Book: Соленые огурчики и другие домашние заготовки



Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Сборник рецептов

Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Моя кулинарная библиотечка

Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Название: Соленые огурчики и другие домашние заготовки

Автор: Левашева Е.

Серия: Моя кулинарная библиотечка

Издательство: Эксмо

Страниц: 128

Год: 2010

Формат: fb2

ISBN 978-5-699-41839-8

АННОТАЦИЯ

 В книге представлены рецепты заготовок из огурцов, томатов, баклажанов и других продуктов, а также рецепты разнообразного варенья.

Соленые огурчики и другие домашние заготовки

ОГУРЦЫ

Соленые огурцы

4 ведра огурцов, 30 л воды, 6 стаканов соли, 1 ст. л. столовой селитры, 3 – 4 корня хрена, верхние кисти укропа, листья вишни, дуба, смородины, семена сушеного укропа

Для засолки надо брать недавно собранные огурцы, желательно одного размера, с тонкой кожицей. Перебрать, удалить желтоватые овощи и промыть под холодной водой.

Деревянную бочку, предназначенную для засола, отмыть и проложить листьями дуба, вишни, нарезанными кусками хрена. Подготовленные огурцы плотными рядами уложить в емкости, при этом их надо ставить в вертикальном положении.

Между рядами проложить всю имеющуюся зелень и закрыть деревянной крышкой с двумя отверстиями. Приготовить соленый отвар и через одно из отверстий залить огурцы. Через второе будет выходит воздух. Закупорить деревянными пробками и оставить в холодном помещении.

Соленые огурцы в бочонках

2 ведра огурцов, 12 л воды, 450 – 500 г соли, 3 – 4 корня хрена, верхние кисти укропа, листья вишни, дуба, смородины

Подготовить огурцы как при обычном солении и выложить вертикально в бочонке. Бочонок предварительно хорошо отмыть и пропарить с чабрецом, укропом и другими травами. Емкости для засола огурцов больше нигде не используют. Приготовить соленый рассол, вскипятить и остудить до комнатной температуры.

Залить огурцы до верха бочонка, закрыть деревянной крышкой и засмолить. Рассол должен покрыть огурцы не менее чем на 3 – 4 см. Хранить в холодном подвале, прикопав в землю.

Соленые молодые огурцы

15 л воды, 1 ст. л. квасцов, 3 стакана соли, 0,5 л водки, верхние кисти укропа, листья дуба, смородины и вишни

Молоденькие огурцы хорошенько отмыть и выложить в бочонок, несколько раз переложив листьями. Емкости предварительно вымыть и пропарить с ароматными травами. Сварить рассол из воды, квасцов, соли и водки. Кипящим отваром залить уложенные огурцы. Далее готовить как при обыкновенном солении огурцов.

Соленые огурцы с корой дуба

15 л воды, 6 стаканов соли, 3 – 4 головки чеснока, верхние кисточки укропа, листья дуба, смородины и вишни

Чистую кадку, предназначенную для засола огурцов, проложить дубовыми листьями и кусочками коры дуба. Мелко нарезать чеснок и покрошить на листья. Свежие чистые огурцы отобрать примерно одного размера и выложить в кадку в один ряд. Проложить опять листьями, чесноком и корой дуба. Заполнить таким образом всю емкость и оставить в очень холодном помещении или на льду на 3 дня. Сварить рассол и залить настоявшиеся огурцы. Закрыть и засмолить. Хранить в холодном подвале.

Маринованные огурцы с горчицей и хреном

Огурцы, уксус для маринования овощей, белый и черный перец, 1 – 2 корня хрена, 2 луковицы, 1 – 2 головки чеснока, 2 ст. л. горчицы

Свежие зеленые огурцы промыть и нарезать вдоль на 4 – 6 частей. Промокнуть лишнюю жидкость салфеткой и разложить по глиняным горшочкам. Крепкий уксус для маринования овощей вскипятить и залить огурцы. Оставить на 2 дня. Затем слить маринад, вскипятить и снова залить огурцы на 2 дня.

Повторить еще 1 раз. Все специи мелко истолочь, перемешать с горчицей и выложить на плоскую тарелку. Кусочки огурцов обвалять в этой смеси и разложить по банкам, перекладывая кусочками хрена, лука и чеснока. Вскипятить уксус и залить огурцы.

Емкости герметично закрыть и поставить в холодное место.

Маринованные огурцы по-особому

30 огурцов, 3 стакана крепкого уксуса для маринования овощей, 900 г сахара, 1 – 2 корня хрена, листья вишни и смородины, гвоздика, корица по вкусу

Свежие мытые огурцы очистить от кожицы, удалить середину и нарезать небольшими кусочками. Выложить в керамическую емкость и обварить нагретым обычным уксусом. Оставить на 1 сутки. Слить всю жидкость. Сварить рассол из уксуса для маринадов, сахара и специй, остудить и залить огурцы. Оставить на 1 сутки. Снова слить отвар и вскипятить без каких-либо добавлений. Залить огурцы и оставить на 24 часа. Повторять 7 дней подряд. По прошествии положенного времени рассол снова вскипятить и добавить в огурцы.

После закипания оставить остывать до комнатной температуры и разложить по банкам, перекладывая листьями и специями.

Корнишоны, маринованные по-особому

3 ведра корнишонов, 18 л крепкого уксуса для маринования овощей, 1,5 стакана соли, 3 стакана квасцов, перец, гвоздика, лавровый лист, прованское масло

Приготовить маринад из уксуса, соли, квасцов и залить маленькие сухие огурчики, заранее разложенные по банкам. Оставить на 2 – 3 недели. Выложить настоявшиеся огурцы на сито и оставить стекать. Когда они подсохнут, снова разложить по банкам. Вскипятить свежий уксус для маринадов со специями и лавровым листом. Остудить и залить уложенные огурцы. Сверху добавить небольшой слой масла и закрыть герметично. Хранить в холодном погребе.

Хрустящие соленые огурцы

2 ведра огурцов, 12 л воды, 600 г соли, 6 л рейнского уксуса, перец, гвоздика, веточки укропа

Приготовить рассол из воды, рейнского уксуса, соли, части трав и специй.

Подготовить огурцы по способу заготовки крепких соленых огурцов.

После укладки в кадки залить огурцы приготовленным рассолом на три дня. По прошествии положенного времени уровень жидкости опустится, и тогда надо долить рассол до самого верха. Все это время бочонок должен находиться во льду.

Соленые огурцы под гнетом

Огурцы, листья черной смородины, соль, душистые травы по вкусу

Твердые зрелые огурцы уложить в кадку, перетертую ароматными листьями. Каждый ряд овощей пересыпать солью, душистыми травами и переложить листьями смородины.

Наполнить таким образом кадку до самого верха и поставить под гнет в холодное место. Огурцы получатся морщинистыми, поэтому перед подачей к столу их желательно подержать несколько часов в воде, предварительно надрезав с двух сторон.

Нежинские огурцы

Емкость на 18 л, огурцы, 12 л крепкого уксуса для маринада, 1 стакан соли, 3 корня сельдерея с зеленью, 3 корня петрушки с зеленью, 3 ветки эстрагона, листья смородины и вишни, перец, корица по вкусу

На дно чистого пропаренного бочонка уложить рубленые корни сельдерея, петрушки, части веток эстрагона, перца и зелени. Зеленые огурцы промыть, вытереть досуха, вымочить в воде в течение 12 часов и выложить в бочонок на половину объема. Засыпать перцем, предварительно завернув его в листья смородины, зеленью и специями. Доложить огурцы до самого верха и снова засыпать перцем и зеленью. Сварить рассол из уксуса и соли, остудить до комнатной температуры и залить огурцы. Оставить на 1 день.

Если рассол впитается, долить до самого верха. Закрыть и засмолить. Хранить в прохладном месте, предохраняя от промерзания.

Душистые маринованные огурцы

2 ведра огурцов, 12 л воды, 6 л уксуса для маринада, 700 г соли, 1 ст. л. квасцов, 1 корень сельдерея с зеленью, корень петрушки с зеленью, корень хрена кусками, листья черной смородины и вишни, чабрец, майоран по вкусу

Крепкие, полежавшие в ледяной воде огурцы уложить в кадку в вертикальном положении. Каждый ряд овощей пересыпать специями и переложить душистыми травами. Верхний слой должен быть из зелени. Приготовить рассол из воды, соли, квасцов и уксуса. Вскипятить и залить огурцы. Жидкость должна покрывать овощи на 1 – 2 см. Кадку поставить в лед, а через три дня долить рассол. Заколотить емкость и засмолить.

Маленькие маринованные огурчики

12 л воды, 650 г соли, рейнский уксус, лавровые листья, мускатный орех, веточки укропа, перец, корица, гвоздика, кардамон по вкусу

Огурчики небольшого размера промыть, разложить в глиняные горшочки и поставить на 12 часов в очень холодное место, желательно на лед. Приготовить соленый отвар, вскипятить и залить огурцы.

Сварить рассол из уксуса и специй. Слить соленую воду с огурцов и залить свежим маринадом. Закрыть и поставить в холодное место на три недели. Если уксус станет слабым, то его надо заменить свежим. Закрыть окончательно и убрать на холод.

Огурцы малосольные

На 20 свежих огурцов: 75 – 100 г соли, 20 г корня или 2 листа хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2 – 3 зубчика чеснока

Свежие огурцы тщательно промыть, срезать кончики, положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху горячим соленым рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы готовы.

Огурцы соленые

На 10 кг огурцов: 150 г укропа, 30 г корня хрена, 30 г листьев хрена, 2 – 3 головки чеснока, 1 – 2 стручка жгучего красного перца, 50 г листьев петрушки, сельдерея, горсть листьев черной смородины. Соль добавить в виде рассола из расчета 600 – 700 г соли на ведро воды (10 л)

Для засолки огурцов можно использовать любую имеющуюся в доме посуду: деревянные бочки, эмалированные кастрюли, керамические или стеклянные сосуды, баллоны. Зелень нужно тщательно перебрать, промыть, нарезать. На дно бочки положить зелень, затем ряд огурцов в вертикальном положении, затем слой зелени, снова ряд огурцов и вновь зелень. На 10 кг огурцов используют от 300 до 700 г зелени. Кроме указанных, в качестве добавок можно использовать также дубовые, вишневые листья, эстрагон, смесь майорана, чабреца, базилика и других пряных растений.

Наполненные бочки следует укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом. Чтобы стимулировать развитие молочнокислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15 – 20 °C), затем помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °C.

Огурцы соленые в банках по-деревенски

На 3-литровую банку: 1 лист хрена, 2 – 3 зонтика укропа, головка чеснока, вместе с зеленью нарезанные на мелкие кусочки, 3 – 5 листочков черной смородины, 1 – 2 листа вишни, 1 лист дуба, огурцы засолочных сортов «Родничок», «Нежинские», 200 г соли, холодной воды, прикрыть марлей

Выдержать огурцы в банках 3 – 4 суток, периодически переворачивая банку движениями вверх-вниз, чтобы соль хорошо растворилась.

При этом огурцы возьмут соли столько, сколько требуется. По истечении указанного срока рассол слить. Залить банку с огурцами холодной водой и вновь воду слить. Еще раз залить огурцы свежей холодной водой и закрыть всасывающимися полиэтиленовыми крышками с внутренней резьбой. Хранить в сухой прохладной кладовке.

Огурцы сухого посола

5 кг огурцов, 200 г соли, 3 – 4 ст. л. домашнего уксуса, 150 – 300 г растительного масла, 100 – 150 г сахара, зелень по вкусу

Брать надо крепкие плоды сочного зеленого цвета. Очистить от кожицы, нарезать на кружки толщиной 1 – 1,5 см и разложить по банкам для консервации. Каждый слой огурцов должен быть с двух сторон осыпан солью, причем ее толщина должна быть вполовину меньше слоя овощей. Банки закрыть под железные крышки. Поставить на лед. Перед подачей на стол огурцы надо промыть, заправить маслом, домашним уксусом, небольшим количеством сахара и засыпать зеленью.

Огурцы резаные

На литровую банку: 600 – 700 г огурцов, 1 ст. л. сахара, 35 г пряностей, 1 ст. л. 9%-ного уксуса

Заливка: 1 ст. л. соли на 1 л воды

Огурцы нужно замочить на 3 – 4 часа в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером примерно 1,5 см, положить в подготовленные банки, добавив все пряности – лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), лист черной смородины, черный и душистый перец, чеснок, гвоздику, красный жгучий перец (стручки) и т.д. Залить соленым раствором: поставить банки в горячую воду на 15 минут. Вынуть. Крышки герметично закрыть.



Огурцы в горчице

1 кг мелких огурцов, 150 г репчатого лука, 1 пучок укропа, 300 мл винного или 9%-ного уксуса, 350 г сухой горчицы, 1 лавровый лист, 1 ч. л. перца

Мелкие огурцы вымыть и насухо вытереть. Нарезать лук и укроп и вместе с сухой горчицей положить в уксус и нагреть; добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить; положить огурцы, осторожно переворачивая их, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и горячими, вместе с жидкостью разложить по банкам и немедленно укупорить их.

Огурцы маринованные

На 3-литровую банку: 90 г сахара, 70 г соли, 3 ст. л. 9%-ного уксуса или 1 ч. л. 80%-ного уксуса, 5 долек чеснока, 3 зонтика укропа, 1 лист хрена, 5 листочков смородины, кусочек красного жгучего перца, 10 – 12 горошин черного перца и столько огурцов, сколько вместится в банку при достаточно плотном заполнении

Огурцы подготовить так: замочить на 3 – 4 часа в холодной воде, тщательно, с помощью щетки, вымыть, положить на сито, ошпарить кипятком, дать воде стечь и тотчас плотно заполнить банки огурцами и всеми упомянутыми приправами и пряностями, залить кипятком, прикрыть крышками и выдержать 15 – 20 минут. Затем рассол влить в кастрюлю, довести его до кипения и вновь залить доверху огурцы в банках, немедленно закрыть крышками и быстро закатать, не стерилизуя. Огурцы хорошо сохраняются, имеют кисло-сладкий вкус.

Огурцы консервированные, с красной смородиной

На литровую банку: 600 г огурцов, 3/4 стакана красной смородины, 1 бутон гвоздики, 1 горошина душистого перца, 3 – 5 горошин черного перца

Заливка: 1 ст. л. соли на 1 л воды

Заметим, что уксус использовать не нужно, поскольку достаточное количество кислоты вводится с ягодами красной смородины. Все последующие действия – как указано в рецепте «Огурцы консервированные».

Огурцы в уксусе по-швейцарски

1 кг огурцов (корнишоны), 1 кг мелкого лука, 3 – 4 лавровых листа, 8 – 10 г черного перца, 9%-ный уксус, зелень эстрагона

Огурцы очистить и сложить в банки, добавить очищенные лук, зелень и черный перец. Залить холодным уксусом, укупорить и поставить в холодное место. Продукт готов к употреблению через 1,5 месяца.

Огурцы в тыквенно-яблочном соке

На 1 л тыквенного сока – 300 г яблочного сока

Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в 3-литровую банку. Приготовить заливку из тыквенного и яблочного сока (можно использовать только яблочный). Кипящим раствором залить огурцы, через 3 – 5 минут раствор слить в кастрюлю и снова довести до кипения. Повторить еще 2 раза. После третьего раза банку укупорить.

Огурцы в щавелевом соке

Заливка: 300 г щавеля, 800 мл воды

Огурцы вымыть, затем погрузить на 2 – 3 секунды в кипящую воду и уложить в 3-литровую банку. Для приготовления заливки щавель перебрать, промыть, отварить в воде и протереть через сито. Полученную массу прокипятить. Горячей массой на несколько минут залить огурцы, затем слить ее. Массу снова довести до кипения и залить банку. Повторить 3 раза, затем банку укупорить.

