home | login | register | DMCA | contacts | help | donate |      

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


my bookshelf | genres | recommend | rating of books | rating of authors | reviews | new | форум | collections | читалки | авторам | add




Всюду ли можно применять пряности?


На этот счёт существуют два противоположных мнения. Одно из них основано на том, что пряности якобы могут применяться только традиционно – лишь в строго определённых блюдах национальных кухонь, а не в повседневной, обыденной пище. Сторонники другого мнения утверждают, что пряности можно умеренно применять во всё блюда. При этом предполагается наличие высокой кулинарной культуры и наличие широкого ассортимента пряностей в распоряжении поваров – это непременные условия широкого творческого использования пряностей. Ведь не зная, куда и как употреблять пряность, можно только испортить пищу. Только при большом выборе пряностей можно добиться их постоянного и в то же время ненавязчивого использования в повседневной кухне, как в домашней, так и общественной. При этом следует всегда помнить, что лишь меньшая часть пряностей относится к постоянным и наиболее часто употребляемым. Остальные же, употребляющиеся значительно реже, играют всегда роль специфических добавок, призванных сообщить пище наиболее тонкие, промежуточные оттенки и нюансы вкуса и аромата. Они призваны создавать именно ту индивидуальность и необычность, которые должны отличать одно блюдо от другого и которые могут быть ликвидированы неумеренным и постоянным употреблением двух-трёх дежурных пряностей.

Современная кухня признаёт широкое применение пряностей на основе многовекового кулинарного опыта своей и других стран как результат повышения общей культуры. Применение пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных пряностей, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приёмами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пищи.

Вот почему мы считаем излишним указывать, что мускатный орех следует вводить в рулет рубленый из телятины, а сельдерей – в тушёные каштаны, ибо такие указания ничего не дают для понимания природы пряностей. Вместо этого достаточно уяснить, что сельдерей сочетается вообще с разнообразными мясными супами и с овощными блюдами, а мускатный орех – с рыбными, мясными и кондитерскими изделиями. Такие указания предупреждают элементарные ошибки и одновременно открывают простор творческой фантазии.



Подбор пряностей к блюду, их сочетаемость с пищей и друг с другом | Избранное. Компиляция. Книги 1-10 | Приготовление и хранение пряностей