат тмина и жарящейся баранины, а продавцов шашлыков нигде не было видно, как их только ни ищи. Потом они снова постепенно начинали появляться на улицах, жители Чэнду опять принимались за шашлыки, а иностранные студенты вновь укуривались субботними вечерами.

Остановившись на одной из улочек Кашгара, я наблюдала за тем, как Ахмет со своей семьей работает в домашней пекарне. Народ говорил, что здесь делаются лучшие лепешки и нааны в районе. Сгребая переливающиеся алым уголья, Ахмет следит за температурой в тандыре, стоящем на платформе снаружи крошечной лавки. Внутри жена и сестра раскатывают тесто в лепешки и наносят на них узоры специальным приспособлениями, изготовленными из куриных перьев. Потом они смазывают каждую лепешку смесью тертого лука и масла и, перевернув, кладут на специальную подставку. Ахмет подхватывает эту подставку, сует ее в печь и прижимает тесто к раскаленной стене. Через десять минут он достает крюком золотисто-коричневый наан, украшенный румяными кусочками лука и причудливым узором крошечных проколов, оставленных перьями.

Наан — неотъемлемая часть жизни уйгуров, для них он имеет буквально священное значение. На свадебных церемониях имам предлагает невесте и жениху в знак взаимной верности вместе съесть кусочек лепешки, смоченной в подсоленной воде. Кроме того, нааны словно вписаны в здешний пейзаж. Отправившись за город, проезжая мимо полей, огороженных деревьями, и деревенек с глинобитными хижинами, ларьки с лепешками вы увидите у каждого поворота. Или вам встретится торговец, дремлющий у сложенных стопкой полудюжины лепешек, либо вы наткнетесь на прилавки с десятками наанов самых разных размеров и форм. Есть огромные лепешки — с обеденные блюда, есть маленькие — с бублик, только без дырочки. Есть поблескивающие, глазированные, есть посыпанные кунжутными семенами и луком, есть зеленоватые, сделанные из теста с добавлением рубленого китайского шнитт-лука.

Нааны можно использовать по-разному: например, в качестве съедобной тарелки для кебабов или пельменей; можно заворачивать в них еду, купленную на вынос. Лепешки удобно брать с собой, они не занимают много места, что как нельзя кстати, если речь идет о долгом изнурительном путешествии через пустыню.

Точно таким же способом, как и уйгуры, лепешки готовят в Иране (возможно, именно там нааны и появились), в Афганистане, Узбекистане, Северной Индии и Турции. Традиция готовить лепешки укоренилась в Синьцзяне давно. В музее Урумчи — столицы этого автономного района — выставлены подлинные остатки лепешки, датирующиеся восьмым веком. Она очень похожа на те, что и сейчас пекут в Кашгаре.

Уйгуры до сих пор трепетно относятся к наанам. Они никогда не выбрасывают недоеденные куски — чтобы вернуть местному хлебу его вкусовые качества, его достаточно обмакнуть в чай. Однажды, когда я шла по усаженной тополями улице на задворках Кашгара, ко мне подошла незнакомая бабушка и в знак приветствия пожала мне руки. Потом она долго рылась в карманах, пока не извлекла оттуда кусочек лепешки, который сунула мне в подарок. Я до сих пор храню его у себя дома в Лондоне.


Вскоре после приезда в Синьцзян, действуя по отработанной схеме, я отправилась в магазин, где принялась подбирать материалы о местной кухне. Там продавались необходимые мне поваренные книги и еще несколько работ о местных кулинарных традициях, но больше всего меня заинтересовала цветная фотография в монографии, посвященной здешним обычаям. На ней была запечатлена группа местных чиновников в национальных уйгурских костюмах. Люди стояли вокруг целиком зажаренного верблюда. По дороге в Кашгар, на ночном рынке в Урумчи, я видела целиком зажаренную овцу, только что извлеченную из тандыра и готовую к разделке. Но чтобы зажарить всего верблюда?! Он же огромный. Неужели ради этого пришлось строить специальную печь?!

Естественно, на протяжении всей поездки я расспрашивала каждого, где можно увидеть, как целиком жарят верблюда. Большинство людей смотрели на меня словно на сумасшедшую. Никто никогда о таком даже и не слышал. Несмотря на то что к югу от Кашгара у отрогов Памира можно натолкнуться на пасущихся верблюдов, в Синьцзяне повсеместно употребляют в пищу только мясо курдючных овец, которому также отдают должное жители Ирана, да и вообще всей Центральной Азии. У каждой мясной лавки висят овечьи туши, обнажив крупные, размером с футбольный мяч, куски хвостового, курдючного сала. Это сало само по себе является деликатесом, источающим удивительный аромат, и потому при изготовлении шашлыков-кебабов его всегда нанизывают на вертел, перемежая с кусками мяса. На крупные мусульманские праздники забивают и готовят целых овец.