Огурцы в клюквенном соке

Заливка: 300 г клюквы (калины), 800 мл воды

Огурцы вымыть, погрузить на 2 – 3 секунды в кипящую воду, затем уложить в 3-литровую банку. Клюкву (можно взять ягоды калины) отварить в воде, протереть через сито и прокипятить. Залить на несколько минут огурцы приготовленной кипящей массой, затем слить. После третьей заливки банку укупорить.

Огурцы в виноградных листьях

Заливка: 1 л воды, 300 г яблочного (или виноградного) сока, виноградные листья

Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в 3-литровую банку. Листья винограда сохранят зеленый цвет огурцов и придадут им особый вкус.

Приготовить заливку из яблочного (или виноградного) сока. Кипящим раствором залить огурцы, через 3 – 5 минут слить его в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить 2 раза, затем банку укупорить.

Огурцы, маринованные с горчицей и хреном

5 кг огурцов, 1 л 9%-ного уксуса, по 5 – 6 горошин белого и черного перца, 3 – 4 гвоздики, 4 – 5 горошин английского перца, 1 корень хрена, 2 головки репчатого лука, 1 – 2 головки чеснока, 4 ст. л. горчицы

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их и осторожно обсушить салфеткой. Сложить огурцы в кастрюлю и залить горячим уксусом так, чтобы он покрыл овощи. Дать постоять 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы: повторить это еще раз спустя 2 дня. Белый и черный перец, гвоздику и английский перец истолочь. Хрен, репчатый лук и чеснок мелко нарезать.

Добавить горчицу, перемешать все компоненты и обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы. Затем сложить их в банки, пересыпать смесью хрена, лука и чеснока, залить горячим уксусом. Банки укупорить.

Огурцы, консервированные по-итальянски

1 кг огурцов, 1 кг томатов, 2 – 3 крупные луковицы, 2 – 3 крупных сладких перца, 2 – 3 зубка чеснока, 1 – 2 г порошка острого перца, 2 – 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. животного жира, соль, майоран

Огурцы нарезать небольшими кусочками, недозрелые томаты – дольками, лук – кольцами, перец очистить и измельчить полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения. Под конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пастеризовать банки при 95 °C:

– емкостью 0,5 л – 7 – 10 минут,

– емкостью 1 л – 15 – 20 минут.

Употреблять в холодном и горячем видах.

Огурцы с еловым ароматом

На банку емкостью 3 л – 3 веточки сосны; для заливки – 1 л яблочного сока

Огурцы вымыть и пробланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить овощи в 3-литровую банку вместе с веточками сосны длиной 7 – 10 см – самые нежные кончики. Вскипятить яблочный сок.

Залить банку кипящим раствором на несколько минут, затем раствор слить и снова довести до кипения. После третьей заливки банку укупорить.

Стерилизованные огурцы

450 г огурцов, 10 г пряностей (кориандр, соцветия укропа, измельченный хрен, соцветия или семена горчицы), 500 мл уксуса, 80 г соли, 1 л воды

Для этого вида консервирования используют сорта «Корнишоны», «Русские», «Бистренские».

Предназначенные для консервирования огурцы не следует хранить более 12 часов с момента сбора до переработки. Отобрать свежие, молодые, нежные, зеленого цвета, с недоразвитыми семенами, плотной мякотью, без бугорков и правильной формы огурчики. Не допускаются к переработке пожелтевшие, загнившие, вялые, мятые, поврежденные болезнями и вредителями и с развитыми семенами плоды. При наличии таких огурцов в банках консервы приобретают неприятный вид и вкус, заливка становится мутной.

Одновременно с отбором огурцов их сортируют по размеру на 3 группы: огурцы длиной до 6 см, от 6 до 9 см и от 9 до 11 см.

Сортировка огурцов по размеру и качеству абсолютно необходима для соблюдения режима стерилизации и для получения консервов хорошего качества.

Отсортированные огурцы следует замочить в чистой холодной воде, после чего несколько раз тщательно промыть сильной струей проточной воды.

Промытые и откалиброванные по размеру огурцы уложить в литровые банки. Огурцы должны быть одинаковыми по длине, толщине, форме и цвету. Банки нужно заполнить полностью.

Пряности должны быть свежими и без примесей. Перед закладыванием в банки их предварительно необходимо промыть большим количеством проточной воды.

Кроме описанного способа, огурцы можно приготовить и со следующей заливкой (для 10 кг готовых консервов):

10 л воды, 1,5 л винного 6%-ного уксуса, 200 г соли, 200 г сахара, 100 г пряностей (соцветия укропа, семена горчицы, молотая горчица, хрен, базилик).

Приготовить заливку из воды, уксуса и соли. Раствор необходимо довести до кипения, процедить и охладить до 70 °C. Уложенные в банки огурцы залить горячей заливкой. Наполненные банки укупорить и стерилизовать:

– емкостью 0,5 л – 7 – 10 минут,

– емкостью 1 л – 15 – 20 минут.

Огурцы малосольные

20 свежих огурцов, 75 – 100 г соли, 20 г (или 2 листа) хрена, 20 г укропа, 2 – 3 дольки чеснока, 1/2 л воды

Отобрать мелкие огурцы с зеленой кожицей, упругие и плотные, с недоразвитыми семенами (пожелтевшие для переработки непригодны), тщательно промыть, срезать кончики.

Подготовленные огурцы положить в стеклянную банку или фарфоровый (керамический) бочонок, переслоив ветками укропа с зонтиками, листьями или нарезанными тонкими ломтиками корня хрена и дольками чеснока, залить доверху соленым горячим раствором. Через сутки огурцы готовы к употреблению.

Огурцы соленые

5 кг огурцов, 75 г укропа, 15 г корней и 15 г листа хрена, 10 г чеснока, 3 г свежего (или 2 г сушеного) стручкового жгучего перца, 25 г листьев и черешков сельдерея, 25 г листьев черной смородины

Рассол: 1 л воды, 60 – 70 г соли

В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.

Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще 1/3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненную бочку укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассол.

Чтобы стимулировать наиболее быстрое развитие молочнокислых бактерий, первые три дня бочку с огурцами выдержать при температуре 15 – 20 °C, затем поместить в сухое холодное помещение и хранить при температуре от 1 до 4 °C.

Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые, липовые бочки. Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивают на 2 – 3 недели, периодически меняя воду каждые 3 – 4 дня.

Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.

Огурцы консервированные

5 кг огурцов, 100 г хрена, 100 г листьев вишни, лавровый лист, укроп, красный жгучий перец, чеснок, сахар, соль, уксус

Заливка: 1 ст. л. соли, 1 л воды

Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы. Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6 – 8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.

На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, дольки чеснока. В каждую банку, заполненную огурцами, положить по 1 ч. л. сахара, добавить по 1 ст. л. 9%-ного уксуса и залить процеженной кипящей заливкой до краев, чтобы образовался выпуклый мениск. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированные огурцы в холодильнике или холодной кладовке.

Огурцы резаные

600 – 700 г огурцов, 1 ч. л. сахара, 35 г пряностей, листья вишни, 1 ст. л. 9%-ного уксуса

Заливка: 1 ст. л. соли, 1 л воды

Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром (длинноплодные огурцы используют в свежем виде или для приготовления салатов). Огурцы замочить на 6 – 8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1 – 1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и другие пряности (перец, чеснок, гвоздику). Дальше готовить так, как указано в предыдущем рецепте.

Замороженный салат из огурцов

Огурцы должны быть здоровыми, зелеными, диаметром 3 – 4 см. Не пригодны для заморозки мягкие желтые плоды, с большими семенами, подвявшие или горьковатые.

Вымытые огурцы очистить, обрезать с обоих концов и нарезать пластинками (или соломкой). Нарезанные огурцы сразу уложить в коробки, миски или пакеты, которые нужно закрыть так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.

ТОМАТЫ

Сок из томатов и сладкого перца

1 л томатного сока, 200 мл сока сладкого перца

Свежеприготовленный томатный сок смешать с соком сладкого перца, довести до кипения и в горячем виде разлить в банки (или бутылки). Стерилизовать, как и томатный, укупорить.

Чтобы получить сок из сладкого перца, плоды следует вымыть, очистить от семян, семенной камеры и плодоножек, нарезать кусками и отжать сок соковыжималкой или прессом.

Сок из томатов, сладкого перца и яблок

По 1 л томатного, яблочного и сока красного перца, 3 веточки свежего эстрагона

Смешать соки, добавить эстрагон, нагреть смесь до кипения, прокипятить 5 минут, разлить в стерильные банки вместе с веточками эстрагона, укупорить.

Хозяйке на заметку

В состав томатов входит значительное количество кислоты, что дает возможность при изготовлении консервов ограничиться их стерилизацией в кипящей воде.

Томаты цельноконсервированные

Для этих целей лучше использовать сорта с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной форм без дефектов – недозревших или неравномерно созревших, перезревших или размягченных, вялых и заплесневелых, уродливых или ребристых. Дефектные плоды можно использовать для приготовления томатного пюре. Консервировать томаты можно с кожицей и без нее, но качество консервов повышается, если томаты очищены.

Промытые томаты уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (температура 95 – 98 °C), выдержать 1 – 2 минуты, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду: также на 1 – 2 минуты. В результате на кожице появляются трещины, и ее довольно легко снять руками или с помощью ножа (лучше начинать снимать ее со стороны, противоположной плодоножке).

Очищенные от кожицы томаты плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В таком случае овощи можно не заливать дополнительно водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если все же промежутки имеются, то томаты залить горячей водой (либо томатным соком). Для получения сока отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть их через сито.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая (особенно если их залить соком). Кислотность овощей также меньше, чем плодов и ягод, поэтому время стерилизации банок несколько увеличивается:

– емкостью 0,5 л – 35 минут,

– емкость 1 л – 40 минут,

– емкостью 3 л – 50 – 60 минут.

Томат-пюре

На 1 кг томата-пюре – 2,5 кг томатов

Отобрать свежие, здоровые, равномерной красной окраски томаты, промыть их несколько раз, нарезать на части и пропустить через мясорубку.

Полученную дробленую томатную массу в эмалированной кастрюле нагреть до кипения, пропустить через протирочное сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм (для отделения кожицы, семян и недозрелых частиц плодов) и вновь в чистой кастрюле уварить в 2,5 раза против первоначального объема при постоянном помешивании.

Полученную томатную массу сразу разлить в банки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде:

– емкостью 0,5 л – 25 минут,

– емкостью 1 л – 35 минут,

– емкостью 3 л – 40 минут.

Готовый томат-пюре должен быть ярко-красного цвета и приятного кисло-сладкого вкуса.

Используется для заправки первых и вторых обеденных блюд с целью повышения их вкусовых качеств и питательной ценности.

Томатное пюре с яблоками

Сначала приготовить томатную пульпу, для чего зрелые здоровые томаты тщательно вымыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и подогреть под крышкой 10 минут не доводя до кипения. Всю массу протереть через редкое сито. Отдельно прокипятить небольшое количество воды с несколькими горошинами душистого и черного перца, смешать с протертыми томатами (пульпой).

Яблоки, лучше поздних сортов, очистить, разрезать на несколько частей, удалить сердцевину, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в литровые банки. Залить их горячей томатной пульпой и пастеризовать при 90 °C 25 – 30 минут.

Томаты дробленые

На 1 л консервов – 1,2 кг томатов

Этот вид консервов представляет значительную ценность как полуфабрикат для заправки щей, борщей, супов, приготовления различных соусов и подливок ко вторым блюдам в зимний период времени, с целью придания указанным блюдам нужного приятного вкуса и обогащения витаминами. Процесс их приготовления прост и не требует много времени.

Взять хорошо вызревшие томаты красного цвета, удалить плодоножку, тщательно промыть в проточной воде, разрезать на дольки и пропустить через мясорубку.

Полученную массу кипятить в эмалированной кастрюле в течение 10 – 15 минут (до полного исчезновения пены) и кипящей разлить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком (или паром) стеклянные банки. Наполнить банки до самого верха и тут же укупорить жестяными крышами. После герметической укупорки банки перевернуть, установить на крышку, сверху прикрыть плотной тканью и в таком виде остудить.

Томаты, консервированные без стерилизации

На 3 л консервов – 1,6 кг томатов, 50 г укропа, 15 г чеснока, 3 г перца стручкового красного, 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 2 лавровых листа



Отобрать свежие томаты преимущественно розового, бурого или молочного цвета. Красные плоды, то есть полной зрелости, для консервирования непригодны, так как ткань плодов в процессе длительного хранения сильного размягчается, и они теряют свою форму. Томаты отсортировать по размерам и цвету, удалить плодоножки и отмыть.

В чистые баллоны уложить одну треть зелени и пряностей, затем до половины плотно наполнить томатами. Сверху уложить еще одну треть зелени и пряностей, потом опять слой томатов, а сверху – оставшиеся зелень и пряности. Наполненные баллоны залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом крепостью 5 – 6%. После заливки рассолом баллоны накрыть прокипяченными крышками и укупорить.

Укупоренные баллоны сразу установить в холодное место (холодную кладовую, подвал и др.), где и хранить до употребления. В процессе длительного хранения томаты постепенно подвергаются молочнокислому брожению, в результате внутри банок образуется значительное давление углекислого газа и, если крышка к банке была подкатана недостаточно плотно, может произойти срыв. В этом случае сорванные крышки заменяют новыми, и баллоны с томатами опять закатывают.

Томаты зеленые с луком и морковью

5 – 6 крупных зеленых томатов, 2 луковицы, 2 морковки, 60 мл растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея

В кастрюлю положить мелко измельченный репчатый лук, нарезанные дольками зеленые томаты, кружочками – морковь и зелень. Все это залить растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими, добавить толченый чеснок. Разложить в банки и стерилизовать в течение 15 минут в кипящей воде, укупорить.

Томаты деликатесные

На 3 л консервов – 1,6 кг томатов, по 30 г листьев мелиссы и эстрагона

Заливка: на 1 л воды – 300 г сока красной смородины, 50 г меда

Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в 3-литровую банку и добавить зелень. Приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда.

Кипящим раствором залить томаты, через 3 – 5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще 2 раза. После третьего залива банку укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Томаты зеленые, маринованные по-грузински

1 кг зеленых томатов, 175 г ядер грецких орехов, 7 – 10 головок чеснока, 2 стручка острого перца, по 1 ч. л. кориандра и сушеной мяты, 1/2 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона, 150 мл столового 9%-ного уксуса

Зеленые томаты средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин. Затем разрезать их на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить кориандр, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные томаты уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть и поставить в холодное место. Когда томаты пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Аджика

1,5 кг томатов, по 500 г моркови, красного перца и яблок любого сорта, 300 г чеснока, 3 – 4 стручка горького перца, 500 мл растительного масла

Помидоры очистить от кожицы, яблоки разделить на дольки и мелко нарезать. Все пропустить через мясорубку (кроме чеснока), залить растительным маслом и томить на среднем огне около 2 часов. За 10 – 15 минут до готовности добавить чеснок, дать покипеть. В горячем виде разлить в простерилизованные банки и укупорить.

Томаты очищенные в собственном соку

2 кг томатов

Перед консервированием отсортировать томаты по размеру и форме – круглые, грушевидные, сливовидные.

Для консервирования отобрать зрелые, плотные и крепкие томаты. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1 – 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, 95 – 98 °C, затем удалить томаты из горячей воды и опустить на 1 – 2 минуты в холодную, после чего с плодов снять кожицу.

Очищенные томаты плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим томатным соком, а точнее – массой (для этого протереть через сито 1 кг свежих зрелых томатов).

После этого накрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 – 40 минут.

Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать им остыть.

Помидоры с луком

На литровую банку: 1/5 часть объема банки – нарезанный кольцами репчатый лук, 4/5 объема – помидоры «дамский пальчик» или «сливовидные», 2 лавровых листика, 6 – 7 горошин черного перца, 1 ст. л. растительного масла

Заливка: на 1 л воды – 1 ст. л. соли

В подготовленные банки на донышко влить растительное масло, положить нарезанный кольцами репчатый лук, заполнить доверху помидорами, добавить пряности, залить кипящим процеженным рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, закрыть стерильными крышками. Стерилизовать 12 – 15 минут. Помидоры, заготовленные по этому способу, имеют приятный и очень своеобразный вкус и аромат, однако долго не сохраняются (не более 2 – 3 месяцев).

Помидоры с луком можно подать к отварному или жареному картофелю, к мясу, рыбе.

Помидоры с чесноком

На литровую банку: горсть очищенных долек чеснока; красные, крупные, сладкие, хорошо вызревшие помидоры

Для заливки: 2 – 3 полные ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9%-ного уксуса на 1 л воды

Подготовленные литровые банки заполнить нарезанными на четвертинки помидорами. Речь идет о самых крупных и сладких, хорошо вызревших помидорах. В нарезанном виде они плотнее заполняют объем, и, кроме того, достигается лучший консервирующий эффект. Помидоры щедро пересыпать дольками чеснока, пряности не добавлять, залить кипящей процеженной заливкой, закрыть стерильными крышками, стерилизовать 10 минут. Помидоры имеют острый кисло-сладкий вкус с характерным ароматом.

Острая приправа

5 стручков красного сладкого болгарского перца, 5 стручков красного жгучего перца, горсть очищенных долек чеснока, соль по вкусу.

Перец сладкий и жгучий вымыть, очистить от плодоножек и семян, обсушить полотенцем, чеснок очистить, вымыть, обсушить. Все дважды пропустить через мясорубку, добавить соль по вкусу, хорошо перемешать, расфасовать в маленькие соусные баночки, плотно закрыть, хранить в холодильнике.

Приправа из сладкого перца

Сладкий перец, стандартный томатный соус, соль

Купить в магазине обычный стандартный томатный соус, разбавить кипяченой водой в соотношении 1:2 (на 1 банку соуса 2 банки той же емкости воды). Разбавленный соус довести до кипения, опустить в него вымытый, вычищенный, нарезанный мелкими квадратиками сладкий перец, чтобы он был полностью покрыт соусом, прокипятить 10 минут, приправить солью по вкусу, расфасовать кипящую массу в чистые сухие банки, закрыть крышками, стерилизовать 20 минут, закатать. Хранить в холодной кладовке.

Томатный кетчуп

2 кг спелых томатов, 2 головки репчатого лука, 1 яблоко, 1,5 стакана винного уксуса, 125 г сахара, 1 ст. л. высушенного или свежего базилика, 2 веточки сельдерея с листьями или 1 веточка любистока, 1/2 ч. л. красного жгучего перца, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу

Томаты опустить на 2 минуты в кипящую воду, вынуть, опустить на 1 минуту в холодную воду, вынуть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена. Лук и яблоко мелко порубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Томаты, яблоки и лук положить в этот маринад и варить 45 минут, часто помешивая.

Готовую горячую массу расфасовать в чистые сухие соусные банки или бутылки, закрыть. Хранить в холодильнике.

Помидоры в уксусной заливке

Очень твердые красные помидоры, средней величины или мелкие, на 1 литровую банку – 3 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. горчичных семян, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца

Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 8%-ного уксуса, 1 ч. л. соли

Заливку довести до кипения и оставить охлаждаться.

Промытые помидоры разложить по банкам, переложить пряностями и залить холодной заливкой так, чтобы овощи были полностью покрыты.

Банки завязать смоченной пергаментной бумагой или двойным целлофаном и убрать в прохладное и темное место.

Помидоры получатся очень кислыми.

Приправа из помидоров

1 кг красных помидоров, 2 головки репчатого лука, 200 г яблок, 1/2 ч. л. желтых горчичных семян, кусочек имбиря, 4 горошины черного перца, кусочек корицы, 1/3 ч. л. соли, 200 г изюма, 3 ст. л. сахара, 1 стакан 8%-ного уксуса

Промытые помидоры нарезать пластинками, лук – мелкими кусочками, яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кусочками.

Лук отварить в 3 ст. л. уксуса до мягкости, добавить помидоры, яблоки, соль, перебранный и ополоснутый изюм и пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при частом помешивании варить до размягчения.

Затем добавить остальной уксус и сахар и варить дальше, чтобы смесь приобрела консистенцию джема.

Удалить пряности, кипящую приправу разлить по банкам, обернутым влажным полотенцем, края вытереть, быстро закрыть крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться.

Перед закладкой на хранение банки протереть влажной тканью.

Хранить в прохладном и темном месте.

Острая приправа из помидоров

1 кг красных помидоров, 700 г репчатого лука, 700 г тыквы или патиссонов, 1 зубчик чеснока, 1,5 кг яблок, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, кусочек корицы, 4 ч. л. молотого красного перца, 1 ст. л. горчичных семян, 2 стакана 8%-ного уксуса

Промытые помидоры обдать кипящей водой, немедленно погрузить в холодную воду, удалить, снять кожицу и нарезать кусочками. Лук нарезать кольцами, тыкву (патиссоны) очистить, нарезать мелкими кусками, очищенный чеснок нарезать пластинками. Приготовленные овощи посыпать солью и сахаром и оставить на ночь в холодильнике.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Добавить их к овощам одновременно с пряностями, помещенными в марлевый мешочек, и с уксусом и варить на слабом огне в течение 2 – 3 часов, чтобы смесь загустела.

Кипящей приправой заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Перед закладкой на хранение банки протереть влажной тканью.

Приправа из зеленых помидоров

1,5 кг зеленых помидоров, 200 г яблок, 300 г репчатого лука, 1 ч. л. соли, 150 г чернослива, 1 стакан меда, 1 ч. л. желтых горчичных семян, 1 ч. л. молотого черного и душистого перца, 1/2 стакана 8%-ного уксуса

У помидоров удалить плодоножки и промыть их, яблоки очистить, разрезать пополам и удалить сердцевину, лук очистить и все пропустить через мясорубку. Смесь посолить и оставить на ночь.

Чернослив замочить в холодной воде и тоже оставить на ночь.

На следующий день слить жидкость из помидорной смеси и воду с чернослива.

У чернослива удалить косточки, мелко нарезать его и добавить к помидорам.

К приготовленной смеси добавить мед, уксус и пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при периодическом помешивании варить до тех пор, пока смесь не загустеет.

Кипящей приправой заполнить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охлаждаться. Затем банки протереть влажной тканью. Хранить в прохладном темном месте.

Кетчуп с яблоками и сладким перцем

1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 5 зубчиков чеснока, чабер

Промытые помидоры и очищенный лук нарезать кусочками, яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца удалить сердцевину с плодоножкой и семена, хорошо промыть и нарезать кусочками. Приготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до кашеобразного состояния. Все это протереть через мелкое сито, добавить пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при постоянном помешивании смесь уварить до густоты кетчупа. Добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер.

Горячий кетчуп разлить по нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации бутылок емкостью 0,25 л – 15 минут при температуре до 95 °C, большие бутылки стерилизуют на 5 – 10 минут дольше. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить.

Сельдерей в сладко-кислой заливке

Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей, на литровую банку – 1/3 ч. л. горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 головки репчатого лука

Для заливки при закладке 60% сельдерея и 40% заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара

Корень сельдерея замочить в холодной воде, затем его хорошо промыть, очистить, ополоснуть, нарезать пластинками толщиной около 7 мм или мелкими кубиками. Сразу же погрузить в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 10 г лимонной кислоты) и при слабом кипении варить до мягкости.

Сельдерей удалить, в дуршлаге ополоснуть холодной водой, дать обсохнуть и разложить по нагретым чистым банкам, на дно которых положить пряности, залить горячей заливкой, банки закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации при температуре до 95 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (на 1 литровую банку – 2 ст. л. масла). При этом сельдерей приобретает лучший вкус. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.

МОРКОВЬ. СВЕКЛА

Морковь натуральная

550 – 600 г моркови, 400 – 450 мл рассола

Морковь промыть, залить горячей водой (90 °C) на 2 – 4 минуты, очистить от кожицы и промыть в проточной воде. Затем нарезать кружочками толщиной 0,75 – 1 см и заложить в банки. Залить горячим (80°C) рассолом (30 г соли на 1 л воды).

Морковь следует чистить и нарезать непосредственно перед обработкой.

В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови и заливают рассолом – примерно 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C:

– пол-литровые банки – 40 минут,

– литровые – 50 минут.

Морковь соленая

Состав рассола: 1 л воды, 620 г соли

Первый способ. Морковь тщательно промыть в нескольких водах, обрезать остатки ботвы и узкую часть корневища и, не очищая от кожицы, плотными рядами уложить в посуду с широким горлом (эмалированную, стеклянную, керамическую), залить прокипяченным и остуженным рассолом, сверху положить круг с гнетом. Выдержать 3 – 4 дня при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Высота слоя рассола над морковью должна быть не менее 15 см.

1 кг моркови, 60 г лука репчатого, кусочек хрена, 25 г соли, 20 г сахара

Второй способ. Морковь подготовить так же, как в первом способе, очистить от кожицы и нашинковать на крупной теркой. Очищенный репчатый лук измельчить. Хрен промыть, очистить, натереть на терке. Подготовленные овощи поместить в посуду с широким горлом (стеклянную, эмалированную, керамическую), добавить соль и сахар, перемешать, уплотнить, сверху положить холст или марлю, сложенную в два слоя, предварительно прокипяченные, а затем круг с гнетом. Наполненную посуду обвязать чистой тканью, выдержать 6 – 8 дней при комнатной температуре. Если морковь не пустила сок, то можно добавить подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли). После появления первых признаков ферментации посуду с морковью надо перенести в помещение с температурой 12 – 15 °C на 4 – 5 недель. Затем поставить в холодное место.

Морковь маринованная

550 – 600 г моркови, по 8 зерен перца черного горького и душистого, 1 лавровый лист, 5 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 400 – 450 мл заливки

Первый способ. Корнеплоды подготовить так же, как для соления. Очистить от кожицы, нарезать кусочками, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. На дно банок уложить пряности, сверху плотно морковь и залить горячей (90 – 95 °C) заливкой (1 л воды, 50 г соли, 80 г сахара, 15 мл уксусной эссенции). Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 15 минут,

литровые – 25 минут.

500 – 550 г моркови, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 1 головка чеснока, 90 – 140 мл заливки

Второй способ. Морковь подготовить так же, как в первом способе. Головку чеснока разделить на зубчики, очистить от покровной чешуи. В банки положить чеснок, влить уксус, прокаленное и остуженное растительное масло, затем плотно уложить морковь и залить горячей (90 – 95 °C) заливкой (1 л воды, 60 г сахара, 30 г соли). Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 15 минут,

литровые – 25 минут.

Жареная морковь в томатном соусе

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной 5 – 6 мм или натереть на крупной терке, затем обжарить в растительном масле для смягчения. Слить излишки масла.

Отдельно приготовить сок из помидоров, поварить его 15 – 20 минут, приправить солью, сахаром, жареным луком, черным перцем горошком, лавровым листом и измельченными петрушкой и укропом. Приготовленный таким образом томатный соус смешать с поджаренной морковью в соотношении три части моркови и две части томатного соуса. Смесь довести до кипения и наполнить банки на 1 см ниже верха горловины. Закупорить герметически и выдержать 40 минут в нагретой до 80 °C воде.

Джем из моркови

1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3 – 5 г лимонной кислоты

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки проварить в небольшом количестве воды до размягчения, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, пропустить через мясорубку, к полученной массе добавить горячий (95 °C) 70%-ный сахарный сироп (1 кг сахара, 430 мл воды). Смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 25 – 30 минут от начала кипения). За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту. Горячий джем расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать в тех же режимах, что и варенье.

Варенье из моркови (консервированное)

1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3 – 5 г лимонной кислоты, ванилин и корица по вкусу

Морковь, промыв, на 4 – 10 минут (в зависимости от размера корнеплодов) опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать на кубики с гранями 20 мм и залить горячим (90 – 95 °C) 50%-ным сахарным сиропом (500 мл воды, 500 г сахара). Морковь в сиропе выдержать 5 – 6 ч, затем на слабом огне варить 6 – 8 минут, сняв с огня, выдержать 12 ч, добавить остальной сахар и на умеренном огне варить смесь до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или корицу. Расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C:

пол-литровые банки – 10 минут,

литровые – 15 минут.

Сок морковный с мякотью

Морковь тщательно промыть, очистить, нарезать кружочками, поместить в эмалированную посуду, залить небольшим количеством воды, на умеренном огне варить до мягкости. Отвар отцедить. Морковь в горячем виде протереть через сито и смешать с отваром. Если полученное пюре слишком густое, то нужно добавить небольшое количество кипяченой воды и хорошо перемешать. Нагреть сок до 80 – 85 °C, переложить в горячие банки, не доливая до верха горловины на 1 – 1,5 см. Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 30 минут,

литровые – 45 минут.

Цукаты из моркови

1,1 кг бланшированных долек моркови, 1,85 кг сахарного песка (в том числе 150 г сахарной пудры на обсыпку)

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки моркови залить горячим (93 – 96 °C) 60%-ным сахарным сиропом (1,8 кг сахара, 1,25 л воды). Смесь (1 кг бланшированных долек моркови, 1,6 – 1,7 л сахарного сиропа, сваренного с добавлением 3 – 5 г лимонной кислоты) выдержать 4 ч, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5 – 8 минут и повторно оставить на 12 ч. После этого добавить остальной сахар, на умеренном огне уварить до 80 – 82% сухих веществ, горячий продукт переложить в дуршлаг, выдержать до полного стекания сахарного сиропа (примерно 2 – 3 ч). Затем дольки обсыпать сахарной пудрой, поместить в кастрюлю, периодически встряхивая. Дольки выложить в один ряд на решетки, поместить в духовку. Сушить при температуре 50 – 70 °C (при открытой дверце) 5 – 6 ч. Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

Свекла, маринованная с черной смородиной

600 г свеклы, 70 г ягод черной смородины, 330 мл маринадной заливки

Корнеплоды вымыть, после очистки от кожицы нарезать кубиками со стороной 1 см. Ягоды черной смородины перебрать, промыть в проточной воде, удалить плодоножки и соцветия. В банки послойно уложить свеклу и черную смородину, залить горячим (95 – 98 °С) маринадом (800 мл воды, 70 г сахара, 30 г соли, 8 бутонов гвоздики, 8 зерен перца душистого, кусочек корицы, 100 мл 9%-го уксуса).

Стерилизовать при 100 °C:

пол-литровые банки – 8 минут,

литровые – 12 минут.

Свекольник (борщ холодный)

400 г свеклы, 100 г моркови, 60 г лука (зеленого или репчатого), 40 г пряной зелени, 20 г сахара, 20 г соли, 14 мл 9%-ного уксуса, 240 мл отвара свеклы, 100 мл отвара моркови

Свеклу и морковь промыть щеткой в проточной воде, очистить от кожицы, вырезать поврежденные места, варить раздельно 30 – 40 минут, откинуть на дуршлаг. Корнеплоды нарезать кусочками. Отвар процедить, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук перебрать, промыть, дать воде стечь, нарезать кусочками длиной до 5 мм. Вместо лука зеленого можно использовать репчатый, нарезанный кружочками. Овощи поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы и на умеренном огне при помешивании тушить 5 – 6 минут. В банки влить уксус, уложить горячую смесь. Стерилизовать при 100 °C:

– пол-литровые банки – 15 минут,

– литровые – 20 минут.

Квашение ботвы молодой свеклы

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2 – 2,5 см, бланшируют 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву переносят на решето для стока воды, затем плотно укладывают в бочонок, пересыпая поваренной солью (5% к весу продукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет. Брожение продолжается 7 – 8 суток (при температуре 18 – 20 °C), после чего бочонок переносят в холодное место.

Свекла квашеная

Корнеплоды перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать, очистить от кожицы, после плотной укладки залить рассолом (960 мл воды, 40 г соли), уровень которого должен быть на 3 – 5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить деревянный круг и гнет. Объем рассола примерно наполовину меньше массы корнеплодов.