Я так и не нашла жареного верблюда. Впрочем, однажды, прогуливаясь в воскресенье по базару в Хотане, я чуть не споткнулась о верблюжью голову, лежавшую в пыли у мясной лавки. Верблюжьи ноги были составлены рядом, напоминая сапоги для верховой езды в английском загородном доме. Выше, среди шарообразных кусков овечьего сала и жирной баранины, висели ломти более темного мяса. Лавочник подтвердил, что это и вправду верблюжатина. Я купила немного и поспешила к ближайшей жаровне, где и попросила ее мне приготовить. Ждать пришлось недолго — рядышком в чайной; через некоторое время мальчонка-уйгур, протолкнувшись через толпу, уже спешил ко мне с жареной верблюжатиной, положенной на лепешку. Мясо оказалось хорошим: сочным, ароматным и куда более нежным, чем я рассчитывала.

Во время той поездки мне много раз улыбалась удача. В кашгарской чайной, где я лакомилась свежим инжиром, случайно завязался разговор с Мехметом Имином, обаятельным веселым уйгуром со сверкающими глазами. Ему было около пятидесяти. Он рассказал мне, что играет в труппе музыкантов, выступающих на уйгурских свадьбах. «Завтра как раз одна намечается, пошли со мной», — предложил Мехмет. И я согласилась.

На следующий день мы встретились в чайной, и вскоре Мехмет уже вел меня к старому городу. Мы миновали огромную площадь перед мечетью Ид Ках, где китайцы устроили очередное архитектурное бесчинство. Очаровательные уйгурские домики на одном конце площади недавно были снесены, а другие, скрывавшиеся некогда за первыми, лежали в руинах, обнажив сады во дворах и обломки лепнины. Сама площадь теперь была окружена бетонными зданиями, облицованными плиткой, — типичными безликими уродцами, которые строят по всему Китаю. Лишь присмотревшись, можно было различить едва заметный намек на местный архитектурный стиль.

Спешно пройдя мимо этого печального зрелища, мы углубились в то, что осталось от старого города, напоминавшего скорее Марракеш, нежели Пекин. Район представлял собой лабиринт пустынных улочек, обрамленных стенами из необожженного кирпича, а деревянные двери вели в сулящие прохладу садики, в которых росли фруктовые деревья и виноград. У входа в дом жениха стоял запах риса и баранины. На импровизированной кухне орудовали несколько мужчин. Огромный казан был наполнен поло — сытным пловом, без которого не обходится ни одна свадьба, приготовленным из перламутрового риса, кусочков баранины и ломтиков желтой моркови. В другом котле, булькая, тушились овощи.

Мехмет Имин поднялся по лестнице на веранду, где он с ансамблем расставил инструменты, после чего полились песни и заиграла музыка — бодрая, страстная. Маленькие дети бегали по лестницам. Вскоре девушка поднесла мне пиалу с пловом, который, согласно обычаям, полагалось есть руками. «Плов — пища жирная и тяжелая, — предупредил меня Мехмет, который между песнями спустился выпить чаю, — поэтому никогда его не ешь на ночь, а то будешь плохо спать».

Пока музыканты играли в доме у жениха, совсем еще девочка повела меня по переулкам в дом невесты. Невеста в окружении подружек позировала фотографу. Она была наряжена в свадебный наряд в западном стиле, волосы поблескивали, а руки покрывала роспись, сделанная хной. В соседней комнате женщины старшего поколения сидели у расстеленной на полу скатерти и пировали. Они лакомились печеньем, поданным с подслащенными сливками, миндалем, кишмишем и курагой. Кроме того, на скатерти лежали пирожки с бараниной, бисквитные пирожные, плетенки, арбузы и (не преувеличиваю) несколько сотен сложенных башнями лепешек.

Несмотря на царившее веселье, у меня из головы не шла картина снесенных домов на площади перед мечетью. «Интересно, останется от старого уйгурского города хоть что-нибудь, когда я приеду сюда в следующий раз?» — невольно думала я. Китайцев на свадьбе, естественно, не было, уйгуры и ханьцы практически не общаются друг с другом. Многие китайцы ни в грош не ставят уйгуров, считая их ло-ху, т. е. «отсталыми» — это один из самых оскорбительных эпитетов в китайском языке. «Да они грязные как свиньи, сказал как-то попутчик, согласившийся подбросить меня на своей машине, — не имеют ни малейшего представления о правилах гигиены». Как и большинство китайцев, в своем народе он видел движущую силу цивилизации, несущую новые веяния отсталым обитателям западных регионов.