При 20 – 25 °C брожение продолжается около 10 дней. Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать. По окончании брожения тару со свеклой необходимо поставить в прохладное место. Лучшая температура хранения 0 – 3 °C.

ПЕРЕЦ

Перец соленый

На 1 кг перца – 2 ст. л. соли

Для соления пригодны сладкие, зрелые, мясистые и плотные плоды, без повреждений. Отсортированные плоды вымыть, очистить от плодоножек и семян, посыпать изнутри каждый стручок солью, уложить их один в другой, сложить в эмалированную посуду или глиняный горшок, закрыть чистой холщовой салфеткой и деревянным кружком, положить груз и выдержать 12 – 15 ч, пока выделится сок. Затем переложить перец в подготовленный стеклянный баллон, залить соком, долить рассолом из расчета 2 ст. л. соли на 1 л воды. При этом баллон должен быть наполнен на 10 см ниже верха горлышка. Поверх положить чистую холщовую салфетку, деревянный кружок, груз и поставить в холодное место. Прежде чем использовать в пищу, засоленные плоды нужно вымыть, затем вымачивать в холодной воде примерно 10 ч и только после этого фаршировать различными начинками.

Перец консервированный

1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 – 2 горошины душистого перца, 5 – 6 горошин черного перца, листья и черешки сельдерея

Вымытый крупный мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки и семена, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую, затем в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить перец в литровые банки, добавить в каждую банку все пряности, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать. Стерилизовать 10 – 15 минут. Перец хорошо сохраняется при комнатной температуре, имеет прекрасный вкус.

Перец маринованный

На литровую банку: 700 г перца, 150 мл воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 горошины душистого перца, 5 – 6 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ст. л. растительного масла

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, опустить на 2 – 3 минуты в кипяток, затем – на 1 – 2 минуты в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом так, чтобы уровень жидкости на 2 – 3 см был ниже краев банки. Сверху залить прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, литровые – 20 минут, затем закатать, перевернуть вверх дном для охлаждения.

Маринованный перец подавать в качестве гарнира к мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо, овощной салат. Рекомендуется посыпать кольцами репчатого лука, украсить зеленью петрушки, укропа.

Перец, фаршированный овощами

Зрелые сладкие мясистые плоды перца, соль

Для фарша: 1 кг белокочанной капусты, 2 – 3 моркови, 1 долька чеснока, по 1 пучку зелени укропа и сельдерея, соль

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. л. соли

Перцы вымыть, удалить семена и перепонки, слегка посолить внутри, оставить на 30 минут. Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, но красивее будет, если ее нарезать тонкой соломкой, тогда капуста останется белоснежной. Капусту слегка перетереть с солью, пересыпать морковной соломкой, мелко нарезанным чесноком и так же мелко нарезанной зеленью укропа и сельдерея. Плотно наполнить фаршем перцы, уложить их в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы заливка только покрывала плоды. Сверху положить деревянный кружок и небольшой гнет. Поставить посуду в холодильник или холодную кладовку, через 3 дня блюдо готово к употреблению. Длительному хранению не подлежит.

Перец с чесноком

5 кг красного сладкого перца, 200 – 300 г чеснока, 1/2 л растительного масла, 200 г сахара, 1 граненый стакан 9%-ного уксуса, 1 ст. л. соли, 20 – 30 горошин черного перца, по одному пучку зелени петрушки и укропа

Красные сладкие мясистые перцы вымыть, вычистить, нарезать вдоль: мелкие – на 4, крупные – на 8 частей. Залить кипятком на 5 минут, после чего воду слить, а перцы разложить на скатерти, обсушить. Чеснок и зелень очень мелко нарезать, перемешать со всеми специями и перцем, плотно уложить в подготовленные стерильные литровые банки, закатать, стерилизовать 20 минут, считая от начала закипания воды в кастрюле. Из указанного количества овощей получается 5 литровых банок готовых консервов. Хранить в прохладной кладовке. Перец с чесноком – превосходная закуска. Сочетание красных плодов перца с белоснежными искорками мелко нарезанного чеснока украшает внешний вид консервов и делает блюдо привлекательным, аппетитным.

Перец в томатном соке

Сладкий мясистый перец вымыть, вычистить от плодоножек и семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем на 1 – 2 минуты – в холодную, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Положить в стерильные банки, залить кипящим томатным соком.

Для приготовления томатного сока отжать сок из зрелых помидоров. Налить в эмалированную посуду, добавить на 1 л томатного сока 1 ст. л. соли и кипятить до исчезновения пены, периодически помешивая.

В банки с перцем добавить чеснок, укроп, сельдерей, лавровый лист, которые предварительно ошпарить кипятком. Закрыть стерильными крышками, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 20 минут. Закатать.

Хранить в сухой холодной темной кладовке.

Сладкий перец в томатном пюре

Спелые помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре опустить в чистую кастрюлю и варить до тех пор, пока объем его уменьшится в 2 – 3 раза; готовое пюре посолить (1 ст. л. соли на 1 л пюре).

Перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в подготовленные банки, вложив один стручок в другой, залить горячим томатным пюре. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю, простерилизовать в течение 15 минут. После стерилизации банки охладить, поставив вверх дном.

Икра из перца

2,5 кг перца, 150 г моркови, по 100 г корня петрушки, сельдерея яблочного, пастернака, 250 г репчатого лука, 250 мл растительного масла, 2 ст. л. 9%-ного уксуса, 200 г помидоров, укроп, соль, перец черный и душистый горошком

Сладкий мясистый перец испечь в духовке, обдать холодной водой, очистить от кожицы и семян. Затем порубить сечкой в деревянной миске. Морковь нашинковать на крупной терке, обжарить в масле. Коренья нарезать соломкой и также обжарить. Лук репчатый обжарить до золотистого цвета. Укроп ошпарить, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, протереть через сито и полученный сок с мякотью уварить в эмалированной посуде до половины объема.

В чугунную эмалированную латку или кастрюлю положить томатный соус, перец, обжаренные в масле лук, морковь, белые коренья, укроп, приправить уксусом, солью, перцем и потушить все вместе 10 минут в нагретой духовке или на плите, на чугунной подставке, часто помешивая. Горячую икру тотчас, без промедления расфасовать в подготовленные стерильные сухие стеклянные банки, обернув донышко влажной салфеткой, чтобы не лопнули. Банки закрыть стерильными крышками и опустить в кастрюлю для стерилизации с температурой воды, близкой температуре содержимого банок. Стерилизовать: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40. Закатать. Хранить в холодной кладовке без доступа солнечных лучей.

Перец салатный в томатном соке

1 кг свежего перца, 1 л томатного сока, 25 – 30 г соли

Перцы должны быть зрелыми, сладкими на вкус, здоровыми, без повреждений, плотными; зеленой или красной окраски.

Отобранные и отсортированные перцы вымыть в холодной воде, вырезать плодоножки, очистить от семян и бланшировать 5 – 9 минут до полуготовности. Дать стечь воде, выложить горячими в банки и залить кипящим томатным соком или протертыми томатами. Залитые томатным соком банки с перцами накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:

– емкостью 0,5 л – 30 – 35 минут,

– емкостью 1,0 л – 35 – 40 минут.

После стерилизации банки немедленно герметично укупорить и охладить.

Перец особый

1 кг свежего перца, 300 мл воды, 200 мл яблочного уксуса, 200 мл растительного масла, 300 г меда

Перец вымыть, надсечь вдоль 3 надрезами, бланшировать 3 – 5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса, растительного масла и меда. Раствор должен полностью покрывать перец. Затем переложить его в 3-литровую банку, залить раствором, в котором он бланшировался, и укупорить.

Пюре из сладкого перца

На 1 кг пюре – 1,5 кг свежих перцев

Зрелые перцы промыть и бланшировать в кипящей воде 6 – 8 минут (до размягчения). Затем откинуть их на дуршлаг, а когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Полученную массу кипятить 3 – 6 минут, в горячем виде расфасовать по банкам и стерилизовать при температуре 100 °C:

– емкостью 0,5 л – 10 минут,

– емкостью 1 л – 15 минут.

Употребляют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов в смеси с томатом-пюре.

Нектар из перца

На 1 л пюре – 50 г меда

Хорошо вызревший перец очистить от плодоножек, семян и семенных перегородок, мелко нашинковать и разварить в воде. Теплую массу протереть через частое сито, разбавить водой (1:1), нагреть до 85 °C. Растворить мед и продолжать нагревать еще 5 минут при температуре 85 °C. Затем нектар разлить по банкам, укупорить и простерилизовать их.

Перец с кабачками и яблоками

300 г кабачков, 500 г сладкого перца, 200 мл воды, 200 мл яблочного уксуса (или сока), 200 г меда

Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками. Приготовленные продукты бланшировать 3 – 5 минут в растворе воды, яблочного уксуса (или сока) и меда. Уложить все в 3-литровую банку. Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, после чего сразу укупорить ее.

Перец, запеченный с брынзой

5 кг перца, 500 г брынзы, 300 мл растительного масла

Хороший мясистый красный перец испечь, затем очистить от семян и кожицы, размельчить. К полученному пюре добавить измельченную коровью брынзу и растительное масло. Смесь хорошо перемешать (можно с использованием миксера), разложить в небольшие банки (350 мл), стерилизовать их 20 мин. и укупорить.

Соус из перца

На 1 кг перца – 2 л молочной сыворотки

Промыть зеленый стручковый перец, порубить его ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 ч, затем выложить в банки и плотно укупорить. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.

Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.

Перец соленый

1 кг перцев, 50 г соли

Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы дадут сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.

Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.

Перец соленый с эстрагоном

2 – 3 кг перца, эстрагон

Заливка: 1 л воды, 70 г соли

Свежий перец, промытый и очищенный от семян, плотно уложить в банки или эмалированную кастрюлю, перекладывая каждые 3 – 4 ряда веточками эстрагона, залить все рассолом.

Сверху положить деревянный круг с гнетом, чтобы весь перец был покрыт рассолом. Через неделю перенести банки в холодное место.

Салат из перца

5 кг перца

Заливка: 1 стакан воды, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан сахара, 1 ст. л. соли

В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть, нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 минут, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец.

Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать. После охлаждения убрать в холодильник.

Икра из сладкого перца

2,5 кг перца, 150 г подсолнечного масла, 150 г моркови, 15 г белых кореньев, 200 г репчатого лука, 100 г подсолнечного масла для тушения лука и моркови, 15 г листьев зелени петрушки, 100 г спелых томатов, 2 ст. л. 5%-ного столового уксуса, по 1 ч. л. перца горького и душистого молотого, соль.

Свежие зеленые или желтые плоды перца вымыть, дать стечь воде, натереть подсолнечным маслом и запекать в духовке до размягчения. Горячими очистить от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы их следует промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).

Морковь и белые коренья вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить подсолнечное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать кольцами и затем обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Отсортированную зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки размером 1 – 2 см.

Спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уваривать до половины первоначального объема. В томатную пасту положить измельченные плоды перца, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 минут, помешивая.

Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л и стерилизовать 80 минут при температуре 100 °C.

После стерилизации банки закатать.

Перец сладкий в томатном пюре

1 кг перцев, 1 кг помидоров, соль

Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, залить горячим томатным пюре.

Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2 – 3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. л. соли на 1 л пюре).

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C:

– емкостью 0,5 л – 10 минут,

– емкостью 1 л – 15 минут.

Хранить в холодном сухом помещении.

Перец сладкий консервированный

Вариант 1

1 кг перцев, 1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 – 2 горошины душистого перца, 5 – 7 горошин черного перца, лист и черешки сельдерея

Заливка: 1 ст. л. соли, 1 л воды

Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, бутон гвоздики, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея, все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, затем банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C 15 минут.

После стерилизации банки перевернуть вверх дном, покрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

Вариант 2

1 кг перцев, 1 – 2 головки чеснока, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. сахара, 1 – 2 ст. л. растительного масла

Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, добавить сахар и лимонную кислоту, перцы залить горячим рассолом (состав заливки, как в первом способе), сверху налить 1 – 2 ст. л. растительного масла, банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать – 10 минут при температуре 100 °C.

Перец сладкий печеный

Для консервирования отобрать только крупные, с мясистой мякотью, биологически зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевой поверхностью, неповрежденные и без трещин плоды.

Отсортированные по внешним признакам плоды следует обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).

Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Плоды с обожженной мякотью не пригодны для консервирования, так как при удалении кожицы нарушается их целость, а при стерилизации они развариваются. Не полностью обожженные плоды не удастся хорошо очистить от кожицы, что ухудшает вид консервов. Обожженные перцы очистить от кожицы вручную. Для облегчения очистки перцев после снятия с печи их необходимо погрузить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется. Затем плоды перца очистить от плодоножек и семян (вместе с семенами и жилками).

Очищенные и подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха. На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца – пряности (лавровый лист, горошины черного и душистого перца). В каждую банку положить 1 – 2 лавровых листика, 2 – 3 горошины черного перца и 1 – 2 горошины душистого перца.

Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре. На 1 л растительного масла – 1 ст. л. томата-пюре и 2% поваренной соли.

Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.

Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 90 минут при температуре 100 °C.

Маринованный сладкий стручковый перец

500 г очищенных и бланшированных перцев, 1 лавровый лист, 2 – 5 горошин черного перца, 1 – 2 горошины душистого перца, растительное масло.

Зашивка: 800 л воды, 20 г соли, 25 г сахара, 200 мл уксуса

Для маринования используют красный сладкий стручковый перец следующих сортов: «Пазарджикская капия», «Пловдивская капия», «Куртовская капия» и «Красные гамбы» (круглый перец). Консервы приготавливают с прибавлением сахара и пряностей – лаврового листа, черного перца, душистого перца, а также маринадной заливки, в состав которой входят вода, соль, уксус и рафинированное растительное масло.

Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.

Плоды очистить от плодоножек и семян при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.

После очистки перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды, очистить от жилок и бланшировать. Бланширование производится в кипящем растворе, в состав которого входит 80% воды, 20% уксуса (6%-ного) и 2% поваренной соли к весу раствора. Плоды бланшировать до тех пор, пока они не станут мягковатыми и эластичными. При более длительном бланшировании перцев после стерилизации они размягчаются, их кожица отделяется. Такие консервы имеют неприятный вид, и при употреблении плоды распадаются.

Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью вниз, а другая – верхушкой ко дну. При наполнении добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.

В каждую банку уложить приблизительно одинаковые по размеру, цвету и форме плоды перца.

Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3 – 4 см покрывать перцы.

Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.

Острый стручковый перец соленый

1 кг перца, 10 – 15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и коренья сельдерея и мелко измельченный хрен), 700 мл воды, 40 г соли, 50 мл уксуса

Для приготовления этого соленья используют все сорта мелкого перца «Шипка».

Отобрать свежие, крепкие, одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1 – 2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав. Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.

Уложенный в тару перец залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10 – 12 дней.

Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте. Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным в соотношении: воды – 1 л, соли – 30 г и уксуса – 25 мл.

Маринованный сладкий перец

10 кг перца, 15 г вишневых листьев, 80 г сельдерея (листьев и кореньев), 1 пучок зелени петрушки, 25 – 30 г очищенного чеснока, 15 – 20 листиков лаврового листа, 200 мл подсолнечного масла, 7 л воды, 630 г соли, 700 мл уксуса

Для приготовления маринада используют все сорта стручкового сладкого красного перца сорта «Капия» и «Красные гамбы».

Взять крепкие, с плотной мякотью, ярко-красные, без трещин, не поврежденные при транспортировке или заморозками плоды.

Отобранные перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3 – 4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3 – 4 минут. Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослоить пряностями.

В заполненные банки влить подсолнечное масло. Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12 – 15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца – приятный кисло-соленый, мякоть плодов – плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка – прозрачная и без слизи.

Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный в соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.

Готовую продукцию хранить в сухих и прохладных помещениях.

Соленье из печеного острого белого перца

10 кг острого белого перца, 100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок), 7 л воды, 500 г соли, 650 мл уксуса

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, вымыть, обжечь их на плите (или на решетке). Затем охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.

Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается приблизительно 20 дней. Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте.

Соленье из сладкого стручкового перца

10 кг перца, 100 – 150 г пряностей (сельдерей (коренья и листья), петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр и пр.), 9 л воды, 700 г соли, 700 мл уксуса

Взять свежие, средней величины, крепкие плоды перца, хорошо вымыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару. На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.

Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10 – 12 дней.

Готовую продукцию хранить в прохладных и сухих помещениях. Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.

При правильном приготовлении плоды перца должны быть крепкие и хрустящие, полные рассола, приятного кисло-соленого вкуса, а рассол – прозрачный, без слизи и белой пленки на поверхности.

Соленье из печеного красного сладкого стручкового перца

10 кг перца, пряности (зелень петрушки, листья и коренья сельдерея, по желанию очищенные и нарезанные кусочками зубки чеснока и пр.), 8 л воды, 200 г соли, 100 мл уксуса, 200 мл подсолнечного масла

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, вымыть и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными. Обмякшие перцы очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить. Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.

Для посола 1 кг печеного и очищенного стручкового перца используют 60 – 70 г соли.

В заполненные банки влить обжаренное рафинированное подсолнечное масло.

Перец залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 20 – 25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.

При несоблюдении условий посола и неправильном брожении (при температуре свыше 25 °C) плоды перца приобретают ярко выраженный кислый вкус и начинают размягчаться. Такое соленье – нестойкое, и его следует быстро употребить в пищу. Во избежание этого наиболее важным условием является правильная укладка и посол перца, а также соблюдение температуры брожения в интервале 20 – 25 °C.

Готовую продукцию необходимо хранить в сухом и прохладном месте при постоянной температуре.

Соленье из пареного сладкого красного перца (без семян)

10 кг перца, пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, зелень петрушки и пр.), 7 л воды, 630 г соли, 70 мл уксуса

Для приготовления соленья используют крепкие, красные, правильной формы, хорошо развитые, зрелые, с плотной сладкой и хрустящей мякотью плоды перца.

Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной водой и бланшировать в течение 2 – 3 минут в кипящей воде, после чего остудить в холодной. При бланшировании плоды перца становятся немного мягкими и эластичными – при сгибании не ломаются. Охлажденный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом.

Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20 до 25 дней.

Готовую продукцию следует хранить в прохладном и сухом месте.

Стерилизованный перец

Свежий перец, на 1 литровую банку – 1/2 ч. л. горчичных семян, 1/2 головки репчатого лука

Для заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Перец замочить ненадолго в холодной воде, затем хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривать около 5 минут.

Затем удалить плодоножки и семена, дать слегка обсохнуть, разложить по нагретым чистым банкам, пересыпать измельченным луком и промытыми горчичными семенами и залить горячей заливкой. Банки закрыть крышками, установить в бак с горячей водой и стерилизовать.

Время стерилизации при температуре до 85 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Перец, стерилизованный в уксусном растворе

Свежий перец

Для раствора: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

У плодов перца удалить сердцевину с плодоножкой, ложкой удалить семена, плоды хорошо промыть. Вставить их один в другой, как кульки, разложить по нагретым чистым банкам, залить горячим раствором (компоненты смешивать и разогревать почти до кипения) и банки закрыть. Затем их установить в бак с горячей водой и стерилизовать.

Время стерилизации при температуре 90 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки охладить.

При употреблении перец можно заполнить мясным фаршем и потушить.

Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат)

Свежий сладкий перец

Для заливки: 1 кг зрелых, сочных и ярко окрашенных помидоров, 2 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара

Промытые помидоры нарезать дольками, разварить при температуре 80 °C, сразу же протереть и добавить уксус и сахар.

У плодов перца удалить сердцевины с плодоножками, ложкой удалить семена, плоды хорошо промыть. Перец разложить по нагретым чистым банкам, залить горячим томатным соком, банки закрыть, установить в бак с горячей водой и стерилизовать при температуре до 90 °C 20 минут. По окончании стерилизации банки охладить. При употреблении перец заполнять мясом. При отваривании к нему подливать томатный сок.

Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой

1 кг перца средней величины, 1 кг краснокочанной капусты, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара

Для заливки: на 1/2 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист

Нашинкованную капусту посолить, добавить сахар, хорошо перемешать и оставить на 2 часа. Перец промыть, удалить сердцевины с плодоножками, ложкой удалить семена.

Плоды перца заполнить подготовленной капустой, разложить по 2-литровым банкам и залить горячей заливкой (компоненты смешать и довести почти до кипения).

Банки закрыть, установить в бак с горячей водой и стерилизовать. За 25 минут их разогреть до температуры 90 °C и стерилизовать в течение 35 минут.

Так же можно стерилизовать красный перец, заполненный белокочанной капустой.

Квашеный перец

Свежий, зрелый, ярко окрашенный перец

Для раствора: на 1 л воды – 2 стакана 8%-ного уксуса

Из вымытых плодов перца удалить сердцевины с плодоножками, ложкой удалить семена, перец промыть. Затем набить ими 2-литровые или 5-литровые банки и залить холодным или теплым уксусным раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт рассолом.

Банки завязать пергаментной бумагой и оставить на неделю при температуре около 20 °C и еще на 2 недели при 15 °C.

Затем пергаментную бумагу хорошо затянуть, банки поместить в прохладное место. Перед употреблением перец следует ополаскивать.

БАКЛАЖАНЫ

Баклажаны соленые

На 10 кг баклажанов: 250 г чеснока, 5 г лаврового листа, 10 г соли для варки, 50 г соли – в чеснок и 150 г соли – в рассол, 2 л воды

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, одинакового размера, здоровыми, плотными, зрелыми, темно-фиолетового цвета. Баклажаны вымыть, дать воде стечь, отрезать плодоножки. Надрезать вдоль насквозь и варить в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до мягкости. Затем баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху положить такого же размера доску и гнет. Дать излишней воде стечь, баклажаны охладить.

Далее баклажанами наполнить 3-литровые банки следующим образом: на дно банки положить лавровый лист и лист сельдерея, на них очень плотно уложить баклажаны, предварительно положив в них чайной ложкой толченный с солью чеснок, залить кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды), накрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 5 – 7 дней для молочнокислого брожения, после чего в холодном помещении при температуре не выше 5 – 8 °C.

При подаче к столу баклажаны нарезать кусочками, приправить растительным маслом, посыпать нарезанной зеленью.

Баклажаны фаршированные квашеные

На стеклянную банку емкостью 3 л: 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 20 г зелени петрушки, 5 – 8 долек чеснока, 40 г соли для овощного фарша, 50 г листового сельдерея для обвязки баклажанов, 200 г растительного масла

Отобрать баклажаны крепкие, здоровые, темно-фиолетовой окраски, одинакового размера. Вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозные продольные прорези в каждом баклажане, проварить их в соленой воде (из расчета 40 г соли на 1 л воды). Баклажаны варить до мягкости примерно 40 минут. Готовность определить так: если тупой конец спички без труда прокалывает плод баклажана – можно снимать с огня. Баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху накрыть другой доской и положить гнет, дать стечь излишкам воды, охладить.

Приготовить овощной фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным до золотистого цвета нашинкованным репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (из расчета 40 г, или 2 ст. л., соли на 1 кг овощного фарша), охладить.

Полученным фаршем начинить через прорезь баклажаны, перевязать стеблем сельдерея, выдержанным 10 минут в кипятке. Можно перевязать нафаршированные баклажаны и ниткой, но сельдерей придаст консервам аромат и вкус. Подготовленные баклажаны очень плотно уложить в стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре. На 3 – 5-й день после начала молочнокислого брожения банки залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками, закатать.

Квашеные баклажаны не стерилизуют, но хранить их надо в холодном помещении при температуре не выше 8 – 10 °C и не ниже 0 °C. При соблюдении условий хранения баклажаны употребляются в пищу в течение 2 – 3 месяцев.

Квашеные баклажаны – прекрасная овощная закуска.

Баклажаны с овощами

10 баклажанов, 10 спелых помидоров, 10 красных сладких перцев, 10 головок репчатого лука среднего размера или 20 мелких, 1 стакан растительного масла, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, по 1 ст. л. соли и сахара, 10 горошин черного перца.

Все подготовленные овощи нарезать крупными кусками и положить в гусятницу (латку) или эмалированную кастрюлю с чугунным дном в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 25 – 30 минут на медленном огне в духовке или на плите (на чугунной подставке), чтобы не пригорело. Время исчисляется от начала закипания. Уложить в подготовленные стерильные сухие банки, обернув их влажной салфеткой, чтобы не лопнули, закрыть стерильными крышками, закатать.

Хранить в холодной кладовке.

Баклажанная икра

1 кг баклажанов, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 2 – 3 сладких перца, 1 корень яблочного сельдерея, соль, растительное масло для жаренья

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец – квадратами, лук – кубиками, морковь и яблочный сельдерей натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15 – 20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25 – 30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике, желательно использовать в течение трех месяцев.

Баклажаны кружочками в растительном масле

5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г кореньев петрушки и сельдерея, 750 мл растительного масла, черный молотый перец

Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками 2 см толщиной. Обжарить их в растительном масле в течение 10 минут. Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Морковь, лук и коренья измельчить и слегка припустить на растительном масле.

Баклажаны разложить в банки емкостью 0,5 л, добавляя остальные овощи, и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 минут и укупорить.

Соус из баклажанов с овощами

7,5 кг баклажанов, 700 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г лука, 50 г петрушки, 4 кг томатов, по 5 зерен черного горького душистого перца, 10 мл растительного масла, 200 г муки, укроп

Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2 – 3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3 – 4 см).

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать. Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито. Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец. Варить на слабом огне под крышкой около 60 минут. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде:

– банки емкостью 0,5 л – 60 минут,

– банки емкостью 1 л – 80 минут.

Баклажаны, маринованные по-польски

1 кг баклажанов, 1 л воды, 500 мл столового 9%-ного уксуса, 250 мл растительного масла, чеснок, корень петрушки и сельдерея

Овощи вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить в глиняную посуду и отставить. Через 4 – 5 часа баклажаны вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой и довести до кипения. Баклажаны опустить в кипящий маринад, варить 4 минуты; вынуть и обсушить.

Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея. Залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Подавать к холодному мясу и мясным закускам.

Баклажанная икра

1 кг баклажанов, 2 морковки, 2 луковицы, 2 – 3 сладких перца, 2 красных спелых помидора, растительное масло, соль, пряности и приправы

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, положить в эмалированную чугунную посуду.

Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке, все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам, посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряности, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15 – 20 минут. Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 25 – 30 минут, после чего банки извлечь, остудить. Хранить в холодном сухом помещении.

Баклажанная икра с перцем

7 кг молотых баклажанов, 800 г молотого зеленого сладкого перца, 400 г мелко рубленных красных томатов, 100 г томата-пюре или сгущенного томатного сока, 50 г измельченной зелени петрушки, 1,5 л растительного масла, 150 г соли, растительное масло

Баклажаны, используемые для приготовления икры, должны быть свежими, с гладкой блестящей поверхностью, красно-фиолетового цвета, с эластичной, нежной, беловатой, без пустот, с недоразвитыми семенами мякотью.

Плоды промыть, дать воде стечь и обжечь на плите или листе жести, установленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мякоти. Запеченные баклажаны охладить, сок удалить. С готовых баклажанов снять кожуру и пропустить через мясорубку.

Томаты должны быть зрелые, красного цвета, крепкие, с плотной мякотью, без пустот и семян. Отобранные томаты следует мелко порубить.

Зелень петрушки промыть и мелко нарезать, устраняя пожелтевшие и увядшие листики, стебельки и посторонние примеси.

Ингредиенты хорошо смешать и уложить в предварительно подготовленную тару.

Стерилизовать в литровых банках при температуре 100 °C в течение 2 часов.

КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ

Кабачки консервированные

На 1 литровую банку: кабачки, зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошина душистого перца, 3 – 5 горошин черного перца

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. 9%-ного уксуса

Тщательно вымытые кабачки нужно нарезать на кружочки толщиной 1 см, бланшировать 3 – 5 минут в кипящей воде, затем подержать 3 – 5 минут в холодной воде и разложить в подготовленные банки, добавив в каждую банку пряности. Воду, соль, сахар и уксус довести до кипения и процеженным горячим рассолом залить кабачки. Банки закрыть стерильными крышками и простерилизовать в кастрюле с водой 15 – 20 минут, считая от начала закипания воды. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в холодной кладовке.

Икра кабачковая с сельдереем

1 кг свежих кабачков, 1 корень яблочного сельдерея вместе с черенками и листьями, 100 г томатной пасты, соль по вкусу, 2 ст. л. растительного масла для жаренья

Кабачки очистить (у молодых плодов нежную тонкую кожицу можно не срезать), пропустить через мясорубку. Полученную измельченную массу положить в эмалированную чугунную латку, закрыть крышкой и довести до готовности в духовке. Яблочный сельдерей нашинковать мелкой соломкой, спассеровать в 1 ст. л. растительного масла вместе с мелко нарезанными черешками и листьями. За 10 минут до окончания приготовления икры добавить к кабачковой массе сельдерей, спассерованную на масле томатную пасту, приправить по вкусу солью и поставить в нагретую духовку.

Готовую горячую кабачковую икру расфасовать в подготовленные стерильные сухие банки, закрыть стерильными крышками, простерилизовать: 350-граммовые банки – 20 минут, 500-граммовые – 30 минут.

Хранить в темной сухой кладовке.

Кабачки, нарезанные кружочками, в томатном соусе

На 2 пол-литровые банки: 1,5 кг кабачков, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, 50 г белых кореньев (петрушка, сельдерей, пастернак), 500 г помидоров, 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. 9%-ного уксуса, перец черный горошком, зелень укропа, петрушки

Молодые, крепкие, с неразвитыми семенами кабачки нарезать кружочками, посолить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернака натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой и все порознь обжарить в масле. В пол-литровые стерильные сухие банки положить кабачки, переслаивая их кореньями, добавить приправы, лавровый лист, перец. Обсушенную, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки залить кипящим томатным соусом.

Для приготовления томатного соуса свежие помидоры пропустить через мясорубку, процедить, прокипятить в эмалированной посуде, добавив на 1 л жидкости: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 9%-ного уксуса, перец черный горошком.

Заполненные банки стерилизовать: пол-литровые – 50 минут, литровые – 60 минут.

Икра кабачковая

На 2 пол-литровые банки: 1,8 кг кабачков, 110 мл растительного масла, 125 г репчатого лука, 15 г чеснока, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. 9%-ного уксуса, перец красный, черный и душистый молотый, зелень петрушки

Молодые кабачки с неразвитыми семенами промыть, обжарить в растительном масле, предварительно нарезав тонкими кружочками, охладить. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, снять с огня, смешать с красным перцем. Чеснок растереть с солью. Зелень укропа и петрушки вымыть, просушить, очень мелко нарезать, обжарить. Все пропустить через мясорубку или порубить в деревянной миске, приправить солью, сахаром, уксусом, черным молотым и душистым перцем, тщательно перемешать, расфасовать в сухие стерильные пол-литровые банки, закрыть стерильными крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут. Банки герметично закрыть, охладить.

Патиссоны консервированные

Консервируют патиссоны точно так же, как и огурцы. Плоды тщательно, с помощью щетки, вымывают, отрезают плодоножки, прихватывая вокруг них небольшую часть мякоти. У молодых плодов срезать кожицу, нежную и тонкую, не следует. Заметим, что для консервирования пригодны патиссоны диаметром не более 3 – 4 см.

Патиссоны уложить в предварительно подготовленные банки. Пряности, пряную зелень и пряные овощи используют в таком же количестве, как и при приготовлении огурцов. В каждую литровую банку заливают 1 ст. л. 9%-ного уксуса и до краев наполняют процеженным кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды, плотно закрывают стерильными крышками, закатывают, стерилизуют не более 7 – 10 минут, иначе патиссоны станут дряблыми, разваренными и потеряют хрустящий вкус.