Гостья в Китае и сама «варвар», я нередко ощущала на себе влияние остатков стародавнего комплекса расового превосходства, которым страдали китайцы. Так, например, мне намекали, что в сексуальном плане представители западной цивилизации «упадочны» и «порочны». Впрочем, сейчас это чувство превосходства перемешано с известной долей подхалимажа — отчасти из-за относительного богатства моей страны, которое, конечно же, недостатком не является. В Синьцзяне мне открылось окончательно, что значит быть бедным «варваром», не имея в загашнике ни промышленной революции, ни победоносных «опиумных войн». Там, как и в Тибете, я воочию увидела проявления великоханьского шовинизма, направленного на народы, к которым у меня инстинктивно рождалось сочувствие.

Ладно, если бы дело происходило в эпоху династии Тан, время драгоценностей россыпью, переливающихся шелков и утонченных духов, в расцвет великой, легендарной цивилизации. Но сейчас это Китай начала двадцать первого века, и «цивилизация», которую он навязывает своим колониям, нередко выражается лишь в широких автострадах, скучных безликих небоскребах, караоке-барах и публичных домах. Воплощения веяний китайской современности и без того являют собой безрадостное зрелище, а в Кашгаре они вопиюще чудовищны.

Самой странно, что так говорю. Я посвятила Китаю годы жизни и очень люблю эту страну во многих ее проявлениях. Даже защищаю ее вот уже более десяти лет. Но при этом дайте мне провести неделю в Синьцзяне или Тибете — и сразу бросается в глаза обратная сторона медали. В отличие от многих своих соотечественников я никогда не усматривала ничего злонамеренного в отношении среднестатистического китайца к Тибету или Синьцзяну. Большинство китайцев не располагают доступом к объективным источникам информации об этих регионах и не общались ни с уйгурами, ни с тибетцами. Подозреваю, что даже представители высших эшелонов китайской власти считают, что снесение старого Кашгара пойдет на пользу, и не понимают, с чего бы вдруг кто-то стал против новшеств возражать. Я сомневаюсь, что китайский шовинизм, с которым мне пришлось столкнуться в Синьцзяне, чем-то хуже расизма в Европе или колониализма моих собственных предков. Однако смотреть на такие проявления очень больно.

Разумеется, уйгуры вне себя от обиды на китайцев. В открытую ее выражать опасно, но в личных разговорах прорываются ярость и озлобленность. Как-то раз, зайдя в кондитерскую лавку, я стояла и восхищалась сходством печенья в форме хризантем, красовавшегося на витрине, с великолепно сохранившимися образцами восьмого века, которые я до этого видела в музее Урумчи. Вдруг владелец что-то затараторил, обращаясь ко мне по-уйгурски. Из всего им сказанного я поняла только два слова, которые тот раз за разом повторял по-английски. По ним я догадалась: речь идет о движении за независимость и Уйгурской республике 1933 года.

— Ту-рум, ту-рум, ту-рум Восточный Туркестан, — он провел ребром ладони по горлу, словно перерезал глотку. — Ту-рум, ту-рум, ту-рум Восточный Туркестан, — снова тот же жест.

Дверь лавки была открыта, а мужчина почти кричал.

— Хорошо, хорошо, — попыталась я его успокоить, зная, что такие разговоры доведут его до беды, однако владелец не умолкал. Я вышла из лавки.

В девяностых годах недовольство китайцами в Синьцзяне перешло в открытую форму. Были волнения, подрывы взрывных устройств и убийства китайских чиновников. Многие из китайцев боялись ехать в Синьцзян. Впрочем, выступления сошли на нет. Роль тут сыграло и жестокое подавление волнений, и само количество китайцев, перебравшихся в Синьцзян за время экономических реформ. Теперь люди вообще боятся говорить о политике.

Однажды молодой учитель по имени Али, преподававший в средней школе, пригласил меня попить чаю дома у его родителей. Вместе с Али пошла и его жена. Мы устроились вокруг объемного, но приземистого стола, уставленного сластями. Были там и лепешки, и засахаренная курага с тертой морковью, хрустящие блинчики, самые разнообразные сладкие печенья узорчатой формы. На серебряном подносе лежали мелкий миндаль, сушеные китайские финики, кишмиш и леденцы в обертках. Мы весело поговорили о жизни и обычаях уйгуров и англичан. Однако, когда я задала невинный вопрос о величине семьи, считающийся у китайских национальных меньшинств весьма деликатным, Али тут же окаменел, думая, будто иностранка полезла в дебри политики. Вернуть прежнюю, беззаботную атмосферу не удалось.

Уже вечером я бродила с фотокамерой среди лавок и бильярдных столов кашгарского ночного рынка. Меня остановил представитель тайной полиции, который владел и английским, и уйгурским. «Здравствуйте, рад с вами познакомиться», — произнес он с деланным радушием. Смотрел он на меня при этом холодно, а в глазах не было ни тени расположения. Поздоровавшись, полицейский не преминул расспросить о моих планах. «Откуда вы приехали? Где остановились? Куда направляетесь? Не ра