Патиссоны маринованные

На банку вместимостью 1 л расходуют: 600 – 650 г патиссонов, 20 – 40 г зелени: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, сельдерей, лавровый лист, стручковый перец, 3 – 4 бутона гвоздики, 1 г корицы, 6 горошин черного перца, 1 зубчик чеснока, 300 – 310 мл рассола.

Патиссоны сортируют по качеству и размеру на две группы: диаметром до 7 см и более. Моют, удаляют остатки завязей и плодоножки.

Подготавливают зелень и чеснок. Перцы стручковые моют, крупные режут на дольки, удаляют плодоножки и семенники. Мелкие перцы укладывают в банки целыми.

На дно подготовленной банки кладут листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей, лавровый лист, гвоздику, корицу, перец черный (горошком), чеснок и стручковый перец. Сверху укладывают патиссоны: мелкие плоды целыми, крупные режут на дольки шириной не более 12 см и размещают насыпью, встряхивая банки.

Наполненные банки заливают кипящим отфильтрованным рассолом (935 мл воды, 50 г соли), добавляют 80%-ную уксусную кислоту (1 ст. л. на 1 л заливки).

Банки накрывают крышками, помещают в стерилизационную посуду с температурой воды 50 – 60 °C и стерилизуют банки: пол-литровые – 5 минут, литровые – 7 – 10 минут, трехлитровые – 20 минут, затем немедленно укупоривают.

Патиссоны консервированные (с чесноком)

650 г патиссонов, 10 г укропа, 6 г листа сельдерея, 6 г листа хрена, 5 г зелени петрушки, 0,5 г листа мяты, 2,5 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 350 мл заливки

Молодые нежные плоды перебрать, промыть, удалить плодоножки и соцветия, на 1 – 2 минуты опустить в кипящую воду, затем в холодную и хранить в ней до укладки в банки. На дно банок уложить измельченную пряную зелень, чеснок, перец, лавровый лист, сверху – патиссоны, влить горячую (90 °C) заливку (940 мл воды, 50 г соли, 10 мл уксусной эссенции). Пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 8 минцт, двухлитровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут.

ЛУК И ЧЕСНОК

Зеленый лук с солью

1 кг лука, 200 г соли

Благодаря богатому содержанию витамина С и каротина зеленый лук считается очень ценным продуктом. Если в спелом луке 10 мг% витамина С и 0,03 мг% каротина, то в зеленом луке их соответственно 60 и 6 мг%.

Зеленый лук очистить, вымыть и обсушить. Нарезать кусками длиной 1 – 2 см и перемешать с солью. Плотно уложить в банки. Сверху прижать деревянным кружком, который должен на 2 см погрузиться в выделившийся сок. Налить растительное масло слоем 2 см. Банки закрыть герметически.

Лук маринованный

550 – 600 г лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 ч. л. горчичных семян, 8 горошин черного перца, 315 – 365 мл заливки, 85 мл подсолнечного масла

У головок лука репчатого обрезать мочку с донцем, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи. На дно банок уложить пряности, сверху плотно лук, влить горячую (70 – 80 °C) заливку (1 л воды, 40 г сахара, 156 г соли, 250 мл 9%-ного уксуса), затем налить прокаленное и остуженное до 70 °C растительное масло. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут, 2 – 3 л – 40 минут.

Лук маринованный мелкий

1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 3 – 5 горошин черного перца и 1 горошина душистого перца

Для маринада: на 1 л кипящей воды – 50 г соли, 50 г сахара, 3/4 стакана 9%-ного уксуса

Для маринования пригоден лук-севок, а также маленькие луковки диаметром не более 2 см. Луковицы отсортировать по размеру, очистить от верхней чешуи, срезать донце и шейку, вымыть и 2 – 3 минуты бланшировать в кипящей воде, затем обдать холодной водой. Уложить в маленькие банки, на дно которых положить приправы. Лук залить маринадом. Банки закупорить герметично и стерилизовать 7 – 8 минут.

Надо сказать, что маринадная заливка может быть приготовлена со всеми пряностями и приправами, затем процежена и использована для консервов. При этом вид консервов предстает в чистом виде, хотя в таком случае необходима большая дозировка пряностей и приправ. Если же овощи заготовлены так, что в банках присутствуют все компоненты маринада, то и в процессе хранения продолжается настаивание и извлечение ароматических и консервирующих веществ из пряных добавок.

Лук, маринованный по-болгарски

Для заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1

На литровую банку: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного жгучего перца, 2 лавровых листа, 1 ст. л. соли

Мелкие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки до плечиков, посыпав пряностями и приправами. Залить маринадом, простерилизовать 7 – 8 минут, закатать.

Лук с уксусом по-венгерски

Головки очищенного лука, черный перец, лавровый лист, жгучий красный перец

Для заливки: на 1 л заливки 2 части воды, 1 часть уксуса, 5 г соли

Небольшие головки репчатого лука размером с мелкий грецкий орех очистить, вымыть, надрезать сверху крест-накрест. Положить в стеклянные банки, пересыпать зернами черного перца, лавровым листом и кусочками жгучего красного перца. Залить кипящей водой с уксусом.

Чеснок квашеный

Головки чеснока очищенные

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 ст. л. 9%-ного столового уксуса

Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Сочные стрелки нарезать кусочками длиной 10 см. Головки чеснока очистить от корешков и покровных чешуек, сохранив лишь «нательную рубашку», то есть последнюю тонкую кожицу, прилегающую к жемчужным долькам. Это необходимо для того, чтобы чеснок лучше сохранил аромат. Далее пробланшировать подготовленные стрелки и головки чеснока, опустив их сначала на 2 минуты в кипящую воду, затем охладить под струей холодной воды, дать воде стечь, уложить плотно головки чеснока в посуду, переслаивая их стрелками. Залить процеженным охлажденным солевым рассолом с добавлением уксуса, чтобы заливка покрывала чеснок, покрыть чистой холщовой или марлевой салфеткой и деревянным кружком либо фарфоровой тарелкой, если количество продукта невелико, и, наконец, положить небольшой гнет. Выдержать в кухне 8 – 10 дней, затем перенести в холодную кладовку для хранения.

Впрочем, при отсутствии холодной кладовки заквашенный чеснок можно хранить и так: головки и стрелки переложить в стерильные стеклянные банки объемом 1/2 – 1 л, залить доверху прокипяченным и процеженным рассолом, в котором заквашивался чеснок, закрыть стерильными металлическими крышками, перевернуть вверх дном, чтобы выявить возможные дефекты негерметичности, и, убедившись в отсутствии таковых, после полного охлаждения продукта поставить банки в кладовку. Чеснок – это деликатес, лучше его расфасовывать в маленькие баночки, чтобы сразу использовать весь. Следует помнить еще одно обстоятельство: если момент упущен, когда стрелки чеснока сочные и головки (бульбочки) уже налились на перезрелых стрелках, – не беда! Стрелки уже непригодны для заготовок, но мелкие зернышки-зародыши чеснока на стрелках (не в земле!) не просто наилучший деликатес – это носитель всего самого ценного, дарованного природой. Эти «бульбочки» можно заготавливать целыми головками, отдельными зернышками и добавлять в различные овощные и ягодные ассорти.

Стрелки и листья чеснока маринованные

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 1/2 граненого стакана 9%-ного уксуса

Сочные стрелки и листья чеснока собрать прежде, чем у чеснока станут наливаться головки. Зелень промыть, нарезать кусочками по размеру банок, в которых заготавливается продукт, примерно 7 – 10 см. Пробланшировать 2 минуты, охладить под струей воды, дать воде стечь, затем плотно и аккуратно уложить в стерильные банки, залить кипящим рассолом с добавлением уксуса. По желанию и собственному вкусу можно положить в банки по 1 горошине душистого перца, 1 бутону гвоздики и 3 – 5 горошин черного перца. Банки закрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, 350 – 400-граммовые – 7 минут, считая от начала закипания воды.

Чеснок маринованный

Вариант 1

Очищенные вымытые дольки чеснока

Маринадная заливка: 1 л воды, 3 ч. л. 80%-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6%-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 ст. л. сахара, 4 ч. л. соли, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы

Дольки чеснока разложить по банкам емкостью 350 г, залить кипящим маринадом, закрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с кипящей водой, простерилизовать 5 – 7 минут. Хранить в холоде.

Вариант 2

Головки чеснока, стрелки чеснока (черемша).

Маринад: на 1 л воды – 1 ст. л. уксусной эссенции (80%-ной), 50 г сахара, 50 г соли, 2 – 3 горошины душистого перца, 10 – 12 горошин черного перца, 2 – 3 бутона гвоздики

Головки чеснока тщательно очистить, вымыть, плотно уложить в подготовленные стерильные банки, залить кипятком, закрыть крышкой, оставить на сутки. Воду слить и залить маринадом, банки закатать.

Чеснок в растительном масле

Разделить чеснок на зубки, полностью очистить от шелухи, засыпать в сухую бутылку и залить рафинированным маслом – подсолнечным, оливковым или кукурузным. Закрыть бутылку крышкой и поставить в холодильник. Такой чеснок может храниться несколько лет. Он не теряет вкус, зубки остаются твердыми. Масло же ароматизируется, и его можно использовать в салатах.

Чесночный сок

Отобрать растения с крупными зелеными сочными стеблями, очистить их от земли и корней, вымыть и нарезать на куски.

Для приготовления сока каждую луковицу разделить на зубчики, очистить их от покровных листьев и кожицы, замочить в теплой воде (около 50 °C) на 1,5 – 2 часа, после чего промыть в воде и дать ей стечь. Подготовленные дольки чеснока или листья со стеблями измельчить на мясорубке. Полученную мезгу отжать вручную через марлю или на прессе. Дать соку отстояться, профильтровать его и разлить в бутылки или банки, которые затем укупорить. Хранить в темном прохладном месте.

Сироп из чеснока

100 г чеснока, 150 г гречишного меда

Измельченный свежий чеснок залить гречишным медом, нагревать на небольшом огне, непрерывно помешивая, 20 минут. Чеснок должен раствориться в сиропе. Накрыть крышкой, помешивая, снова нагреть, чтобы сироп не подгорел. Во время кипения в сироп добавить дистиллированную (или талую) воду. Снять с огня, профильтровать и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде. Принимать через 1 час (по 1 ч. л. – детям, по 1 ст. л. – взрослым).

Зеленые стебли чеснока квашеные

14 кг свежего зеленого чеснока, 6 л воды, 300 г соли, 300 мл винного уксуса

Это соленье приготавливают из стеблей зеленого чеснока до оформления зубчиков и головки.

Нарезанный кусочками чеснок бланшировать в кипящей воде в течение 2 – 3 минут и немедленно остудить в чистой холодной воде. Охлажденные стебли плотно уложить в банки, утрамбовывая их рукой, во избежание пустот между ними, и залить сваренным и охлажденным рассолом.

Он должен покрыть их слоем толщиной 5 – 10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем их залить рассолом, необходимо покрыть чеснок вываренной тканью, на которую положить деревянную решетку, а сверху – гнет (тщательно вымытый камень).

Банки с чесноком ставят для брожения в помещение с умеренной температурой.

Во время брожения и хранения чеснок необходимо доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: вода – 1 л, соль – 25 г, уксус – 25 мл.

Готовое соленье хранить в прохладных и сухих помещениях.

Чеснок в муке

Сложить неочищенные головки чеснока в стеклянную банку и пересыпать сухой мукой, насыпав сверху слой не менее 2 см.

Квашеные головки чеснока

10 кг очищенных и промытых головок чеснока, 100 г укропа, 6 л воды, 300 г поваренной соли, 300 мл уксуса

Для квашения используют вполне развитые головки чеснока в стадии молочной зрелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие.

Головки чеснока очистить от корневой мочки и шелухи, обмыть водой, выдержать 1 час в воде, а затем сполоснуть проточной.

Очищенные и промытые головки уложить в банки и залить предварительно сваренным, процеженным и остывшим рассолом.

Для улучшения вкуса соленья на дно тары и сверху положить укроп.

Во время брожения и хранения соленье доливают рассолом, приготовленным в соотношении: вода – 1 л, поваренная соль – 20 г и уксус – 20 мл.

При нормальной температуре брожение продолжается от 10 до 14 дней.

Готовое соленье хранят в прохладных помещениях при постоянной температуре.

Порошок из чеснока

Вымытые и очищенные головки чеснока мелко нарезать, высушить в печи или духовке и измельчить в кофемолке. Хранить в закрытой посуде. Перед использованием в качестве приправы порошок развести водой, добавить уксус и соль по вкусу.

Молодой чеснок маринованный

Головки молодого чеснока вымыть и очистить. Ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить в банки, залить горячим маринадом (готовить его так же, как в предыдущем случае). Литровые банки стерилизовать 5 минут, потом укупорить.

Чеснок соленый

Чеснок вымыть, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1 – 2 раза в сутки. Приготовить 10%-ный рассол, прокипятить, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом, закрыть крышками.

Стерилизованный маринованный чеснок

Чеснок очистить от верхних листьев, вымыть и нарезать кусками длиной 3 – 4 см. Бланшировать 1 минуту в кипящей воде, подсоленной по вкусу, и разложить в банки. Между чесноком положить ветки укропа. Залить маринадом (не кипяченым), приготовленным из 1 л уксуса, 1 л воды и 60 г соли. Стерилизовать 15 минут.

Хрен с соком из красной столовой свеклы

1 кг хрена, 500 мл сока свеклы, 250 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара, 50 г соли

Свеклу натереть на мелкой терке и отжать сок, смешать его с натертым хреном, уксусом, сахаром, солью, размешать и разлить в банки, укупорить.

Хрен в маринаде

1 кг натертого хрена, 500 мл воды, 40 г соли, 20 г сахара, по 1 г гвоздики и корицы, 200 мл 9%-ного уксуса

В кипящей воде растворить сахар, добавить гвоздику и корицу. Когда вода охладится до 50 °C, добавить уксус. Через сутки маринад процедить и добавить в него натертый хрен, перемешать и разлить в банки, плотно закрыть.

Приправы из хрена

1 кг тертого хрена, 80 г сахарного песка, 40 г соли, 40 мл уксусной эссенции, 800 мл воды

Корни хрена очистить, промыть, натереть на терке, добавить соль, сахар, уксусную эссенцию или лимонную кислоту, остуженную кипяченую воду, перемешать, расфасовать в сухие стеклянные банки, закрыть герметически полиэтиленовыми крышками.

Воду можно не добавлять, но состав приправы тогда будет иным:

1 кг тертого хрена, 80 г сахарного песка, 40 г соли, 30 мл уксусной эссенции или 30 г лимонной кислоты

АССОРТИ

Морковь, цветная капуста

2 средних кочана цветной капусты, 1 кг моркови, 2 ч. л. сахара, соль, сушеные приправы, рассол

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную соленую воду, затем на 5 минут в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь очистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 минут в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями.

Банки заполнить овощами и залить рассолом (на 1 л жидкости от бланшировки 40 – 50 г соли).

Стерилизовать 1 час при 90°C.

Зажимы снимайте только с остывших банок.

Овощная закуска без стерилизации

По 1 кг капусты, помидоров, болгарского перца, моркови, 1,5 стакана растительного масла, 6 ст. л. сахарного песка, 3/4 стакана 9%-ного уксуса, петрушка и укроп

Овощи порезать, морковь натереть на крупной терке, залить маслом, уксусом, добавить сахар и специи, кипятить 15 минут. Разложить в горячем виде в горячие банки и закатать крышкой.

Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек маринованные

Заливка: на 1 л воды – 40 г соли, 40 г сахара, 100 мл уксуса

Головки цветной капусты 4 – 6 минут бланшируют в кипящей воде, в которую добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л – 10 г соли).

У зеленой стручковой фасоли обрезают концы и режут на кусочки длиной 2 – 3 см, затем бланшируют в кипящей воде 4 – 5 минут, охлаждают.

Подвядшие стручки зеленого горошка замачивают в холодной воде на 2 – 3 часа.

Овощи закладывают в банки, можно также использовать отварную мелко нарезанную морковь, заливают маринадом и выдерживают в слабо кипящей воде: 0,5 л – 15 – 20 минут, 1 л – 20 – 25 минут. Затем укупоривают и охлаждают.

В банку добавляют: зелени – 5 г, перца горького и гвоздики – по 2 шт. (на пол-литровую банку).

Маринованные овощи «Ассорти»

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли и 50 г сахара

В 3-литровую банку на дно укладывают пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами укладывают подготовленные овощи: огурцы (не более 8 – 10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2 – 3 средние головки), корень петрушки (2 – 3 шт.). Добавляют лавровый лист – 2 шт., перец горький (горошек) – 6 – 8 шт., перец горький – 1/2 стручка; поверх овощей укладывают укроп.

В банку вливают 3 ч. л. уксусной эссенции. Заливают горячим рассолом. Пастеризуют банки при 80°C 15 минут.

При изготовлении консервов, содержащих уксусную кислоту, используют только стеклянные или жестяные лакированные крышки.

Огурцы соленые с красной смородиной

Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).

На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем – огурцы. В промежутки между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности – 50 г, огурцы – 600 г, ягоды – 150 г (или сок – 100 мл), всего получается 700 – 750 г.

Заливки, которую готовят кипячением с 50 – 60 г соли, должно быть 250 мл.

После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде: пол-литровые банки – 3 – 5 минут, литровые – 8 минут и трехлитровые – 12 – 15 минут.

При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10 – 12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Салат «Дунайский»

На 10 литров консервов: 5 кг перца сладкого, 2 кг томатов зеленых, 2 кг моркови (бланшированной), 800 г лука репчатого, 200 г соли, 700 мл уксуса 6%-ного, 600 мл растительного масла, специи

(Вес овощей – обработанных)

Томаты моют в холодной воде и разрезают на 6 – 8 частей.

Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками и нарезают полосками шириной 2 – 2,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 10 – 12 минут и затем охлаждают в проточной воде.

Лук очищают и нарезают кольцами.

Нарезанные овощи – томаты, перец, морковь и лук – смешивают с солью, выдерживают 15 – 20 минут и дают стечь выделившейся жидкости. Затем добавляют подсолнечное масло, уксус и перемешивают.

Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно укладывают 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики и лавровый лист, накрывают лакированными крышками, стерилизуют пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 35 минут и закатывают.

Салат «Осенний»

1 кг сладкого перца, 1,5 кг помидоров, по 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновка, соль и сахар по вкусу

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать, заправить растительным маслом, солью и сахаром, тщательно перемешать, положить в банки и стерилизовать: литровые банки – 50 минут, пол-литровые – 40 минут.

Салат «Белоцерковский»

На 10 литровых банок консервов необходимо взять неподготовленных: 6,6 кг капусты, 2,4 кг перца красного сладкого, 2,2 кг моркови, 1,5 кг лука репчатого, 200 г соли, 500 – 600 мл 6%-ного уксуса, 900 мл масла подсолнечного, 20 горошин перца душистого, 20 бутонов гвоздики, 20 лавровых листьев

Капусту очищают, моют, вынимают кочерыжку и нарезают тонкими кусочками или шинкуют.

Морковь моют, очищают от кожицы, снова моют, нарезают лапшой, бланшируют в кипящей воде 15 – 20 минут и охлаждают в проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами толщиной 3 – 4 мм.

Перец салатный моют в проточной воде, отрезают плодоножки вместе с семенниками, снова тщательно прополаскивают, нарезают кусочками размером 30 – 40 мм.

Масло подсолнечное нагревают до 120 °C и охлаждают.

Измельченные овощи пересыпают солью (1 – 1,5% от общего веса овощей) и кладут на 10 – 15 минут в дуршлаг для стекания жидкости. Затем овощи помещают в эмалированный таз, добавляют уксус, соль и все перемешивают.

В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками, стерилизуют при 100°C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 – 30 минут. и сразу закатывают.

Винегрет

На 10 литровых банок: 2,8 кг свеклы, 2,7 кг картофеля, 1 кг моркови, 600 – 650 г лука репчатого, 4 – 4,5 кг капусты квашеной, 1,2 – 1,3 кг огурцов соленых, 820 масла рафинированного, 90 г соли, 1100 мл уксуса 6%-ного

Свеклу сортируют по размеру, корень и верхнюю часть обрезают и в целом виде корнеплод бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера в течение 30 – 40 минут.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, ополаскивают в воде и нарезают кубиками или ломтиками. Для сохранения красного цвета нарезанную свеклу смачивают уксусом и перемешивают.

Картофель и морковь моют и очищают от кожицы, нарезают кубиками или ломтиками, бланшируют в кипящей воде до готовности и охлаждают в холодной проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кружочками толщиной 3 – 4 мм.

Капусту квашеную отжимают руками для отделения рассола, хорошо промывают водой. Огурцы соленые моют и режут кубиками.

Подготовленные овощи перемешивают с маслом, солью и уксусом в эмалированном тазу.

Готовую смесь плотно укладывают в приготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100 °C: 30 минут – пол-литровые банки и 60 минут – литровые, затем сразу же закатывают.

Все домашние консервы надо хранить в холоде, желательно при температуре не выше 10 °C и не ниже 0 °C.

Перец в растительном масле по-болгарски

440 г сладкого перца, 650 г красных томатов, 200 г лука репчатого, 15 г зелени петрушки, 10 г сахара, 8 г соли, 100 мл масла подсолнечного

Перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать кусочками размером 3х4 см, слегка поджарить в растительном масле. Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Томаты вымыть, нарезать дольками, уварить до половины первоначального объема, добавить при помешивании соль, сахар и масло растительное. Когда соль и сахар растворятся, положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипения при помешивании, разложить в горячем виде в банки. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Кабачки, грибы и томаты жареные

На 1 пол-литровую банку: 225 г кабачков, 75 г грибов, 75 г томатов, 125 г масла сливочного, мука, соль, перец, зелень по вкусу

У молодых кабачков обрезают плодоножки, остатки завязи. Моют в проточной воде и режут на кружочки 1,5 – 2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

У грибов (белые, подосиновики, маслята, опята и др.) отрезают шляпки от ножек. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2 – 3 минуты, охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3 – 4 минуты тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Добавляют грибы в кабачки и тушат 5 – 8 минут.

Томаты красные разрезают на кружочки, солят, перчат и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3 – 5 минут.

Массу горячей фасуют в банки, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C 35 минут.

Наиболее вкусные консервы получаются из незрелых кабачков длиной до 20 см.

Голубцы

Делают голубцы из листьев белокочанной капусты. От листьев отрезают грубые части, затем их бланшируют 3 – 5 минут в кипящей воде. Фарш и соус готовят так же, как для томатов фаршированных.

На каждый лист кладут немного фарша и аккуратно завертывают его так, чтобы получились плотные неразваливающиеся пакетики. Их укладывают в банки, заливают и стерилизуют: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 1 час 40 минут.

Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе

Для фарша: морковь – 8 частей, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) – 1 часть, лук – 1 часть

На 1 кг смеси: 20 – 30 г (одна горсть) измельченной зелени и 20 г (2 ч. л.) соли

Красные томаты очищают от плодоножек, моют, срезают со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2 – 0,3 см и осторожно удаляют ножом сердцевину с семенами.

Овощи моют, очищают, нарезают кружочками толщиной 4 – 5 мм, а корнеплоды – лапшой шириной 5 – 7 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле. Обжаренные остывшие овощи смешивают в кастрюле, добавив к ним мелко порубленную зелень петрушки или укропа и соль.

Наполняют томаты овощным фаршем, плотно укладывают в банки, предварительно налив на дно банки 40 – 50 г томатного соуса, и доливают томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °C банки 0,5 л – 70 минут, 1 л – 1 ч 40 минут.

Соотношение компонентов в банке: томаты – 35 – 38%, фарш – 25 – 30%, соус – 35 – 37%.

Отдельно готовят томатный соус. Для этого из свежих томатов получают пюре. На 1 л пюре добавляют 50 г сахара и 30 г соли. Пюре уваривают до уменьшения в объеме на 1/3 и добавляют по вкусу немного молотого черного или красного перца или смесь их.

Шпинат и щавель натуральные

500 г шпината, 250 г щавеля, 250 г воды на пол-литровую банку

Свежие листья шпината и щавеля промыть в проточной воде, дать ей стечь, уложить листья в эмалированную посуду, добавить воду, нагреть до кипения и проварить в течение 3 – 5 минут, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 65 минут, литровые – 75 минут.

Соление щавеля с укропом, петрушкой и сельдереем

Щавель вымыть в проточной воде и разложить тонким слоем на столе, чтобы стекла вода. Нарезать и смешать с измельченными укропом, петрушкой и сельдереем в соотношении на 1 кг щавеля по 350 г укропа, петрушки и сельдерея, 200 г соли. Смесь плотно уложить в банки, закупорить их герметически и хранить в прохладном месте.

Щавель консервированный

Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть.

Бланшировать в кипящей воде 3 – 4 минуты и протереть через сито. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде в течение 60 минут.

Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать.

Можно законсервировать щавель и без стерилизации – с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с солью (на 900 г щавеля – 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить. Хранить на холоде при температуре не выше 10 °C.

Заготовка для зеленых щей

2,2 кг неподготовленного щавеля, 2,2 кг лука, 150 г укропа и 80 г соли

Свежий щавель моют, отрезают почти весь стебель, измельчают.

Щавель отличается высокой естественной кислотностью, поэтому консервировать его несложно.

Лук зеленый моют, очищают, срезают корневую мочку и концы зеленых стеблей, затем нарезают кусочками длиной 1 – 2 см.

Укроп моют и мелко нарезают. Все подготовленные компоненты тщательно перетирают с солью (5 – 8% соли по отношению к весу зелени, при этом выделяется сок) и плотно укладывают в банки. Пол-литровые банки стерилизуют при 100 °C в течение 20 минут.

Зеленые щи

На 1 пол-литровую банку: по 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушки, сельдерея), 20 г репчатого лука, 15 г соли, 3 – 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

Щавель и шпинат перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Корни петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15 – 20 минут, охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л консервов), солят и варят 8 – 10 минут.

В банку укладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Стерилизуют банки: пол-литровые – 15 минут, литровые – 20 минут, закупоривают и охлаждают.

Укроп для приправ

Первый способ. Для заготовки впрок пригодны молодые побеги свежесобранного укропа. Свежий молодой укроп перебрать, промыть, подвесить для просушки. Затем отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли. Разрезать на кусочки длиной 0,5 – 1 см, выложить на белую чистую бумагу, сушить в тени в течение дня, вороша слой через каждые 30 минут. Подсушенный укроп уложить в сухие банки, укупорить герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом темном месте. Таким же способом можно сушить листья петрушки и сельдерея.

780 г укропа, 40 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса, 600 мл воды

Второй способ. Свежий молодой укроп подготовить так же, как при первом способе, не подвергая сушке, разрезать на кусочки длиной 0,5 – 1 см, добавить соль, горячую кипяченую воду, хорошо перемешать. Смесь плотно уложить в стеклянные банки, влить уксус. Стерилизовать при 100 °C банки: пол-литровые – 10 минут, литровые – 15 минут.

Слегка увядшую зелень нужно на час положить в холодную воду, в которую добавить немного уксуса (1 ст. л. на 1 л воды).

1 кг укропа, 200 г соли

Третий способ. Свежий молодой укроп подготовить так же, как при первом способе, не подсушивая, разрезать на кусочки длиной 0,5 – 1 см. На дно банок насыпать слой соли, укладывать укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Наполненные банки прикрыть полиэтиленовой пленкой или пергаментной бумагой, выдержать при комнатной температуре 2 дня. Затем банки дополнить подсоленным укропом, насыпать сверху соль, укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном и темном месте.

Соление кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака)

Корнеплоды нашинковать соломкой шириной 5 – 6 мм, длиной 1,5 – 2 см. Листья нарезать очень мелко. На 1 кг нарезанных овощей положить 250 г соли. Размешать и плотно уложить в небольшие банки, нажимая деревянной ложкой до появления сока. Сверху положить кружок материи и налить растительного масла слоем 1 – 2 см. Банки закупорить герметически и держать в темном прохладном месте.

Смесь для заправки соусов, супов и вторых блюд

На 1 кг соли: по 1 кг моркови, томатов, репчатого лука, по 300 г сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея

Овощи вымыть, дать стечь воде. Зелень мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Выложить все в большую миску или кастрюлю, засыпать солью, хорошенько перемешать, разложить по банкам и закрыть их полиэтиленовыми крышками.

Соление зелени

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, подготовленную как для сушки, тщательно перемешать с солью в количестве 20% от массы сырья. Для придания соленой зелени приятного запаха и острого вкуса добавить стручок острого и три-пять стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных, хорошо перемешав их с приготовленной массой. Затем смесь разложить в стеклянные банки, уплотнить, закрыть бумагой и завязать. Хранить в прохладном месте.

ВАРЕНЬЕ

Варенье из грецких орехов или каштанов

450 г зеленых орехов или каштанов

900 г сахара

0,5 палочки корицы

2 – 3 штуки гвоздики

Незрелые зеленые орехи измельчить и положить в воду на 9 дней.

Затем настой поставить на огонь и варить до состояния мягкости орехов, удалить плоды и дать воде стечь.

Сварить сироп из половины указанной нормы сахара и специй, остудить и залить орехи. Оставить варево на 2 дня.

Откинуть орехи на сито, сироп уварить повторно до густоты и залить им орехи на 9 дней.

Готовое варенье разложить по банкам и закрыть. Хранить в сухом прохладном месте. Варенье из каштанов варить таким же способом.

Варенье из моркови

450 г моркови

125 г апельсиновых цукатов

750 г сахара

1,5 стакана воды

сок 1 лимона

Желтую или красную морковь промыть и очистить, удалить середину и нарезать соломкой. Выложить овощи в таз, залить водой и варить до размягчения моркови. Овощи не должны раскиснуть, а соломка – потерять форму. Выложить овощи в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Варить сироп с добавлением цукатов, моркови и лимонного сока в течение 30 минут.

Варенье из огурцов

450 г зеленых огурцов

листья 1 кочана капусты

900 г сахара

2 – 3 ст. л. соли

1,5 стакана воды

450 г сахара

2 лимона

имбирь по вкусу

Мелкие зеленые огурцы вымыть и хорошенько высушить. Замочить с листьями капусты, сильно посолить и оставить на несколько дней до приобретения желтоватого оттенка. Овощи положить в таз. Сверху снова положить листья капусты и залить кипяченой соленой водой из-под огурцов. Когда вода остынет, слить и опять прокипятить, залить овощи. Повторять операцию, пока огурцы снова не станут зелеными. Затем овощи положить в холодную воду на три дня. Отмоченные овощи вынуть и досуха вытереть. Сварить негустой сироп из сахара, воды, цедры, сока лимонов и специй. Залить варевом огурцы и оставить на 12 часов, затем добавить в сироп оставшийся сахар и варить до густой консистенции. Огурцы положить в сироп, прокипятить два раза и закатать в банки.

Варенье из зеленого крыжовника

450 г зеленого крыжовника

1 стакан воды

2 стакана сахара

5 – 10 листьев вишни

немного медицинского спирта крепостью 40 % или водки

Крупный неспелый крыжовник вымыть, перебрать, срезать хвостики, вынуть семечки и высушить. Выложить ягоды в таз и на 1 час залить водкой или спиртом. По истечении времени положить в сито или дуршлаг и дать водке стечь. В емкость для варки варенья положить листья вишни, залить водой, поставить на огонь и дать немного покипеть.

Полученным отваром сначала ошпарить ягоды, затем остудить их под проточной холодной водой. Из воды и сахара сварить сироп, засыпать туда ягоды и варить до кипения. Затем снять пену и убрать емкость для варки с огня на 3 минуты.

Операцию повторить еще два раза, затем на слабом огне довести до готовности.

Варенье из зеленой смородины и зеленого крыжовника

450 г зеленой смородины или зеленого крыжовника

900 г сахара

1 стакан воды

5 – 10 листьев вишни

Очищенный от зерен крыжовник положить вместе с листьями вишни в кастрюлю и залить холодной водой.

Поставить на огонь, довести до кипения. После того как вода приобретет зеленоватый оттенок, вынуть листья вишни и варить 1 минуту. Достать шумовкой ягоды и дать жидкости стечь, затем залить ледяной водой и поставить на несколько часов в холодное место или на лед.

Это позволит ягодам окрепнуть. Затем ягоды вынуть, положить в подготовленный сироп и варить одним из способов. Варенье из ягод зеленой смородины готовить таким же образом.

Варенье из спелого крыжовника

450 г крыжовника

700 г сахара

1 стакан воды

Собрать крыжовник красного цвета, перебрать, аккуратно вынуть середину и промыть холодной водой.

Варить одним из стандартных способов приготовления варенья.

Малиновое варенье по-киевски, без добавления воды

450 г малины

700 г сахарного песка

Малину перебрать и вынуть серединку, осторожно выложить в таз, приготовленный для варки. Ягода должна лежать не более чем в два слоя. Заготовку оставить в холодном месте примерно на 12 часов, пока ягода не даст сок. Затем малину с сахаром поставить на огонь и варить, снимая пенку, до готовности в течение 18 – 20 минут. Если дно емкости толстое, то время приготовления увеличится.

Варенье из лесной малины

450 г лесной малины

700 г сахарного песка

0,5 стакана воды

Крупную лесную малину собрать в солнечную погоду, чтобы ягоды не были водянистыми и не раскисали.

Ягоды перебрать, выложить в емкость и засыпать сахаром.

Пересыпанные ягоды оставить на 12 часов на холоде. Приготовить сироп и дать ему остыть. Выложить ягоды в таз для приготовления варенья, залить сиропом и оставить на 3 часа. Дальше варить одним из способов, описанных выше.

Из готового варенья осторожно деревянной ложкой переложить ягоды в банки для заготовок и залить сиропом.

Ягоды остаются крепкими, красивыми и не развариваются за счет предварительного засыпания сахаром.

Варенье из клубники

450 г клубники

700 г сахарного песка

1 стакан воды

немного медицинского спирта крепостью 40%

Готовится такое варенье, как малиновое варенье. Разница лишь в подготовке ягоды к варке. Клубнику перебрать, вымыть и срезать зеленые кончики, но не до конца.

Ягоду обмакнуть в спирт и выложить на тарелку, посыпав 150 г сахара. Клубника – очень сочная ягода, сок можно использовать вместо воды при варке сиропа. Поставить блюдо на холод на 10 – 12 часов. Приготовить сироп из остального сахара и воды, положить в него клубнику, вскипятить три раза, снимая пенку, и довести до готовности на медленном огне.

Таз с вареньем периодически встряхивать. Готовность варенья можно определить стандартным способом, но при этом убедиться, что ягода потеряла свою кислоту.

Варенье из вишни или черешни

450 г вишни или черешни

750 г сахарного песка

1,1 стакана воды

Ягоды перебрать, оторвать стебли и промыть в холодной воде.

Из вишни вынуть косточки, выложить в емкость, добавить 1 ст. л. воды, сахар и сварить.

Также можно вишню без косточек пересыпать сахаром и поставить на лед, залив холодной водой. Это позволит ягодам сохранить форму. Сварить сироп, добавить ягоды и недолго поварить. Вишню переложить в керамическую посуду и оставить стоять до следующего дня.

Сироп опять прокипятить, засыпать ягоды и варить до готовности.

Земляничное варенье

450 г земляники

700 г сахарного песка

1 стакан воды

немного медицинского спирта крепостью 40%

Крупную свежую ягоду осторожно, не помяв, перебрать, удалить лишние веточки и стебельки. Выложить на тарелку, сбрызнуть спиртом, засыпать 200 г сахара и оставить на ночь. Приготовить сироп, снять с огня и добавить ягоды.

Немного встряхнуть, чтобы ягоды погрузились, и варить дальше стандартным способом или способом № 4.

Земляничное варенье скороспелое

3 стакана земляники

1,5 кг белого сахарного песка

2 стакана воды

Подготовить ягоду и разложить ее на бумаге, чтобы высохла.

Можно промокнуть сверху салфеткой. Из воды и сахарного песка сварить сироп и, когда он закипит, добавить ягоду. Варить до готовности.

Варенье из красной, или черной, или белой смородины и рябины

450 г красной, черной или белой смородины

и рябины

900 г сахарного песка

2 стакана воды

Выбрать крупные ягоды, отделить от сухих чашечек цветка, промыть водой. Приготовить заранее сироп из 700 г сахара и остудить. Ягоду сложить в банки и залить сиропом.

Через 12 часов сироп слить, отдельно вскипятить, остудить и опять залить ягоды. На третий день сварить все вместе с остатками сахара.

Можно из ягод сварить варенье одним из классических способов. Если перебирать смородину нет времени, можно использовать целые веточки.

Варенье «Розовый цвет»

450 г бутонов шиповника или роз сентифолий

сок 2 лимонов

950 г сахарного песка

2 стакана розовой воды

2 капли розового масла

Бутоны роз собрать в начале цветения. Сложить в дуршлаг. Лепестки облить кипятком и опустить в ледяную воду. Затем опять ошпарить и снова в ледяную воду. Повторить три раза. Это даст крепость варенью и изысканный вкус. Лепестки отжать и разложить на блюде. Облить лимонным соком, засыпать стаканом сахара и оставить. Из розовой воды и оставшегося сахара сварить сироп, снять пену и засыпать цветы. Сварить на слабом огне с добавлением розового масла для усиления аромата. Когда лепестки притопятся и не будут всплывать, варенье готово.

Дынное варенье

450 г недозрелой дыни

900 г сахарного песка

1 стакан воды

немного медицинского спирта крепостью 40%

Со слегка недоспелой дыни срезать корку. Дыню нарезать порционными кусочками квадратной формы. Опустить в воду, довести до кипения, затем воду слить.

Полить дыню холодной водой со льдом, разложить на блюде, сбрызнуть спиртом и оставить на 15 минут. Сварить сироп и в кипящую жидкость опустить дыню, варить на слабом огне до готовности. Готовая дыня станет прозрачной.

Варенье из белых и желтых слив

450 г белых или желтых чуть недоспелых слив

900 г сахарного песка

2 стакана воды

кусочек ванили

Сливы вымыть. Наколоть кожицу в нескольких местах. Облить крутым кипятком, положить в дуршлаг или сито и дать воде стечь. В таз положить сахар, влить воду и сварить сироп, положив по вкусу ваниль. Остывшим сиропом облить сливы и оставить на сутки.

На следующий день сироп слить, вскипятить и повторно залить. На третий раз сливы и сироп варить вместе около 30 минут до готовности. При появлении пены не забыть ее снять. Готовое варенье остудить и разлить по банкам.

Варенье из мелких черных слив

2 стакана мелких черных слив

3 стакана сахара

2 стакана воды

Черные зрелые сливы ошпарить кипятком, снять кожицу и положить в холодную воду с кусочками льда. Затем промыть, откинуть на сито и дать воде стечь. В подготовленный сироп всыпать сливы и варить классическим способом.

При добавлении слив проследить, чтоб сироп не был горячим.

Варенье из недоспелых персиков

450 г чуть недоспелых персиков

900 г сахарного песка

1 стакан воды, оставшейся после варки персиков

Жестковатые персики вымыть, наколоть кожицу и опустить в воду комнатной температуры. Нагреть, дать 10 минут покипеть и, откинув на сито, дать стечь лишней жидкости.

Воду от персиков оставить, на следующий день повторно залить ею персики и прокипятить. Достать их шумовкой, разложить по тарелкам, накрыть салфеткой или полотенцем и оставить на 15 – 20 минут. Из воды и сахара сварить сироп, дать ему немного остыть и аккуратно опустить персики.

Поставить на тихий огонь и варить до готовности, вскипятив три раза. Если варенье получается очень жидким, можно добавить сахара и дать вареву еще раз закипеть.

Варенье из спелых персиков или абрикосов

450 г персиков или абрикосов

900 г сахарного песка

1 стакан воды

Вымытые зрелые персики очистить от кожицы и обдать кипятком. Разложить по тарелкам, накрыть салфеткой или полотенцем и оставить на 15 – 20 минут. Сварить сироп, остудить, добавить персики и варить до прозрачности.

Остывшее варенье разложить по банкам. Абрикосовое варенье можно варить таким же способом или как варенье из слегка недоспелых персиков.

Лимонное или апельсиновое варенье

450 г лимонов или апельсинов

1 кг сахара

2 стакана воды, оставшейся после варки фруктов

Обмытые лимоны нарезать дольками небольшой толщины, залить холодной водой, покрыв всю поверхность, и варить до мягкого состояния. Готовность лимонов определяется мягкостью цедры, которая легко прокалывается. Вынуть лимоны, удалить зерна и оставить остывать в емкости с крышкой. Сварить сироп из лимонной воды и 700 г сахара, залить им лимонные дольки.

На второй день сироп слить, прокипятить, остудить и снова залить лимоны, посыпав 120 г сахара. На третий день доварить весь сироп с остатками сахара и остудить до комнатной температуры. Дольки разложить по банкам и залить отваром.

Закрывать варенье нужно после того, как оно окончательно остынет. Апельсиновое варенье варится на такой же манер.

Особое варенье из тонкокожих апельсинов

5 штук апельсинов с тонкой кожицей

1,1 кг сахарного песка

1,5 стакана воды

Апельсины с тонкой цедрой нарезать ломтиками небольшой толщины или узкими кусочками. Удалить зерна, добавить сахар, воду и тушить на медленном огне 2 часа.

В процессе варки снимать пенку и осторожно мешать. Выход варенья составит около 1,8 кг.

Варенье из белого или синего винограда

450 г белого или синего винограда

900 г сахара

0,75 стакана воды

Спелый виноград перебрать, удалить веточки и семечки, сложить в емкость для варки, засыпать 450 г сахарного песка и оставить на 10 – 12 часов. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, снять с огня и дать постоять. Затем засыпать ягоды и варить до готовности.

В готовом варенье ягоды будут полными и опустятся на дно.

Варенье из морошки

450 г морошки

700 г сахара

0,5 стакана воды

Перебрать спелую, но не перезрелую морошку, ополоснуть и добавить в кипящий сироп. Отвар приготовить из воды и сахара.

Варить классическим способом.

Варенье из груш

450 г груш

450 г сахара

2 стакана воды, оставшейся после варки груш

1 стакан воды

палочка ванили

гвоздика по вкусу

Крепкие спелые груши вымыть, очистить от кожицы, осторожно удалить сердцевину, оставив 1 см хвостика. Фрукты залить холодной водой так, чтоб поверхность была закрыта, и варить до мягкости.

Сварить сироп из фруктовой воды и сахара, добавить ваниль, гвоздику и аккуратно опустить груши в горячий сироп.

Варить при слабом кипении до состояния готовности.

Мешать так, чтоб не нарушить целостность фруктов.

Готовое варенье разлить по банкам на несколько дней, затем сироп опять слить и доварить до очень густого состояния. Застывшие груши залить повторно.

Яблочное варенье

450 г яблок

900 г сахара

4 стакана воды

1 – 2 штуки корицы

0,5 палочки ванили

Сладкие, чистые яблоки очистить от кожицы, вырезать семечки, нарезать дольками, кубиками или оставить половинками.

Приготовить сироп, дать ему закипеть и опустить в него яблоки.

Варить с корицей и ванилью до готовности яблок, т. е. пока они не приобретут прозрачность. Мешать осторожно, следя, чтобы фрукты не потеряли форму. Готовые яблоки вынуть шумовкой и разложить в приготовленную посуду. Сироп уварить до очень густого состояния и залить фрукты.

Варенье янтарное из небольших сибирских яблок

450 г сибирских яблок

700 – 900 г сахара

1 стакан воды

палочка ванили

Взять яблоки небольшого, желательно одинакового размера, наколоть кожицу, не полностью отрезать черенки и уложить на широкое блюдо.

Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 минут.

После того как яблоки остынут, опустить их в горячий, заранее приготовленный сироп и варить до прозрачности.

Готовые яблочки, которые приобрели янтарный цвет, осторожно за черенки вынуть из таза и разложить по банкам. Сироп уварить до густого состояния, остудить и залить им фрукты.

Особое варенье из сладких яблок

20 очень сладких яблок

4 ст. л. сахарного песка

1,5 стакана кускового сахара

сок 3 лимонов

0,5 стакан воды

немного корицы

Сладкие, некрупные яблоки очистить и нашинковать. Добавить сахар-песок, лимонный сок и перемешать. Из остальных компонентов сварить сироп, добавить яблочную массу и варить до готовности, часто помешивая.

Густое, чуть прозрачное варенье остудить и разложить по банкам.

Варенье из арбуза

450 г арбуза

900 г сахара

1 стакан воды

2 лимона

Арбуз очистить от корки и нарезать кусочками любой формы, залить холодной водой и варить до получения прозрачного цвета.

Цедру лимона натереть на терке, смешать с 230 г сахара и оставить.

Из 220 г сахара, лимонного сока и воды приготовить сироп.

Когда он закипит, добавить арбуз, варить на медленном огне до готовности, постоянно помешивая и посыпая цедрой с сахаром.

Варенье из арбузных корок с имбирем

1 стакан сваренных корок арбуза

1 стакан сахара

1 ст. л. имбиря

0,5 стакана воды

Оставшиеся арбузные корки можно также использовать для приготовления варенья. Для этого срезать тонким слоем зеленую часть корок, нарезать кусочками и сварить в воде.

Готовые корки подсушить, добавить имбиря, пересыпать сахарным песком и поставить в холодное место на 10 – 12 часов.

Из оставшегося сахара и воды сварить сироп. Корки хорошенько промыть от имбиря и добавить в кипящий отвар.

Варить до готовности.

Яблочное варенье с брусникой

450 г брусники

4 сладких яблока

700 г сахара

1,5 стакана воды

цедра 1 лимона

Бруснику перебрать, вымыть, дать стечь лишней воде и добавить в кипящий, заранее приготовленный сироп.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы, вынуть сердцевину и семечки.

Нарезав соломкой, яблоки добавить в сироп с брусникой. Варить до готовности с добавлением цедры лимона.

Варенье из клюквы

450 г клюквы

450 г сахара или меда

1 стакан воды

немного ванили

горсть апельсиновых цукатов

Клюкву перебрать, залить водой, закрыть крышкой, добавить цукаты, ваниль и варить до мягкости ягод. Приготовить сироп из сахара или меда и воды. Добавить вареной клюквы, довести до готовности и протереть через сито. Еще раз прокипятить – и варенье готово. Клюкву можно сначала протереть с сахаром и лишь потом прокипятить в сиропе.

Варенье из айвы

450 г айвы

900 г сахара

1,5 стакана ягодного сока из красной смородины

или брусники

Айву очистить от кожицы, аккуратно удалить серединку, нарезать ломтиками и залить холодной водой. Варить до полуготовности, затем ягоды вынуть и дать воде стечь.

Промокнуть салфеткой остатки воды. Полученный отвар процедить через сито и приготовить сироп с добавлением сахара. В кипящее варево положить айву, дать закипеть три раза, снять пенки и варить на слабом огне до готовности. Готовая ягода делается прозрачной.

Для получения более изысканного вкуса можно сначала отварить кожицу айвы, а затем в полученном отваре – саму ягоду.


home | my bookshelf | | Соленые огурчики и другие домашние заготовки |     цвет текста   цвет фона   размер шрифта   сохранить книгу

Текст книги загружен, загружаются изображения
Всего проголосовало: 4
Средний рейтинг 4.3 из 5



Оцените эту книгу